LA BOUILLABAISSE, EL DE MARSELLA
Buenos días amable lector. Hoy publicamos una nota largamente pedida por nuestros lectores, y reclamada en los últimos días por el Gran Doctor y Cocinero Don Mariano Mussi. Cuenta una leyenda que la diosa Venus preparó una Bouillabaisse para adormilar a su esposo Vulcano y poder así coquetear con Marte. La más famosa de todas las sopas tiene, para algunos, un origen divino. Lo cierto es que, lejos del Olimpo, o quizás, no tanto, la sopa de oro (soupe d’or, como la llamó Curnonsky, Príncipe de los Gastrónomos) nació junto al mar, al lado de los pescadores y de sus humildes barcas, en las costas de la Provenza francesa.
Es un plato sencillo, económico, pensado para preparar en la playa una vez acabada la jornada de pesca, con agua de mar y fuego de leña y con los pescados rotos o de peor calidad comercial. Cada pueblo de mar tiene su sopa o su guiso de pescado, su caldereta, su caldeirada, su abajá, su bourride. En la Antigua Grecia se preparaba la kakavia, una sopa de pescado que podría ser la base de la Bouillabaisse , y que seguro trajeron consigo los Foceanos (Griegos de Asia Menor) cuando fundaron Marsella alrededor de 600 A.C. Y es allí donde hoy en día alcanza su máxima perfección.
Su fama se acrecentó al mismo tiempo que la Costa Azul de puso de moda entre aristócratas y millonarios, como el inglés Lord Brougham, y se divulgó por toda Europa. Igual que ocurre con otros platos que han traspasado fronteras, hay tantas Bouillabaisses como cocineros, y su composición se ha aburguesado desde sus modestos orígenes.
LOS PESCADOS PREDILECTOS
Dicen que es mejor si se prepara con una amplia variedad de pescado: Rascasse (escórpora o cabracho), Saint-Pierre, Congre (congrio), Vive, Merlan de Palangre, Fiélas, Boudreuil, Rouquiers, Mostelle, Rougets… en resumen, pescado de roca fresco, buen aceite de oliva, azafrán… pero también ajo, cebolla, papas, hinojo, tomate, un manojo de hierbas frescas, piel de naranja, puerro y pastís (el aperitivo anisado de Provenza), incluso Langoustes ou Langoustines.
En 1980, los restauradores de Marsella firmaron una especie de carta de pureza o de denominación de origen, la “charte de la Bouillabaisse”, para proteger y defender la receta auténtica.
LA TÉCNICA
La técnica que debe emplearse para prepararla está explícita en su nombre: un gran recipiente donde hervir “bouillir” y reducir “abaissier” a fuego fuerte. Una ebullición rápida produce una emulsión del aceite y de la gelatina del pescado. Los pescados más blandos se desintegran durante la cocción y enriquecen el caldo, mientras que los más firmes, son los que luego se sirven enteros. El resultado es un caldo untoso, con cuerpo y con un intenso sabor a mar y a hierbas aromáticas.
Su servicio clásico consta de dos partes, la maravillosa sopa en una cacerola sobre un hornillo, para comer con tostones de pan (en Marsella utilizan marette, un pan rústico que no se tuesta) y la salsa rouille y luego el pescado en su punto óptimo de cocción (que debe trincharse delante del comensal) y las papas en una bandeja, que pueden acompañarse de alliolli, y por supuesto de un buen vino de Var, su maridaje perfecto.
Un plato marinero que A. Escoffier calificó como “caldo de sol” y que, sin duda, es un delicioso concentrado de aromas mediterráneos, un eterno clásico que no debemos perdernos, como señala con acierto la Dra. Laura Gosalbo, directora de Gastronomía activa.
