PAN DE GARAGE

PAN DE GARAGE

Salvaje Bakery

Germán Torres Nació en 1985 en Buenos Aires. Después de renunciar a su carrera de redactor publicitario, estudió cocina y más tarde se especializó en panadería. Trabajó en Guido’s, Dadá, La Panadería de Pablo, Shelter (Brooklyn NYC) y San Gennaro, donde fue jefe de cocina. Asesoró en panadería a restaurantes como Ilatina, Aramburu, Alo’s, Bruni, Crizia y La Linda Bakery (Uruguay). A fines de 2016 abrió Salvaje Bakery, la primera panadería alternativa en Buenos Aires.  Además de hornear cada día, enseña en Crudo. En 2019 también publicó junto con Ohlala! un libro de cocina vegetariana.

Este panadero es un «colgado del tema», tanto que en su biblioteca tiene más de 25 libros sobre panes, entre otros tantos de cocina. Así que, cuando surgió la propuesta de escribir su obra, ya tenía un buen panorama del rubro. Una tarde, Germán y Tomás Linch (editor de Planeta Argentina) se sentaron en Salvaje Bakery a «mirar a la gente pasar para ver de qué podía ir el libro. Estuvimos viendo referencias, cosas que queríamos y cosas que no queríamos porque Salvaje es una panadería diferente. No es ni francesa, ni argentina, ni del Río de la Plata. No es de ningún lugar. Salvaje simplemente encara el pan desde otro lado, y así surgió el libro», comenta el cocinero.

 

Pan de garage, el primer libro del panadero y creador de Salvaje Bakery, Germán Torres. Uno de los libros más esperados por los fanáticos de la masa madre y público foodie en general.

El pan puede volver a ser ese alimento real que nos hacía felices. El primer alimento, el más noble y compartido. El que tiene aroma, el que cruje y te deja una sonrisa en la cara después de probarlo. El que está horneado en el día y no sobrevive artificialmente por semanas en la góndola de un supermercado. Esa es la premisa de la que parte Pan de garage, el primer libro del panadero y creador de Salvaje Bakery (una de las panaderías más vanguardistas de los últimos años), Germán Torres.
Con espíritu rockero, el mismo que suena cada día en su local de Palermo, Torres nos guía en el camino de reconocer, hacer y utilizar este buen pan.  Cómo empezar de cero una masa madre, alimentarla y conservarla, de qué manera calibrar la acidez, la sal, la humedad y cómo preparar distintos panes: de campo, integral, de centeno, de burger, baguette, focaccia y brioche para usarlos en ochenta recetas. Alejado de los tecnicismos y más cerca del instinto y de una búsqueda vital. Del aprendizaje a través de la prueba y el error.

El suceso masa madre, la conformación de equipos y la capacidad de montar con su socio una de las sensaciones de los últimos años en Buenos Aires, son algunas de las atmósferas que se pueden respirar en la publicación que tiene fotos de Eugenio Mazzinghi.

“Cada mañana antes de hornear, la masa es una hoja en blanco”

“Lo que más me gusta de Salvaje es que buscamos nuestro propio estilo, haciendo productos que no están en ningún lado, panes que no son franceses, ni comunes ni pastelería con harinas leudantes ni nada de eso.” Dice Germán.

El equipo de gente, la idea, el concepto, la materia prima, el café, la música, todo en Salvaje suena bien. El libro es práctico y tiene una escritura súper certera, reflexiva y fácil de leer. Es canchero y estéticamente está bien logrado. Charlé con Germán luego de leerlo y salió esto:

¿Por qué un libro?

No se nos ocurrió a nosotros. Creo que eso es lo más lindo. Fue gracias a Gonzalo Aramburu que un día vino a Salvaje y me dijo, “tenés que hacer un libro de este lugar”, y ahí mismo lo llamó a Tomás Linch de Editorial Planeta. Yo había ido a enseñar a hacer pan a Aramburu unas semanas antes. Me reuní al día siguiente con Tomás y lo empezamos a pensar. De qué iba a hablar, cómo y demás. Vimos referencias, armamos equipo, elegí a Eugenio para las fotos, con quien ya había trabajado antes en el libro de Pedro Lambertini. También elegí a Cecilia Boullosa para que me ayude a editar los textos y el orden, Tomás eligió luego a Mariana Alen para el diseño. Así que desde ese momento me puse a escribir, aún sin formato. Tardamos más o menos un año y medio. Siempre me gustó escribir.

Pan hecho con masa madre.

¿Cómo nació Salvaje?

