ÖSTERREICHISCH-UNGARISCH BÄCKEREI

LA PASTELERÍA AUSTRO-HÚNGARA EN LA VIENA DE SISSI

 

Ninguna emperatriz ha sido tan famosa como Sissi. Después de su boda con el Emperador Francisco José, Sissi se trasladó a la capital y ciudad residencial de Viena. Muchos lugares siguen evocando a la monarca. Sobre todo, las dos viviendas donde se puede ver el increíble rastro de Sissi: el Palacio de Schönbrunn y el Hofburg, donde vivió con su marido, hijos y una gigantesca corte.

 

 

Elisabeth Amalie Eugenie von Wittelsbach era la cuarta hija de los duques de Baviera, Maximiliano y Ludovica. Nació en Múnich el 24 de diciembre de 1837 pero vivió buena parte de su infancia en el Castillo de Possenhofen, en el lago Starnberg, lejos de los encorsetamientos de la vida de la corte. Allí tuvo una infancia feliz al lado de sus nueve hermanos.

 

 

 

En el Hofburg, concretamente en los Apartamentos Imperiales, se encuentra hoy el Museo Sissi. Se exponen numerosos objetos de su vida, desde su primer diente de leche hasta la lima con la que fue asesinada.

El Museo Sisi

 

 

Dedicado a la emperatriz Elisabeth (también conocida como Sissi), el Museo Sissi ofrece una visión fascinante de la aristocracia del siglo XIX. En los apartamentos Stephan de Hofburg , los aspectos más destacados incluyen más de 300 artefactos personales como guantes, sombrillas, notas sobre su estricto régimen de belleza y la máscara mortuoria hecha después de su asesinato (también son de interés los registros oficiales hechos en el momento de este trágico evento ).

 

 

Otros artefactos fascinantes incluyen una copia del vestido que usó cuando se mudó a Austria desde su Munich natal cuando tenía 16 años en 1854, una copia de su vestido de coronación y una réplica de parte de su vagón de ferrocarril imperial. También es de destacar un cofre médico de viaje y un estuche de juegos, junto con su túnica de bautizo.

 

En la superficie del Hofburg se encuentra la Iglesia de los Agustinos, en la que Sissi se casó con el Emperador Francisco José el 24 de abril de 1854. Justo en la esquina del Volksgarten, Sissi está presente en forma de monumento en una tranquila pero hermosa esquina. El que fue el jardín de rosas imperial, florece cada año con 400 tipos diferentes de rosas.

El mejor lugar donde poder degustar los mismos sabores que Sissi es en el Kohlmarkt, en la antigua panadería k.u.k. Hofzuckerbäckerei Demel: Aquí se puede probar el helado de color violeta Veilcheneis (helado de violetas), al que no podía resistirse la delgadísima emperatriz.

 

 

LAS TARTAS  DE LA VIENA DE SISSI

 

Es evidente que para los entendidos en el mundo de la repostería, la tradición y el refinamiento de la pastelería centroeuropea es indiscutible. Una tradición en la que destacan especialmente países como Austria y Hungría, dada la creatividad de algunos pasteleros que trabajaron allí durante los años del Imperio Austrohúngaro, especialmente bajo el reinado de Franz Joseph I y la mítica Sissi.

Algunas de las tartas más espectaculares creadas en aquella época han pasado a convertirse en tartas míticas con nombre propio, y realizar un viaje por esa parte de Europa es una muy buena excusa para descubrirlas y degustarlas, además de poder hacerlo en diferentes cafeterías y establecimientos que todavía conservan parte del lujo y la exquisitez de esas épocas imperiales.

 

Gugelhupf

 

 

Si te animas a visitar el Palacio Imperial de Hofburg en Viena, la primera parte del recorrido te llevará a conocer la impresionante colección de platería de la Corte Imperial, donde destacan espectaculares mantelerías, cristalerías, cuberterias, objetos de plata y porcelana.

Lo más curioso, sin duda, es la colección de utensilios procedente de la cocina imperial, con los que se preparaban algunos de sus platos más emblemáticos. Uno de los que mencionan es el Gugelhupf, también conocido como “Bizcocho imperial”.

Este bizcocho, considerado una especialidad de la panadería vienesa, se caracteriza por tener una forma parecida a la de una montaña, aspecto que se consigue al hornearlo en un molde especial con ranuras redondeadas, de los que se pueden ver algunos en la exposición del palacio. Aunque la receta data del siglo XVIII, fue durante el reinado de Franz Joseph I cuando se perfeccionó, convirtiéndose en un símbolo de la prosperidad de las clases altas.

En la actualidad, sigue siendo un alimento muy popular entre todos los vieneses, que lo suelen consumir en el desayuno y con el café, especialmente los domingos y los días festivos. Existe una receta básica y diferentes variedades que pueden contener pasas o almendras, así como la versión tipo marmolado de chocolate.

El nombre del bizcocho está compuesto por la palabra gugel(e), que se refiere a un tipo de capucha usada por los campesinos y por la palabra Hupf, que en alemán significa levadura.

