THE DIABETIC FOOD NOTE OF THE MONTH

DÍA MUNDIAL DE LA DIABETES

NOTA DEL MES

 

 

Buenos días amable lector. Usted se preguntará ¿qué interés puede tener para mí esta nota, una persona sana y saludable, un auténtico foodie que disfruta de la vida y que jamás se enferma? Permítame entonces, un momento de su tiempo, y después se decide. Seguramente usted todavía cree en la vieja definición de la Organización Mundial de la Salud acerca de que la salud es un estado de completo bienestar bio-psico-social y no solo la ausencia de enfermedad. Estará convencido entonces que existe gente sana y gente enferma. Que el Universo es infinito, eterno y ordenado según leyes previsibles y que si sigue determinadas normas, podrá planificar su vida con ciertas certezas.

 

 

Lamento arruinar sus ilusiones. Pocas definiciones son tan absurdas y encierran tantas contradicciones perfomativas como la de la O.M.S. ¿Estado de completo bienestar social en sociedades absolutamente desequilibradas? ¿Completo bienestar psicológico en un aparato psíquico que se caracteriza por las alternancias entre estados de ánimo tan variables como la alegría y la pena, la angustia y la felicidad, el miedo o el amor? ¿Completo bienestar biológico en un organismo que se rige por las mismas reglas del Universo? ¿Ausencia total de enfermedad? ¿Acaso alguno de ustedes es un superhéroe?

 

 

Si amable lector, el Universo no es infinito. Es finito. No es eterno. Tiene fecha de vencimiento igual que Usted y yo. Y no está en equilibrio. No es un Cosmos como pensaban los griegos es un Kaos. En cualquier momento vuela una Supernova, se curva el espacio en un agujero negro que se traga todo lo que lo rodea o explota un sol y destroza su sistema solar. Y usted puede tener las mismas certidumbres acerca de su vida, que las que puede tener  que un volcán no entre en erupción, un huracán no se produzca, no haya un terremoto o no le caiga un meteorito en el patio de su casa.

 

 

Y por supuesto, lo más importante, la salud y la enfermedad no existen por separado. Nadie es enteramente sano, ni enteramente enfermo. Sólo que no lo sabe. Hay personas que tienden a percibirse ante las mismas circunstancias como “sanos” o “enfermos”. Es mucho más real pensar la salud como una posibilidad más que como una certeza. Como una construcción más que como un don. Como un camino y un hábito más que como un estado natural. Y la enfermedad como su contracara. Un adulto mayor puede ser un enfermo sano. Y un deportista de élite un sano enfermo. Por eso esta nota es para todos.

 

¿POR QUÉ Y PARA QUÉ SE CELEBRA EL W.D.D.?

 

 

El Día Mundial de la Diabetes fue creado en 1991 por la Federación Internacional de la Diabetes y la Organización Mundial de la Salud en respuesta a la preocupación por la creciente amenaza para la salud que representa la diabetes. Y se convirtió en un Día oficial de las Naciones Unidas en 2006 con la aprobación de la Resolución de las Naciones Unidas 61/225. Se conmemora cada año el 14 de noviembre, en el día del cumpleaños de Sir Frederick Banting, quien co-descubrió la insulina junto con Charles Best en 1922.

 

 

WDD es la campaña de concientización sobre la diabetes más grande del mundo que llega a una audiencia global de más de mil millones de personas en más de 160 países. La campaña llama la atención sobre temas de suma importancia para el mundo de la diabetes y mantiene la diabetes firmemente en el centro de atención pública y política.

La campaña del Día Mundial de la Diabetes tiene como objetivo:

Plataforma para promover los esfuerzos de defensa de la Federación Internacional de la Diabetes durante todo el año.

Impulsor global para promover la importancia de tomar acciones coordinadas y concertadas

Hacer frente a la diabetes como un problema de salud mundial crítico

La campaña está representada por un logotipo circular azul que fue adoptado en 2007 después de la aprobación de la Resolución de la ONU sobre diabetes. El círculo azul es el símbolo mundial de concienciación sobre la diabetes. Significa la unidad de la comunidad mundial de la diabetes en respuesta a la epidemia de diabetes.

