Un restaurante de nuestro tiempo en donde aún habita el espíritu de las fondas
En una época donde reina el snobismo, lo efímero, la búsqueda desesperada de la novedad, en que los restaurantes se abren con el mismo vértigo con que se cierran a los pocos meses y en la cual casi todos los especialistas coinciden en que resulta casi imposible fidelizar a la clientela, puedo afirmar, sin temor a equivocarme, que estos parámetros no son válidos si se pretenden utilizar universalmente.
Conozco al Pipi Monserrat hace más de cuarenta años, desde su adolescencia. Estuve en todos sus restaurantes, desde La Farmacia, La Ternera de Pichincha o La Fonda como comensal, La Chernia, el Chucho y la Cholga o Los ocho Monos como socio y hoy en La Social como editor de Chef 4 Estaciones, viéndolo cocinar un lunes, a restaurante lleno junto a su actual socio Hernán Castellano un millón de albóndigas con pennes rigattes multicolores.
Como viejo cocinero antes que como crítico, no puedo dejar de señalar la alegría que me produce ver que la magia del Pipi sigue intacta, que su amor por la cocina sigue intacto, pero lo más importante: que su conexión con la clientela sigue siendo la misma. Y sus clientes los de toda la vida.
Después de más de treinta años, a algunos me costó reconocerlos estimo que a ellos les habrá pasado lo mismo. Pero a medida que me acostumbraba a mirarlos a través del paso del tiempo, volvía a verlos como los conocí en La Fonda o en La Ternera o como los atendí junto al Pipi en la Chernia.
Por supuesto que el tiempo pasó para todos. Sin embargo en el salón, el ambiente era el mismo de siempre: la cordialidad, el diálogo ameno, el plato compartido, el brindis amistoso y la celebración de los encuentros. Y en esos encuentros donde alrededor de la mesa se reúnen las almas a compartir un buen plato de comida y una buena copa, todos parecen ser jóvenes. Porque las almas no tienen edad.
El secreto de un buen producto
Los buenos productos no tienen secretos, su único secreto es la calidad.
Una colita de cuadril no puede pesar más de 800 o 900 grs, ni provenir de una media res de más de 80 o 90 kgs como las carnes Premium de Frigorífico El Chañar que utilizan en La Social. Con el marmolado justo, la grasa de cobertura mínima y un tiempo de cocción de 35 minutos esla pieza perfecta para la gastronomía gourmet.
Como decía un viejo parrillero: un mal asador puede arruinar una buena carne, pero ni el mejor asador del mundo puede hacer que sea tierna una carne dura.
Nota escrita por Emilio Moya
