TECNOLOGÍA CULINARIA

EL HORNO DE BARRO: OCHO MIL AÑOS DE EFICIENCIA

 

No cabe dudas de que cuando algo se encuentra bien relacionado a la naturaleza, nos inspira calidez y nos atrae.  Algunos dicen que se trata de una memoria genética que nos pide el contacto con estos objetos, construcciones o entornos. Por eso, cuando la escuchamos y nos acercamos a lo más elemental, nos sentimos a gusto, como si sintonizáramos con la frecuencia adecuada. Mucho más gratificante aún es confirmar que se pueden resolver unas cuantas necesidades cotidianas con algo que es simple, quizás con los recursos tal cual  los dispone la Tierra. Cocinar con un horno de barro puede ser uno de los casos: si bien es una solución muy antigua, existe mucho más sentido en su uso del que podemos concebir en primera instancia.

 

 

La tierra y el fuego son el uno para el otro

 

 

El barro mejora la eficiencia del calor porque lo absorbe y después lo libera una vez que ese fuego se extingue, haciéndolo durar hasta dos horas más. Por eso, los arcaicos hornos de barro que usaban nuestros ancestros y aún podemos ver en viejas estancias y campos, son ideales para disfrutar de las comidas más ricas. Las carnes, verduras o el pan salen siempre con un sabor especial. Sus texturas entre suaves y crocantes, son imposibles de emular con otras alternativas de cocción.

 

 

Lo cierto es que el hecho de que el barro conserve el calor como ningún otro componente sabe hacerlo, hace que los hornos de barro resulten muy valiosos a nivel ambiental. En estos hornos se retiene hasta ocho horas el calor de un único fuego encendido, incluso se puede usar tan sólo leña fina que es más fácil de adquirir, como es la del sauce o el álamo.

Pero no sólo intervienen la Tierra y el Fuego, sino también los otros dos elementos de los que hablaban nuestros antiguos ancestros: el Agua y el Aire. El Agua para permitir que se amalgamen durante quince días mediante nuestras “pisadas” la tierra negra, la paja seca y el estiércol de nuestros caballos. Y el Aire permitiendo mediante su circulación la combustión de las ramas para que exista el fuego.

 

Hoy los hornos ecológicos de barro agregan el metal y así llegan al pentagrama de los elementales del que hablaban los chinos en todos sus escritos de la naturaleza: tierra, aire, fuego, agua y metal. Logrando el más perfecto y eficiente método de cocción creando un horno perfecto, eficiente, limpio y de cocción envolvente similar a los hornos de última tecnología, pero sin dañar el medio ambiente.

 

Este tipo de horno es muy efectivo para cocinar grandes cantidades de comida, ya que se suele realizar con los tambores de chapa de 200 litros.

 

 

Ahorra tiempo: Porque el horno ecológico no se enfría, el fuego esta permanentemente mientras se cocina.

Ahorra energía: Una vez que se calienta es fácil mantener la temperatura necesaria para cocinar con un pequeño fuego, en cambio el horno tradicional de barro necesita mucha leña para calentarlo cada vez que se enfría.

Combustible variadísimo: Como el fuego no está dentro del horno se puede utilizar otras cosas además de leña como combustible. Se puede usar papeles, cartones, pasto seco, cáscaras algunas frutas, arroz cocido seco, cáscara de papa seca, cajones de verdura, tarimas, hojas secas.

 

 

EMPANADAS DE MATAMBRE AL HORNO DE BARRO

 

 

INGREDIENTES

RELLENO:

1,300 kg. de matambre

400 g. de cebolla blanca

1 atado de cebolla de verdeo

6 huevos

3 a 4 litros de agua

2 cdas. de sal gruesa

4 cdas. de aceite de girasol

Condimentos: Sal, pimienta, 2 cdas. de pimentón dulce, 1 cdita. de ají molido y 1 cdita. de comino

 

MASA:

1 kg. de harina común y algo extra para la mesada

200 g. de grasa vacuna, o primer jugo bovino

600 c.c. de agua

1 cda. de sal fina

 

PREPARACIÓN

 

RELLENO:

El día previo a consumir las empanadas, cortar el matambre  en tres o cuatro trozos y desgrasar un poco, pero no del todo, quitando sólo los pedazos más gruesos de grasa y conservando la que está adherida a la carne como si fuera una piel. Llevar a hervir 3 o 4 litros de agua en una olla grande. Agregar 2 cdas. de sal gruesa y colocar los trozos de matambre. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar durante una hora.