Cada año, la campaña del Día Mundial de la Diabetes se centra en un tema específico que dura uno o más años.

 

TEMA DEL DÍA MUNDIAL DE LA DIABETES 2021-23: ACCESO A LA ATENCIÓN DIABÉTICA.

Millones de personas con diabetes en todo el mundo no tienen acceso a la atención diabética. Las personas con diabetes requieren atención y apoyo continuos para controlar su afección y evitar complicaciones.

No podemos esperar más por:

Los medicamentos, las tecnologías, el apoyo y la atención se pondrán a disposición de todas las personas con diabetes que los requieran. El centenario del descubrimiento de la insulina presenta una oportunidad única para lograr un cambio significativo para los más de 460 millones de personas que viven con diabetes y los millones más en riesgo.

Los componentes fundamentales del cuidado de la diabetes incluyen:

 

 

Acceso a la insulina: 100 años después de su descubrimiento, millones de personas con diabetes no pueden acceder a la insulina que necesitan.

 

 

Acceso a medicamentos orales: muchas personas con diabetes necesitan medicamentos orales para controlar su afección. Estos siguen siendo inaccesibles o inasequibles en muchos países de ingresos bajos y medianos.

 

 

Acceso al autocontrol: el control de la glucosa en sangre es un componente fundamental del cuidado de la diabetes. Muchas personas con diabetes no tienen acceso a los equipos y suministros que necesitan.

Acceso a educación y apoyo psicológico: las personas que viven con diabetes necesitan educación continua para controlar su enfermedad. Muchos no tienen acceso a educación diabética.

 

 

Acceso a alimentos saludables y un lugar seguro para hacer ejercicio: las personas que viven con diabetes o que están en riesgo de padecerla necesitan acceso a alimentos saludables y un lugar para hacer ejercicio. Ambos son componentes fundamentales del cuidado y la prevención de la diabetes.

 

LA COMIDA DEL DIABÉTICO

EN PRIMERA PERSONA

No voy a hablar una palabra acerca de las características de la enfermedad “diabetes”, porque no soy médico. Voy a hablar como periodista gastronómico y como paciente. Es mi manera de sumarme a este día. Y de aportar datos útiles. Y un testimonio de primera mano.

Siempre supe que algún día iba a ser diabético. Por antecedentes familiares, por factores de riesgo, por hábitos de conducta, pero a pesar de todo eso y de estar siendo tratado desde hace más de veinte años por un síndrome metabólico vinculado a la producción de insulina, al salir de la pandemia y ser internado por otra afección, la noticia de que a partir de ese día iba a tener que inyectarme insulina dos veces por día porque había desarrollado la enfermedad, me tomó por sorpresa. Y me dejó ante dos opciones: o cambiaba totalmente mi forma de pensar, relacionarme con el mundo, comer y vivir, para lograr que los años que tenga por delante sean agradables de ser vividos o seguía viviendo como viví hasta ese momento y me preparaba para vivir muy mal el resto de mis días. Elegí la primera opción y decidí hacer todos los cambios necesarios. Sin esos cambios nada iba a funcionar. Por eso te invito a que leas mi decálogo.

 

DECÁLOGO DEL DIABÉTICO

 

 

LOS MEDICAMENTOS NO VAN A CURARTE

 

 

La diabetes es una enfermedad crónica. Esto significa que no es curable, sino controlable. La medicación que te indica tu médico te ayuda a retrasar las consecuencias de la enfermedad o a suplantar la insulina que tu organismo no produce, pero nunca funciona si no cambias tu vida. Creer que por tomar las pastillas ya resolviste el problema, es como pensar que por comprarte un par de zapatillas para tenis, ya ganaste Roland Garros.

 

LAS DIETAS GENÉRICAS NO TE SERVIRÁN

 

 

No hay enfermedades, sino enfermos. Una dieta impresa como si se tratara de una receta magistral con alimentos permitidos y prohibidos no funciona igual para todos los organismos. Ejemplo concreto: entre los permitidos de mi dieta prescripta figuraban los fideos de arroz que adoro una vez a la semana. Tuve que descartarlos yo mismo ya que incidían en mi glicemia como si se tratase de un alimento prohibido. De la misma forma, la papa que tenía indicada en menor medida, no influya en nada en mis niveles de glicemia, por el contrario, es equivalente en mediciones post pandriales (después de comer) a la acelga o lechuga, de los mejores alimentos. Pero esto vale solo para mí.

