El kimchi forma parte del universo culinario coreano desde el desayuno hasta la cena, algo así como el pan para nosotros. Está presente como guarnición o como ingrediente principal en ensaladas, arroces, sopas, carnes, pescados, guisos, empanadas, crepes, fideos, sándwiches, sobre papas al horno, con huevos revueltos.  El kimchi ha llegado a occidente y está ganando posiciones en los menús de reputados chefs de cocina. Este alimento da un toque especial a cualquier creación, hasta al plato más aburrido.

Es un alimento natural, sano, económico y fácil de servir. Se puede comer durante todo el año y en cualquier momento. Su textura firme y crujiente y su exótico y refrescante sabor no dejan indiferente a nadie. La revista Health lo posicionó entre los 5 alimentos más sanos del mundo.

Mucho más fácil de hacer y con un proceso mucho más corto que su primo de Europa del Este, el chucrut, el kimchi es picante, crujiente,  y solo se necesita un bote de cristal, un cuchillo y una tabla para hacerlo. La Argentina no es la excepción y el kimchi ha llegado para quedarse. De la mano de los vegetarianos y de los consumidores de productos asiáticos, hoy no resulta raro encontrarlo en nuestras despensas junto a otros alimentos probióticos. Y es delicioso para acompañar comidas, condimentar ensaladas o sopas o simplemente agregarlo como topping a un sandwich.

EL ORIGEN

La fermentación de vegetales surgió como la única manera de preservar los alimentos durante el invierno hace más de dos mil años. Cleopatra consideraba los vegetales fermentados como un secreto de su belleza. En la odisea de Homero se menciona su consumo. Incluso en el Samkuksaki, las Crónicas de los Tres Reinos de Corea, podemos ver que la gente ya comía kimchi de repollo hace más de 1.500 años. Cuando el capitán James Cook zarpó en la década de 1770, sirvió a sus marinos una porción diaria de repollo fermentada para prevenir el escorbuto.

Los tipos de kimchi dependen de la estación del año y de la región. En primavera se suele tomar uno de cebollas verdes, en verano de pepino, el de repollo en otoño y el de rábano en invierno. Las regiones coreanas cerca de la costa suelen añadir sabor de marisco y en el sur se utiliza mucho más picante. Un buen kimchi casero siempre es motivo de orgullo para una familia tradicional que agasaja a sus invitados con esta delicatesen. Parece que los coreanos hablan más de cómo les ha salido el kimchi que del tiempo que hace y es que nunca sale igual. Todo depende de la temperatura, el tiempo de fermentación y la mezcla de ingredientes. Y eso es parte de su atractivo. Como si de un vino se tratase, los coreanos maridan los diferentes tipos de kimchi con la comida apropiada.

LA KIMCHIMANÍA

La locura por el kimchi llega a tal extremo que en Corea existen unos dibujos animados con el kimchi como protagonista, el guerrero del kimchi (digo yo que será una especie de Popeye pero con kimchi en lugar de espinacas), se fabrican heladeras especiales con compartimentos adecuados con la temperatura ideal para preservarlo y se celebran festivales del kimchi. Los coreanos comen más de 20 kilos al año.

Este fermento fue declarado por la UNESCO patrimonio cultural de la humanidad, porque no solo alimenta el cuerpo, también alimenta las creencias y la cultura de todo un país. En Corea se lleva a cabo una práctica llamada kim jang que consiste en intercambiar conservas, no solo de col, también de pepinillos, nabos y vegetales de estación.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

El Journal of Medicinal Food afirma que el kimchi:

Reduce el colesterol: el ajo que se encuentra en kimchi contiene alicina y selenio, que son útiles para disminuir el colesterol del cuerpo.

Previene el cáncer: un estudio publicado en 2008 por el Diario Coreano de Microbiología y Biotecnología reveló que el kimchi contiene grandes dosis de un tipo de bacteria benigna (Lactobacillus plantarum NO1) que anula el desarrollo de células cancerígenas en más de un 33 por ciento. Asimismo se comprobó que el Kimchi aumenta el efecto preventivo contra el envejecimiento y el cáncer tras 15 días de su elaboración, ya que la fermentación ayuda a que los zimógenos de ácido láctico sean más activos.

Combate la obesidad: 150 gramos de kimchi contienen sólo 40 calorías. Además, la capsaicina que se encuentra en los chiles desarrolla su metabolismo, aumentando así la pérdida de peso. Según estudios realizados las personas obesas disminuyen el peso corporal, el índice de masa corporal, la proporción cintura-cadera y el porcentaje de grasa corporal.

Tiene propiedades antioxidantes y antienvejecimiento que ayudan a tener un cabello sano y una piel radiante. Las bacterias de lactobacillus que aumentan el sistema inmunológico ayudan a tratar una variedad de afecciones cutáneas como la dermatitis atópica, alergias, inflamación y lesiones en la piel.

Aporta vitaminas A, B1 y B2, un alto contenido en vitamina C y carotenos, proteínas, calcio.

Mejora la salud gastrointestinal

Desintoxica el hígado: la profesora Miri Kim, del Departamento de Nutrición Alimentaria de la Universidad Nacional de Chungnam, descubrió que la col china y el rábano que se encuentran en el kimchi contienen bioquímicos como isocianato y sulfuro útiles en la desintoxicación de metales pesados en el hígado, el intestino delgado y el riñón. Estos bio-químicos, en particular el isocianato, se estudian para poder prevenir el cáncer de estómago.

Fortalece el sistema inmunológico: incrementa la capacidad del cuerpo para prevenir o combatir enfermedades.