¿SERÁ VERDURA EL APIO?
Buen domingo, estimados lectores. La verdad es que tuve muchas dudas, para elegir el título de este editorial. No lograba decidirme, entre Zapatero a tus zapatos, Basta de sarasear, o algo un poco más largo, pero más explícito: ¿Cómo reconocer un historiador culinario de un contador de cuentos?
Finalmente me incliné por una frase que usamos en la cocina cuando tenemos dudas, sobre alguna cosa que nos dicen: ¿Será verdura el apio?
Lo primero que debe aprender un cocinero, un historiador culinario o un historiador de la gastronomía, es que detrás de cada plato, hay una historia.
Y detrás de cada historia una tradición viva y en movimiento. Eso lo aprendí de mis abuelos. Y mis abuelos de los suyos.
La cocina argentina, como todas las cocinas del mundo, es heredera de múltiples tradiciones que se han ido fusionando naturalmente, a lo largo de la historia. No nació en la Capital en 1810, ni en los restaurantes porteños de la Belle Époque, ni en las estancias de la Provincia de Buenos Aires a finales de siglo XIX.
Tiene más de 450 años de historia y esa historia, parece que no cuenta, para la mayoría de los divulgadores, que hoy se multiplican en los diferentes medios digitales del país.
Y lastimosamente, el gran público consume con avidez sus historias, sin contar con elementos para poder distinguir la verdad, de los relatos. Al igual que en otros ordenes de la comunicación.
Cada cocinero, se planta frente a los fuegos, desde una tradición. Yo lo hice siempre desde la iberoamericana, a la que pertenezco, y eso implica un compromiso con nuestros ancestros. Y así lo hago desde la Historia Culinaria. Y sigo permanentemente aprendiendo de mis colegas, en uno y otro campo.
A principios del mes que viene se llevará a cabo en Asunción, la fiesta más grande del sector gastronómico, A COMER, Feria Internacional de Alimentos, Bebidas, Insumos, Equipamientos y Servicios de Gastronomía. Y en la previa de dicho evento, con buen tino los medios locales, consultaron a mi buen amigo y colega, el reconocido chef e historiador Vidal Díaz Domínguez.
Les pido, amables lectores, que presten atención a sus declaraciones.
https://youtu.be/MKo8lEHwSCI
NUNCA ES TRISTE LA VERDAD
Lo que señala Vidal, es estrictamente cierto. Si bien no da cuenta, de la realidad total de nuestra gastronomía, su crítica está fundamentada en hechos objetivos. Y entiendo su énfasis, que algunos tildarán de nacionalista, porque si yo tuviese detrás de mí, a una nación que sufrió el peor genocidio de la historia moderna latinoamericana en el siglo XIX, reaccionaría con el mismo énfasis.
Causas y consecuencias de la Guerra contra el Paraguay
No podemos olvidar que Paraguay sufrió la invasión de dos potencias del continente, financiadas por una potencia extra continental, su población masculina fue diezmada hasta casi el exterminio, y su territorio desguazado y repartido como botín de guerra, entre Brasil, Argentina y Uruguay.
Y a nosotros, eso se nos enseña en las escuelas, bajo el título de la “Guerra de la Triple Alianza”. Un crimen de lesa humanidad, que no podemos, ni debemos olvidar.
LA HISTORIA DE NUESTRA COCINA
Al mismo tiempo, que desde Asunción nos llegaba la cocina criolla del Paraguay, desde el Alto Perú, la fusión entre españoles, quechuas y aymarás, penetraba en el noroeste desde Chuquisaca, Lima, Potosí, Cuzco y La Paz.
Así que en el Congreso de Tucumán, nuestros patriotas, jamás comieron un asado argentino. Lo que comieron es cocina criolla del Alto Perú y cocina criolla Paraguaya.
Y hasta finales del siglo XIX, con la incorporación de la Gran Migración de Masas, no se produjeron grandes modificaciones.
LA VERDADERA HISTORIA DE NUESTRA CARNE
De Centroamérica a Venezuela, de Perú a Brasil y de Brasil a Paraguay, a principios del siglo XVI, llegaron las primeras vacas a América Latina. Provenían de las que desembarcaron en Panamá en 1513, y ya se habían transformado en una raza criolla, derivada de la mezcla de las actuales razas Andaluza Negra, Retinta y Cacereña.
