LES BOUCHONS LYONNAIS

UNA HISTORIA DE MUJERES

 

 

Lyon, la ciudad natal del legendario chef Paul Bocuse, y los campeonatos de cocina Bocuse d’Or, está llena de restaurantes de primera clase. Pero la característica distintiva de la ciudad se la dan sus “bouchons lyonnais”. Aproximadamente 20 son reconocidos oficialmente como verdaderos bouchons, y muchos más lucen los manteles de cuadros rojos y el ambiente acogedor de este pilar de Lyon. Con su famosa charcutería, sus quesos y sus  tartas rosadas, Lyon es el sueño de un gastrónomo.  Conocer un “bouchons lyonnais” debe estar en la lista de deseos de todos los amantes de la buena comida.

 

 

Para encontrarlos, hay que buscar en el escaparate la placa amarilla con la cara de Gnafron, célebre marioneta lyonesa compañera de Guignol y con fama de vividor.

 

UNA HISTORIA DE MUJERES

 

 

Y más concretamente de madres. En el siglo XIX, unas cocineras modestas, que se habían establecido por su cuenta, preparaban unos platos sencillos y generosos.

 

 

Su lema era: todo se aprovecha. Así, utilizaban trozos de carne como el morcillo, la pechuga o el ossobuco considerados menos nobles que los filets mignons. Entre las más conocidas, figuran la Madre Fillioux, célebre por su ave trufada, o la Madre Brazier, que aprendió con la primera antes de lanzar su propio restaurante y convertirse en la primera mujer en obtener dos veces tres estrellas Michelin.

 

UNA DECORACIÓN MUY CUIDADA

 

 

Un mostrador típico, un mantel a cuadros blancos y rojos, muebles de madera, mesas muy cerca las unas de las otras, cacerolas de cobre colgadas, viejos carteles, sin olvidar los ruidos y olores de la cocina que hacen agua a la boca.

 

 

El carácter acogedor y sencillo predomina tanto como el plato y la sala. A lo que se añade un patrón con carácter y unos platos auténticos para que la experiencia sea total.

 

EL MENÚ DE LOS BOUCHONS LYONNAIS

 

 

La carta – o más bien la pizarra – de un bouchon puede resultar un tanto desconcertante para quien no domina el habla típica de Lyón. Se empieza abriendo boca con unos grattons, trozos de tocino de cerdo dorados. Se prosigue con un cervelas lyonés, un salchichón aderezado con pistacho que se fríe.

 

 

Luego le toca el turno a las quenelles, una masa denominada “panade” que se rellena con carne de ave, de vaca o de pescado, o bien el tablier de sapeur, una especialidad a base de tripas de buey. La cervelle de canut es un tipo de queso blanco batido con hierbas finas, cebollas, etc. Se termina con una tarta de pralinés rosas, tan hermosa como exquisita.

 

 

Al parecer, el término “bouchon” (tapón) tiene su origen en los ramos que los dueños de los cabarets colgaban en la puerta para anunciar el establecimiento. Pero según la asociación Les Bouchons Lyonnais, lo mejor es preguntar en cada “bouchon” cuál es su versión.

 

EL MÂCHON, EL DESAYUNO DE LOS CANUTS

 

 

La tradición del mâchon proviene de los canuts, los tejedores de seda instalados en el barrio de la Croix-Rousse, en Lyón, en el siglo XIX. Tras una noche de duro trabajo, tomaban una comida compuesta de embutidos y un “pote lyonés” lleno de vino tinto del Beaujolais o del Mâconnais. Para aquellos que quieren empezar el día comiendo fuerte, algunos bouchons perpetúan esta costumbre.

 

DOS TÍPICOS BOUCHONS

 

LE P’TIT BOUCHON

 

 

El bouchon de Lyon que lo tiene todo

 

 

Le P’tit Bouchon, situado en el tercer distrito de Lyon, cerca de la Place Guichard, ofrece cocina tradicional lionesa.

 

 

 

 

 

Ubicado en la esquina de rue de Créqui y rue Verlet Hanus en el 3er distrito de Lyon, es difícil perderse este pequeño restaurante desde el exterior, típicamente lyonnais y lleno de encanto. Los grandes ventanales del P’tit Bouchon revelan un restaurante con un ambiente agradable y cálido.

