TUCUMÁN ARDE…

DE PASIÓN POR EL SANGUCHE

 

El 18 de marzo de 2010 para los amantes de la gastronomía tucumana estuvo marcado por el luto. Aquel día murió José Norberto Leguizamón, más conocido como “Chacho”, propietario de una tradicional sanguchería ubicada en Yerba Buena. Sin dudas, “Chacho” se convirtió en una leyenda viviente por la popularidad que adquirieron sus famosos sándwiches de milanesa, inclusive, fuera de la provincia.

 

 

Instaurado por el programa de televisión “República de Tucumán” en el año 2010, cada 18 de marzo las “sangucherías” tucumanas arman una fiesta para homenajear a sus milanesas.

 

 

El sánguche de milanesa tucumano es un alimento incomparable, buscado por cada foodie que llega a Tucumán, para vivir la experiencia única que identifica a la provincia. Si hablamos del sánguche de milanesa tucumano, estamos hablando de palabras mayores. Su preparación, presentación y elemento de pertenencia es único. Por eso cada turista que llega a Tucumán sabe que en su menú tendrá lugar un buen sánguche.

 

 

DE TUCUMÁN PARA EL MUNDO

 

El sanguche de milanesa es popular, está en las canchas, en los trabajos, en los conciertos, en las cenas familiares, bares o donde imagines. Las sangucherías de la provincia tienen un status histórico, a tal punto que el sánguche de milanesa tiene su día.

 

CHACHO EN EL RECUERDO

 

El 18 de marzo se estableció como el Día del Sánguche de Milanesa. Se eligió esta fecha porque fue el día que murió José Norberto Leguizamón, uno de los sangucheros más importantes. El local de Leguizamón se llama “Chacho” y fue uno de los principales impulsores del sánguche. Sus productos tomaron relevancia no solo en Tucumán, sino en otras provincias también.

 

CHACHO EN LA ACTUALIDAD

 

Esa fecha viste de gala a todas las sangucherías. Todas ofrecen distintas promociones, se vuelven un lugar de culto culinario. Es una experiencia única que un visitante de la provincia en esas fechas no puede perderse. Hay espacios donde se organizan ferias para que la gente pueda ver los distintos tipos de sánguches que hay.

 

La tradición del sanguche de milanesa en Tucumán no se limita solo a esa fecha, la pasión se vive todo el año, incluso con otros eventos alusivos al famoso alimento.

 

 

Expo Milanga

 

 

Este evento es una exposición exclusiva del sánguche más famoso de la región. Está organizada por el mítico programa de radio y televisión República del Tucumán, que cuenta con la marca “Tucumán”. En el lugar sobresalen los puestos de venta del sánguche, pero no es lo único. Se realizan sorteos, y concursos vinculados con este producto cultural.

 

Dentro hay juegos kermesse y atracciones para los niños. Una actividad imperdible para disfrutar de un sánguche de milanesa a pleno.

 

LA ESTATUA

 

En el 2000, se presentó el monumento al sánguche de milanesa. La situación en esos años del país era crítica, como ahora, pero con tintes distintos. La obra era una expresión en contra de las políticas de ese momento utilizando un elemento de la cultura popular. Y una denuncia sobre los registros de desnutrición infantil en la provincia. Por lo tanto la obra no fue emplazada.

En cuanto al monumento, fue creación del artista Sandro Pereira y surgió en la mente del egresado de la Facultad de Artes de la UNT, luego de uno de los viajes que realizara a Brasil, en sus primeros contactos con el arte moderno y contemporáneo, en las bienales de San Pablo del 94, 96 y 98. “Extrañé enormemente el sándwich de milanesa, que forma parte de la cultura popular de Tucumán y de la Argentina, en las primeras veces que fui a ese país. Y desde entonces sentí que esa historia debía hacerla mía”, dijo Pereira, que se catapultó en el mundo artístico por sus autorretratos escultóricos.

 

Pero hubo otro episodio de esta historia que ocurrió en la feria de galerías de arte más importante de Argentina: ArteBA, una de las propuestas culturales que todos los años ofrece Bienos Aires. Durante los preparativos para la inauguración de la feria en 2001, entre cientos de cuadros y esculturas, resaltaba la obra de homenaje al sánguche de milanesa, de Pereira.

 

El murmullo de especialistas, aprendices de críticos e invitados de Recoleta rodeaba al “gordo” entre la sorna y la piedad. Después de tantas risas, interpretaciones al pasar y comentarios irónicos, estos se evaporaron cuando se abrió el juego de la feria y el coleccionista Juan Cambiasso (ex presidente de ArteBA, abogado de prestigio y un peso pesado entre los coleccionistas nacionales) decidió comprar el gracioso gordo.

Los diarios del día siguiente mencionaron que el “Homenaje al Sánguche de Milanesa”, de un tal Sandro Pereira, había pasado de manos por la nada despreciable suma de 10.000 pesos o dólares (porque eran tiempos del uno a uno). Desde ese momento, el artista tucumano, elegido por el Espacio Duplus para exponer junto a otros creadores alternativos, se transformó en el suceso de la feria.

