LO QUE LOS HOMBRES DIVIDEN, EL KIMCHI LO UNE

UN ALIMENTO QUE TRASCIENDE FRONTERAS

 

 

El Kimchi es un plato coreano, uno de los fermentados que posee más beneficios para la salud y es tendencia a nivel mundial. Un alimento probiótico vegetal y ampliamente versátil en la cocina.

 

 

El kimchi forma parte del universo culinario coreano desde el desayuno hasta la cena, algo así como el pan para nosotros. Está presente como guarnición o como ingrediente principal en ensaladas, arroces, sopas, carnes, pescados, guisos, empanadas, crepes, fideos, sándwiches, sobre papas al horno, con huevos revueltos.  El kimchi ha llegado a occidente y está ganando posiciones en los menús de reputados chefs de cocina. Este alimento da un toque especial a cualquier creación, hasta al plato más aburrido.

 

¿QUÉ ES EL KIMCHI?

 

 

Es un alimento natural, sano, económico y fácil de servir. Se puede comer durante todo el año y en cualquier momento. Su textura firme y crujiente y su exótico y refrescante sabor no dejan indiferente a nadie. La revista Health lo posicionó entre los 5 alimentos más sanos del mundo.

Mucho más fácil de hacer y con un proceso mucho más corto que su primo de Europa del Este, el chucrut, el kimchi es picante, crujiente,  y solo se necesita un bote de cristal, un cuchillo y una tabla para hacerlo. La Argentina no es la excepción y el kimchi ha llegado para quedarse. De la mano de los vegetarianos y de los consumidores de productos asiáticos, hoy no resulta raro encontrarlo en nuestras despensas junto a otros alimentos probióticos. Y es delicioso para acompañar comidas, condimentar ensaladas o sopas o simplemente agregarlo como topping a un sandwich.

EL ORIGEN

 

La fermentación de vegetales surgió como la única manera de preservar los alimentos durante el invierno hace más de dos mil años. Cleopatra consideraba los vegetales fermentados como un secreto de su belleza. En la odisea de Homero se menciona su consumo. Incluso en el Samkuksaki, las Crónicas de los Tres Reinos de Corea, podemos ver que la gente ya comía kimchi de repollo hace más de 1.500 años. Cuando el capitán James Cook zarpó en la década de 1770, sirvió a sus marinos una porción diaria de repollo fermentada para prevenir el escorbuto.

 

 

Los tipos de kimchi dependen de la estación del año y de la región. En primavera se suele tomar uno de cebollas verdes, en verano de pepino, el de repollo en otoño y el de rábano en invierno. Las regiones coreanas cerca de la costa suelen añadir sabor de marisco y en el sur se utiliza mucho más picante. Un buen kimchi casero siempre es motivo de orgullo para una familia tradicional que agasaja a sus invitados con esta delicatesen. Parece que los coreanos hablan más de cómo les ha salido el kimchi que del tiempo que hace y es que nunca sale igual. Todo depende de la temperatura, el tiempo de fermentación y la mezcla de ingredientes. Y eso es parte de su atractivo. Como si de un vino se tratase, los coreanos maridan los diferentes tipos de kimchi con la comida apropiada.

 

LA KIMCHIMANÍA

 

 

La locura por el kimchi llega a tal extremo que en Corea existen unos dibujos animados con el kimchi como protagonista, el guerrero del kimchi (digo yo que será una especie de Popeye pero con kimchi en lugar de espinacas), se fabrican heladeras especiales con compartimentos adecuados con la temperatura ideal para preservarlo y se celebran festivales del kimchi. Los coreanos comen más de 20 kilos al año.

 

 

Este fermento fue declarado por la UNESCO patrimonio cultural de la humanidad, porque no solo alimenta el cuerpo, también alimenta las creencias y la cultura de todo un país. En Corea se lleva a cabo una práctica llamada kim jang que consiste en intercambiar conservas, no solo de col, también de pepinillos, nabos y vegetales de estación.

 

BENEFICIOS PARA LA SALUD

 

El Journal of Medicinal Food afirma que el kimchi:

Reduce el colesterol: el ajo que se encuentra en kimchi contiene alicina y selenio, que son útiles para disminuir el colesterol del cuerpo.

Previene el cáncer: un estudio publicado en 2008 por el Diario Coreano de Microbiología y Biotecnología reveló que el kimchi contiene grandes dosis de un tipo de bacteria benigna (Lactobacillus plantarum NO1) que anula el desarrollo de células cancerígenas en más de un 33 por ciento. Asimismo se comprobó que el Kimchi aumenta el efecto preventivo contra el envejecimiento y el cáncer tras 15 días de su elaboración, ya que la fermentación ayuda a que los zimógenos de ácido láctico sean más activos.

Combate la obesidad: 150 gramos de kimchi contienen sólo 40 calorías. Además, la capsaicina que se encuentra en los chiles desarrolla su metabolismo, aumentando así la pérdida de peso. Según estudios realizados las personas obesas disminuyen el peso corporal, el índice de masa corporal, la proporción cintura-cadera y el porcentaje de grasa corporal.

Tiene propiedades antioxidantes y antienvejecimiento que ayudan a tener un cabello sano y una piel radiante. Las bacterias de lactobacillus que aumentan el sistema inmunológico ayudan a tratar una variedad de afecciones cutáneas como la dermatitis atópica, alergias, inflamación y lesiones en la piel.

