RISOTTO VS PAELLA

LOS ARROCES DEL MEDITERRÁNEO: PAELLAS Y RISOTTOS

 

El arroz, base alimentaria de buena parte del mundo, tiene en el Mediterráneo su propia forma de expresarse. Italia con los risottos y España con las paellas han desarrollado su propia cultura del arroz.

Es una lástima que Italia tenga la pizza y la pasta… de no ser así, el risotto sería su gran embajador. En efecto, el risotto es el plato de arroz italiano por antonomasia. Se trata de un arroz cremoso, meloso, untuoso. Gracias a la manteca y el queso parmesano con el que se elabora se logra que tenga brillo y mayor cremosidad.

La paella es, casi con seguridad, el plato español más internacional, reconocido y valorado. ¡Todos los extranjeros que visitan España quieren probar una auténtica paella!. Se trata de un plato de domingo, para comer entre amigos o con la familia…una receta clásica y perfecta de la que existen, sin embargo, cientos de variedades: paella valenciana tradicional, paella de marisco, paella mar y montaña, paella de verduras, de carne, negra… Eso sí, hay elementos invariables, como la paella, la sartén baja, con dos asas, de hierro fundido en la que se elabora, que es la que da nombre al plato.

 

Vamos introduciéndonos de a poco en ambos platos exquisitos, ya que si bien tienen algunas coincidencias son muchas más las diferencias.

En primer lugar, el origen, la cremosidad del risotto que no está presente en la paella, que permanece mucho más seca. Cuando cocine un risotto, siempre debe permanecer cerca de la olla para evitar que el arroz se pegue al fondo, mientras que para la paella no es así.

 

 

Originario del norte de Italia y muy popular en muchas partes del mundo, el risotto se usa como plato principal en cualquier comida. Hay muchas variaciones de risotto y se pueden hacer usando diferentes ingredientes para que los sabores y aromas nunca sean los mismos.

 

 

Para hacer risotto, el arroz debe ser salteado con hierbas o especias y cebollas hasta que los ingredientes hayan sido aromatizados; solo después puede colocar una copa de vino (que no es necesaria para todas las recetas) y el caldo que se agrega cada pocos minutos, ya que se absorbe y continúa mezclando los ingredientes. Una vez que se cocina el arroz, se retira del fuego y se agrega el queso rallado. La mayoría de las veces se coloca un botón de manteca para “mantecare” el risotto y hacerlo aún más cremoso.

 

 

El arroz ideal para elaborar un buen risotto es el arroz carnaroli, el arborio, el vialone nano o el baldo… se trata de arroces de grano redondo que absorben humedad durante su cocción pero que al mismo tiempo quedan ‘al dente’. Sin embargo su característica más importante es que desprenden parte de su almidón durante la cocción… lo que permite que el risotto quede cremoso. Un risotto “a punto” debe quedar con el grano del arroz entero y “alla onda” es decir que al mover el recipiente se formen ondulaciones.

 

 

La Paella, por otro lado, tiene su origen en Valencia y, a lo largo de los años, ha ganado su presencia en los menús de los mejores restauradores del mundo. Hoy en día, la paella se elabora con diferentes ingredientes en todas partes de España; puede ser con mariscos o puede ser con carne. Incluso los vegetarianos tienen su propia paella.

En la paella, se comienza con el sofrito, los ingredientes principales, luego el arroz… y una vez que se echa el caldo… ya no se toca. Se cocina hasta que el arroz absorbe completamente el caldo, se deja reposar 5 minutos… ¡y a comer!.

 

 

Además del recipiente del mismo nombre en el que se elabora la paella, los otros dos elementos distintivos de la paella son el grano de arroz, que debe quedar suelto, y el socarrat, que independiente de que guste o no (o lo amas o lo odias), es un elemento fundamental en una buena paella. Y el arroz ideal para elaborarlo, la variedad ‘bomba’ o el denominado ‘semirredondo’ o calasparra.

 

 

La paella puede ser de carne o de pescado, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante, para los bolsillos más holgados. El sabor de una paella o de un arroz en cazuela o caldero depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso.

En la lengua valenciana y catalana paella significa sartén. Se prepara en una sartén de hierro de bordes bajos con dos asas anchas. El hierro es el responsable de darle al arroz en paella esa textura tan inconfundible. No intente, por tanto, hacer una paella en una olla normal; no le saldrá nunca igual.

 

 

Una vez añadido el caldo al arroz, se le da una cocción rápida de diez minutos más otros diez minutos de cocción lenta. Muchos arroces llevan una ligera costra en la base : el arroz se ha agarrado. Esto se llama en valenciano “socarrat” y la pregunta siempre es la misma deben llevarlo o no. Como nadie se pone de acuerdo, lo único que se puede decir es que está buenísimo. Al menos para mí. Mi amigo Pipí Monserrat siempre me carga y dice que eso es porque se me quemó la paella… Y Oscar para alimentar la “disputa” un año se pone de mi lado y otro del lado del Pipí, así desde hace 35 años.  Finalmente este año se acabó la polémica: el socarrat se independizó de la paella e ingresó a la alta cocina.

 

 

El cocinero Daviz Muñoz, propietario del restaurante Diverxo en Madrid y premiado con tres estrellas Michelin, ha presentado en Twitter una nueva receta. El plato se denomina “Paella socarrat china (dim sum vapor y socarrado)” que tiene como ingredientes socarrat, conejo, espardenyas, chiles agridulces fermentados y salsa XO.

 

Risotto de Hongos Variados

 

 

INGREDIENTES

350g de arroz carnaroli

1 cebolla picada en cubos

2 dientes de ajo picados

300g de hongos mezclados. En mi receta utilicé una mezcla de hongos y setas ultra congeladas calidad I.C.Q., listas para utilizar (Boletus,pleurotas, champignons de Paris, shiitake y gírgolas).

