QUESOS DE AUTOR

IL MAGO DEI FORMAGGI

 

MAESTRO QUESERO  MAURICIO TONY COULY   @mauriciocouly

 

Buenos días Amable Lector. Si a Don Enzo Ferrari un día lo bautizaron “Il mago di Maranello” por los autos artesanales salidos de su pequeño taller que con el tiempo se harían universales, ¿por qué no voy a permitirme bautizar a Mauricio Couly Ventimiglia como “El mago de los quesos”? Si sus comienzos han sido bastante parecidos. Y me aventuro a señalar, que en no mucho tiempo los quesos de “Ventimiglia” también alcanzarán los mercados más exigentes del mundo. De la misma manera en que en nuestro país han conquistado el corazón de los mejores chefs.

 

RACLETTE DE VACA JERSEY & RACLETTE DE CABRA COLOR NATURAL

 

Sus primeras pruebas no fueron buenas, confesaba hace un par de años en una entrevista “quise hacer mozzarella, pero me salía una cuajada que terminábamos grillando, media rara, no hilaba”. Tras aquellos intentos fallidos, Mauricio no se dio por vencido y siguió superándose: estudió e investigó los procesos productivos de los quesos, la importancia de la leche fresca -recién ordeñada y proveniente de animales con una óptima sanidad- y se capacitó con maestros queseros del país y del mundo.

 

PATAGONZOLA-CORTEZA DESNUDA-

 

Hoy, en su quesería familiar “Ventimiglia” en Cipoletti, Río Negro, elabora aproximadamente unos 24.000 kilos de quesos artesanales -con leche de vaca, oveja y cabra- al año. Y sus creaciones artesanales, como el “Patagonzola”, de tipo azul y el “4 Esquinas”, son los preferidos de Narda Lepes, Ximena Saéz, Juliana López May, Lele Cristobal, Germán Martitegui y Fernando Trocca.

 

 

PATAGONZOLA

 

MAURICIO “TONY” COULY VENTIMIGLIA: SUS PRIMEROS PASOS

 

 

Couly comenzó a preparar sus primeras recetas junto a su madre, Marta, y su tía en Pigüé, provincia de Buenos Aires, desde muy pequeño. A los diez años ya amasaba hojaldre francés, strudel, Riwwel Kuchen, una tradicional torta alemana, merengues y hasta preparaba rosquillas fritas de anis con la técnica secreta de su abuela.

 

CENDRE DEL VALLE

 

En su hogar siempre estuvo presente el delicioso aroma a comida casera. Cuando Tony regresaba de la escuela se encargaba de ayudar a su madre a preparar milanesas, pastel de papas con mucha manteca y azúcar por arriba, empanadas fritas picantes y su plato más representativo: malfatis de espinaca con ragú de carne o  boloñesa con mucho queso. “Ella tiene un sazón y paladar impecable y muy exigente”, asegura sobre el don culinario de su madre.

 

QUESO ST. MAUREEN, PURO DE LECHE DE VACA JERSEY – CON MADURACIÓN SECUNDARIA-

 

En verano iban al campo de Los Ventimiglia, sus tíos maternos, en Esteban A. Gascón, provincia de Buenos Aires, y allí junto a sus hermanos y primos se divertían ordeñando vacas. Luego, con la leche fresca su tía preparaba dulce de leche, ricota y variedad de recetas alemanas. En la temporada de invierno, además, tenían el ritual de la carneada.

 

LA TOSCANA EN NEUQUÉN

 

 

Tony siempre supo que su camino sería la cocina. Estudió gastronomía y realizó diferentes pasantías con el chef Francis Mallmann y en reconocidos restaurantes europeos. Años más tarde, en 2004 junto a sus hermanos, Darío, su gemelo, y Edgard, el mayor, abrieron las puertas del restaurante “La Toscana”.  Juan Julian Lastra 176

 

 

“Luego de algunos viajes y experiencias, pude volcar todo lo aprendido en armar un equipo y generar un estilo propio de gastronomía en Neuquén con cocina a la vista, horno de barro enorme y revalorizando los productos de la Patagonia con inspiraciones de cocina italo- francesa”, detalla.