Salvaje nació de una idea en un bar con un amigo mío, Martín Ortiz. Charlando de qué podíamos hacer juntos, un restaurante, un bar, algo así, le dije de hacer una panadería. Nunca antes había emprendido un local, siempre trabajé en restorán o eventos o caterings, o como cocinero privado. Es nuestro primer emprendimiento gastronómico. Le fuimos dando forma, una vez que encontramos local, a la idea, a cómo, definiendo concepto, estética, producto, nombre, todo. ¿Por qué? porque era el momento de hacer algo. Cada uno estaba tal vez aburrido con lo que venía haciendo. Así que decidimos emprender. Sin saber cómo. Paso a paso.

¿Dónde aprendiste a hacer pan?

Aprendí por necesidad. Venía haciendo pan en algunos restoranes, si faltaba el que lo hacía, sin saber nada. Un día me dijeron que no había panadero en el turno noche, y que yo como pastelero lo tenía que hacer. Ahí empecé a hacer pan diariamente. Sin tampoco saber demasiado. Me anotaron una receta en una comanda vieja y dale, ponete a amasar. De a poco fui aprendiendo cada día más. Nos ayudamos mucho en ese restorán. Fui viendo libros en inglés. Y videos y demás. Siempre amasando. Hacía de todo, panes integrales, focaccias, grisines, masa de pasta, de pizza, ciabattas. Pero sin mucha idea de masa madre. Años después leyendo investigué de qué se trataba y empecé a hacerlo de esa manera.

Panes calentitos, inigualables.

En el libro hablas del “king kong de acero” cuando te referís a tu horno. ¿Cómo lo encontraste y qué significa?

Cuando empezamos la obra no sabía mucho ni qué mesas necesitábamos ni qué amasadora, pero sí sabía qué horno. Un Salva. No quería otra cosa, como tampoco quería otra máquina de café que no sea La Marzocco. Cada uno con sus mañas. Así que nos pusimos en campaña de encontrar uno, que no era fácil. Después de cuadrar teléfonos días enteros, como una búsqueda de La casa de papel o la Interpol, dimos con el dueño de uno. Le pagamos antes de verlo, y nos dijo que estaba bastante matado a palos pero que prendía. Estaba en un galpón en Caseros, le faltaban las puertas, los ladrillos refractarios, un control de comando, pero prendía. Así que dimos con un ingeniero que es el único que repara Salva en este país. Y lo dejó nuevo. El horno es del 96. Dato de color, justo el año de la música que nos gusta.

La música ocupa un gran lugar en tu vida, tu trabajo y tu libro. ¿recomendás tres temas o discos para hornear y por qué?

Inner city blues, Marvin Gaye. Brave new world, Iron Maiden. If you want blood, you got it, AC/DC. Depende el horario, si el local está cerrado todavía, para estar horneando de madrugada, a mí me gusta el metal o el hard rock, sobre todo si estoy laburando solo y a mil. Cuando abre el local y ya va cayendo la gente, mejor bajar a algo más soul o folk. La música es todo. Es súper importante en un lugar. Es la armonía y la convivencia.

¿En un futuro cercano, se podrá cambiar la panera de los restaurantes o es una utopía?

Yo creo que ya muchos lo hicieron y fui a varios restoranes de colegas a enseñar a hacer este pan. También vendemos pan a restaurantes. Tampoco es que hay que cambiar todos a este tipo de pan. Hay panes clásicos y depende el momento a mí también me gusta un pan tipo miñón para un chori o un sanguchito de miga en el auto con unos mates. Todo puede convivir como en las grandes ciudades.

¿Cómo se hace para desterrar tantos años de pan industrial y volver a las fuentes?

No creo que se pueda. Hay que aprender a convivir. Cada uno puede elegir. Ya vendrá un pan de masa madre industrial seguramente y todo se confundirá todavía más. Nosotros seguimos trabajando diariamente, y haciendo pan artesanal y nos alegra que cada vez haya más personas viniendo a la panadería. Siento que hay un circuito de gente que no consumía pan antes de Salvaje. Y ahora viene religiosamente a buscar el pan a nuestra panadería. Yo creo que abrimos el juego a otro tipo de pan para muchos que no lo consumían tanto.

¿ Cuál es tu pan preferido?

Me gustan mucho todos los panes que hacemos. Cada uno tiene su momento de consumo yo creo. El integral es muy rico. Pero todos tienen lo suyo. Casi como los distintos tipos de vinos y horarios y momentos.

¿Cuál es tu sandwich preferido?

Uno de queso, tostado, y con un poco de dijon. Creo que eso es simple. Me llena el alma comer pan y queso. O uno con manteca y jamón crudo.

autor de la nota : Nico Visne

 

 

Para los fanáticos de la Masa Madre, el Pan  y los Foodies la sugerencia es :

COMPRELO !!!

Editorial: Editorial Planeta
Número de páginas: 272
Presentación: Rústica con solapas
ISBN: 978-950-49-6674-6
Código: 10241864
Formato: 19 x 25 cm.
Precio $ 1.580
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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