Dejar entibiar el matambre dentro del líquido. Retirar. Conservar 400 c.c. del agua de cocción o caldo, que reservaremos para humedecer el picadillo, a fin de que las empanadas salgan jugosas. Revisar nuevamente los trozos de carne y quitar el exceso de grasa, siempre conservando un poco de la que está más adherida.

Cortar los trozos de matambre en láminas de 0.75 cm. de grosor, si fuera necesario. Cortar las láminas en tiras de 0,75 cm. de ancho y las tiras en cubos de 0,75 cm. de lado. Colocar la carne cortada en una fuente y reservar.

Pelar y picar 400 g. de cebollas blancas.

Verter 4 cdas. de aceite de girasol en una sartén amplia y calentar. Añadir las cebollas picadas, salpimentar y rehogar a fuego suave durante 15 a 20 minutos, revolviendo periódicamente, hasta que se note traslúcida.

Una vez que la cebolla esté cocida y suave, agregar los cubitos de matambre y los 400 c.c. del agua de cocción (o caldo).

Condimentar con 2 cdas. de pimentón dulce, 1 cdita. de comino y 1 cdita. de ají molido. Cocinar a fuego suave durante 15 minutos. El líquido debe reducirse, pero no totalmente.

Pasar el relleno a una fuente. Controlar que no haya quedado seco. Cubrir y refrigerar hasta el día siguiente.

Al otro día, hervir los huevos durante 10 minutos y enfriar. Picar la cebolla de verdeo, incluyendo la parte verde.

Retirar el relleno de la heladera y agregar las cebollas de verdeo y los huevos duros picados.

Mezclar. Es importante tener en cuenta que el jugo y la sustancia grasa del relleno se han vuelto sólidos con el reposo a baja temperatura. Esta es la consistencia apropiada para rellenar las empanadas. Con el calor del horno, esos jugos volverán a su estado líquido y la empanada será jugosa y suculenta.

 

MASA:

Preparar la salmuera mezclando 600 c.c. de agua a temperatura ambiente con 1 cda. de sal fina. Fundir la grasa vacuna o primer jugo bovino.

Mezclar 1 kg. de harina con la grasa fundida y la salmuera.

Unir hasta que la masa tome y volcar en la mesada. Amasar durante 10 minutos y dejar descansar el bollo de masa durante 15 minutos.

Engrasar placas para horno. Una vez que la masa descansó, tomar porciones estrangulando la masa y formar bollitos de 45 a 50 g. Disponerlos sobre la mesada enharinada y dejar descansar 10 minutos.

Estirar los bollos con un rodillo. Formar círculos de 12 a 14 cm. Dejarlos descansar encimándolos un poco para que no se sequen.

Armado:

Humedecer con agua los bordes de los discos de masa. Una opción para rellenarlos es tomar el disco y colocarlo en el hueco de la mano, haciendo dos pincitas o pellizcos para que no se escape el relleno. Colocar en el hueco una cucharada de picadillo y cerrar presionando los bordes para adherir.

Otra opción es armar la empanada sobre la mesada, colocando el relleno en el centro y doblar por la mitad el disco de masa para cerrarlo. Realizar trece repulgues… SÍ, 13 ¡! Y al final, un pellizquito achatado que sirve para tomar la empanada.

Disponer las empanadas en las placas engrasadas. Estas empanadas NO SE PINTAN CON HUEVO. El color característico se lo da el horno de barro. Tienen que quedar con motas tostadas, oscuras.

Como se verá, esta receta rinde justo para tres docenas de empanadas generosamente rellenas.

 

Hormeado:

El horno de barro de debe calentar con leña desde al menos dos o tres horas antes. La señal de que ya adquirió la temperatura suficiente es que techo del horno se ve blanco. O cuando tirás un bollito de papel e instantáneamente entra en combustión espontánea.  Hay que retirar el exceso de brasas, si lo hubiere, o retirar las mismas hacia los costados antes de introducir las empanadas.

Colocar las placas dentro del horno. Con la ayuda de una pala, distribuir las placas en el piso del horno y cerrarlo.

En 10 o 15 minutos estarán listas. Hay que estar muy atentos.

 

Se dice que las empanadas son al horno de barro o al horno, si fuesen fritas son pasteles.

 

LA RECETA DE LAS MEJORES EMPANADAS DE NUESTRO PAÍS  ES LA DE LA “CHACHA” DE MENDOZA

 

 

María del Carmen “Chacha” Vicario, es oriunda de Maipú, Mendoza y cocinera en Casa del Visitante de Bodega Santa Julia.