Raza Andaluza Negra
Arribaron a Asunción, en una tropilla compuesta por un toro y siete vacas, procedentes de Brasil en 1555, y fueron testigos en 1580 de la segunda fundación de la Ciudad de Buenos Aires.
Raza Cacereña
Rápidamente empezaron a desperdigarse por las amplias llanuras y se estima que para el siglo XVIII había 40 millones de cabezas de ganado.
Raza Retinta
La generosidad del suelo y las condiciones climáticas beneficiaron su desarrollo. Las amplias pasturas, tan grandes que algunas crónicas hablaban de una vaca por hectárea. Cualquiera podía capturar los bovinos, siempre y cuando no fueran más de doce mil cabezas. Durante muchos años el consumo de carne fue extremadamente barato y se transformó en un plato habitual, para los habitantes.
Tan barata era, que se troceaban las piezas y se vendían al mismo precio, todos los cortes. Y la equivalencia, durante el período virreinal no deja lugar a dudas. Un kilo de yerba, de sal, o una gallina equivalían a 25, 30 o 35 kilos de carne vacuna. Pero eso hacía que no habiendo suficiente sal para la conservación, en la ciudad de Buenos Aires, el plato más popular fuera la Olla Podrida. De la que me reservo los comentarios por cuestiones de buen gusto.
Los trabajadores del campo, conocidos como gauchos, frenaban su labor al mediodía, ponían tres o cuatro pedazos en una fogata, con ramas y a los veinte minutos se los comían.
En ese acto nacieron dos cualidades que identifican a los argentinos. Primero, el asado como un momento de sociabilidad y, segundo, la devoción por la carne.
EL ASADO DE LAS VAQUERÍAS BONAERENSES
Al tener una rápida digestión, los gauchos repetían el ritual varias veces durante la jornada. Sólo aprovechaban las menudencias y la lengua de vaca y guardaban el sebo, la grasa y el cuero. El resto de la carne quedaba desperdigada en el campo para los animales carroñeros.
A partir de esos restos, a finales del siglo XVIII y principios del XIX, nació el negocio de la carne, uno de los principales motores de la economía argentina.
Para el aprovechamiento integral cuereaban la vaca, trozaban la carne en tiras y las salaban. Cada diez días las exponían al sol y de esta manera, vendían tasajo. Su gusto era considerablemente distinto a lo que actualmente se conoce como asado.
Los mataderos, eran instalaciones a cielo abierto, en las que los animales se derribaban literalmente a chuzazos, y se descuartizaban, medio vivos a machetazos.
Su destino: el Imperio del Brasil. Sus consumidores: los numerosos esclavos de las grandes plantaciones del nordeste brasileño.
No fue hasta el siglo XIX, que llegaron a la Argentina las vacas que cimentarían la fama de nuestras carnes.
El 8 de marzo de 1823, Mr. John Miller, escocés y amigo de Juan Manuel de Rosas, introdujo a Tarquino, el primer toro Puro de Pedigree Durham, Shorthorn, con destino a su estancia La Caledonia, en Cañuelas.
En mayo de 1862, don Leonardo Pereyra importó a Niágara, primer toro Puro de Pedigree Hereford, para su estancia San Juan, en Quilmes.
En 1879, el hacendado don Carlos Guerrero fue el primer argentino en introducir al país animales Aberdeen-AnGus puros de Pedigree inscriptos en el Herd Book inglés: el toro Virtuoso y las vaquillonas Aunt Lee y Cinderella, que llevó a la estancia «Charles», en Juancho, General Madariaga.
Estos tres toros están inmortalizados en el logo de un conocido whisky nacional, con más de cincuenta años en el mercado.
¿CÓMO SIGUIÓ LA HISTORIA?
Más tarde le siguieron importaciones realizadas por Roth, Grant, Ritchie, Villanueva, Brown, Sauze, Hogg, Unanue, Urquiza y muchos otros.
