UN MITO GASTRONÓMICO

 

 

Buenos días Amable Lector. La mayoría de las creaciones del patrimonio gastronómico de la humanidad no tienen un autor, ni una fecha de nacimiento, ni una historia para contar. Nadie sabe quién inventó el pan, la cerveza, el vino, los fideos o la carne asada. Sin embargo algunos platos se permiten el lujo de tener no una historia, ni tampoco dos, sino hasta tres historias que con el tiempo se transforman en pura mitología. De no ser por la rigurosidad con que algunos especialistas, se dedican a investigar el tema. Este es el caso de nuestro delicioso, simple, y humilde Revuelto Gramajo. Que como todas las cosas simples, si no está hecho a la perfección termina siendo un despropósito.

 

 

Por suerte para mí, al escribir esta nota he podido contar con la mejor de las fuentes: el trabajo realizado por el decano de los periodistas gastronómicos de nuestro país, habitante de la Isla de los Sibaritas y fundador del Grupo Gramajo, Don Alejandro Maglione, quién se ha dedicado desde hace más de 25 años a recorrer los restaurantes de todo el país en búsqueda del «Revuelto Gramajo ideal». Y cuya versión de la historia, es la que finalmente ilumina la verdad acerca de su origen. Pero comencemos por las otras historias.

 

LA MALENTENDIDA HISTORIA DE FÉLIX LUNA

 

 

Encontramos la primera de ellas en el  libro «Soy Roca» publicado en 1989. La famosa biografía escrita por Félix Luna acerca de la vida del general Julio Argentino Roca, que lideró la sangrienta Campaña al Desierto y presidió la República Argentina durante dos períodos, a fines del S. XIX y principios del XX. Se trata de una pieza literaria redactada en primera persona, como si se tratase de sus memorias. Y aunque el recurso es ficcional y muchos de sus diálogos son novelados, la obra se basa en hechos históricos reales.

 

FÉLIX LUNA

 

Uno de los personajes más pintorescos que podemos encontrar en el relato, es sin lugar a dudas el coronel Artemio Gramajo. Luna lo pinta de cuerpo entero poniendo en boca de Roca las siguientes palabras:

 

 

“…supe que sería mi amigo para siempre… Lo fue en la buena y en la mala fortuna, siempre discreto y servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista. Y también glotón para comer y amarrete de sus pesos. Durante la primera presidencia lo designé mi edecán y después lo siguió siendo con o sin nombramiento. Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires.” El libro sugiere que en sus incursiones militares por el desierto, a Gramajo le gustaba desayunar todos  los días mezclando huevos fritos, papas fritas, trocitos de jamón y de cebolla. Tanto es así que la mitología agregó lo siguiente: “era socio y habitué del porteño Club del Progreso. Allí transcurría sus veladas jugando al billar o a juegos de naipes como el truco; en el ínterin, sin dejar sus actividades lúdicas, se hacía servir un plato consistente en estrechas fetas de jamón serrano cordobés, saltado o sofrito con arvejas y huevos. Esta comida la consumía «al plato» y, ocasionalmente, «al pan».

En su afán por saber la verdad, Maglione se tomó el trabajo de contactar personalmente al historiador Félix Luna para preguntarle acerca de su versión de los hechos. Luna le contestó: “Es increíble: me he cansado de explicar que ese libro es ante todo una novela, y hay gente que lo sigue citando textualmente como si todo lo que digo allí fuera una verdad histórica…Esto del revuelto Gramajo directamente lo inventé”.

 

LA VERSIÓN GLAMOROSA

 

 

 

En 2001, Dereck Foster la publicó su libro «El gaucho gourmet», en el que si bien recoge la historia de Félix Luna, también expone otra muy diferente.

 

EL QUERIDO MIGUEL BRASCÓ

 

Mencionando a su amigo y colega Miguel Brascó dice: “Brascó, con brillante imaginación y agudo sentido del humor, cuenta cómo un joven playboy argentino de la década del treinta -época en que se decía de una persona acaudalada que “era tan rico como un argentino”, llamado Arturo Gramajo, solía pasar gran parte de su tiempo en París colaborando a la economía nocturna parisina con sobrado entusiasmo. Sus horarios contradecían la lógica normal de cualquier ciudadano, fuera o no argentino. Se acostaba cuando el sol se levantaba y se levantaba cuando el sol se ponía”.

