OS PEMENTOS DE PADRÓN: UNS PICAN E OUTROS NON

UNA DELICIA GALLEGA

 

 

Dice un antiguo refrán gallego que las cosas de la vida son tan variables y sorprendentes como los Pimientos de Padrón: unos pican y otros no. Es que estos pequeños pimientos verdes poseen esta característica maravillosa: una misma planta brinda ejemplares dulces y picantes. Y lo bueno es que a simple vista son idénticos y hasta que no los pruebas, no conoces su sabor.

 

Convento de San Francisco de Herbón, Padrón

 

Llegaron a las tierras gallegas de la mano de los frailes franciscanos que los trajeron de América allá por el siglo XVI y se adaptaron tan bien que hoy en día son uno de los pimientos más singulares y exquisitos del mundo. “Servidos como tapa con su rabito permiten compartirlos y saborearlos con los dedos mientras jugamos a encontrar el que pica, como en la ruleta rusa”, dice Gerson Iglesias. El chef ourensano especializado en cocina vegetal nos recuerda que al haberse extendido su cultivo fuera de Galicia, los originales se encuentran catalogados con una D.O llamada Pimientos de Herbón, la aldea del municipio coruñés de Padrón donde se producen con mimo, cuidado “y se comercializan de mayo a octubre con la garantía de calidad que te da una denominación de origen”.

 

 

¿CÓMO DEBEN PREPARARSE?

 

 

Aunque se puede elaborar en empanadas y hasta en gazpacho, “por más vueltas que le des, este pimiento nació para comerse frito”, nos cuenta Óscar Vidal del Asador O’Pazo en la zona de Padrón, donde es más que una tapa, es un plato en sí mismo. El chef conoce todos los secretos de esta variedad de chile, con sabor dulce toque amargo, semilla gordita y cremosa y piel fina, que -atención- en su buscado restaurante los cocina quitándoles el rabito “para conseguir la perfección”. ¿Es aconsejable quitar el rabito si los hacemos en casa? ¿El aceite puede quitarle protagonismo al pimiento? ¿Cuánto rato y a qué temperatura hay que freírlos? ¿Cómo hacemos para que no estallen? ¿Hay que removerlos?

 

¿CUÁL PICA Y CUÁL NO PICA?

 

 

“Quién cree una App para reconocer el pimiento que pica en el plato de fritura se hará millonario”, comenta divertido Gerson Iglesias para ilustrar la dificultad de discernir a simple vista qué pimientito tiene la dosis más alta de capsicina. “Lo que sí que está claro es que si eliges una de tamaño grande y resulta que es picante, el ardor puede ser mucho mayor que si es pequeño”, comenta el cocinero, y también nos recuerda que los tonos rojos indican que está más maduro y por tanto, que puede ser más picante.

Óscar Vidal nos da un pequeño truco fruto de su reconocida experiencia: “Es posible que sean más picantes los que tienen un poco deformada la puntita o los que brillan de una manera especial, pero en realidad es una ruleta rusa”. Se dice que la manera como se plantan, el sol que les toca o la forma de riego incide en la generación de más o menos picante.

 

 

En realidad, “solo los cultivadores pementeiros tienen mano para saber el que va a picar, si les pides que te traigan una bolsa de picantes, lo hacen sin problema”, dice el cocinero del Asador O’Pazo, un joven chef cargado de energía que busca combinar tradición e innovación en su prestigioso local al que acuden muchos cocineros reconocidos en su día de asueto.

 

¿FREÍRLOS CON RABO O SIN RABO?

 

 

Si nos decidimos a freír los pimientos con su rabo para que los comensales puedan disfrutar del ritual de tomarlos con los dedos, “hemos de tener en cuenta que el rabo es parte de la planta, que va a dejarnos el aceite verdoso y eso va a amargar un poco el resultado final”, dice Óscar Vidal. Para evitarlo, hay que cambiar el aceite con cada fritura de pimientitos que hagamos: “Solo sirve para una vez”.

Gerson Iglesias, que durante unos años trabajó en un restaurante donde quitaba el rabo hasta a 15 kilos de pimientos, es partidario de freír los pimientos con su rabo simplemente para respetar “el romanticismo de la tradición”. Para el cocinero el factor psicológico de comerlos en grupo tomándolos del rabo y esperando a ver a quién le toca el que pica, y “poder rechupetearnos los dedos hace que nos sepan más sabrosos incluso de lo que son”. La ventaja de freírlos así es que en este caso no corremos ningún riesgo de que entre aceite dentro del pimiento porque está entero. “Ni lo puedes encharcar de aceite ni puedes quemarte si entra aceite”, explica el cocinero, que pertenece a la asociación Cociña Ourense, que busca divulgar la enogastronomía de la provincia gallega.

 

¿A FUEGO LENTO O FUERTE?

 

 

El pimiento de Herbón es muy tierno y por tanto debe freírse en un pim pam, dice Óscar Vidal. Es muy importante que la fritura sea rápida para que nos queden de color verde intenso en el plato, y no pasa nada si algún lado nos queda un poco tostadito. “En un minuto y medio ya están listos, no hay que tardar más: si los hacemos lentamente a fuego bajo nos pueden quedar pochados en vez de fritos”, apunta Gerson Iglesias.

“Hay que poner abundante aceite y hacerlos con temperatura alta (170 o 180 grados) para sellarlos bien y que queden al punto”, dice Óscar Vidal, que utiliza una paellera de tipo parisien, un poco honda y con el bajo plano, para que quepa bien el aceite y el producto tome rápido la temperatura. Gerson los hace en una freidora pequeña o en una sartén con bastante profundidad. Si se elige la freidora hay que recordar que el aceite de los pimientos, por su intenso sabor, no lo podemos utilizar para otra fritura que no sea de pimientos.

Como la fritura es muy sencilla, para que quede bien no podemos permitirnos que el aceite no sea de calidad. Al igual que los pimientos. Óscar prefiere el aceite de oliva suave o virgen extra de poca intensidad, para no quitarle sabor a una verdura con un gusto tan marcado. Gerson, en cambio, se decanta por cualquier virgen extra de oliva aunque sea fuerte, “porque con el carácter que tiene el pimiento no puede hacerle sombra”.

 

¿REMOVERLOS O NO?

 

 

Sabemos que hemos de freír nuestros pimientos con bastante aceite, de manera rápida, con ritmo y con fuego intenso. Pero igual de importante será “removerlos con una espumadera de tipo araña durante el tiempo que los tengamos en la sartén para evitar que la piel quede como una cascarilla”, dice Óscar Vidal. El cocinero nos recuerda que esta variedad de pimiento tiene la piel muy fina y si no seguimos este consejo podemos hacer que se separe de la carne y que nos quede hasta rugoso.

Para conseguir que nos salgan homogéneos lo mejor es no apelotonarlos en la sartén y tampoco elegirlos de tamaños muy distintos. “Es como cuando haces paella, los granos han de estar sueltos, aquí no puedes superponer capas de pimientos”, apunta el chef.

 

 

El último paso es el del toque de sal. Una vez hemos retirado el aceite sobrante de los pimientos, será cuando añadiremos la sal, que el cocinero de Padrón prefiere que sea sal gorda y natural, para evitar que le añada acidez al producto. “Si la ponemos al principio deshidrataría el pimiento, le chuparía el agua y también salarías el aceite”, dice el chef, que no se queda corto en cantidad de sal.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: lavanguardia.com, Archivo Chefs 4 Estaciones
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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