¡PECHITO ARGENTINO!

UN NOMBRE ENGAÑOSO

Si los carniceros argentinos se destacan por la habilidad para usar el cuchillo o la sierra, los frigoríficos de cerdo lo hacen por la habilidad para engañar con las palabras. Bajo la denominación “Pechito de Cerdo” o “Pechito con Manto” se comercializan distintos cortes de diversas calidades.

Desde las costillas hasta los huesos en que se inserta el matambre y la panceta una vez despostados o el equivalente a la falda vacuna. Es que si analizamos qué es el pechito de cerdo, podríamos convenir en que es el equivalente al asado de costilla de la vaca, y no debería incluirse en esta denominación aquellas secciones de inferior calidad, y mucho menos cobrarlas al mismo precio.

Esta ambigüedad hace que uno encuentre carnicerías que venden pechitos del frigorífico tal o cual, que no son otra cosa que huesos con una ínfima carne adosada a los costados entre hueso y hueso, sin materia grasa ni cobertura de carne. Y en otras te provean de excelentes costillas. Y en otras te vendan hermosas faldas de cerdo con los típicos cartílagos de inserción blancos y redonditos.

Los cortes de cerdo en Argentina. Obviamente los precios ya no son los mismos

Por eso sí lo que buscamos es aclarar las cosas no cabe duda que la nomenclatura que prevalece en el resto del mundo es mucho más adecuada al referirse a las “costillas”, “costillitas”, “baby backs”, “spareribs” o “St. Louis” y permite que no te vendan gato por liebre.

La nomenclatura brasileña nos permite observar claramente el lugar de las costillas de cerdo

Así que esta nota está dedicada a las costillas de cerdo, que son la combinación ideal de carne magra, grasa y huesos que permite el lucimiento de los asadores, la cocción a la estaca o el asado al horno en cualquiera de sus formas.

Las costillas de Cerdo

Las costillas de cerdo son la combinación perfecta entre carne magra y grasa, lo que ayuda a que se conserven jugosas, ya sea en una preparación dulce o picante.

Existen tres tipos de costillas de cerdo según la nomenclatura americana:

Baby back: son las costillitas de cerdo más pequeñas, pues se obtienen de la parte superior del costillar. Tienen mayor cantidad de carne y son más cortas y curvas.

Spareribs o costillas esternales: se encuentran por debajo de las baby back y por arriba del esternón (hueso del pecho). Son más planas y tienen más hueso y grasa que carne, esto las hace más suaves.

St. Louis: son las spareribs, pero sin hueso ni cartílago, de forma casi rectangular.

¿Cómo cocinar costillas de cerdo?

La clave para preparar costillas de cerdo asadas a la parrilla y que se despeguen fácilmente del hueso, radica en una cocción lenta y un buen marinado.

Antes de cocinarlas, limpia y retira todo el exceso de grasa y membrana del costillar. De esta forma evitarás que resulten chiclosas y sean difíciles de masticar.

El siguiente paso es saber cómo marinar costillas de cerdo, lo cual dependerá de la preparación que elijas (más adelante te diremos cómo hacer costillas de cerdo a la BBQ). Marina el tiempo suficiente, es decir, por al menos 30 minutos antes de cocinar. Además, nunca las separes previo a cocinarlas o sólo lograrás que pierdan su jugosidad.

Costillas de cerdo a la parrilla con salsa BBQ

INGREDIENTES

Para la salsa BBQ

2 dientes de ajo asados

½ cebolla asada

1 ½ piezas de durazno en mitades asados

1 chile guajillo desvenado y asado

2 hojas de laurel fresco

1 ¼ tazas de ketchup

1 taza de azúcar mascabo

¼ de taza de jugo de piña

1 cucharada de salsa inglesa

2 ½ cucharaditas de mostaza

2 cucharaditas de paprika

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta negra molida

2 cucharadas de aceite de canola

Para las costillas

2 kg costilla de cerdo

1 cucharada de sal de grano

2 cucharadas de paprika

1 cucharada de hojuelas de chile seco

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de pimienta negra molida

PREPARACIÓN

Salsa BBQ

Licua todos los ingredientes para obtener una salsa espesa. Luego calienta en una olla hasta que hiervan.

Reduce el fuego durante 5 minutos o hasta que el azúcar se disuelva por completo, muévela constantemente. Reserva.

Costillitas de cerdo

Precalienta el horno a 180 ºC.

Mientras tanto, mezcla sal, paprika, hojuelas de chile, mostaza y pimienta y barniza sobre las costillas.

Envuélvelas en papel aluminio y colócalas en una charola para horno.

Hornea hasta que las sientas suaves.

Destápalas, reserva los jugos provenientes de la cocción y déjalas enfriar.

Posteriormente precalienta tu parrilla con carbón.

Mientras esto sucede, barniza las costillas con la salsa BBQ que preparaste.

Colócalas sobre la parrilla para que se cocinen mientras las barnizas cada 10 minutos o hasta que las veas caramelizadas.