 

PAN DE CAMPAGNE

 

GNAFRON

 

 

 

PLAT DE TRIPE

 

 

En  la carta, encontramos cocina tradicional lionesa con quenelles , hígado de ave, callos o incluso gnafron.  En cuanto a la decoración, sin duda, estamos en un bouchon de Lyon : manteles a cuadros, paredes de piedra y ladrillo, parquet y mostrador de madera. Decorado con buen gusto, está rodeado de objetos antiguos y mucha convivencia entre las mesas.

 

Gastronomía al servicio de la tradición

 

 

Saloua está hoy junto a Soizic en el comedor y Paul está en la cocina. Soizic y Paul, una joven pareja recién llegada a Lyon, proceden del mundo de la gastronomía. Es su amor por la cocina tradicional lo que les hizo instalarse en este bouchon de pequeño barrio con encanto. Además del esmerado servicio, Soizic, que también es pastelera, te va a deleitar con sus postres caseros.  El olor a coulant de chocolate hace cosquillas en la nariz y el paladar.

 

 

CREME BRULEE

Hamburguesa y tapas al estilo lyon

 

 

Todos los martes, miércoles y jueves, en el P’tit Boucle se pueden llevar sus platos para compartirlos en el hogar.  La hamburguesa Lyon, o el P’tit Gône, es una especialidad de la casa, y podrás descubrir este clásico con salsa Lyon.

 

 

 

AUX TROIS MARIES

 

 

El espíritu familiar de uno de los “bouchons lyonnais” más antiguos de Lyon

 

 

Ubicado en la pintoresca plaza Baleine adoquinada en el casco antiguo de Lyon , este restaurante es una verdadera institución. Desde su creación, siempre ha sido un lugar familiar. Sucesivamente en manos de las familias Bolomier, Monnet y Fournier, ahora es Clémentine Roure la orgullosa propietaria de este encantador lugar.

 

 

 

 

Su deseo era mantener allí ese espíritu familiar cálido y benévolo que lo caracteriza. Así, sus valores brillan tanto dentro de su equipo como entre los gourmets que se sientan a diario en Aux Trois Maries.

En cuanto al entorno, simplemente maravilloso. Instalado en un edificio protegido, encontramos Aux Trois Maries todo el encanto de lo antiguo; mesitas en madera brillante, apliques de luz y alicatado original. Una decoración refinada que acorta las ideas pre-concebidas sobre el espacio estrecho y los manteles a cuadros. Aquí, las mesas están espaciadas, el escenario despejado, los manteles de un blanco inmaculado.

 

 

 

 

 

 

Como sugiere su título de bouchon, Aux 3 Maries hará las delicias de todos los amantes de la gastronomía de Lyon. Servidas con ligereza y elegancia, la quenelle de lucio, la tarta de hígado de pollo y la salchicha de pistacho son evidentemente imprescindibles en la carta.

 

 

 

 

 

Pero el restaurante no se limita solo a la cocina de Lyon. Aquí es donde Clémentine vuelve a añadir un toque de modernidad. Aporta un soplo de frescura a la cocina al ofrecer platos a la carta de cocina tradicional deconstruída. Dudamos, por ejemplo, entre una trufa ártica asada y su crema de hinojo con verduras asadas o la burrata y sus tomates Marmande, virutas de trufa y aceite de avellana. Tentador, ¿no?

 

 

 

 

“En Les Trois Maries siempre hemos comido bien”

 

 

Una dirección a la que vas sabiendo que vas a comer bien: así ha ido creciendo la reputación del bouchon Aux Trois Maries con el tiempo. Deseosa de mantener vivo el espíritu, Clémentine garantiza a los invitados una frescura absoluta de los ingredientes utilizados en la preparación de los platos. Se abastece principalmente de grandes nombres de la gastronomía de Lyon en Halles Paul Bocuse, como Bobosse, Mère Richart o Maison Gast.

 

 

Clémentine ha encontrado el equilibrio perfecto entre tradición y modernidad. Este cóctel con encanto le da a Aux Trois Maries un prestigio notable donde es bueno sentarse, en el interior o en la gran terraza al aire libre.

Además, aún en este proceso de modernización del que ya hablamos anteriormente, incluso notaremos que hay wifi gratuito a disposición de los huéspedes y que el acceso es apto para personas con movilidad reducida.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: theculturetrip.com, lyonresto.com, telegraph.co.uk, lesbouchonslyonnais.org
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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