EXISTEN OCHO GRANDES TRADICIONES DE COCINA CHINA

 

 

La cocina china es muy elaborada y sofisticada. La diversidad de sitios geográficos, las variaciones climáticas y culturares, así como también los productos agrícolas especiales han generado la evolución de varias cocinas regionales con sus propias características y estilos. La variedad resultante ha dado lugar a ocho grandes cocinas regionales; entre ellas, la de Sichuan, la de Hunan, la cantonesa, la de Fujian, la de Jiangsu, la de Zhejiang, la de Anhui y la de Shandong.

 

 

Durante miles de años, la gente de China ha buscado la armonía con la naturaleza. Son habilidosos para convertir ingredientes en condimentos: agregar sal y vinagre a la carne picada como marinada; dejar que los porotos de soja fermenten para crear una pasta de granos de sabor suave, o tofu o salsa de soja; secar al sol la corteza de los árboles y la cáscara de las frutas para producir un sabroso anís estrellado o cáscara de mandarina seca.

 

 

 

 

Con su sabiduría, la gente de China ha creado todo tipo de condimentos que le dan brillo a una variedad de cocinas chinas.

 

 

El desarrollo de la cocina Sichuan está basado en el ambiente natural único de la provincia. La profunda civilización Bashu fue la impulsora del desarrollo de la cocina Sichuan, que se caracteriza por su gran variedad de platos y sabores.

El “sabor” es el alma de la cocina Sichuan, una cocina que se preocupa enormemente por el uso de condimentos. La cocina Sichuan se distingue por sus sabores audaces, particularmente por lo ácido y lo picante. La expresión: “Tres aromas, tres pimientas, tres condimentos, siete gustos, ocho sabores y nueve variedades” describe el carácter de los platos Sichuan. Todos estos elementos forman el núcleo de los sabores y han ayudado en la creación de esta cocina regional de reconocimiento mundial.

 

TOFU MA PO

 

 

Este plato ha sido una comida diaria para las familias de Sichuan durante más de un siglo.Este plato tiene grandes contrastes de color y textura, con la carne salteada en aceite vegetal color rojo, frijoles blancos y cebollín verde picado.

 

 

Mientras que la cocina de Sichuan es famosa por su nota picante, la cocina de Hunan es más reconocida por el picante agrio y su mezcla única de especias con sabores variados. La cocina de Hunan tiene un acabado delicado, ingredientes variados, salsas espesas, colores fuertes, sabores picantes y agrios, gran aroma y textura tierna. Además, la cocina de Hunan hace hincapié en la presentación del plato. Entre las técnicas de cocina comunes de esta gastronomía se incluyen la cocina al vapor, los estofados, los salteados, los rostizados, los braseados y los ahumados.

 

CABEZA DE PESCADO CON CHILE PICADO

 

 

 

 

La cocina de Guangdong (cocina cantonesa) se caracteriza por la presencia de sabores refrescantes y un estilo elegante, junto con una amplia variedad de ingredientes y técnicas de cocina flexibles que se han celebrado tanto dentro del país como en el extranjero como el tipo de cocina china más representativa. La cocina de Guangdong irradia el sabor original y natural de los ingredientes, que se mezclan en una paleta de sabores armoniosos con el uso de habilidades supremas para cortar y cocinar. Las salsas y los condimentos que se usan en la cocina de Guangdong tienen su propio carácter y son únicos, al tiempo que otorgan un alto grado de versatilidad, amplios rangos de aplicaciones y mezclas dinámicas de salsas. La salsa de ostión, en particular, ha desempeñadoun rol significativo al englobar la esencia de la cocina Guangdong en el último siglo. Estos sabores, aromas, texturas y colores únicos les permiten a los chefs aplicarlos a una multitud de platos cantoneses, muchos de ellos ya clásicos.

 

PESCADO AL VAPOR EN SALSA DE SOYA DE DOBLE FERMENTACIÓN

 

 

 

 

La cocina de Fujian es una combinación de las cocinas de Fuzhou, Quanzhou y Xiamen y está caracterizada por las sopas y los platos ricos en salsas. Sus métodos de cocina más sobresalientes son hervir a fuego lento y estofar. En las vastas aguas de la provincia de Fujian hay abundantes mariscos y en las laderas de las montañas se cultivan exquisiteces. Estos ingredientes se mezclan en fascinantes sopas que hacen que la cocina de Fujian se distinga de todas las otras. En la cocina de Fujian, la búsqueda del sabor natural de los ingredientes ha resultado en el uso medido de condimentos, y la utilización de destilados rojos y blancos de granos también le otorga a esta cocina un sabor único.