 

Pereira volvió a Tucumán unos años después y realizó una segunda obra, réplica de la primera, y esta vez logró su objetivo. La obra fue ubicada en avenida Mate de Luna. El objetivo de la creación del monumento, fue dejar asentado la importancia de este producto gastronómico para la provincia. Que la gente que visita Tucumán sepa que el sándwich de milanesa es una alternativa única que no puede dejar de probar y que los tucumanos tomen conciencia de que tienen algo único en el país y se dispongan a invitar a toda la Argentina a que se deleite en sus sandwicherías. Desgraciadamente la intolerancia y la violencia hicieron que la obra fuera vandalizada en 2015.

 

LOS SUPERHÉROES DEL SANGUCHE

 

 

Ellos son los enmascarados de la milanesa, los paladines del “completo sin ají”, los defensores de los fines de semana con amigos, ellos son los Críticos del Sánguche.

El sánguche de milanesa es un ícono de la gastronomía regional y muy especialmente de la tucumana. Comerlo es un evento social, ya que raramente se encuentra a alguien que lo haga solo. Utilizando la “milaseñal” logramos contactarnos con los expertos de la comida sanguchera.

 

 

Cada fin de semana ellos se reúnen en una sanguchería tucumana y degustan con detenimiento y máxima objetividad uno de los platillos que tanto caracterizan a la provincia. Todo este trabajo es volcado luego en su blog, en dónde encontramos decenas de sangucherías calificadas con sus respectivas fichas técnicas.

 

LOS FABULOSOS

 

¿Qué se siente tener identidad secreta?

La idea de tener una identidad secreta la implementamos para poder realizar las críticas como cualquier comensal más. De esa manera, cada vez que llegamos a una sanguchería podemos observar con tranquilidad el movimiento del lugar, las instalaciones y todo lo necesario para elaborar una crítica. Después, escribimos bajo seudónimos porque nos interesa mantener ese perfil anónimo, que creemos, sirve para seguir una línea de objetividad.

 

LOS INCREÍBLES

¿Cuántos integrantes tienen en el equipo?

Somos tres los integrantes. El erudito del sangüi, San Guchazo y Amante de la comida 53. Pero contamos con un suplente que también suele sumarse a las recorridas. El critica bajo el seudónimo El Sanguchólogo.

 

¿Cuantas sangucherías, bares y restaurantes recorrieron hasta hoy?

Llevamos analizados 49 locales entre sangucherías y bares. Desde hace un tiempo hemos parado las recorridas pero en breve largaremos de nuevo. De los 49 locales la enorme mayoría son sangucherías y el resto bares que venden sánguches. Aún faltan locales de renombre por analizar, porque cuando nacimos con este blog la idea fue ir a lugares poco populares para darlos a conocer en el medio.

SU SABIA OPINIÓN

En cuanto al típico sánguche tucumano, el gusto popular ha establecido la siguiente composición: pan sanguchero (semi tostado), milanesa, tomate cortado en rodajas, lechuga picada (no la hoja entera como se acostumbra en Buenos Aires), mayonesa, mostaza, cebolla (cruda o cocida) y ají, como se denomina a la salsa picante.

El proceso de elaboración quizás sea uno de los puntos más importantes del producto final y, al mismo tiempo, uno de los rasgos más pintorescos del ritual. A diferencia de otras provincias, en Tucumán la gran mayoría de los maestros sangucheros preparan el sánguche ante la atenta mirada de los clientes, quienes a su vez le indican en tiempo real cómo quieren que sea elaborado. Esto es posible gracias a la estructura de los locales que, en su amplia mayoría, son de similares características.

EL GIGANTE

La disposición de los espacios es de tal manera que el cliente puede observar el movimiento casi automático de los sangucheros. Desde que fritan la milanesa hasta que le colocan los condimentos. Generalmente, dentro del local una barra delimita el espacio dispuesto para los clientes con el de los cocineros. Allí, del otro lado del mostrador cada comensal espera su turno para indicar qué verduras y aderezos van a ir incluidos en el sánguche.

SAN-WICHITO
SANDWICHERÍA AURORA

De esta manera, el sangui es consumido apenas ha sido elaborado, lo que implica que la milanesa o lo que fuere está caliente, diferenciándose de aquellos locales rioplatenses que lo exhiben fríos en anaqueles de vidrio, rompiendo con las mínimas normas exigidas por los sabios del sánguche.

Es por esta y otras razones que el sánguche de milanesa y sus derivados más populares forman parte de una tradición gastronómica fuertemente arraigada en el norte de nuestro país y transmitida de generación en generación. Ocupando un lugar fundamental dentro de la dieta de un buen tucumano.

Esta es la dirección de su Blog: http://saint-guche.blogspot.com, y es imperdible para los fanáticos del sándwich de milanesa.

A los fanátios y a los no tan fanáticos les pido que juzguen las fotografias expuestas hechas por gente “emocionada” con su “Sandwich” o con el Negocio que tiene el sandwich favorito de milanesa.  No son  profesionales, expresan sentimiento. Oscar Tarrío

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: viapais.com.ar, serargentino.com, saint-guche.blogspot.com, lavoz.com.ar, revistambp.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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