SIN DUDA: MENOS ES MÁS

A PROPÓSITO DE UNA NOTA DE MAGLIONE

Ayer leí una nota de Alejandro que me pareció brillante en Cucinare.tv “Cuando menos es más: elogio de la cocina de pocos ingredientes”. Está fechada el 5 de mayo y recomiendo fervorosamente su lectura. Comparto el 100 % sus conceptos y me recordó mis años de enseñanza en la Escuela de arte a propósito de una acertadísima metáfora: “Justamente, el fenómeno que estamos presenciando es el de profesionales que ceden a la tentación de caer en la complicación inútil, hasta se podría decir en un barroquismo culinario, que lo que termina mostrando es cierto alejamiento de la cocina popular que en el fondo le dio origen”. La idea original le surgió a partir de observar “cierta tendencia creciente en la cocina mediática a desconcertar a los sufridos espectadores con recetas de platos que se elaboran en base a más de una docena de ingredientes”.

“Less is More” se le atribuye a Mies van der Rohe. Sin embargo es poco conocido que van der Rohe no fue en realidad el autor de la frase, aunque sí llegó a estar vinculado de manera inextricable con él. Peter Behrens fue el verdadero autor de la frase, una figura que apadrinó al joven Mies, contratado para trabajar en la fábrica de turbinas AEG en Berlín, entre 1907 y 1910. «Escuché la frase en la oficina de Behrens por primera vez”, recordó más tarde. “Tenía que hacer un dibujo de una fachada para una fábrica. No había nada que hacer en esta cosa. Las columnas eran de 5.75 metros. Lo recordaré hasta que me muera. Le mostré un montón de dibujos de lo que se podía hacer y luego dijo: “Menos es más». Para los arquitectos minimalistas todos los elementos deben combinar y formar una unidad. Esto se resume también en otra significativa frase: todo es parte de todo.

DE CHEFS, BARROCOS Y MANIERISTAS

Esto me recordó mucho a un consejo de mi Maestro en la Universidad, cuando comenzaba a dar clases, refiriéndose a un profesor de matemáticas que no recuerdo y que decía: “un profesor al comenzar su carrera enseña más de lo que sabe. Cuando está promediando su carrera enseña lo que sabe, pero que el alumno no puede comprender. Recién en la madurez de su carrera, enseña menos de lo que sabe, pero enseña lo que los alumnos van a comprender”.

El problema radica en que en estos tiempos todos son Chefs. Las escuelas de cocina entregan certificados a diestra y siniestra hasta de especialidades. Sería lo mismo que si un egresado del Colegio Militar recibiera el título de Teniente General o un alumno de cuarto año de Medicina el título de Director General de la Clínica Mayo o del Hospital Garrahan. Llegar a Chef, es decir a Jefe de Cocina, es un mérito que se confiere después de muchísimos años de trabajo en los fogones. Y se requieren muchos requisitos. Hoy la televisión y los restaurantes no sólo están llenos de barrocos, sino también de manieristas y trataré en esta nota de aclarar tres nociones: la del aprendizaje del chef, que comienza a partir de que egresa de la escuela de cocina, la del barroco y la del manierismo.

¿QUÉ ES EL BARROCO?

El barroco surgió al final del Renacimiento, y se manifestó mediante el uso de detalles de gran ostentación y extravagancia entre los grupos beneficiados por las riquezas de la colonización. Sus principales características fueron:

El gusto por lo elegante y lo extravagante: Las obras tienen una manera particular de representar el equilibrio y simetría de los espacios. Por ejemplo, el uso de columnas recargadas de adornos, cúpulas con gran cantidad de ventanas, columnas con formas curvilíneas, entre otros.

Valorización del detalle y exceso de ornamento: Esto se puede apreciar, especialmente, en la arquitectura y la pintura, donde podemos ver obras a veces recargadas de adornos.