 

EL CAMINO DEL DIABÉTICO ES COMO EL DEL SAMURAI

 

 

Se transita en soledad. El médico te orienta. La nutricionista te orienta. El psicólogo te acompaña. La familia te apoya. Los amigos son de fierro. Pero transitarlo consiste en aprender a vivir de nuevo. En pensar la comida desde otro lugar. La Vida desde otro lugar. Y cambiar todo lo que haya que cambiar. Y en esto no te hablo de cambios superficiales. Sino de cambios profundos. Examinar que te une con las personas. Por ejemplo: ¿hay un grupo de amigos con lo que lo único que comparten es comer asados y tomar vino hasta morir y nada más que eso? Bueno, afuera de tu vida. No hay más lugar. ¿Te encanta ir un domingo al Supermercado?

 

 

Lo siento mucho, en el supermercado ya no hay nada para vos. No existe un solo alimento sano en un supermercado y en cada góndola te aguarda una emboscada: productos light que no son light, panes de salvado con harina común, yogures dietéticos con azúcares agregados y grasas saturadas, todos, todos llenos de sodio. Por no mencionarte hamburguesas y salchichas. Cambiar de hábitos no solo es cambiar de alimentos. Es cambiar la manera de comer. Los horarios de las comidas. Las horas de sueño. Y eso no puede supervisarlo nadie más que uno mismo.

 

LLEVAR UN CUADERNO Y MEDIR LA GLICEMIA

 

 

Es imposible controlar la enfermedad sin hacer al menos dos controles diarios de glicemia mediante la cinta de test, en mi caso. Esto me permite verificar como funciona cada alimento, cada acción, cada emoción y cuanto representan las cosas supuestamente intangibles en términos numéricos y medibles. Gracias a esto he podido descubrir algunas de las cosas que integran este decálogo.

 

LAS EMOCIONES CUENTAN

 

 

Las angustias, los disgustos y las broncas se pagan con azúcar. Sí, amable lector. En mi caso entre 20 y 30 mg. ¿La explicación que me brindaron? La liberación de hormonas relacionadas con el stress. Hay que trabajar también en la templanza

 

VOLVER A LAS VIEJAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

 

 

En los albores de la humanidad se utilizaron dos técnicas básicas de transformación de los alimentos mediante la acción del fuego: el asado a fuego vivo o en hornos y el hervido o cocción al vapor. Tu cocina debe basarse en estas dos técnicas y todas las variaciones que se han desarrollado, a lo largo de los siglos, de las mismas. Las frituras han dejado de ser una opción, al menos para tu dieta habitual.

 

INCURSIONAR Y EXPERIMENTAR EN LAS NUEVAS TÉCNICAS

 

 

La cocina a bajas temperaturas. Los fermentados, novedad para Occidente aunque técnica milenaria en Oriente. La cocina molecular. Pero no “alta cocina molecular”. Simplemente el aprender a usar el microondas para transformar los alimentos y no para calentarlos.

 

APRENDER A LEER LAS ETIQUETAS

 

 

A comprar alimentos ahora se va con lentes y lupas. Hay que leer todo. Si tienen sodio. Si tienen harinas. Si tienen conservantes. Si tienen azúcares agregados. El ejemplo más claro: las leches descremadas o las aguas saborizadas. O el café instantáneo. Cada café instantáneo lo pago 10 mg de glicemia.

 

VEGETALES DE TODOS LOS COLORES, TODOS LOS DÍAS

 

 

La mitad de tu plato de almuerzo y de cena debe componerse de vegetales, preferentemente crudos en una de las dos comidas. Y en la semana debes haber pasado por todos los colores de los vegetales: rojo, morado, naranja, verde, amarillo, negro, rosa…cada color aporta determinadas vitaminas y minerales.