5 RESTAURANTES DE MARSELLA PARA PROBAR UNA BOUILLABAISE COMO DIOS MANDA
CHEZ FONFON
Auténtico ‘hotspot’ de la bullabesa, esta “cabañita” de pescadores se encuentra en el Vallon des Auffes, un puertecillo del distrito 7 de la ciudad provenzal. Lleva abierto desde el año 1952, y ya son tres las generaciones que se han dedicado a mover y remover la cuchara de madera en el guiso marinero, buen aval de su maestría en la materia. Tanto es así que se permiten el lujo de darle un toque contemporáneo a la presentación de la bullabesa, excelente, por cierto. Así deleitan a su clientela fija de locales y también a turistas con una receta (y otras también) de calidad y una cálida atención en sala. Vamos allí para dar alegría a nuestro paladar pero también a nuestros ojos, ya que la vista al Vallon corta el aliento (que no el apetito, por favor). 140, rue du Vallon-des-Auffes – Marseille 7e – + 334 91 52 14 38 / www.chez-fonfon.com
LE MIRAMAR
En pleno Vieux-Port (el puerto antiguo de la ciudad), Le Miramar es toda una institución local en cuanto a bullabesa se refiere. Aquí disfrutaremos de este plato rodeados de un decorado digno de palacio. Y si queríamos una garantía de calidad, aquí va una: este restaurante gastronómico es miembro fundador del ‘Manifiesto de la Bullabesa’, y eso es mucho decir: vela por el estricto respecto de la tradición en los ingredientes, el nivel de calidad y la aplicación de la técnica de este buque insignia de la gastronomía local. El propietario del restaurante se formó en las cocinas del prestigioso chef Paul Bocuse. Le Miramar – 12, quai du Port – Marseille 2e – + 334 91 91 10 40 / www.lemiramar.fr
L’ESPLAÏ
L’Esplaï significa, en provenzal, “el buen lugar para pescar”, y así el nombre del establecimiento se convierte en toda una declaración de intenciones. Dirección imprescindible en la carretera que lleva a los Goudes, una cala maravillosa a las afueras de Marsella, lleva más de 60 años en manos de una de las familias de pescadores más antiguas de la zona. El ambiente es propio de una cantina popular y el recibimiento tan cálido e informal como si fuéramos a comer un domingo a casa de la yaya. En cuanto a la bullabesa, hecha con producto recién pescado servido en porciones bien generosas, y las vistas al Mediterráneo no hacen más que añadir a un lugar que de por sí ya enamora . L’Esplaï – 28, rue Désirée Pellaprat – Marseille 8e – +334 91 73 43 69 / @LEsplaï-du-grand-Bar-des-Goudes-198963550141513/
CHEZ MICHEL
Un restaurante con carta dedicada a la elaboración de recetas tradicionales locales de pescados y mariscos, y con la bullabesa como especialidad destacada. Otra institución de larga trayectoria en la ciudad costera, ya que lleva abierta desde el año 1946. El restaurante es de estilo clásico y la presentación del plato estrella, 100% tradicional. Un lugar ideal para descubrir la gastronomía regional. Chez Michel – 6, rue des Catalans – Marseille 7e – + 334 91 52 30 63 / www.restaurant-michel-13.fr
LE RHUL
Cambiamos de aires, cambiamos de categoría. Aquí se va en plan ‘deluxe’. Le Rhul, de estética mediterránea con su decoración blanquiazul (perfecto para los hinchas del equipo de fútbol de la ciudad, el Olypique de Marsella), se alza en la Cornisa Kennedy en un hotel-restaurante de tres estrellas. La bullabesa es exquisita (también sigue los escrupulosos condicionantes del ‘Manifiesto’ de este plato) y se sirve al estilo tradicional, mientras la vista se pierde en la inmensidad del mar. Le Rhul – 269, corniche Kennedy – Marseille 7e – +334 91 52 01 77 / www.hotel-restaurant-le-rhul.com
LA BOUILLABAISSE
“Savante émulsion de vingt poissons divers,
Plat inventé, dit-on, par Vénus elle-même
Pour plaire à Cupidon, dans un dessein pervers,
Elle fut pour les dieux une surprise extrême.”
La Bouillabaisse, Rimes Gourmandes, Albert Couvreur, 1952
“Inteligente emulsión de veinte peces diferentes, Plato que inventé, dicho, por la propia Venus Para complacer a Cupido, con un diseño perverso, Y que fue una sorpresa extrema para los dioses”. La Bouillabaisse, Rimas Gourmets, Albert Couvreur, 1952 ( traducción mía)
CÓMO HACERLA Y CÓMO HACER LA SALSA ROUILLE Y EL ALI OLI EN TRES VIDEOS.
Aclaración importante: el salmonete no es otro pescado que nuestra trilla. Los pescados de roca son los de la costa y los llamados peces azules, como el atún real, o la anchoa de banco.
Espero hayamos cumplido con nuestros lectores.
Emilio R. Moya
Fuentes: gastronomistas.com,
