PEJERREY GRAN PARANÁ
Ha llegado el frío a la región y como cada año, los pescadores, ven concretado un sueño que comienza a mediados de otoño. Los amantes de la pesca, han estado esperando largamente al frío y al “flecha de plata” el ansiado Pejerrey Gran Paraná, que llega a las aguas del Paraná de la Palmas y del Guazú. La temporada de pesca se inicia en mayo hasta fines de agosto, siendo junio y julio los meses de mayor actividad. La veda comienza el 1 de setiembre coincidiendo con el período de reproducción del pejerrey.
Al haber coincidido el año pasado con el pico de la pandemia no hubo temporada y este año los ejemplares no sólo son abundantes, sino mucho más grandes, tanto en el Paraná como en las lagunas. Un ejemplar de Gran Paraná puede medir 45 cm de largo y pesar alrededor de un kilo y cuatrocientos gramos. Y es uno de los peces preferidos por los pescadores foodies argentinos. Y su versatilidad hace que pueda prepararse de muchas maneras, e incluso conservarse en escabeches y vinagretas.
Omnipresente en los menús de los restaurantes hasta los años ochenta, hoy su consumo está prácticamente reducido a los pescadores deportivos y a muy selectos bodegones y restaurantes de pescados y mariscos. Y su presencia en las pescaderías es celebrada con júbilo y aclamaciones por los amantes de este pez.
MODOS DE FILETEAR UN PEJERREY
La mayoría de los tutoriales para filetear pescado están hechos por profesionales y para profesionales. Duran entre 2 y 3 minutos y para usted, amable lector, serían absolutamente inútiles. Es por eso que seleccionamos un tutorial hecho por un aficionado, que le mostrará todo lo que necesita saber, para transformar el pejerrey que pescó, que le regalaron o que compró en la pescadería entero para pagarlo mucho más barato que el filet, en una pieza lista para ser cocinada.
TRES RECETAS DELICIOSAS
GRAN PARANÁ A LA ROMANA
Para 2 porciones
INGREDIENTES:
Pejerrey “Gran Paraná” 1
Huevos 2
Harina 4 cucharadas
Perejil 1 cucharada
Mostaza en polvo 1 pizca
Papas 2
Aceite neutro cantidad necesaria
Jugo de limón 1 limón
Sal y pimienta cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Limpiar prolijamente de escamas y espinas un pejerrey “Gran Paraná”, retirar las aletas dorsales, pectorales y anales con las respectivas espinas.
También retirar la cabeza y la cola. Los restaurantes suelen dejarlas para que se aprecie el tamaño del pescado.
Batir dos huevos con una cucharadita de perejil picado, una pizca de mostaza en polvo, sal y pimienta.
En un plato poner cuatro cucharadas de harina.
Pasar el pescado por harina, luego por huevo y nuevamente por harina.
Pelar dos papas y cortarlas en bastones . Poner aceite en una sartén, calentar al máximo, colocar las papas y freír. Sacar, escurrir, salar y reservar.
Llevar la misma sartén de nuevo al fuego y dejar que la temperatura alcance los 160 °C. Freír el pescado hasta dorar la masa de freír. Retirar y servir.
En este momento recién espolvorear con sal entrefina molida y un poco de pimienta negra.
CON ESTA BASE PUEDES PREPARAR:
PEJERREY CON SALSA DE CHAMPIGNONS
ESCABECHE DE PEJERREY (RECETA DE MI ABUELA MATILDE)
1º paso: Tomar una caña y pescar unos pejerreyes.
Desescamar, despanzar y limpiar, cortarlo en trozos de 6 cm aprox. y salar.
2º paso: conseguir lo siguientes ingredientes.
Cebollas
Zanahorias
Laurel
Pimienta negra en granos
Diente de ajo
Aceite de maíz
Vinagre de alcohol o manzana
RECETA
Pelar y cortar cebollas en media juliana
Limpiar y cortar las zanahorias en medallones de 1cm aprox.
Preparar una cacerola
Poner una capa de cebolla cortada
Agregar una capa de rodajas de zanahorias
Agregar los pedazos de pejerrey
Agregar dos hojitas de laurel, un poco de pimienta negra y un diente de ajo.
Agregar una taza de aceite
Agregar 2 tazas de vinagre
Importante: Repetir los pasos anteriores hasta llenar la cacerola
3º paso: Tapar la cacerola y a fuego lento cocinar durante 5 horas (cinco horas). No hace falta agregar nada durante la cocción, no se va a secar nada y las espinas del pescado van a desaparecer.
4º paso: Una vez retirada la cacerola del fuego dejar enfriarla y luego se podrá envasar y guardar completando el envase con un poco de aceite en el caso de que haga falta.
Espero que les guste
PEJERREY AL HORNO RELLENO
Para 2 personas
INGREDIENTES
2 Pejerreyes limpios
1 cucharada de pan rallado
1/2 cucharada de ajo y perejil picados
1 cucharada de queso crema
1 cucharada de queso mozzarella cortado en daditos pequeños
1/2 cucharada de panceta picada
1 cucharadita de morrón rojo picado
1 cucharada de cebolla de verdeo picada
Sal, pimienta y aceite de oliva
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes del relleno en un bowl. Salpimentar y agregar un chorro de aceite de oliva. Mezclar bien y aplastar mientras mezclamos, así quedará una especie de pasta.
Limpiar los pejerreyes y quitarles la cabeza y las aletitas del costado. La cola se la dejamos porque le dará estabilidad cuando los enrollemos.
Hacer una especie de cañoncitos con el relleno. Colocar en medio de cada pejerrey y enrollar. Ir colocando en una fuente de horno uno al lado del otro.
Rociar con más perejil picado y con un poco de pan rallado. Rociar con aceite de oliva.
Llevar el pejerrey al horno moderado por 15-20 minutos o hasta que se vean dorados por arriba.
OTRAS RECETAS CON GRAN PARANÁ
GRAN PARANÁ CON SALSA DE VERDEO
GRAN PARANÁ A LA PLANCHA
GRAN PARANÁ CON VERDURAS
GRAN PARANÁ A LA PARRILLA ENTERO