 

 

“Una tarde, el señor Gramajo, quien se hospedaba en el Hotel Ritz (o sería el Georges V), se levantó algo más temprano que de costumbre y sintió la necesidad de comer algo liviano para aguantar hasta la hora en que comenzaría su “día” en el Tabaris (o en cualquier otro club nocturno de moda). Al solicitar servicio de restaurante se le informó que las cocinas no abrirían hasta más tarde, ni para un millonario argentino. Entonces, ¿qué podría comer? Un poco de averiguación reveló que quedaba un poco de pollo frío y jamón, algunos huevos y pan. Sacré Dieu! ¡Qué miseria para quien solía mantenerse en pie con canapés de caviar, ostras frescas y champagne del mejor! Como buen argentino, Gramajo decidió tomar cartas en el asunto. Con la autoridad que le otorga su saludable balance de Banco, impartió instrucciones al ayudante de cocina de turno y al rato apareció un revuelto de huevos, jamón y pollo crocantes papas fritas lo suficientemente abundante como para satisfacer al hambriento playboy. Al punto que a su vuelta a Buenos Aires se convirtió en el plato preferido de sus pudientes amigos.”

 

 

En el libro sobre el uso de los fuegos en la cocina de Francis Mallmann el famoso chef argentino abona esta última teoría: “Según la leyenda fue inventado por Artemio Gramajo, el edecán del presidente Julio A. Roca a fines del siglo XIX. Pero mi abuela Tatá dice que “todo el mundo sabe” que su creador fue Arturito Gramajo, el marido de la gran cantante de tangos Elisita Gramajo. Lo que no todo el mundo sabe es que Arturito cortejó a mi abuela en 1919. Como chef, me gusta pensar que mi “casi abuelo” merece el crédito. Es muy importante tener una juliana de papas muy fina y crocante: es lo que hace al plato especial.”

Dereck Foster manifestaba que fue Miguel Brascó quien le refirió los hechos y Elena Patrón Costa quien se los confirmó, en las páginas 33 a 36 de su libro y el testimonio que concurría a fundamentar la veracidad de este segundo relato, es el de Francis Mallmann. Pero también, como en el caso de la historia anterior, es pura leyenda.

 

LA VERDADERA HISTORIA

 

 

Podríamos decir que Alejandro Maglione conoce al Revuelto Gramajo, como Jean-François Champollion a la piedra de Rosetta. Y de su pluma, su conocimiento de los personajes, su curiosidad y su búsqueda de la verdad, surgió la verdadera historia.

 

ALEJANDRO AL RECIBIR EL PREMIO AL MEJOR PERIODISTA GASTRONÓMICO EN LA ACADEMIA ARGENTINA DE GASTRONOMÍA

“En el Grupo Gramajo tuve como cofrade nada menos que a Horacio Gramajo, hijo y sobrino de los creadores del famoso revuelto. Alguna vez, narró la versión familiar oficial: Un día que mi padre y Arturo regresaban de milonguear, fueron con las damiselas de turno a comer al –hoy desaparecido– restaurante Río Bamba.

 

LOS HERMANOS HORACIO Y ARTURO GRAMAJO EN SU INFANCIA

 

Un correcto jefe de salón les informó que por la hora la cocina estaba cerrada, lo que no amedrentó a los hermanos, que eran playboys ejemplares. Pidieron permiso para meterse en la cocina, lo que fue inmediatamente permitido en razón de la memoria de las buenas propinas del pasado reciente. Miraron un poco por aquí y por allá, y descubrieron los tres ingredientes únicos y fundamentales: unas papas paille que todavía estaban tibias en un horno apagado; huevos y excelente jamón cocido. El jamón lo cortaron en juliana, cascaron unos huevos en una sartén, le añadieron el jamón, salpimentaron la preparación, que sirvieron jugosa, con una porción de papas al costado del revuelto para que no se humedecieran.

 

HORACIO Y ARTURO GRAMAJO

 

Los Gramajo eran lo que en el lunfardo porteño se llamaban “cajetillas”. No trabajaban. Vivían de la renta de sus estancias. Pasaban mitad del año en Buenos Aires de parranda. Algunos días de verano en la estancia y el resto del año en Europa. Socios de los principales clubes porteños, como el Jockey Club, el Círculo de Armas, el Club del Progreso, el Yacht Club Argentino, etc., fueron dejando su sencilla pero deliciosa receta en los menús de los restaurantes de todos ellos. Incluso algún restaurante añejo de París puede que siga ofreciendo el plato hasta con su nombre original”.

