LOS SECRETOS DEL TERIYAKI (照り焼き)

Y CÓMO APRENDER A HACERLO EN CASA

 

 

La palabra «teriyaki» deriva de la palabra «teri», que se refiere al brillo que le da la salsa, y «yaki», que se refiere al método de cocinarla: asado. Es decir que una preparación teriyaki, es un asado con brillo o un laqueado . El teriyaki (照り焼き o てりやき) es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados al horno o a la parrilla, en un adobo de salsa dulce. La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha.

 

 

La salsa teriyaki tiene una historia muy interesante. Se cree que la técnica culinaria surgió alrededor del siglo XVII en Japón, refiriéndose al método de cocción que se empleaba para asar los alimentos durante esa época. La salsa teriyaki más tradicional se compone de salsa de soja, mirin (vino de arroz japonés), azúcar o miel y sake (bebida fermentada de arroz) u otro alcohol. Sin embargo, también se le añade a veces jengibre, ajo, aceite de sésamo u otros ingredientes. Ya que se trata de una combinación de ingredientes, la salsa de teriyaki es bastante fácil de hacer en casa. Solo hay que mezclarlos en una cacerola y calentarlos. La salsa teriyaki aporta un toque dulce y umami a cualquier plato, y siempre aumentará el sabor. Hoy, amable lector, trataré de trasmitirte mi propia receta casera de salsa teriyaki y sus posibles aplicaciones en la cocina.

 

ALGUNOS APUNTES PREVIOS

 

 

No todo lo que hayas comido como “teriyaki” es teriyaki. Esto se debe a un curioso fenómeno: la inmigración japonesa a Hawai. Cuando los japoneses llegaron a las islas del archipiélago norteamericano mezclaron el jugo de ananá con la salsa de soja y aceite de sésamo. Esto evolucionó a la salsa teriyaki que conocen hoy en día. Este alimento se empezó a popularizar en Estados Unidos durante los años 60 gracias al auge de los restaurantes japoneses. Hoy en día existen tantas versiones de la salsa teriyaki, como restaurantes.

 

 

Así que no es raro que te sirvan en Nueva York bajo el nombre de “Chicken Teriyaki” en un restaurant un Pollo a la Miel y en otro un Pollo al Aceto di Modena, espolvoreados con semillas de sésamo. Comprar las salsas teriyakis japonesas es extremadamente caro y pedir un plato teriyaki en un restaurante es una lotería, que además de hacerte pagar un precio elevado, no te garantiza comer lo que pediste.

 

MI RECETA DE SALSA TERIYAKI

 

INGREDIENTES

 

 

Salsa de soja 1 taza de té

 

 

Mirin 1 pocillo de café

 

 

Sake  1 pocillo de café

 

 

Miel  3 cucharadas soperas

 

 

 

Ajinomoto (glutamato monosódico) ½ cucharadita

 

 

Ajo rallado 1 diente

 

 

Jengibre pelado y rallado 2 cucharaditas

Maicena 1 cucharada sopera

Agua 1 taza de té

 

PREPARACIÓN

 

Colocar el mirin y el sake en una cacerola y llevar a ebullición para evaporar el alcohol. Agregar el ajo, el jengibre. El ajinomoto y la salsa de soja. Mientras suelta el hervor, disolver la maicena en el agua y colar para evitar grumos. Al romper el hervor incorporar la miel y mezclar hasta que quede integrada por completo. Agregar entonces el agua con la maicena, llevar nuevamente a hervor batiendo con un batidor de alambre por 1 minuto.

 

 

Retirar del fuego y seguir batiendo por otro minuto. La salsa debe quedar homogenea e integrada. Dejar enfríar y reservar para usar en heladera.

 

 

Si no has podido conseguir mirin o sake puedes usar el doble de uno de los dos. Siempre es preferible el mirin. Si no tienes ninguno de los dos podrías reemplazarlos por un buen vino blanco, pero no lo recomiendo. Es preferible esperar y tener una botellita de mirin y otra de sake (vienen en 500 cc) y hacer las cosas como deben ser. Además te van a servir para preparar muchas salsas. Si no te gusta el ajo no te preocupes. El jengibre y el ajo juntos producen un sabor nuevo y te aseguro que no lo vas a sentir en el contexto de la salsa. Si tienes tiempo y te animas a hacer una reducción natural, puedes prescindir de la maicena y agregar el agua sola, pero vas a tener que batir todo el tiempo que hierva para evitar que la miel se adhiera a la superficie de la cacerola. Y serán varios minutos.