 

 

“Como nacimos el mismo año los tres (Edgard nació en enero y con Darío somos sietemesinos), somos muy unidos. Eso nos ha llevado a tener el mismo grupo de amigos, trabajar juntos, siempre respetándonos. Cada uno tiene su quehacer. Edgard, como hermano mayor encara todo, habla con toda la gente, hace mucho desarrollo en la chacra de la parte edilicia y está a cargo los eventos. Darío está más con el día a día del restaurante, la parte contable, las compras, administración. Y yo estoy más en lo creativo, en la capacitación de la gente, viajar para hacer una clase de cocina, la producción de quesos. Trabajamos por partes iguales, no es que uno hace más que el otro”, resaltó.

 

 

 

EL NACIMIENTO DE UNA PASIÓN

 

QUESOS PATAGONICOS EN SU CÁMARA DE MADURACIÓN

 

Al tiempo, la familia compró una chacrita en la zona de Cuatro Esquinas, en Cipolletti, un lugar ideal para escapar de la rutina y la vorágine del restaurante. Sin imaginarlo, allí surgiría una nueva pasión: los quesos artesanales. “Siempre me llamaron la atención los procesos productivos. En los libros de cocina veía quesos europeos que no se elaboraban en el país o no llegaban al Sur. Había recetas donde usaban un queso que remplazaban por otro, pero no era igual. Buscando la frescura extrema se me ocurrió hacer nuestros propios quesos y dulce de leche como los que elaborábamos en el campo con mi tía y mi mamá.  En 2009 comencé a hacer pruebas”, cuenta.

 

QUESO AZUL

 

Al principio le compraba leche fresca de vaca a una señora vecina, pero los resultados no eran los esperados: la leche se le cortaba y los quesos no quedaban con la textura y el sabor deseados. Entonces, se pusieron en campaña para conseguir sus propios animales. “Buscamos en los alrededores del Valle y Neuquén y no conseguíamos las vacas lecheras, ya que no es una zona de tambos. Hasta que a mi hermano le avisaron que había una a la venta”, recuerda.

 

 

Un 11 de febrero, el Día de Santa Lourdes, llegó a “La Chacra” la primera vaca -cruza con Holando- y la llamaron Lourdes. Llegó preñada y tuvo un machito: Tomasito. Todas las mañanas, antes de ir al restaurante, Mauricio la ordeñaba y con Marta, su mamá, comenzaron a experimentar nuevas recetas. A los meses, consiguieron ovejas y chivitas Anglo Nubian. Actualmente tienen 40 vacas Jersey, 50 ovejas frisonas y 80 cabras Anglo Nubian y Sannen.

 

EL APRENDIZAJE DEL OFICIO

 

QUESO AZUL 3 LECHES

 

Mauricio deseaba especializarse aún más en el oficio y al año siguiente contactó a Pablo Battro, un maestro quesero de la ciudad de Lincoln, y le contó de su proyecto e interés de capacitarse con él. “Viajé con mi hermano Darío e hicimos el curso. Fue increíble. Pablo me enseñó a hacer quesos de verdad, las inspiraciones de los grandes quesos y qué camino tomar. Nos hicimos grandes amigos junto a su señora, Eugenia Sonnenberg, y su familia, los Battro-Lacau, grandes hacedores de quesos”, expresa. Con gran esfuerzo y dedicación se convirtió en un experto.

 

LA QUESERÍA FAMILIAR

 

Nota de nuestro amigo Nico Visne para lmneuquen.com.ar

En Ventimiglia tienen gran variedad de quesos y continuamente están creando nuevos. Hay Azules, con hongos en superficie, semiduros, cáscara lavada, estilo alpinos-duros y semiduros, cheddarizados y frescos sin corteza. Su queso azul que despierta más de un suspiro es el “Patagonzola” -su nombre está inspirado en la Patagonia y en el Gorgonzola italiano-. Además, hay azul tres leches, el Blue Couly y Sangre Azul.

 

CABRINO – QUESO PURO DE LECHE DE CABRA. – MADURACIÓN MÍNIA DE 6 MESES

 

“Otra familia que me encanta tanto elaborarlos, como degustarlos, son los quesos de gran tamaño: los Alpinos, la familia del Gruyere suizo, del Comté o del  Beaufort”. De este estilo crearon los quesos 4 esquinas, Toscano,  Canelo y el Cabrino.

 

QUESOS 4 ESQUINAS- SAINT MAUREEN – GASCONY – PATAGONZOLA- BLUE COULY –

 

Couly asegura que cada familia se trata de diferentes formas “ya sea para su elaboración, su afinado y se trabaja mucho para lograr el objetivo óptimo de cada queso según el carácter que le quiera conceder”.

 

QUESOS TOSCANO Y 4 ESQUINAS DE DIFERENTES COLORES EN SU CORTEZA POR SU AVANCE DE MADURACIÓN

 

“Por más que se piense del terroir como algo que es romanticismo puro, La Patagonia da muestra que no es así. Todo lo que comen nuestros animales en esta zona transfiere aroma, sabor y textura a cada uno de los productos”.

 

QUESO COTTAGE, TAL COMO SE ELABORABA EN LAS GRANJAS DE AMÉRICA DEL NORTE, HACE UNOS 150 AÑOS

 

Una de las experiencias que le apasiona de su oficio es ver la cadena productiva completa. “En la chacra disfruto los nacimientos, sin pariciones no hay leche, ver el crecimiento de los animales y las pasturas. En la quesería las elaboraciones y saber esperar los quesos en sus cavas. Y en el restaurante cocinar con ellos, intervenirlos, servirlos”

 

QUESO 4 ESQUINAS. EXPRESIÓN PATAGÓNICA

 

“Mi maestro quesero, Battro, decía: “La Argentina es un país “copiador” de quesos, no un país quesero, lo cual posiblemente se justificó en sus orígenes. Pero hoy, con capacidad técnica y una de las mejores leches del mundo, debería ser un creador de quesos y un líder respetado en todo el mundo”.

 

CAMEMBERT ABIERTO ARRIBA, APENAS UNOS MINUTOS AL HORNO DE BARRO CON HONGOS FRESCOS Y HOJAS VERDES

 

“Esperemos que ese momento llegue pronto y yo creo, que de a poco está llegando. Cada vez hay más queseros artesanales, más lugares especializados y algunos afinadores. La gente en particular compra y se anima a diferentes quesos, maduraciones y leches alternativas como búfala, cabra y oveja”, considera.

 

CÓMO CONSEGUIR SUS QUESOS

 

 

Sus productos se pueden conseguir en el almacén del restaurante “La Toscana” y también realizan entregas a domicilio. Por el momento, tienen un pedido mínimo de 5 a 8 kilos, que se entregan al vacío en fracciones de 1 kilo u hormas.

 

QUESO AZUL PATAGÓNICO, PURO DE LECHE DE VACAS JERSEY.

 

Couly jamás se imaginó que sus quesos serían reconocidos en todo el país y demandados por otros países. Sueña con continuar recorriendo el mundo y dar a conocer nuestros sabores y gastronomía.

 

CORAZONES DE #BRUMADECABRA PARA #SANVALENTIN

 

“Es muy emotivo cómo le gusta a la gente nuestra variedad de productos, sus comentarios son cautivadores. Me enorgullece que se motiven y les fascinen nuestros quesos cuando los prueban. Igualmente me falta mucho por aprender. Año a año se va mejorando”, concluye con humildad, y recuerda como si fuera ayer cuando preparó sus primeras recetas en Pigüé.

 ventas.queseriaventimiglia@gmail.com

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: news.agrofy.com.ar, @queseriaventimiglia

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

1 Comentario
  1. Quesos,¡qué pasión! Me alegro mucho de esta iniciativa. Tal como pasó con los vinos ahora le toca a la producción quesera. Finalmente variedad!

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

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