Aporta vitaminas A, B1 y B2, un alto contenido en vitamina C y carotenos, proteínas, calcio.

Mejora la salud gastrointestinal

Desintoxica el hígado: la profesora Miri Kim, del Departamento de Nutrición Alimentaria de la Universidad Nacional de Chungnam, descubrió que la col china y el rábano que se encuentran en el kimchi contienen bioquímicos como isocianato y sulfuro útiles en la desintoxicación de metales pesados en el hígado, el intestino delgado y el riñón. Estos bio-químicos, en particular el isocianato, se estudian para poder prevenir el cáncer de estómago.

Fortalece el sistema inmunológico: incrementa la capacidad del cuerpo para prevenir o combatir enfermedades.

 

CÓMO HACER UN KIMCHI KOREANO

 

 

INGREDIENTES

2 cucharadas de sal

1/3 de rábano coreano

2 zanahorias

4 cebolletas

1 cucharada de harina común (o harina de arroz para una opción sin gluten)

1/3 taza de Gochugaru. Gochugaru es un polvo de pimiento rojo coreano que encontrará en los supermercados asiáticos. Las alternativas son los ajíes picantes, chiles o similares, pero el kimchi realmente no es lo mismo sin él.

 

Para la pasta:

1/2 cebolla

3 dientes de ajo

Un Pulgar grande de jengibre fresco (30 g / 1 oz)

3 cucharadas de salsa de soja (o tamari para una opción sin gluten)

1 cucharada de azúcar granulada

1 hoja grande de alga nori

 

 

También necesitará:

Un frasco hermético de tamaño mediano a grande esterilizado

Guantes

 

MÉTODO

 

Agregue la sal a un tazón grande para mezclar y vierta 1,5 litros (53 onzas líquidas) de agua. Revuelva hasta que la sal se disuelva. Lave y seque el repollo, luego córtelo en cuartos a lo largo, deseche el corazón y corte el repollo restante en trozos. Agregue el repollo picado al agua con sal, asegurándose de que el repollo esté sumergido en agua (agregue más agua si es necesario), cubra con un plato y deje reposar durante 12 horas o toda la noche.

Después de 12 horas es el momento de hacer la papilla. Agrega la harina en una cacerola pequeña a fuego medio junto con 1/2 taza (125 ml) de agua. Cocine por 5 minutos o hasta que la consistencia espese y se vuelva translúcida. Transfiera a un tazón grande y déjelo enfriar mientras realiza los siguientes pasos.

Luego, agregue los ingredientes de la pasta a un procesador de alimentos y procese hasta que esté completamente descompuesto. Transfiera la pasta junto con el Gochugaru al tazón grande para mezclar con la papilla y revuelva hasta que esté completamente combinado.

Luego escurre el repollo y enjuaga bien para eliminar toda el agua salada. Agregue el repollo al tazón para mezclar. A continuación, corte en juliana el rábano coreano y las zanahorias, pique la cebolla tierna y agréguelas todas al tazón para mezclar. Ponte unos guantes y mezcla el repollo y las verduras con la pasta roja.

 

 

Agregue el kimchi a un frasco esterilizado, cierre la tapa sin apretar y déjelo en un lugar oscuro y fresco durante 1-3 días para que fermente. También es mejor colocar el frasco en una bandeja para recoger los jugos que puedan burbujear desde la parte superior y salir del frasco. Por lo general, lo dejamos durante 2-3 días dependiendo de lo amargo que sepa. Luego, puedes comer tu delicioso kimchi casero o meterlo en la heladera por hasta 3-6 meses, donde fermentará lentamente por más tiempo.

 

LUGARES PARA COMER KIMCHI EN BUENOS AIRES:

 

 

Una canción coreana @una.cancion.coreana: Probar el Bossam, carne de cerdo al vapor con kimchi

Mr Ho @mrho.kfood: Kimchi Jjigae, cazuela coreana a base de kimchi

Na Mu @namukfood: Bulgogi, carne asada, marinada con salsa agridulce de salsa de soja, acompañado de arroz blanco y kimchi

Yugane @restaurante.yugane: Parrilla tradicional coreana que incluye decenas de acompañamientos a base de kimchi.

Kyopo @kyopo.bsas: Hamburguesa con kimchi

Makarios Parrilla @makariosparrilla: Asado con kimchi

Kimchuski @kimchuski: Para pedir kimchi a domicilio.

Sandra Lee ​​@sandra.kyungah: Dicta regularmente Master Class de kimchi vía zoom, enviando todos los productos a usar previo al día del curso, a todo el país.

Y para todos los que quieran saber más de la cultura coreana y vivir una experiencia diferente el Centro Cultural Coreano propone una serie de actividades y muestras permanentes con objetos y elementos culinarios. Allí pueden conocerse los “hanok”, las viviendas típicas coreanas y “hanboks” indumentaria tradicional, entre otros.  Puede visitarse todos los días de lunes a viernes de 10 a 17 hs. en Maipú 972. El CCC está ubicado en el ex Palacio Benchich, una formidable mansión porteña que fue puesta en valor para beneficio de todos los argentinos.

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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