SECRETOS DE LA COMIDA CHINA

PRODUCTOS INSUSTITUIBLES

 

 

La cocina china se caracteriza por la forma de preparar los alimentos: rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente y a fuego muy suave. Esto se debe a la dificultad histórica para conseguir combustible para sus cocinas, originalmente, leña. Este tipo de cocciones ha llevado a los chinos a una cuidadosa preparación previa de los alimentos antes de ser cocinados, que consiste en elaborados cortes para cada uno de ellos, ya que se requiere que se puedan rehogar en pocos minutos. Tanto sea para platos terminados como para rellenos de otros platos que serán cocidos al vapor en cestas de bambú superpuestas o para sopas que se harán a fuego lento.

 

 

De allí que los chinos, inventores de casi todo, no se hayan visto necesitados de inventar el tenedor, ya que un simple par de palillos y una cuchara de porcelana, sobran para comer un banquete de diez platos diferentes. Hasta aquí no existe ningún secreto. Hace años que en occidente usamos el wok, cocinamos al vapor, usamos las cestas de bambú e intentamos hacer comida china.

 

 

Digo “intentamos” porque para lograrlo es necesario contar con el secreto mejor guardado de la cocina china: sus ingredientes. Que son absolutamente insustituibles y que nos son tan ajenos que aun teniéndolos frente a nuestros ojos, podemos pasar de largo. Hoy te proponemos conocer esos ingredientes, que afortunadamente, y en general están disponibles en tiendas de productos asiáticos y mayoristas. Y si no encuentras algún producto en tu ciudad, los puedes pedir  para que te los envíen a cualquier negocio de alimentos del Barrio Chino de Buenos Aires. Yo lo hago desde Rosario, especialmente algunas verduras.

 

LOS PRODUCTOS CHINOS

 

ABALONE

 

 

El abalone, perteneciente a una familia de moluscos gasterópodos, es muy estimado por su carne. El molusco recuerda por su forma y con un poco de imaginación, a la oreja humana, por ese motivo también se le denomina oreja de mar.

 

ANÍS ESTRELLADO

 

 

El anís estrellado se define muy bien a sí mismo, ofrece un intenso sabor y aroma anisado y tiene forma de estrella. Su uso ha sido y es muy variado, como ingrediente aromático y saborizante, como remedio casero para distintos problemas e incluso como componente primario de un fármaco que actúa contra la gripe aviar conocido como Tamiflu.

 

PASTA DE SOJA

 

 

La pasta de soja negra o amarilla, es muy fuerte y picante. Se usa mucho en rehogados y conservas.

 

OJO DE DRAGÓN

 

 

Parecida al lichi en su estructura pero muy distinta en sabor, el ojo de dragón es otra de las frutas típicas de China. El nombre en Chino, Longan, significa literalmente “ojo de dragón” por su parecido a los ojos de los dragones imaginarios Chinos.

 

NIDOS DE GOLONDRINA

 

 

Su nombre original es “yan wo” y lo disuelven en agua para que su textura se torne gelatinosa. No sólo se usa en la preparación de sopas saladas y dulces, también ocupan estos nidos para el dulce tong sui o crema dulce. Los nidos que se utilizan para hacer esta sopa no son de golondrinas como lo indica su nombre, las aves que los construyen son conocidas como Salanganas o Aerodramus.

 

 

Específicamente utilizan los de ellas porque su construcción es realizada únicamente con saliva y no con plumas u otros materiales orgánicos y vegetales. Su recolección ocurre cuando las aves están en temporada de reproducción, porque durante esos 35 días construyen sus nidos.

 

LAS CINCO ESPECIAS CHINAS

 

 

Las 5 especias chinas son un condimento en polvo usado principalmente en la gastronomía china aunque también se puede encontrar en muchas otras recetas de distintas partes de Asia. El polvo de 5 especias chinas es el resultado de una mezcla de anís estrellado, canela en rama china, pimienta de Sichuan, semillas de hinojo y clavo. Estas especias se tuestan a fuego bajo para que desprendan todo su aroma y el sabor se intensifique, después con la ayuda de un mortero se machacan poco a poco hasta conseguir un polvo muy aromático.

 

SALSA HOISIN

 

 

La salsa hoisin es una salsa muy espesa, de color muy oscuro y que posee un sabor muy peculiar. Es una salsa muy utilizada en la cocina cantonesa. Se usa tanto para glasear carnes como para cocinar diferentes tipos de alimentos en el wok. También se sirve como acompañamiento para mojar en ella carnes, verduras o dumplings. Cuando la probamos notamos una mezcla de sabores dulces y salados e incluso un ligero toque ácido. Su sabor es similar al de la salsa agridulce, aunque con un sabor más dulce, más salado y menos ácido que el de ésta.

 

LA SALSA DE OSTRAS

 

 

Es una salsa oscura, densa y viscosa, de intenso aroma salino y potente sabor, conocido como sabor umami. La auténtica salsa de ostras se elabora con un concentrado que se obtiene de las ostras, que se cuecen en agua a fuego lento y por un tiempo prolongado, el caldo se reduce, se concentra, va caramelizando y adoptando el característico color oscuro y densidad.