 

ALGUNAS RECETAS PARA APLICAR TU SALSA TERIYAKI

 

SALMÓN ROSADO TERIYAKI

 

 

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

 

Dos trozos de salmón rosado

Aceite de sésamo

Salsa teriyaki casera

Dos tazas de arroz blanco cocido

 

PREPARACIÓN

 

Marinar en un bowl en la heladera durante una hora los dos trozos de salmón en salsa teriyaki. Calentar una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de sésamo y colocar los trozos de salmón del lado de la piel por unos cinco minutos. Darlos vuelta y sellarlos, y luego agregar la mitad de la marinada y cocer durante ocho minutos a fuego medio. Retirar el salmón. Agregar el resto de la marinada y dejar reducir. Colocar el arroz caliente en plato de servicio, el trozo de salmón por encima y napar con la salsa. Terminar con semillas de sésamo y ciboulette.

 

ALITAS DE POLLO TERIYAKI

 

 

INGREDIENTES

8 alitas de pollo

1/2 taza de salsa teriyaki

12 espárragos partidos por la mitad si son grandes

 

INSTRUCCIONES

Coloca las alitas en un recipiente para horno.

Baña las alitas con la salsa teriyaki y hornéalas a 180 º C durante 25 minutos o cuando notes que están cocidas y doradas.

Cuece los espárragos en agua con sal y sírvelos con las alitas.

 

 

PECHUGAS DE POLLO GLASEADAS CON SALSA TERIYAKI

 

 

INGREDIENTES:

4 Pechugas de pollo

30 ml de Aceite de girasol

1 taza de salsa teriyaki casera

1 taza de agua

ELABORACIÓN:

Comenzaremos calentando el aceite en una sartén antiadherente, añadimos las pechugas de pollo y las cocinamos por ambos lados durante cuatro minutos, aumentamos la potencia del fuego y añadimos la taza de agua, dejamos que el pollo se cocine durante otros seis minutos. Reducimos el fuego y vertemos la salsa teriyaki encima de las pechugas y llevamos a ebullición. Vamos girando las pechugas en la salsa para que se impregnen por todos los lados, y cocemos hasta que la salsa comience a tomar aspecto de glaseado. Servimos bien caliente.

 

WOK DE TALLARINES, CAMARONES Y VERDURAS CON SALSA TERIYAKI

 

 

INGREDIENTES

150 g de fideos o noodles de trigo

8 camarones o gambas

1/2 calabacín cortado en bastones

1/2 pimiento rojo cortado en tiras

2 cebollas de verdeo troceados

Aceite de sésamo (puedes utilizar de girasol)

Sal y pimienta molida al gusto

ELABORACIÓN

Pon a cocer los fideos, o noodles, siguiendo las instrucciones del paquete. Escúrrelos y reserva.

Pela los camarones y salpimienta al gusto. Lava y corta el resto de los ingredientes.

Calienta una cucharada de aceite de sésamo en el wok. Cuando esté caliente saltea los camarones a fuego medio-fuerte durante un par de minutos.

Añade las verduras y saltea unos 4 minutos más, hasta que las verduras estén al dente.

Echa los fideos y unas 3-4 cucharadas de la salsa teriyaki al wok. Remueve todo bien un par de minutos, y listo. Sirve con un poco de ciboulette fresca picada y sésamo tostado por encima.

 

PECHITO DE CERDO ASADO CON SALSA TERIYAKI

 

 

Se puede hacer tanto al horno como a la parrilla. ¿Secretos? Ninguno. Cada quince minutos pintarlo con la salsa teriyaki con un pincel de cocina. Si es al horno sacando la asadera, si es a la parrilla girándolo como si estuvieras “mareando” la carne. Debe estar bien cocido y bien dorado.

 

TERIYAKI DE VERDURAS CON TOFU FRITO

 

 

ARROZ:

Cocina el arroz siguiendo las instrucciones del paquete.

TOFU FRITO:

Seca el tofu con una toalla de cocina limpia o con una toalla de papel. En una sartén grande, añade aceite de sésamo para cocinar el tofu. Una vez que el aceite esté caliente, agregar el tofu y cocinar hasta que esté dorado. Voltear el tofu con pinzas y cocinar el otro lado. Escurrir el tofu sobre una rejilla para enfriar o una toalla de papel.

VERDURAS:

Calienta el aceite a fuego alto. Colocar cebolla y pimiento en juliana. Agregar  flores de brócoli y cocinar hasta que esté ligeramente chamuscado con trozos marrones alrededor de los bordes. Añadir zanahoria y  apio en fina juliana y cocinar por dos minutos. Añadir champiñones y cocinar hasta que estén ligeramente dorados pero no completamente cocidos, aproximadamente dos minutos. Agregar repollo en tiritas, remover y cubrir. Cocinar hasta conseguir la textura de las verduras deseadas.

Montar el plato, añadir la salsa de teriyaki y servir.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: eladerezo.com, thegourmetjournal.com, y mi recetario personal.
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

1 Comentario

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital