¿PRODUCTOS LOCALES O VENTA DE HUMO?

 

 

Buen domingo estimados lectores. Con el paso de los años me he vuelto mucho más tolerante y comprensivo con los errores, pero infinitamente menos susceptible a las mentiras.

 

 

Qué intenten mentirme a mí, vaya y pase, porque tengo elementos con qué defenderme, pero que les falten al respeto a los indefensos comensales que entran a un restaurante, es algo que me rebela.

 

 

Hoy es moneda corriente, en un gran número de locales de la Capital Federal y de Rosario, la venta indiscriminada de humo. Y no precisamente el que proviene de los lamentables incendios de nuestros humedales.

 

 

Se trata de típicos restaurantes de Palermo Rúcula o de Pichincha, en el que una generación de cocineros recién salidos de Escuelas de Cocina, prestigiosas y caras, con el único antecedente del dinero de sus papás, se han autodenominado “Chefs” y abierto sus negocios.

 

 

En ellos, pretenciosas cartas en las que abundan las referencias a “productos locales”, “kilómetro cero”, “desarrollo sustentable” y “ecología”, dan lugar a la presencia de platos elaborados con productos de moda, que proceden de distancias, de al menos 1000 km de distancia de sus emplazamientos.

Pero eso no es lo peor de todo. Lo más lamentable, es que al no haber transitado nunca por una cocina, no conocer lo más mínimo de la tradición gastronómica en que se desarrollaron esos productos, el resultado es una comida espantosa.

 

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Risottos de Quinoa, tratada como si fuera arroz parbolizado. Lomitos de Llama, preparados como si fueran un solomilo, que luego en la mesa deben ser cortados con un cortafierro, o tunas confitadas sin pelar, para que las espinitas te perforen la lengua.

Ni hablar si enfilamos para el litoral y se meten a jugar con la mandioca. Para estos chapuceros, la mandioca y la papa, son idénticas. Y la cola de yacaré, es lo mismo que la raya de mar, ya que la presentan a la manteca negra.

(*)  La fotografía señalada representa el summum de la chapuza: la presentación a la francesa, un lomo de llama ultracongelado, atiborrado de conservantes, procesado por la industria frigorífica hasta despojarlo de cualquier atisbo de su sabor, servido sin los jugos propios de la cocción andina. Y acompañado de un pastiche de quinoa apelmazada, solo disimulada con unas semilas de quinoa cruda.

 

EMPECEMOS POR EL PRINCIPIO

 

 

Y el principio es, que ni la quinoa, ni la llama, ni el guananco, ni el yacaré, ni la mandioca, ni siquiera un humilde limón, son productos locales o de kilómetro cero en Buenos Aires.

¿Qué se entiende por un producto local o de kilómetro cero? Para que un producto pueda ser considerado como un producto Km 0 tiene que cumplir una serie de requisitos.

 

 

Su producción y consumo han de encontrarse a menos de 100 kilómetros de distancia. Estos productos locales han de ser productos de temporada y ecológicos.

Además, tanto en su producción como en su transporte y distribución, se han de seguir políticas y medidas de protección medioambiental.

 

 

Gracias a estas características, entre las ventajas de los productos locales se destacan la reducción de las emisiones contaminantes del transporte y una menor contaminación, pues no se usan productos artificiales o químicos para elaborarlos.

 

 

Con todo ello, también se consigue una alimentación más saludable, al consumirse productos más naturales. Además, la economía que se fomenta es mucho más justa y solidaria, pues potencia la agricultura, la ganadería y la economía local.

 

Virgilio Martínez y Pía León del restaurante Central en Lima, recolectan ingredientes indígenas del Perú que usan en los 17 platos que conforman su menú, enfocándose en los ingredientes de los Andes.

 

Bueno queridos lectores, estos individuos, producen el efecto contrario. Al utilizar canales de comercialización a distancia perjudican a los productores locales, benefician a los intermediarios, y a las grandes cadenas de venta y ayudan a contaminar el medio ambiente.

 

Mientras se llenan la boca hablando del desarrollo sostenible y sustentable, de Slow Food y de toda información que puedan sarasear, para vender su relato.

 

LAS VÍCTIMAS DE ESTOS PERSONAJES (QUE NO PROLIFERAN SOLO EN ARGENTINA)

 

 

 

 

 

 

 

CÓMO SE APRENDE A COCINAR CON PRODUCTOS LOCALES

 

Mauro Colagreco, un chef comprometido. Una cocina auténtica. El mejor de todos.

 

Es una tarea sencilla. Hay que conocer la tradición gastronómica. Entrar en contacto con los productores. Conocer sus historias. Aprender de sus cocineras y de sus ancestros.