 

ALETA DE TIBURÓN

 

 

Una receta con siglos de historia y tradición. La sopa de aleta de tiburón es considerada una exquisitez. Su popularidad nació en el continente asiático, pero con el tiempo ha ganado terreno en otros países.

 

 

Tan representativa es para la población asiática que forma parte de la gastronomía de una de sus celebraciones más importantes: el año nuevo chino. La tradición relata que consumirla traerá felicidad y prosperidad.

 

FIDEOS DE ARROZ

 

 

Fideos elaborados con harina de arroz y agua. Producidos y consumidos, principalmente, en el este y sudeste asiáticos. Los fideos de arroz son un ingrediente básico en China, Tailandia, Filipinas, Vietnam y otras culinarias próximas. Existen muchas variedades de diferente longitud y grosor. Tienen un color blanco lechoso, ligeramente translúcido.

 

HUEVOS MILENARIOS

 

 

Los huevos milenarios son huevos de pato o, en menor medida, de gallina o codorniz, que se han dejado fermentar en una solución de arcilla, cal, ceniza, cáscara de arroz, sal y té negro. El tiempo de fermentación puede ir de varias semanas a varios meses. Los huevos milenarios son típicos de la cocina china. Tiene un sabor similar al de un huevo duro, con una textura gelatinosa. Su olor varía en función de cómo hayan sido preparados, siendo generalmente intenso y descrito como a “azufre y amoníaco”.

 

TALLOS DE BAMBÚ

 

 

El bambú es una planta tropical propia de Asia. Algunas especies producen brotes comestibles, muy utilizados como hortaliza en las distintas cocinas asiáticas. Recién emergidos, los tallos tiernos del bambú son cortados, liberados de su corteza y cocinados para su consumo. En conserva, tiene un sabor suave, con notas ligeramente amargas. Textura crujiente. Fresco, es más intenso, con un amargar que se suaviza con la cocción y un aroma terroso. La punta tiene una textura suave, que se va endureciendo a medida que se aproxima a la raíz.

 

PIMIENTA DE SICHUÁN

 

 

La pimienta de Sichuán no pertenece a la familia de las pimientas, sino que es la baya del fresno espinoso de Sichuán. Se conoce como “pimienta de flor” porque se abre en forma de flor liberando las semillas que guarda en su interior  Es un condimento muy importante en la cocina china. De sabor cítrico, con un toque cálido amaderado. Muy aromática, con notas florales. El picor de la pimienta de Sichuán se describe como un ligero zumbido o un hormigueo muy sutil, sensación originada por uno de sus compuestos.

 

ACEITE DE SÉSAMO

 

 

Aceite vegetal obtenido a partir de las semillas de sésamo. El aceite de sésamo se emplea tradicionalmente en las diferentes cocinas de Asia, desde China y Japón hasta Oriente Medio, pasando por el sudeste asiático y la India. Intensamente aromático, con un profundo sabor tostado, a nuez y a sésamo, y con un ligero punto amargo. Cuanto más oscuro, mayor será su intensidad.

 

CASTAÑAS DE AGUA

 

 

Tubérculo acuático originario del sudeste asiático, de forma y color similar al de la castaña tradicional y muy consumido en China, pero presente también en las cocinas de Tailandia y Vietnam. Aunque es difícil conseguirlas frescas, las podemos sustituir por su versión enlatada, en agua o salmuera. Los bulbos de las castañas de agua son cultivados en estanques y zonas encharcadas. A pesar de su parecido con la castaña “de tierra”, no están relacionadas. Sabor suave, dulce, cremoso. Su carne es blanca, jugosa y crujiente, aún después de su cocción. Frescas, tienen un sabor más intenso, afrutado y dulce.

 

BROTES DE SOJA

 

 

Los brotes de soja surgen a través de un proceso de germinación de la soja. Este proceso dura una semana y hace que su uso culinario sea más favorable. Estos brotes son muy consumidos en China.

 

CHOI SUM

 

 

Vegetal de hoja muy empleado en la gastronomía china. Posee un tallo carnoso en el que brotan pequeñas flores amarillas. Ligeramente parecido al de las espinacas jóvenes. Las flores le dan un sabor más intenso, que recuerda a la mostaza.

 

PAK CHOI

 

 

Vegetal oriental de la familia de las coles. Posee hojas verdes y  tronco blanquencino. Tiene forma de cogollo pero, sin ser del todo cerrado. Los principales países de cultivo del Pak Choi son China, Corea y Japón. Ligeramente amargo.

 

TOFU FIRME Y EXTRA-FIRME

 

 

Masa consistente elaborada con leche de soja cuajada, la cual se prensa para separar la parte líquida de la sólida. Cuanto menor contenido de agua, mayor será su consistencia. De origen chino, el tofu firme es un ingrediente muy empleado en las gastronomías japonesa y asiática en general. Se ha popularizado en Occidente gracias a su alto contenido proteínico, como sustituto de la carne en dietas vegetarianas y veganas.

 

 

Emilio R. Moya

 

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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