UN ÍCONO DE MÉXICO

HISTORIA Y  MITOS  DEL TACO

 

 

 

Estimados lectores: si hay una comida que adoro, ésta es la mexicana. Tengo amigos y amigas mexicanos. Tengo familia viviendo en México. Prefiero el Tequila y el Mezcal a cualquier otro destilado y un mole poblano al mejor puchero. Y por si esto fuera poco mi hobby predilecto consiste en coleccionar distintas variedades de chiles secos y diferentes salsas de chile mexicanas.

 

MIS PREFERIDOS: TACOS DE CAMARÓN AL TEQUILA DE YUCATÁN

 

Obviamente los tacos en cualquiera de sus variedades: al  pastor, de carnitas, de longaniza, de cochinita, de barbacoa, de birria, de carne asada, de pollo, chile, nopal con queso, chapulines, aguacate, entre otros más, están entre mis preferidos. Esas tortillas de harina de maíz nixtamalizado, dobladas al medio y bien rellenitas son una verdadera delicia. Y parecen venir del Cielo.

 

LA VERDADERA HISTORIA

 

TACOS AL PASTOR

 

Pero cada vez que le he preguntado por su origen a mexicanos de toda condición, he recibido respuestas diferentes y muy poco precisas. Qué Moctezuma usaba la tortilla como cuchara. Que lo inventó Hernán Cortéz. Que hace miles de años fueron los Olmecas y cuánta historia mitológica circula por todos los estados desde Chiapas a Tamaulipas.

 

Jeffrey M. Pilcher

 

Finalmente hace unos años me llegó la respuesta de la manera más inesperada y de la mano del personaje menos mexicano que podamos imaginar. Desde hace años recibo  smithsonianmag.com el magazine sobre arte y cultura del Instituto Smithsoniano. Allí el 3 de mayo de 2012 se publicó una entrevista al profesor Jeffrey M. Pilcher, profesor de historia en la Universidad de Minnesota, que ha viajado por todo el mundo comiendo tacos.

 

 

 

Pilcher es autor y editor, respectivamente, de Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press) y The Oxford Handbook of Food History. Sus libros anteriores incluyen The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise, and Meat in Mexico City, 1890-1917  y ¡Que vivan los tamales! La comida y la creación de la identidad mexicana.

 

 

Así, de la mano de un “pinche gringo” de Oxford y del Smithsoniano me llegaron las respuestas que no pudieron ni supieron darme mis amigos.

 

EL TESTIMONIO DE PILCHER

 

TACOS DE FLOR DE JAMAICA

 

“Mi teoría es que data del siglo XVIII y de las minas de plata en México, porque en esas minas la palabra “taco” se refería a las pequeñas cargas que usarían para excavar el mineral. Eran trozos de papel que envolverían alrededor de la pólvora e insertarían en los agujeros que tallaron en la pared de la roca. Si lo piensas bien, un taquito de pollo con una buena salsa picante se parece mucho a una barra de dinamita. Las primeras referencias al taco en cualquier tipo de archivo o diccionario son de finales del siglo XIX. Y uno de los primeros tipos de tacos descritos se llama tacos de minero.

 

TACOS DE CARNITAS DE PUERCO

 

De modo que el taco no es necesariamente esta expresión cultural milenaria; no es un alimento que se remonta a tiempos inmemoriales. Los conquistadores españoles despreciaron la comida nativa y trataron de llevar comida europea con ellos. Una de las razones de esto fue la religión. El maíz se asoció con las deidades nativas y el trigo era el grano utilizado para la sagrada Eucaristía. Estos alimentos también tenían connotaciones sociales”.

 

TACOS DE CHAPULINES

 

“Durante mucho tiempo las taquerías estuvieron en los barrios obreros. La industrialización trajo migrantes de todo el país, y particularmente mujeres, a la Ciudad de México debido a la industria ligera. Las mujeres trajeron consigo sus habilidades culinarias regionales. Cada estado, cada región, cada pueblo tiene alimentos ligeramente diferentes, por lo que la Ciudad de México era un guiso burbujeante donde todos estos alimentos estaban disponibles. La gente pudo probar un mundo cosmopolita de comidas que no era para los ricos. Esta cocina popular mexicana fue el origen de lo que pensamos como comida mexicana”.