 

Imperial-Torte

 

 

Otra de las tartas aristocráticas vienesas es la Imperial-Torte o Tarta Imperial, que se caracteriza por tener forma cuadrada, en lugar de la forma redonda habitual de una tarta.

Se elaboró por primera vez el 28 de abril de 1873, con motivo de la inauguración del primer hotel que se abrió en la Ringstrasse vienesa, de la mano de la propia Casa Imperial, con la finalidad de alojar a los invitados personales del Emperador en la próxima exposición mundial que iba a celebrarse en la capital austriaca. El hotel ocupó el antiguo Palais Württemberg, y se le puso el nombre de k.u.k. Hof-Hotel Imperial a petición del propio emperador. (Nota: significado de k.u.k.)

Cuenta la leyenda que la tarta la ideó un aprendiz de cocinero llamado Xaver Loibner, la misma noche anterior a la inauguración del hotel. Ante la imposibilidad de poder participar junto al resto de pasteleros de la Corte en la elaboración de los postres para el banquete inaugural, optó por hacerlo por la noche de manera furtiva, y la colocó entre el resto de pasteles que se habían preparado. La cuestión es que, sin que nadie supiese quién la había elaborado y colocado allí, resultó ser la que eligió el emperador como postre, tarta que acabaría convirtiéndose en una de sus preferidas. De ahí el nombre de “Imperial-Torte”.

La tarta, imprescindible en la gastronomía vienesa, imita a un pequeño joyero cuadrado y combina capas de chocolate y mazapán recubiertas con una gruesa capa de chocolate, que decora un único sello de chocolate, que inicialmente llevaba impresa un águila imperial.

 

Dobostorta o Tarta Doboz

 

 

Y de la Viena Imperial viajamos hasta la Budapest Imperial para conocer la tarta por excelencia de la pastelería húngara. Se trata de la Dobostorta, una tarta creada por el pastelero Jozsef C. Dobos en 1884, quien le da nombre.

Es una tarta con cinco capas esponjosas de bizcocho, intercaladas con mantequilla de chocolate y cubierta con una placa de caramelo crujiente. Los laterales se recubren de frutos secos molidos como avellanas, almendras o nueces. La originalidad y elegancia de su aspecto fue uno de los motivos de su popularización, así como la innovación en sus componentes. Mientras que el caramelo evitaba que el bizcocho se endureciese rápidamente, la introducción de la mantequilla de chocolate en sustitución de las cremas pasteleras facilita su conservación.

Se presentó por primera vez en la National General Exhibition de Budapest, y el emperador Franz Joseph I y la emperatriz Sisi fueron de los primeros que pudieron degustarla.

Su creador conservó el secreto de la receta a lo largo de su vida laboral, pero tras su jubilación en 1906 la cedió al gremio de pastelería de Budapest.

 

Sachertorte

 

 

De nuevo en Viena nos vamos hasta uno de los hoteles más emblemáticos de la ciudad para hablar de una de sus no menos emblemáticas tartas, por no decir la más emblemática. Se trata del Hotel Sacher y de la Sachertorte.

El Hotel Sacher lo fundó Eduard Sacher en 1876, restaurador y proveedor de la Corte Imperial a cuyo padre, el pastelero Franz Sacher, se le atribuye la creación de la famosa tarta de chocolate. Según se dice la creó con motivo de una recepción que ofreció el canciller austriaco Klemens Wenzel Lothar von Metternich en 1832.

No obstante, la autoría no está exenta de polémica y, según se explica, existen dos versiones de Sachertorte como resultado de una sentencia judicial, tras llegar las diferencias a los tribunales. Una que tiene una capa de mermelada en el centro y otra en la superficie bajo la cobertura de chocolate, atribuida a Sacher. Y otra con una cobertura de mermelada exclusivamente bajo la capa de cobertura de chocolate superior, atribuida al pastelero Demel. El resultado fue determinar que ambas eran igual de buenas.

 

Wiener Apferstrudel

 

 

Y por último, como no podía ser de otra forma, a pesar de que no se trata de una tarta como tal, imposible acabar sin incluir en la lista el Apferstrudel o strudel de manzana.

Un pastel relleno de manzanas, pasas, especias y mantequilla, recubiertas por una pasta apergaminada, que los pasteleros vieneses dicen que tiene que ser lo suficientemente fina para poder leer una carta de amor a través de ella. Según comentan, fue el postre favorito de la emperatriz Sisi y del archiduque Rudolf.

El dulce siempre se ha identificado con Austria y con el imperio austro-húngaro, pero su origen puede buscarse en el imperio otomano, dado que está inspirado en pasteles de masa filo típicos de Turquía y de Oriente Medio. No obstante, queda claro que Viena no sería Viena sin sus apfelstrudels. Es imposible marcharse de Viena sin haber degustado un pedazo, acompañado de un poco de  crema batida y un café.

 

BONUS TRACK

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Emilio R, Moya

Fuentes: gabinetedeprotocolo.com, wein.info,

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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