SI ES MUJER ES COCINERA, SI ES HOMBRE ES CHEF

Si es mujer es cocinera, si es hombre es chef

Cuando era la mujer la que se dedicaba a la cocina, el trabajo apenas era relevante y a quienes se dedicaban a él se les llamaba sin más cocineras. Desde que han entrado los hombres en tan noble oficio, cocinar se elevó a la categoría de arte, el cocinero ha pasado a ser Chef y el oficio se denomina “Cocina de Autor”.

Y es que el varón, como José Manuel Otero escribió alguna vez, es una especie de pavo real que vive contemplándose, encantado de conocerse y sin preocuparse de todo lo que lo rodea. Por eso, es tan fácil que caiga en la adulación. La mejor manera de conseguir que haga algo es alabar sin límites lo que hace. Pero eso sí, los halagos no pueden quedarse de puertas adentro, tienen que ir respaldados por un reconocimiento externo que haga visible ante los demás sus “impresionantes” logros.

No basta, pues,  decirle que cocina bien. Si solo es eso lo que se destaca, lo máximo que se conseguirá es que se dedique a la cocina ocasionalmente. Hay que ensalzar hasta tal punto su predisposición que elevemos sus obras al nivel del arte: nada más y nada menos que “arte culinario”.

Saber sobre las hazañas culinarias de reputadísimos chefs de élite es habitual hoy en día. Ver a los hombres cocinar es muy reconfortante, pero conceder que la profesión se ha masculinizado y que a las mujeres chef no se las promociona de la misma manera que a sus colegas hombres en los medios de comunicación es algo,absolutamente, innegable.

El estereotipo de género relega a las mujeres al espacio privado y, por lo tanto, a ellas les ha correspondido tradicionalmente hacerse cargo de la tarea de cocinar.
Sorprendentemente, cuando los hombres por fin tomaron el cucharón, consiguieron dotar a esta actividad de prestigio y convertirla en algo público, en un asunto serio e importante por la simple razón de ser realizada por ellos, mientras que las mujeres han sido siempre relegadas a ese papel de alimentadora-cuidadora. La cocina, una vez conquistada por los hombres, se hace famosa y se convierte en trabajo remunerado y respetado: es encumbrada y elevada a la categoría de arte porque la realizan los varones.

 

Son ellos los que consiguen que se dote de un prestigio social nunca visto a la cocina. El mismo intento por parte de las mujeres habría sido considerado una intrusión en el ámbito público, terreno vetado para ellas hasta hace bien poco. Sin embargo, ellos han tenido la oportunidad de entrar en el espacio ‘femenino’ de la cocina y de hacerlo público, ‘masculino’, creando un nuevo concepto de la Cocina con mayúsculas.

Y es que cuando los hombres por fin entran en la cocina, no lo hacen para quedarse, sino para marcharse con el libro de recetas y, de paso, con la gloria. El encumbramiento de esta actividad supone un claro ejemplo de perversión y sexismo de la sociedad. La cocina solo adquiere mérito social cuando se convierte en algo masculino, terreno interesadamente diferenciado del femenino. La cocina femenina queda relegada a la de casa; la masculina, a la del negocio. La femenina es gratis, la masculina está remunerada.

Se preguntan ¿qué festejan ? Una nueva temporada de su programa, no un comensal satisfecho.

La cocina se institucionaliza y se eleva a Alta Cocina gracias a los chefs, reconocidos mundialmente como artistas y a quienes se tilda de gurús de la restauración, dotándoseles de un prestigio social sin precedentes en una actividad donde subyace el hecho mismo de preparar comida. Y es que ser chef, cocinero famoso, reputado y alabado, supone además ser empresario, estratega, hombre de negocios, visionario.

Ahora bien, lo verdaderamente perverso es que una vez que ellos extrapolan los valores ancestrales culinarios del ámbito privado al público y los elevan a categoría artística, derivada de la trasnochada analogía de que hay más hombres chefs que mujeres chefs, se generaliza la idea de que los hombres son mejores cocineros que las mujeres: “Cocinan mejor porque son más”, sin entrar a analizar el asunto desde el punto de vista de género.

Una cuestión de sensibilidades

Eugénie Brazier, ‘La Madre’ de la cocina francesa tradicional y primera chef en alcanzar las tres estrellas Michelin

“Como mi madre no cocina nadie”, “las mejores croquetas son las de mi abuela”, “esto sabe a la cocina de mamá”. Son frases que hemos escuchado toda la vida, pero aún así en los rankings, en las listas y en las televisiones los protagonistas siguen siendo los hombres. ¿Es que acaso existe una ‘cocina en femenino’ y otra ‘en masculino’? ¿Hay diferencias entre los platos que elabora un hombre o una mujer?