Y sobre todo el alambrado , de la mano de Sarmiento, que permitió establecer cabañas y mejorar las razas, adaptadas a las inmensas llanuras. Para 1902 ya había 420.000 hectáreas alambradas en Argentina.
La raza Criolla Argentina
Según los censos, en 1881, el 9% del ganado era mestizo y el resto seguía siendo criollo, mientras que, para 1908, la proporción se había invertido: más de 90% era mestizo.
La llegada de los frigoríficos británicos y estadounidenses y la creación de los buques frigoríficos, hizo posible que la carne de esa genética se apreciara en el exterior.
HERRAMIENTAS, UTENSILIOS Y TÉCNICAS
Estaca paraguaya tradicional
Pero las técnicas gastronómicas, las formas de preparar esas carnes de calidad, a las brasas, a la parrilla, a la estaca o al espeto, no la inventamos nosotros. Las aprendimos. Y las aprendimos porque nos las enseñaron. Sino seguiríamos cortando ramitas de sauce llorón o de ombú, clavando las partes blandas de la vaca y exponiéndolas al fuego directo, como hacían nuestros gauchos.
Nuestra cocina es heredera de otras tradiciones, que no siempre reconoce, de las cuáles se ha apropiado y que los historiadores de Buenos Aires, están tratando de legitimar, mediante una serie de divulgadores, con una sólida formación histórica, pero carentes de la menor formación en historia culinaria, antropología gastronómica y lingüística de la cocina.
Estaca para asar, traída desde Salamanca en el siglo XVII
Y si bien el asado no lo inventaron los paraguayos, menos lo inventamos nosotros. En todo caso el hombre hace asados desde que descubrió como domesticar el fuego.
Lo que sí hicieron en Asunción, es desarrollar las técnicas que hoy se usan habitualmente para asar en Argentina. La estaca, la cruceta de hierro, los enseres del tipo disco de arado, y las parrillas, porque los yacimientos arqueológicos, así lo prueban en las diferentes excavaciones.
Utensilios para asar utilizados a partir de 1580
De niño visité las ruinas de Cayastá, la primera Santa Fé, y allí, de la mano de Don Agustín Zapata Gollán, su descubridor, escuché de primera mano el relato de la travesía de la hija de Juan De Garay y su yerno, Don Hernando Arias de Saavedra, conocido como Hernandarias.
Se encuentran sepultados, uno junto a otro, y estaban en dos niveles, separados de suelo. El tiempo hizo que ambos esqueletos, que se conservan en perfecto estado se unieran.
Parecían darse la mano. Allí gobernaron Santa Fé. Allí trajeron su cultura y sus comidas. Y allí descansan hace más de cuatro siglos. Habían nacido en Asunción. Ninguno de los dos era español. Eran paraguayos.
¿Y EL TEMA DE LAS CARNES HOY?
“Hay un país sudamericano que tiene churrascos suculentos con una fama que da que hablar en todo el mundo. Y ese país, ¿es el Paraguay?
Este es el churrasco de rabadilla, típico corte del Paraguay, cuando está entera incluye a la tapa cuadril, a la colita de cuadril y lo que se denomina corazón de rabadilla. Tradicional en las antiguas parrilladas.
Discretamente, la Argentina, tierra de legendarios gauchos, fue dejando caer las exportaciones de carne.
El país que alguna vez fue el hogar de los más grandes consumidores de carne del mundo ahora ve superadas sus exportaciones por las del Paraguay, como también por las de su Estado hermano, el Uruguay.
Los festejos populares en el Paraguay se celebran con parrilladas gigantescas para miles de comensales
Es un trago amargo para la Argentina, que se considera una potencia, más parecido al Brasil que al Paraguay”.
Detalle de una celebración en el Paraguay
Esto no lo escribió mi amigo Vidal en Asunción. Es una publicación oficial de la FAO, fechada el 3 de noviembre de 2011. Que ustedes, amables lectores, pueden leer si no me creen apretando el enlace.
Cuando no se respetan los ciclos de reproducción de la ganadería, se sacrifican los vientres y no se permiten las exportaciones, ocurren estas cosas. Así que en esto, Vidal también decía la verdad.
Hasta el domingo
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