 

 

Vos vas a ir viendo cuáles te funcionan mejor. En mi caso la reina es la acelga. Es la que más me satisface el apetito. La que no me cansa nunca. La puedo comer fría o caliente. Es económica e ideal para recomenzar a ajustar los niveles luego del punto siguiente.

 

NUNCA SE LLEVA VIANDA A UNA COMIDA SOCIAL

 

 

Tener una enfermedad crónica significa aceptar que nos va a acompañar toda la vida. Eso significa que la vamos a llevar con responsabilidad, pero también con dignidad. No es motivo de ninguna atención especial por parte de un anfitrión. Ni somos el ombligo del mundo para que nos preparen comida especial o para llevarnos una vianda. Lo que debe hacerse es cuidarse como siempre. Voy a dos ejemplos concretos: asado con amigos: no comí ni el chorizo, ni la morcilla, comí la carne y la bondiola de cerdo, ensaladas varias, una copa grande de vino, agua mineral, ensalada de frutas, un sorbo de espumoso para brindar. A las 23 hs me inyecté mi insulina sin que nadie se diera cuenta. La pasé muy bien Glicemia post pandrial 96 mg . Ahí las endorfinas me jugaron a favor.

 

 

Segundo caso: cumpleaños familiar. Menú pizza y empanadas. Comí dos porciones de pizza y dos empanadas salteñas. Una copa de vino, agua mineral y un bocado de boca de la torta. Glicemia post pandrial 146 mg. Al otro día, desayuno normal, colación a las dos horas, un paquete de acelga al mediodía y ya estaba en 106 mg. Lo importante es volver inmediatamente a los hábitos de siempre.

 

LEGUMBRES, CEREALES Y PROTEÍNAS

 

 

Para terminar, las legumbres, los cereales y las proteínas te van a aportar las fibras y muchos nutrientes necesarios para controlar mejor la enfermedad, además de hacer tu dieta auténticamente foodie. Existe un universo de posibilidades en el que cocineros de diversas culturas han trabajado desde hace tres mil quinientos años al menos. Acude a las tradiciones de Oriente Medio, del Sudeste Asiático y del Mediterráneo. A nuestras tradiciones Mesoamericanas y Andinas. A las Guaraní-tupí.

 

 

Vuelca tus ojos hacia los productos del mar. Pescados, mariscos y algas. Y sobre todo: aléjate de toda carne animal criada en base a piensos porque estarás comiendo grasas de la peor calidad y no confíes en pollos de criadero: hasta las pechugas sin piel son extremadamente grasosas. Y si no me crees prueba a hacer un caldo y enfriarlo en la heladera.

 

DESDE EGIPTO HASTA MIS DÍAS

 

 

1550 A.C. El papiro de Ebers se refiere a una condición que se asemeja a la diabetes. El tratamiento recomendado duró cuatro días e incluyó una capa líquida de huesos, trigo, pasto y tierra.

 

 

1500 A.C. Los hindúes escriben en el Ayur Veda que las moscas y las hormigas se sienten atraídas por la dulce orina de las personas que padecen una misteriosa enfermedad.

 

 

200 El término diabetes «διαβητης» (diabētēs) de «διαβαινειν» (diabaitein) que significa atravesar es utilizado por primera vez por el médico griego Arateus de Capadocia para describir una condición de micción excesiva. Significa que el líquido que el paciente toma no lo retiene, ya que “pasa a través de él” literalmente lo “atraviesa”

 

 

600 La asociación de micción excesiva y orina dulce fue descrita por primera vez en la literatura sánscrita por los físicos indios Susruta y Charuka . Por primera vez, se describe que la orina tiene sabor a miel.

 

 

1000 El erudito árabe Avicena describe la diabetes con gran detalle. Menciona dos complicaciones, la gangrena y la disfunción eréctil, y recomienda el tratamiento con una mezcla de lupino y otras semillas, que tienen un leve efecto hipoglucemiante.

 

 

1500 El médico suizo Paracelso informa de la presencia de una sustancia anormal en la orina de personas con diabetes que permanece como residuo después de la evaporación. Él identifica la sustancia como una sal y atribuye el desarrollo de la diabetes a la deposición de esta sal en los riñones.