Dualismo y contradicción: Por ejemplo, en la literatura los poetas hicieron un uso excesivo de las figuras retóricas para exponer con mayor detalle el dualismo y la contradicción de los sentimientos humanos.

Contraste entre luces y sombras: El tenebrismo es contraste marcado de luces y sombras a través de la iluminación forzada, como si una especie de foco iluminara un espacio en medio de la oscuridad con un rayo de luz diagonal.

Oscuridad, complejidad y sensualismo: Los representantes del arte barroco, en sus diversas expresiones, representaron en sus obras la complejidad, el sensualismo y los temperamentos de sus personajes.

Pesimismo y desengaño: La literatura barroca se caracteriza por exponer el desengaño, es decir, se muestra la distancia que hay entre aquello que se imagina y lo que es la realidad. Los poetas exponen en sus obras la angustia de vivir entre la realidad y la imaginación.

¿QUÉ ES EL MANIERISMO?

El origen del término «manierista» proviene del uso de la palabra italiana “maniera” en ciertos escritores del siglo XVI, como Giorgio Vasari (Le vite de’ piú eccellenti architetti, pittori, et scultori italiani, da Cimabue insino a’ tempi nostri, 1550 y 1568), para quien significa «personalidad artística», es decir «estilo» en el más amplio sentido de la palabra, entre otras diversas acepciones representando áreas estilísticas y fases temporales: manera griega, la pintura de influencia bizantina, la manera vieja y la tercera manera que queremos llamar la moderna. Por último, se calificó de manieristi («manieristas») a los artistas contemporáneos de Vasari, que pintaban alla maniera di («a la manera de…»), es decir, siguiendo la línea de Leonardo (maniera leonardesca: los leonardeschi-), Rafael (maniera rafaelesca) o Miguel Ángel (maniera michelangelesca o maniera grande), pero manteniendo, en principio, una clara personalidad artística. El uso peyorativo del término comenzó más adelante, con los clasicistas académicos del siglo XVII, para quienes esa maniera se entendía como una fría técnica imitativa de los grandes maestros, como un ejercicio artístico rebuscado, en clichés reducibles a una serie de fórmulas.

¿QUÉ DEBE HACER UN COCINERO PARA LLEGAR A CHEF?

SABER ELEGIR PRODUCTOS FRESCOS

En la cocina la estrella es el producto, no el cocinero. Sin buenos productos es imposible cocinar buenos platos

SABER HACER LAS COSAS SIMPLES

Las cosas simples no siempre son tan simples. Siempre evalúe a cualquier postulante a mi cocina con tres pruebas: un huevo frito, un risotto y unas gambas al ajillo. La mayoría fallaba en el huevo frito: quién no puede lo menos no puede lo más.

CONOCER LAS TRADICIONES CULINARIAS

Como señala muy bien Alejandro en su nota, la cocina de hoy es heredera de la cocina burguesa de ayer. Quién no conoce las raíces, difícilmente pueda cosechar los frutos.

SABER HACER LOS CLÁSICOS

Ya tendrá tiempo para innovar. Pero si no sabe hacer unos fetuccini o un lomo a la pimienta en su punto o unas papas soufflés crocantes, no puede ni plantearse la aventura de la deconstrucción.

APRENDER DE TODO EL MUNDO

Aún los mejores Chefs siguen aprendiendo. Y se puede aprender de cualquiera. Siempre habrá alguien que hará algo mejor que Yo. Ningún cocinero domina todas las técnicas y todos los sabores. El que es muy bueno en los fuegos no será tan bueno en pastelería o como fiambrero. El muy veloz no será tan prolijo.

NO SER NI BARROCO NI MANIERISTA

A continuación verán los ejemplos. Sin nombre, por supuesto de los imitadores, y con nombre de los maestros. Y podrán apreciar el acierto de Alejandro al elegir la metáfora. El libro ‘Platos con firma, recientemente publicado por Planeta Gastro, recopila las creaciones ilustradas de algunos de los más reputados cocineros del planeta. Y yo le agregué los contra ejemplos.