 

EL PASAPORTE DE HORACIO GRAMAJO

 

La versión de Alejandro obligó a muchos a corregir sus crónicas y algunos empezaron a sumarse para avalar sus dichos. Un testimonio notable es el de Mario Aiscurri, El Recopilador de Sabores, que no solo reescribió su crónica, dos veces, sino que agregó el testimonio del reconocido chef Martín Carreras para avalar los dichos de Alejandro.

“Estaba yo más que satisfecho con este artículo hasta que ocurrió algo que me obliga a insertar más texto. Tuve el honor de recibir en “El Recopilador de sabores Entrañables” un comentario de un cocinero que admiro, Martín Carreras. En él reafirma los dichos de Alejandro Maglione y agrega su experiencia personal con el mismísimo Arturo Gramajo. Veamos que nos dice:

 

EL CHEF MARTÍN CARRERAS

 

“Coincido plenamente con Alejandro Maglione, Mario Aiscurri. Resulta que tuve la suerte, por casualidad, de conocer a Arturo Gramajo que era amigo de mi padre, allá por el 48 cuando yo apenas tenía 5 años, en el Ocean Club de Playa Grande en Mar del Plata…a los dos les gustaba la noche y llegaban tarde a la playa y por años escuché, al entrar los dos al Ocean, que algún mozo gritaba “Marchen dos huevos para Gramajo” y llegaban dos enormes canapés en tostadas académicas (pan de miga cortado grueso) acompañados con crujientes papas paille. Los huevos eran rotos no batidos ni revueltos y jamás llevaron arvejas ni cebollas. La escena se repetía en invierno, en el emblemático Rio Bamba en la esquina de Rio Bamba y Santa Fe.

 

HORACIO GRAMAJO ABANDERADO DE LA DELEGACIÓN ARGENTINA EN LOS JUEGOS OLÍMPICOS DE INVIERNO CELEBRADOS EN SAINT MORITZ, SUIZA, EN 1928.

 

Con el paso de los años tuve la suerte de conocer a Falucho (Félix Luna) y participar de las tertulias informales de los lunes en otro emblemático restaurante, el Sabot del centro de Buenos Aires, y allí le pregunté sobre su historia y me contestó…“Martín…esa es una novela histórica y en una novela, uno se puede tomar ciertas libertades”

 

A MODO DE CONCLUSIÓN

 

LA VERSIÓN DE MARTÍN CARRERAS DEL REVUELTO GRAMAJO

 

Me gustaría cerrar esta nota con dos comentarios que considero muy pertinentes. El primero corresponde a la charla entre Alejandro y “Falucho” Luna:

«¡Mirá que en el desierto va a haber huevos frescos, jamón y la posibilidad de freír papas. Como mucho se alimentaban de guanacos y ñandúes!»

El segundo corresponde al Recopilador de Sabores, una vez corregido su artículo, luego de recibir las cartas de Alejandro, primero, y de Martín Carreras después de su primera modificación de la nota:

 

MARIO AISCURRI, EL RECOPILADOR DE SABORES

 

“Pareciera que la creación de un plato debiera necesariamente contener ribetes legendarios. Hemos puesto sobre la mesa todas las evidencias de que disponemos sobre la creación en el restaurante Rio Bamba de Buenos Aires. Sin embargo, a los mitómanos que perdieron la leyenda de Félix Luna, les queda el refugio de seguir sosteniendo que Arturito Gramajo creó su famoso revuelto en las cocinas del hotel Ritz en Place Vendôme, en París”.

Y a usted amable lector le pido que si conoce algún restaurante por la zona que prepare un Revuelto Gramajo auténtico, con sus papitas crocantes y finitas como la paja, con su juliana de Jamón de York y sus huevos revueltos salpimentados, sin arvejas ni cebollas ni morrones, avíseme por favor, que lo invito a cenar. Porque yo hasta ahora, no he tenido esa suerte.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: cucinare.tv, contactoconlodivino.blogspot.com, elrecopiladordesabores.blogspot.com, “Soy Roca”, Félix Luna. «El gaucho gourmet», Dereck Foster.