 

TACOS DE POLLO Y AGUACATE

 

“La primera mención que he visto en Estados Unidos es de 1905, en un periódico. Ese es un momento en el que están empezando a llegar migrantes mexicanos, trabajando en las minas y ferrocarriles y otros trabajos similares. En Estados Unidos, la comida mexicana se veía como comida callejera, comida de clase baja. Se asoció con un grupo de mujeres llamado Chili Queens y con carritos de tamales en Los Ángeles. Las Chili Queens de San Antonio eran vendedoras ambulantes que ganaban un poco de dinero extra vendiendo comida durante los festivales. Cuando los turistas comenzaron a llegar en la década de 1880 con el ferrocarril, estas ventas ocasionales comenzaron a convertirse en un evento nocturno. Los turistas venían en busca de dos cosas en San Antonio: el Álamo y el Chili Queens”.

 

LA GLOBALIZACIÓN DEL TACO

 

 

 

Glen Bell tomó prestado todo sobre el taco de sus vecinos mexicanos. No inventó el taco. Lo que hizo fue traer un modelo de negocio estadounidense llamado franquicia. Pilcher hizo un mapa de dónde estaban estas taquerías y descubrió que no había tiendas, o muy pocas, en el este de Los Ángeles, el vecindario mexicano más grande de toda California. Y se dio cuenta de que los mexicanos, cuando estaban vendiendo a otros mexicanos, no estaban llamando a sus restaurantes taquerías.

 

 

La palabra “taco” en el nombre de un restaurante, era en realidad una forma de vender comida mexicana a los no mexicanos. Lo que Glen Bell estaba haciendo era permitir que los estadounidenses de otros grupos raciales y étnicos probaran la comida mexicana sin tener que ir a los vecindarios mexicanos, que eran (y siguen siendo lamentablemente) considerados peligrosos por los norteamericanos.

 

El taco de comida rápida es un producto de algo llamado “taco shell”, una tortilla que ha sido pre-frita con esa característica forma de U. Si leen la biografía autorizada de Glen Bell, dice que inventó la cáscara del taco en la década de 1950 y que fue su gran avance tecnológico. Los mexicanos estaban cocinando tacos a pedido, frescos, y Glen Bell, al prepararlos con anticipación, pudo servirlos más rápido. Pero Pilcher descubrió en los registros de la oficina de patentes de Estados Unidos, que las patentes originales para hacer tacos se otorgaron en la década de 1940 a restaurantes mexicanos, no a Glen Bell.

 

 

La masa del taco precocida fue crucial para llevar la comida mexicana fuera de las comunidades mexicanas. Las tortillas de maíz no se conservan muy bien. Son algo así como las medialunas: si compras una medialuna fresca, sabe muy bien. Si obtienes una que lleva una semana, no. Si la masa del taco se cocina de antemano, puedo envolverla en plástico y dejarla reposar en la góndola de un supermercado hasta que alguien quiera usarla. Pero eso no es un taco. Es una herejía.

 

 

Taco Bell ha intentado en un par de ocasiones establecer restaurantes en México, e invariablemente han cerrado muy rápidamente. Pero los tacos regionales mexicanos, como los tacos al pastor, los tacos de barbacoa, se están volviendo cada vez más populares en los Estados Unidos. La razón de esto es que los estadounidenses están mucho más abiertos a percibir lo auténtico.

 

TACOS DE ASADA

 

Prefieren lo “real” a lo industrial. Y el taco es una comida que nació callejera y se resistirá siempre a ser reducida a un producto en serie. Como un buen choripán de Argentina,  los gyros de Grecia, los döner kebab de Turquía o el shawarma del Líbano.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: smithsonianmag.com/arts-culture

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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