LA FLECHA DE PLATA

PEJERREY GRAN PARANÁ

 

 

Ha llegado el frío a la región y como cada año, los pescadores, ven concretado un sueño que comienza a mediados de otoño. Los amantes de la pesca, han estado esperando largamente al frío y al “flecha de plata” el ansiado Pejerrey Gran Paraná, que llega a las aguas del Paraná de la Palmas y del Guazú. La temporada de pesca se inicia en mayo hasta  fines de agosto, siendo junio y julio los meses de mayor actividad. La veda comienza el 1 de setiembre coincidiendo con el período de reproducción del pejerrey.

 

Al haber coincidido el año pasado con el pico de la pandemia no hubo temporada y este año los ejemplares no sólo son abundantes, sino mucho más grandes, tanto en el Paraná como en las lagunas. Un ejemplar de Gran Paraná puede medir 45 cm de largo y pesar alrededor de un kilo y cuatrocientos gramos. Y es uno de los peces preferidos por los pescadores foodies argentinos. Y su versatilidad hace que pueda prepararse de muchas maneras, e incluso conservarse en escabeches y vinagretas.

 

Omnipresente en los menús de los restaurantes hasta los años ochenta, hoy su consumo está prácticamente reducido a los pescadores deportivos y a muy selectos bodegones y restaurantes de pescados y mariscos. Y su presencia en las pescaderías es celebrada con júbilo y aclamaciones por los amantes de este pez.

 

 

MODOS DE FILETEAR UN PEJERREY

 

La mayoría de los tutoriales para filetear pescado están hechos por profesionales y para profesionales. Duran entre 2 y 3 minutos y para usted, amable lector, serían absolutamente inútiles. Es por eso que seleccionamos un tutorial hecho por un aficionado, que le mostrará todo lo que necesita saber, para transformar el pejerrey que pescó, que le regalaron o que compró en la pescadería entero para pagarlo mucho más barato que el filet, en una pieza lista para ser cocinada.

 

 

 

TRES RECETAS DELICIOSAS

 

GRAN PARANÁ A LA ROMANA

Para 2 porciones

 

INGREDIENTES:

 

Pejerrey “Gran Paraná”                   1

Huevos                                             2

Harina                                              4 cucharadas

Perejil                                                1 cucharada

Mostaza en polvo                              1 pizca

Papas                                                 2

Aceite neutro                                     cantidad necesaria

Jugo de limón                                     1 limón

Sal y pimienta                                    cantidad necesaria

 

PREPARACIÓN:

 

Limpiar prolijamente de escamas y espinas un pejerrey “Gran Paraná”, retirar las aletas dorsales, pectorales y anales con las respectivas espinas.

También retirar la cabeza y la cola. Los restaurantes suelen dejarlas para que se aprecie el tamaño del pescado.

Batir dos huevos con una cucharadita de perejil picado, una pizca de mostaza en polvo, sal y pimienta.

En un plato poner cuatro cucharadas de harina.

Pasar el pescado por harina, luego por huevo y nuevamente por harina.

Pelar dos papas y cortarlas en bastones . Poner aceite en una sartén, calentar  al máximo, colocar las papas y freír. Sacar, escurrir, salar y reservar.

Llevar la misma sartén  de nuevo al fuego y dejar que la temperatura alcance los 160 °C. Freír el pescado hasta dorar la masa de freír. Retirar y servir.

En este momento recién espolvorear con sal entrefina molida y un poco de pimienta negra.

CON ESTA BASE PUEDES PREPARAR:

PEJERREY CON SALSA DE CHAMPIGNONS

 

ESCABECHE DE PEJERREY (RECETA DE MI ABUELA MATILDE)

 

 

1º paso: Tomar una caña y pescar unos pejerreyes.

Desescamar, despanzar y limpiar, cortarlo en trozos de 6 cm aprox. y salar.

 

 

2º paso: conseguir lo siguientes ingredientes.

Cebollas

Zanahorias

Laurel

Pimienta negra en granos

Diente de ajo

Aceite de maíz

Vinagre de alcohol o manzana

 

 

RECETA

 

Pelar y cortar cebollas en media juliana

Limpiar y cortar las zanahorias en medallones de 1cm aprox.

Preparar una cacerola

Poner una capa de cebolla cortada

Agregar una capa de rodajas de zanahorias

Agregar los pedazos de pejerrey

Agregar dos hojitas de laurel, un poco de pimienta negra y un diente de ajo.

Agregar una taza de aceite

Agregar 2 tazas de vinagre

Importante: Repetir los pasos anteriores hasta llenar la cacerola

3º paso: Tapar la cacerola y a fuego lento cocinar durante 5 horas (cinco horas). No hace falta agregar nada durante la cocción, no se va a secar nada y las espinas del pescado van a desaparecer.

4º paso: Una vez retirada la cacerola del fuego dejar enfriarla y luego se podrá envasar y guardar completando el envase con un poco de aceite en el caso de que haga falta.

 

 

Espero que les guste

 

PEJERREY AL HORNO RELLENO

Para 2 personas

 

INGREDIENTES

 

2 Pejerreyes limpios

1 cucharada de pan rallado

1/2 cucharada de ajo y perejil picados

1 cucharada de queso crema

1 cucharada de queso mozzarella cortado en daditos pequeños

1/2 cucharada de panceta picada

1 cucharadita de morrón rojo picado

1 cucharada de cebolla de verdeo picada

Sal, pimienta y aceite de oliva

 

PREPARACIÓN

 

Mezclar todos los ingredientes del relleno en un bowl. Salpimentar y agregar un chorro de aceite de oliva. Mezclar bien y aplastar mientras mezclamos, así quedará una especie de pasta.

Limpiar los pejerreyes y quitarles la cabeza y las aletitas del costado. La cola se la dejamos porque le dará estabilidad cuando los enrollemos.

Hacer una especie de cañoncitos con el relleno. Colocar en medio de cada pejerrey y enrollar. Ir colocando en una fuente de horno uno al lado del otro.

Rociar con más perejil picado y con un poco de pan rallado. Rociar con aceite de oliva.

Llevar el pejerrey al horno moderado por 15-20 minutos o hasta que se vean dorados por arriba.

OTRAS RECETAS CON GRAN PARANÁ

GRAN PARANÁ CON SALSA DE VERDEO

 

GRAN PARANÁ A LA PLANCHA

 

 

GRAN PARANÁ CON VERDURAS

 

GRAN PARANÁ A LA PARRILLA ENTERO

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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