 

 

Se aprende con amor, con respeto y con pasión por el oficio de cocinar. Y eso no se consigue de un día para el otro. Ni en Argentina, ni en ninguna parte del mundo.

Una vez le pregunté a un gran cocinero chino, que tenía un restaurante en Mallorca, si me enseñaría a preparar el pescado entero con su técnica.

Era un maestro eximio, freía las piezas enteras y luego preparaba sus diferentes salsas en el wok, pero en el proceso, la totalidad de las espinas se disolvían.

Me respondió que no tendría ningún problema, siempre que yo contara con el tiempo suficiente, para que él me enseñase, tal como a él, le enseño su maestro.

Le pregunté entonces de cuánto tiempo hablábamos, y el con una sonrisa, cómplice y llena de sabiduría, respondió mi pregunta con un tono suave como la seda: de siete años, hablamos.

Y allí me dio una lección, a mis 22 años que jamás olvidé. En la cocina, siempre somos aprendices. Y siempre lleva años lograr la excelencia en alguna cosa. No en todas, solamente en alguna.

 

 

Porque nadie puede ser el mejor en todo. Y aprender a ser un buen Chef, consiste en saber delegar en el mejor, cada una de las funciones de una brigada de cocina.

La primera lección, la había recibido de un tal Juan Mari Arzak, a los 21 años, cuando me recibió en su restaurante, sin ser más que un joven sudamericano de 21 años, que quería conocerlo.

Y me permitió contemplar un servicio completo de su cocina, me invitó a comer y me explicó los principios de eso que él llamaba “la nueva cocina vasca”, y que hoy forma parte de la historia de la cocina.

 

LA PEOR APOSTASÍA

 

 

Me voy a permitir calificar a estos cocineros, autodenominados chefs propietarios, como auténticos apóstatas de la cocina.

Es mucho más educado, que llamarlos vendehumo, estafadores, ladris, mentirosos, incompetentes, incapaces, o cualquier otro epíteto de mal gusto, que se merecerían.

Porque aprovechar una auténtica revolución gastronómica, que verdaderos chefs, están llevando a cabo en todo el mundo, para ganar dinero, a costa de que comensales incautos se lleven una pésima impresión de productos nobles de nuestra tierra, es vergonzoso.

Sal y macambo sobre el plato, para condimentar, el jamón crudo de llama, hecho por el cocinero Mauricio Acuña, de Ecuador.

 

A ellos les debemos que mucha gente opine que la carne de llama es dura, que la quinoa es un pastiche o que la mandioca es fibrosa o poco digerible.

La apostasía, del latín apostasĭa, a su vez del griego antiguo ἀπoστασία: απο, apo ‘fuera de’ y στασις stasis ‘colocarse’, es la negación, la renuncia o la abjuración de la fe en una creencia.

Asimismo, se refiere al acto del clérigo que prescinde usualmente de su condición, e incumple, así, con sus obligaciones clericales.

Es, igualmente, el abandono de un partido para entrar en otro, o el cambio de opinión o de doctrina.

Hoy en día, la apostasía es reclamada por la ciudadanía como un derecho, como parte integrante del derecho a la libertad de conciencia​ y a la libertad de culto.

Las personas piden constar como apóstata o que se elimine todo registro de pertenencia a un determinado grupo de creyentes y que deje de incluírseles, a los efectos pertinentes, como miembros del grupo. ​

Equivale en la práctica a un des-bautismo. A ser suprimido de los registros de pertenencia a la comunidad de su feligresía.

Yo opino que nos hagan un bien a todos los cocineros y que ejerzan el derecho de apostasía y renuncien a llamarse cocineros o chefs, y opten por llamarse lo que son: comerciantes.

 

 

Nuestra Constitución consagra el Derecho al Trabajo, y tienen todo el derecho del mundo a ejercer el comercio.

A lo que no tienen derecho es a usar un título que se gana en la cocina, a fuerza de años de trabajo, de aprendizaje, de humildad, de estudio, de esfuerzo y de reconocimiento por parte de su brigada.

¿Cómo van a bordar en sus chaquetas el mismo grado que lucen Mauro Colagreco, Dolli Irigoyen, Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Pía León o Davis Muñoz, por poner algunos ejemplos?

 

Todavía están a tiempo de hacer un examen de conciencia, cambiar las cartas de sus restaurantes, dejar de venderles humo a sus comensales y hacer una cocina decente.

La próxima vez que me refiera a ustedes, tal vez no sea tan condescendiente, y en el nombre de Viracocha y Pachamama, Ñamandú y Ñandesí, y otras deidades menores de nuestra tierra, los señale con su nombre y apellido.

Espero que reflexionen, es mucho más sencillo hacer las cosas bien, que hacerlas mal. Y más sano para todos.

Hasta el domingo.

 

Emilio R. Moya