La Chacha, viajó hasta la Capital Federal para concursar junto a otros 15 cocineros profesionales de diferentes partes del país (CABA, Chubut, Córdoba, Corrientes, Jujuy, La Rioja, Salta, Santiago del Estero y Tucumán) y así, consagrarse ante más de 150 mil personas como ganadora de la primera edición de la “Fiesta de la Empanada”, organizada por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

La empanada, fue presentada ante un prestigioso jurado conformado por los cocineros Dolli IrigoyenJuan BraceliMartín Molteni y Gonzalo Alderete Pagés, el crítico gastronómico Pietro Sorba y los ex campeones argentinos de la empanada Juan Alberto Saint Esteban y María Cuello, que evaluaron minuciosamente la preparación de la masa, el relleno, la técnica del repulgue y la cocción.

Para ganar, la cocinera de Bodega Santa Julia, cocinó una empanada en horno de barro inspirada en su madre, con cebolla rehogada en grasa de vaca, carne cortada a cuchillo, huevo duro y aceitunas verdes, además de manteca, grasa de vaca y mucha maicena para la masa.

 

EMPANADAS DE “LA CHACHA” AL HORNO DE BARRO

 

 

Ingredientes masa

Harina 0000 – 6 k

Grasa ½ k

Manteca – 1k

Sal fina 200 gr

Agua c/n (aprox. 900 cm3)

Huevo batido para pintar

 

 

Procedimiento

  • Hacer una corona con harina, agregar en el medio la grasa y la manteca.
  • Agregar un poco de agua, “lo que pida la masa”.
  • Mezclar todo y amasar.
  • Estirar en forma “gruesa” y dejar enfriar en heladera
  • Sacar la masa, plegar en 3 capas colocando maiCena entre medio, y pasar por la sobadora o “pastalinda”. Repetir varias veces.
  • Estirar bien finita
  • Cortar en discos (la medida ideal es aproximadamente la tapa de una lata de leche Nido). Lo que sobran o se tira, sino que se vuelve a juntar, se estira, y se hacen masitas para el mate.

 

Tips: La masa debe quedar “durita”. Poner bastante maicena entre una capa y otra cuando se dobla. Sacar la masa de la heladera un ratito antes de armar las empanadas.

 

 

Ingredientes relleno

Bola de lomo – 10 k

Cebolla pelada y cortada en juliana sin desflemar – 8 o 9 k

Cebolla de verdeo

Grasa derretida 2 cucharones

Aceitunas c/n

Huevo duro c/n

Orégano, ají molido, pimentón, sal y pimienta c/n

 

Procedimiento

  • Cocinar la cebolla en grasa, rehogar. Incorporar la carne picada a cuchillo y salar.
  • Cocinar, revolviendo cuando haga falta, a fuego bajo al principio, y luego más fuerte para que pierda líquido.
  • Al terminar la cocción, condimentar con orégano, pimentón, ají molido, y pimienta. Chacha no sabe bien la cantidad de condimentos porque lo hace “a ojo”… ¡ese es el gran secreto!
  • Apagar el fuego, y agregar cebolla de verdeo (la parte verde si la cebolla es grande, pero si es chiquita agregar la parte blanca también). Revolver.
  • Sacar de la olla, dejar enfriar a temperatura ambiente.

 

Tips: No tapar la olla del relleno. No desflemar la cebolla. Colocar cebollita de verdeo cruda al final para que no se cocine. No meter el relleno caliente en la heladera.

Armado

  • Colocar un pedacito de huevo duro en el centro de la masa
  • Luego colocar media aceituna y una cucharada grande de relleno ocupando la mitad del círculo.
  • Cerrar y hacer el repulgue. Chacha hace uno muy simple, con cuatro puntos de presión, y unas “ondas” entre uno y otro.
  • Pintar con huevo
  • Llevar al horno

Horneado

Girar la lata de empanadas a cada rato para que el dorado sea parejo.

