…PUEDE HACERSE MILANESA
UNA NOTA PARA CARNÍVOROS
(VEGANOS ABSTENERSE DE SU LECTURA)
Estimado lector: yo sé que usted está acostumbrado a las típicas milanesas de nalga, jamón redondo, jamón cuadrado y bola de lomo, tratándose de carne de ternera, a las clásicas de pechuga o muslo, tratándose de pollo y a las de filet de merluza, cuando se habla de pescado. Es la tradición gastronómica de gran parte de la argentina urbana, pero no es la única.
Existe un mundo de milanesas fuera de su radar que se consumen en nuestro país y en el mundo y que para nuestras costumbres son catalogadas como “raras”. Raro significa “extraordinario”, “poco común” o “poco frecuente”. No tiene ninguna connotación valorativa como solemos atribuirle. No significa “freak” ni ninguna otra apropiación cultural por el estilo. Significa que no es común para nosotros y si para otros.
Así que dejando prejuicios de lado vamos a presentarles algunas milanesas “raras” que no por raras son menos exquisitas que las que comemos habitualmente.
MILANESAS CON MENUDENCIAS
En la Colonia Caroya vive Hugo, el Rey de la Milanesa. Hace más de 25 años que se dedica a venderlas. Comenzó con una carnicería pero luego se dedicó en forma casi exclusiva a esta especialidad. Él bromea diciendo que en lugar del rey, es el “esclavo” de las “milas” porque dedica gran parte del día a su negocio.
Comenzó en 1993 con una carnicería pero al poco tiempo, siguiendo el consejo de una amiga, comenzó a especializarse en la fabricación y venta de milanesas. Fue buscando la fórmula que más se adecuaba a lo que quería y lo que deseaban sus clientes, y desde entonces le ha dedicado más de dos décadas al negocio que aún lo sostiene. En su humilde local trabaja solo y los clientes van a buscar las tradicionales milanesas con “doble pan rallado”, lo que las hace muy sabrosas. La de mondongo es una de las variedades más raras pero también la predilección de algunos de sus fieles compradores, pero también vende mucho la de hígado.
MILANESAS DE MONDONGO
Las encontrarás en Tucumán como milanesas de panza. Con cualquiera de los dos nombres son estupendas. Y muy nutritivas a una tercera parte del costo de las de nalga o jamón redondo.
MILANESAS DE HÍGADO
Otro caso para sumar hierro y vitaminas. Ideales para combatir anemia y déficit en la nutrición y más de tres veces más baratas que las de carne.
MILANESAS DE MOLLEJA
Para los que se pueden dar el lujo de comer mollejas, una forma diferente para salir de la parrilla, la crema y el verdeo.
Si la molleja ocupa el lugar de víscera preciada, del bocado del cardenal, usarla para hacer milanesas parece una herejía. Sin embargo, tiene sus fans. El proceso es más largo porque se las cocina desde agua fría y el jugo de un limón durante 15 minutos y luego se las reserva en agua igualmente fría para que no se deforme. Después se les retira la grasa para cortarlas en láminas de 1 cm. de espesor. Pasarlas por harina y luego por huevo batido para finalmente aterrizar en pan rallado. Freír hasta que estén doradas y escurrir en papel absorbente
MILANESAS DE SESO
Las hacía mi bisabuela, mi abuela, mi madre y las sigo haciendo yo y mi hermana. Un plato delicioso y muy especial. Ni te digo si las preparás a la Villaroi y las acompañás con un puré de castañas y de manzanas caseros.
Esta es una receta libanesa que originalmente se hacía con sesos de cordero, pero puede realizarse perfectamente con sesos de ternera. Hay que hervirlos bien limpios de nervaduras durante 10’ con una cebolla y un cuarto de limón. Enfriar, secar, y cortar en rodajas de 3 cm de ancho antes de pasar por huevo y pan rallado.
MILANESAS DE LENGUA
Un verdadero manjar. Tiernitas por dentro y muy crocantes por fuera. Se hierve la lengua y luego se corta en rodajas como para cualquier preparación, y se la pasa por huevo y pan rallado, dos veces.
MILANESAS DE OTROS ANIMALES
MILANESA DE CIERVO
La carne de ciervo es famosa por ser magra, magrísima, y de sabor intenso. Por eso, la milanesa es mejor freírla, porque así gana textura, al horno queda muy seca. Cortar la carne en bifes delgados y pasar por una mezcla de huevo, ajo picado, perejil, un toque de vinagre, una cucharita de mostaza, sal y pimienta. Luego empanar y freír en aceite bien caliente. Acompañar con puré de calabaza con unas hojas de menta.
MILANESA DE CONEJO
Magra, blanca y de escaso porte en los cortes, con la milanesa de conejo pasa lo mismo que con la de muslo de pollo: hay que trabajar. En este caso, se usan los cuartos traseros del animal, la pieza contiene hueso como si fuera una suprema. Se la pasa por una mezcla de huevo, leche, ciboullette, sal y pimienta, luego por pan rallado y se la fríe. Se la puede acompañar con una ensalada de zanahorias babys, rúcula y choclo con una vinagreta de aceto y oliva.
MILANESA DE YACARÉ
Protegido y a salvo hoy, para su consumo se reproduce en criaderos comerciales que venden su carne. Es magra y blanca y aporta omega 3, 6 y 9 en mayor cantidad que los pescados. Además el ácido graso es mucho menor que el que se encuentra en la carne de vaca, cerdo o pollo. Se suele sacar filetes de la su cola para hacerlos milanesa. La receta ribereña lleva huevo batido con un chorro de leche, sal y pimienta y por último pan rallado.
MILANESA DE CORDERO
Mis preferidas. Hechas con las chuletitas de cordero lechal, plato típico de la península ibérica.
MILANESA DE JABALÍ
Para comer si visitás un restaurante de carnes de caza o en cualquier lugar de la provincia de La Pampa.
MILANESA DE LLAMA
Si pasás por Tilcara en la provincia de Jujuy, no te vayas sin probarlas. Tal vez sea el único lugar donde puedas comer una carne de llama bien preparada. La mayoría de los cocineros que las traen a la ciudad te van a servir una carne dura y correosa, porque no est´án acostumbrados a trabajarla.
Y nunca olvides que las milanesas siempre son una buena compañía:
Emilio R. Moya
Fuentes: masradio.fm, vinomanos.com, filo.news, cookpad.com