Costillitas jamaiquinas a la parrilla

INGREDIENTES

3 libras de costillas de cerdo (baby back ribs en inglés)

1 cucharada de sal

1 cucharada de chili malagueta molido

1 cucharada de canela en polvo

1 cucharada de nuez moscada en polvo

1 cucharada de pimienta negra en polvo

½ cucharada de tomillo seco

¼ cucharadita de hojuelas de ají picante (opcional)

1 cucharada de aceite vegetal

1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire)

½ cucharada de vinagre de Jerez

Ralladura de un limón amarillo

Jugo de medio limón amarillo

1 cucharadita de miel

Papel aluminio para cubrir las costillitas si la parrilla no tiene tapadera.

Salsa de barbacoa

1 taza de kétchup

¾ taza de mermelada de naranja

½ taza de ron añejo

PREPARACIÓN

Verter los líquidos y la ralladura de limón en un tazón mediano. Mezclar muy bien hasta que se disuelva la miel. En un tazón pequeño, unir todos los ingredientes secos.

Incorporar los ingredientes secos a los líquidos y mezclar hasta formar una pasta.

Frotar esta pasta en las costillitas, colocarlas en una bolsa plástica y refrigerar hasta el día siguiente o por lo menos una hora.

En un tazón pequeño, mezclar todos los ingredientes para la salsa de barbacoa.

Calentar la parrilla hasta que alcance 325°F. Colocar las costillitas pre bañadas en salsa de barbacoa sobre la parrilla. Asar a fuego indirecto, sin destapar la parrilla durante la primera media hora.

Destapar, voltear y untar una capa de salsa de barbacoa a las costillitas. Asar otros 30 minutos o hasta que estén cocidas y suaves. Untar la salsa frecuentemente o cada 10–15 minutos para que las costillas adquieran mucho sabor.

Servir con los acompañamientos de su preferencia.

Costillas de cerdo asadas agridulces

INGREDIENTES

2 tiras de costillas de cerdo (1,5 Kg aproximadamente)

400 g de tomate frito o puré de tomate

sal

pimienta negra

4 cucharadas soperas de azúcar

medio vaso de vinagre de vino

PREPARACIÓN

1.- Salpimentar la carne, por ambos lados, y colocarla en una bandeja honda apta para el horno. Puedes usar pastilla de caldo concentrado en lugar de sal, si lo prefieres.

2.- Verter el medio vaso de vinagre.

3.- Añadir 4 ó 5 cucharadas soperas bien colmadas de azúcar.

4.- Cubrir con salsa de tomate.

3.- Se introduce al horno a 220º C. Se asa durante una hora y media o hasta que se dore. De vez en cuando hay que darle la vuelta a la carne y añadirle agua para evitar que se seque. Añade agua las veces que sea necesario porque se evapora mucho. Comprobarás que se ha hecho bien cuando pruebes a cortar una costilla y veas que se corta fácilmente. Esta costilla de cerdo asada agridulce se queda extremadamente tierna y con una capa de tomate caramelizado, que seguro que te sorprende.

Costillas de cerdo estilo asiático

Estas costillas de cerdo a la parrilla están sazonadas con una salsa hecha con ingredientes propios de las cocinas del Lejano Oriente. Y son la evidencia de que cocinar al grill no tiene por qué ser complicado.

Estilo asiático se llama por los ingredientes que lleva la salsa:

Salsa Hoisin que es una salsa de soja china, agridulce.

Salsa tamari que es una salsa de soja japonesa.

Vinagre de arroz de uso común en las cocinas china, japonesa, vietnamita y coreana.

Y por último, pero no por ello menos importante, jengibre fresco.

Gracias a esta combinación de sabores y a la miel que lleva la receta, estas costillas estilo asiático son extremadamente deliciosas.

INGREDIENTES

2 costillares de cerdo

1/3 de taza de salsa Hoisin

1/3 de taza de miel

1/4 taza de salsa de tamari

2 cucharadas de jengibre fresco pelado y molido

4 dientes de ajo molidos

1/2 chile jalapeño desvenado y sin semillas

3 cebollínes picaditos

4 cucharadas de cilantro fresco

2 cucharadas de vinagre de arroz

PREPARACIÓN

En un procesador de alimentos, procesa todos los ingredientes excepto las costillas, hasta que se forme una salsa espesa. Reserva y divide.

Desempaqueta las costillas y sécalas con toallas de papel.

Con la ayuda de un cuchillo de punta fina y toallas de papel, desprende la membrana delgada que cubre el lado del hueso de las costillas y deséchela.

Cubre una bandeja con papel de aluminio y pon en ella las costillas.

Con una brocha, cubre uniformemente las costillas, por ambos lados, con la mitad de la salsa BBQ. Cubre y refrigera, y deja que las costillas se marinen durante al menos 1 hora antes de asarlas.

Precaliente el grill a unos 325°.

Asa las costillas a fuego indirecto, tapadas por unos 45 minutos. Cada 15 minutos, voltea las costillas y con la brocha úntalas con más salsa.