 

 

1675 El médico inglés Thomas Willis señala varias observaciones sobre la diabetes que siguen siendo relevantes en la actualidad. El fue quién agregó el término “mellitus” referida a la miel, al notar que la orina de un paciente diabético tenía sabor dulce. Sus hallazgos hacen que las pruebas de orina se vuelvan obligatorias en los exámenes clínicos.

1700 El médico y filósofo inglés Matthew Dobson identifica una sustancia en la sangre de las personas con diabetes que le da un sabor dulce. Demuestra que esta sustancia es glucosa y demuestra por primera vez que la diabetes es una enfermedad sistémica y no de origen renal.

1800 El médico inglés John Rollo trata a las personas con diabetes con dietas restrictivas en carbohidratos y sustancias que moderan el apetito. Esto mejora la condición en algunos de sus pacientes.

El fisiólogo francés Claude Bernard observa que el azúcar en la orina se almacena en el hígado en forma de glucógeno. Esto indica que el sistema nervioso central está involucrado en la regulación de la glucosa en sangre.

 

 

1869 El fisiólogo alemán Paul Langerhans describe y aísla por primera vez un grupo de células en el páncreas que posteriormente se descubre que secretan insulina. Llevan el nombre de él como los islotes de Langerhans.

1889 El médico alemán Oscar Minkowski , junto con Josef von Mering , es el primero en establecer la relación directa entre el páncreas y la diabetes. Lo demuestran al extirpar el páncreas de un perro, lo que provoca la aparición de diabetes.

1908  El médico alemán George Ludwig Zuelzer produce con éxito una preparación del páncreas que, cuando se inyecta, evita que los niveles de glucosa en sangre aumenten en personas con diabetes. Desafortunadamente, no logra establecer el valor terapéutico de su producto debido a los efectos secundarios que siguen a su administración.

1915 Los médicos estadounidenses Frederick Allen y Elliott Joslin promueven el ayuno repetido y la desnutrición prolongada para tratar la diabetes. Aunque la evidencia de que esto fue efectivo fue escasa, se consideró como el único tratamiento posible en ese momento.

1916 El médico rumano Nicolae Paulescu descubre una hormona liberada por el páncreas que tiene un efecto normalizador sobre los niveles de glucosa en sangre. Él nombra la hormona pancreina. En 1923, cuando Banting y Macleod reciben el Premio Nobel por desarrollar insulina terapéutica, Paulescu escribe al comité del Premio Nobel afirmando que primero descubrió y utilizó la insulina. Sus afirmaciones fueron rechazadas, pero sus logros posteriormente se reconocen como importantes en la historia de la diabetes.

 

 

1920 El cirujano canadiense Frederick Banting concibe la idea de ligar los conductos pancreáticos de un perro y extraer y aislar las secreciones producidas, para su posible uso como tratamiento para la diabetes.

 

 

1921 Banting realiza sus experimentos con la ayuda de Charles Best y el apoyo de John JR Macleod. Posteriormente, James Collip se une al equipo de investigación para purificar el extracto pancreático para pruebas clínicas en humanos.

 

 

 

1922 A Leonard Thompson, de 14 años, se le administra con éxito una inyección del extracto pancreático desarrollado por Banting, Best y Collip. Posteriormente, el extracto se llama insulina.

 

 

1936 El farmacólogo danés Hans Hagedorn y sus colegas descubren que los efectos de la insulina inyectada se pueden prolongar agregando protamina a la insulina. Esta insulina de duración prolongada se llama insulina “Protamina Hagedorn Neutral” (NPH).

 

 

1994 La metformina , una biguanida que previene la producción de glucosa en el hígado, se convierte en el segundo tipo de medicamento oral aprobado para tratar la diabetes tipo 2.

2021 Empiezo a tratarme con insulina NPH y metformina: ¡Muchas Gracias Mr. Hagedorn!

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

1 Comentario
  1. Impecable su decálogo, me alegra muchísimo haya optado por la opción de hacer los cambios necesarios, sus amigos de fierro lo celebran.

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