Para el chef francés Olivier Roellinger, quien devolvió las tres estrellas Michelin de su restaurante Maison de Bricourt hace diez años para dedicarse a la educación gastronómica: “Todas las cocinas del mundo son femeninas, las crearon las abuelas y las madres. Pero le voy a poner un ejemplo, de la cocina española solo se comenzó a hablar cuando los hombres empezaron a cocinar”.

Chefs handing dinner plates through order station in the kitchen

Y es que, según reflexiona el chef, “los hombres cocinan para sí mismos y las mujeres lo hacen para los otros”. Coincide con esta opinión la francesa Hèlène Darroze, elegida en 2015 mejor cocinera del mundo según The World 50 Best Restaurants , quien inspiró al personaje de Colette en la película Ratatouille: “Ellos quieren enseñar sus técnicas, mostrar algo nuevo, ser los primeros. Nosotras cocinamos para generar una experiencia, para cuidar, y ésta es una aproximación muy diferente”.

¿Hay diferencias entonces entre los platos creados por un hombre o por una mujer? “Las mujeres no suelen hacer una cocina extrema porque no deben afirmarse a través de ella –añade la italiana Licia Granello, autora del libro Il gusto de delle donne: il mestiere della tavola in venti storie al femminile–; para ellas la comida es nutrición mucho antes que estupor, supremacía, celos o envidias”.

Según la francesa Dominique Creen, la primera mujer de EE.UU. que ha conseguido tres estrellas Michelin en su restaurante Atelier Crenn, “la forma de cocinar de una mujer es maternal, nosotras tenemos un instinto innato de cuidar a los demás”. ¿Coincide con estos valores la ‘cocina en femenino’?

Para  Andoni Luis Aduriz, al frente del biestrellado restaurante Mugaritz estos valores estarían presentes : “En la cocina de autor, de individuos de personas que expresan su realidad a través de la gastronomía, lógicamente hay autoras. Y estas autoras se pueden expresar con unos valores más o menos marcados de lo que muchas veces atribuimos a la feminidad”.

“Es muy humano y quizás no comparte género el dejarse alimentar el ego por ciertas respuestas hacia un trabajo, pero sí es verdad que hay sensibilidades que se expresan mucho más en el ámbito de la mujer y tienen que ver con la necesidad de compartir”, señala el chef.

A modo de conclusión

Cocino desde que tengo memoria. Aprendí junto a mi abuela y a mi madre. A los cinco años ya era “pinche” limpiando y abriendo arvejas y habas. Abrí mi primer Restaurante en Palma de Mallorca, muy lejos de mi Rosario natal a los 21 años, junto a Claudia Schmitt, mi primera esposa, radicada hoy  en Las Ovejas, Neuquén , donde regentea una cálida Casa de Comidas, llamada “Ruca Bell” .

Hace cuarenta años. Nuestros libros eran los recetarios de nuestras abuelas, madres, tías abuelas, tías, y el recién salido La cocina de Mercado de un cocinero de Lyon llamado Paul Bocuse. Mujeres 100 Hombre 1. Dos si contamos el clásico del siglo XIX de Escoffier. Nos rompíamos el alma,a la par, 16 horas por día para que “La Taberna”, como se llamaba, siempre estuviera lista para recibir a sus comensales.

Fui Secretario Académico y Director de dos Escuelas de Cocina y fundador de AIEGRA la Asociación de Instituciones Educativas Gastronómicas de la República Argentina. Aquí en Rosario junto a mi entrañable amigo Pipí Monserrat abrimos La Chernia, El Chucho y la Cholga que a principios de este siglo fue el restaurante de pescados y mariscos que trascendió las fronteras de nuestra ciudad, y recibió visitantes de todo el mundo. Y en todas y cada una de esas ocasiones trabajé codo a codo con mujeres de excelencia gastronómica, algunas de las cuales fueron jefas de brigada y hasta chefs ejecutivas.

En todos esos años jamás llevé bordada en mi chaqueta la palabra chef (que en francés significa simplemente “jefe”). Hubiera llevado la palabra “cocinero” de no ser por mi abuelita Matilde, quién entre las primeras lecciones que me dio y que nunca olvidaré, me dijo: “Emilito en la cocina nunca se deja de aprender” Por eso siempre lucí orgulloso un bordado que no sólo servía para homenajear a mi abuela, sino para establecer un standar de respeto por lo que hacíamos y que decía : Emilio Moya Aprendiz de Cocina

Sin mujeres en la gastronomía, no habría raíces,ni herencias,  ni tradición en la cocina. Definitivamente, mucho de lo que sabemos los cocineros de gastronomía es gracias a las mujeres.Merecen nuestro agradecimiento y nuestro homenaje. Y un lugar igualitario en la Restauración Profesional.

La mejor cocinera de empanadas de la República que lamentablemente ya nos abandonó Doña Sara Figueroa

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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