La receta es para 120  empanadas.  En el caso de querer hacer menos podes sacar las proporciones

 

 

 

MASA PARA PIZZAS EN EL HORNO DE BARRO

 

 

INGREDIENTES:

 

1 kg de harina común

50 g de levadura fresca

2 tazas de agua tibia

1 cucharadita de azúcar

4 cucharaditas de sal

Aceite de oliva

 

PREPARACIÓN:

 

En una taza con agua tibia desmenuzamos la levadura y agregamos el azúcar. Revolvemos un poco, suavemente, y dejamos reposar por unos 10 minutos para que la levadura comience a fermentar. Luego, colocamos la harina y la sal en un bol grande y le agregamos la levadura disuelta, el resto del agua y un chorro de aceite de oliva. Comenzamos a mezclar todo, primero nos podemos ir ayudando con una cucharada de madera, luego con las manos, hasta formar una masa lisa y elástica. Dividimos la masa en 4 o 5 bollos (dependiendo del grosor deseado para las pizzas), los cubrimos con un paño seco y los dejamos reposar cerca de una fuente de calor, hasta que dupliquen su volumen. Una vez que estén listos, aceitamos una pizzera y estiramos uno de los bollos. Lo llevamos a nuestro horno de barro bien caliente, hasta que la masa este sequita y apenas dorada en la base.  Ahora ya podemos distribuir encima una rica salsa de tomate y luego nuestros ingredientes favoritos y el queso. Finalmente llevamos unos minutos más al horno, hasta que el queso se derrita.

 

 PIZZAS AL HORNO DE LEÑA  RECETAS DE GLUTENMORGEN

 

 

JAMÓN ASADO AL HORNO DE BARRO

 

 

INGREDIENTES:

1 pierna de jamón

1 copa de vino

1 copa de coñac

Papas

Cebolla

Zanahorias

Sal

Agua

Pimienta negra en grano

Hierbas aromáticas al gusto

PREPARACIÓN

Maceramos la carne, con el vino, el coñac, la pimienta y las hierbas aromáticas.

Salar la pierna, hacer unos cortes en la piel y ponerla en la fuente.

Con una jeringuilla inyectar en la carne el líquido de la maceración varias veces, así como ir regando toda la pierna de vez en cuando o dándole la vuelta para que se impregne bien del líquido.

Introducir la fuente con la cazuela de barro en el horno a 180º C más o menos, primero con la piel hacía abajo durante unos 40 minutos, tapándola con papel de aluminio para que no se queme, lo dejamos unos 45 minutos más, se le quita el papel y se tuesta, se le da la vuelta y se riega un poco con su propia salsa se vuelve a tapar con el papel de aluminio más o menos tras 45 minutos, la quitamos el papel y la tostamos. Si nos falta líquido se le puede añadir un poco de aceite o vino rebajado con agua.

Mientras, se pelan las papas, las cebollas y las zanahorias, se introducen en una fuente y las rociamos con aceite de oliva, medio vaso de agua, sal y pimienta.

Se introducen en el horno por espacio de 1 hora, también se pueden poner en la misma fuente con la carne, si no les gusta esta guarnición se puede acompañar con mazorcas de maíz, alcachofas o cualquier otra verdura que les guste.

En un horno de leña la temperatura no puede controlarse a nuestro gusto, así empezamos la cocción a 180º C y luego a 150º C más o menos, a menos temperatura más tiempo y cuanto más lento se cocine, más sabroso sale También depende del peso del jamón, todo depende un poco de la paciencia y la experiencia de cada uno.

 

 

Las papas y las cebollas si vemos que se doran demasiado se tapan con papel de aluminio.

Para saber si la carne está hecha introducimos un pincho largo, tenemos que fijarnos en el jugo que sale: si es rosado la carne no está cocida del centro, si no sale líquido la sacamos de inmediato, pues puede estar reseca. Lo ideal es que salga un poco de líquido transparente, también depende del gusto de cada uno.

 

 

CORDERITO AL HORNO DE BARRO

 

 

INGREDIENTES

1 cordero lechal (no más de 6.5 kg)

Agua

Aceite

Sal

Perejil

Ajo

Chorrito de Coñac

 

PREPARACIÓN:

Limpiar el cordero de la grasa sobrante.

Calentar el horno de barro

Se pica el ajo y el perejil.

Poner el cordero en la bandeja del horno, se sala por ambos lados, se le echa una jarra de agua y un chorro de aceite.

Se mete al horno y se deja hacer por un lado una hora, se le da la vuelta y se le echa el coñac.

Se deja hacer otra medio hora aproximadamente y se suele untar con un poco de su jugo para darle brillo al final de su asado.

 

 

Si se ve que se va quedando seco se le echa algo más de agua, dependiendo de lo que el cordero demande.

Se deja reposar unos segundos y listo para servir.

 

 

 

Emilio R. Moya & Oscar Tarrío

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

1 Comentario
  1. Muy rico todo, pero podrías pasar recetas de pastelería, me encanta lo dulce y nada hay sobre esas exquisiteces, gracias 😊

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