1 litro de caldo caliente de verduras

½ botella de vino blanco seco

Aceite de oliva

100g de manteca

100g de queso rallado Parmesano, Grana padano, Sardo (o el que deseen)

Perejil plano picado

Sal y pimienta

 

 

 

PREPARACIÓN

Saltear los hongos en una sartén con un poco de aceite de oliva (sin salar). Reservar.

En otra sartén colocar un poco de aceite de oliva con un trozo de manteca y hacer sudar la cebolla sin dorarla.

Agregar el ajo y el arroz.  Nacarar el arroz.

Una vez que el arroz está transparente, verter el vino blanco y cocinar hasta que el alcohol se evapore.

Agregar 2 o 3 cucharones del caldo caliente y remover con cuchara de madera. El arroz debe quedar cubierto de caldo.

 

 

Incorporar los hongos salteados. Continuar la cocción  a fuego medio, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue y cuando el arroz absorbe todo el caldo, agregar más para evitar que se seque. Repetir la operación hasta que el arroz este al dente. El tiempo varia según la calidad del arroz (entre 18 y 20 minutos).

 

 

Retirar del fuego, salpimentar a gusto , agregar el perejil picado, la manteca y el queso rallado , mezclando bien para obtener un risotto bien cremoso. Servir.

 

 

 

Auténtica Paella Valenciana (D.O.)

 

 

Después de muchas discusiones , desde hace unos años, cualquier restaurante que quiera servir la auténtica “paella valenciana” con este nombre y apellidos deberá utilizar diez ingredientes básicos y no otros. A saber: aceite, pollo, conejo, “ferraura”, “garrofó”, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Hay un comité de certificación que tiene su sede en la DO Arroz de Valencia y vigila que se cumpla la normativa. Además, cada paella lleva en el asa un cartón a modo de sello de calidad, con un número de serie y los ingredientes utilizados. Aquí te la presentamos de la mano de un cocinero riojano y una cocinera alicantina hecha con productos frescos valencianos hecha paso a paso y con un video.

 

 

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

500 gr. de arroz (D.O. La Albufera)
400 gr. de pollo troceado
400 gr. de conejo troceado
150 gr. de baxoqueta
150 gr. de ferradura
150 gr. de garrofó
200 gr. de tomate frito o triturado
1 cucharadita de pimentón (no ahumado)
Colorante alimenticio o azafrán
3 ramas de romero
Aceite de oliva
Agua (2 veces y media la cantidad de arroz en volumen)
Sal

 

 

Comenzamos poniendo aceite de oliva en el fondo de la paella. Sazonamos el pollo y el conejo y cuando tengamos el aceite caliente los colocamos en el centro de la paella, que es donde tendremos la intensidad del fuego.

 

 

Cuando tengamos la carne hecha, la retiramos hacia los lados y ponemos las judías troceadas en el centro (las dos, baxoqueta y ferradura) con un poco de sal.

 

 

En el momento que la verdura esté hecha, ponemos el garrofó y removemos todo colocándolo hacia el centro. Por el borde pondremos todo el tomate y un poco de sal.

 

 

Debemos cocinar el tomate hasta que prácticamente desaparezca a fuego medio-bajo para que no se nos queme. Cuando haya desaparecido, ponemos el pimentón (no ahumado), el colorante alimenticio, removemos un poco y vertemos el agua. Recordad, 2 veces y media la cantidad de arroz en volumen, lo que quiere decir que el espacio que ocupen los 500 gr. de arroz, lo tenéis que poner 2 veces y media en agua y como hay que ponerlo antes que el arroz, debéis tener medida el agua antes.
Subimos el fuego y dejamos cocinando 2-3 minutos antes de poner el arroz en forma de cruz. Ahora repartimos el arroz por toda la paella y después de esto ya no lo podemos volver a tocar. Tenemos que tenerlo a fuego vivo durante 12 minutos y 8 a fuego medio, en total 20 minutos.

 

 

Unos 5 minutos antes de terminar pondremos 3 ramas de romero para darle el toque de frescor del que hablaba en la presentación y cuando hayan pasado los 8 minutos a fuego medio subiremos el fuego al máximo y contaremos 20 segundos para conseguir el famoso “socarraet” o “socarrat”, aunque esto es opcional, claro.

 

 

Pasado el tiempo del socarrat y de cocción del arroz, tapamos la paella con unos trapos, poniendo cucharas de palo o algo similar para que el trapo no toque el arroz. Después de eso ya nos podemos sentar a la mesa y disfrutar de esta impresionante Paella Valenciana, la autentica.

 

 

A modo de conclusión: el título de la nota es bastante engañoso ya que nunca un verdadero amante del arroz puede plantearse seriamente risotto vs paella. Tanto uno como otro, son platos fundamentales del patrimonio cultural alimentario de la humanidad y sin duda la mejor expresión culinaria que ha producido Occidente en materia de arroces y compiten de igual a igual con las expresiones más sublimes del continente del arroz ( Asia ) y sus arroces con variedades como el Basmati, el Thasmin y otras cien variedades asiáticas que serían inútiles para preparar un risotto o una paella, porque carecen de las propiedades del arborio, el bomba o el carnaroli. De la misma manera que éstas serían inútiles para un chow fan chino, un sushi japonés o un curry de la India. Esto es lo que los biólogos llaman biodiversidad y los etnogastrónomos llamamos patrimonio cultural alimentario. Algo que recibimos de nuestros ancestros y debemos transmitir a nuestros descendientes. Saberes y sabores.

Emilio R. Moya

 

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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