 

BUDA SALTA LA PARED

 

 

 

 

La palabra china xian (“fresco”) está compuesta de dos caracteres que significan “pez” y “oveja”, y proviene del concepto de “poner cordero en la panza da un pescado”. Este dicho describe el sabor liviano y suave de la cocina de Jiangsu que agrada a los paladares de los amantes de la cocina tanto en el norte como en el sur de China. Los abundantes recursos alimenticios en esta “tierra del pescado y el arroz” en las encrucijadas de China y el centro de la tradición académica de la región de Jiangnan han dado lugar a la búsqueda del gusto original de la comida, la fusión de sabores y las complejas técnicas de preparación en la cocina de Jiangsu. El énfasis tanto en el sabor como en la apariencia de los platos le ha dado a la cocina de Jiangsu una posición importante en los banquetes de estado de la actualidad.

 

PESCADO MANDARÍN AGRIDULCE

 

 

 

 

El pescado fresco de los ríos y los lagos de la región es el ingrediente principal de los platos de Zhejiang. Acompañada de las frutas y los vegetales de estación provenientes de las fértiles tierras de cultivo de la región, la cocina de Zhejiang es fresca y delicada como un jazmín en flor. El gran canal Beijing-Hangzhou que pasa por el norte así como por el sur ha traído las habilidades culinarias del norte a la cocina Zhejiang, y representa la característica de “los ingredientes sureños cocinados a la manera del norte” típica de la cocina Zhejiang. La prosperidad de la antigua Jiangnan ha inyectado una cultura única en la cocina de Zhejiang y le ha conferido una sabrosa esencia a los platos Zhejiang, lo que le permitió a la cocinaincorporar los méritos de otras cocinas regionales combinando sus aspectos culinarios y estéticos.

 

CERDO DONG PO

 

 

 

 

La tradición que dice que “sanar y comer es lo mismo, y la medicina y la alimentación tienen la misma importancia” queda bien demostrada en los métodos culinarios, la selección y la mezcla de ingredientes de la cocina de Anhiu. En la cocina de esta región se utilizan diferentes tipos de exquisiteces basadas en la frescura y la terneza, saborizadas por ingredientes tales como el jamón, las sopas y el azúcar en terrones. Los habitantes de Anhui, región situada en áreas famosas por la producción de té, viven enamorados del té todo el año. La cocina de Anhui le presta una atención particular a los tiempos para agregar aceite y controlar el calor para mantener los sabores originales de los ingredientes. La cocina de Anhui es especialmente reconocida por su estilo simple y elegante de guisar y estofar la comida.

 

PESCADO MANDARÍN PICANTE

 

 

 

La cocina de Shandong evolucionó principalmente a partir de las cocinas de Jinan y Jiaodong. La disponibilidad de abundantes suministros alimenticios en Shandong hizo surgir el estilo de su cocina como “un sabor para cada plato”. Las cocinas y las sopas comunes de Shandong están hechas con vegetales frescos y mariscos, con una fragancia, frescura y sabor únicos.

 

 

En tanto constituye la primera cocina regional de China, la cocina Shandong es magnífica en el uso de los ingredientes para logar una armonía natural. Los mariscos, el cerdo y los vegetales se usan como ingrediente principal, caracterizados por un salteado rápido a fuego fuerte; los métodos más comunes son saltear, sofreír, freír, asar, blanquear y cocinar a la cacerola, entre otros, y a fin de preservarla calidad y la nutrición de los ingredientes. La cocina de Shandong ha representado durante mucho tiempo la cocina del norte de China yfue un componente esencial de cualquier banquete imperial ya que fuela preferida por las familias imperiales de las dinastías Ming y Qing, que se caracterizaban por ser muy conscientes de la salud.

 

PEPINO DE MAR ESTOFADO CON PUERROS

 

 

 

LAS SALSAS

 

SALSA DE OSTRAS

 

 

La salsa de ostras, el extracto de la esencia de los ostiones frescos, fue creada en 1888 por Lee Kum Kee. Esta maravillosa salsa resalta los sabores de exquisiteces tales como los nidos de pájaros comestibles y abulones, así como también enriquece el sabor de los vegetales. También combina bien con los platos chinos y los occidentales. Además, la salsa de ostión se ha convertido en el secreto que se esconde desde hace tiempo detrás del sabor supremo de los banquetes de estado.

 

SALSA DE SOYA

 

 

La salsa de soya es la esencia de la cocina china. La salsa de soya liviana tiene un color suave con gusto salado y sabroso, y se usa comúnmente como condimento para salteados y platos fríos; la salsa de soya oscura, por otro lado, es oscura con sabor salado y levemente dulce. Siempre se usa para estofar y darles color a los alimentos. Ambas salsas de soya ayudan a equilibrar el sabor umami y dan una gran apariencia a los platos.

 

SALSA XO

 

 

Desarrollada en la década de 1980 en Hong Kong dentro de la cocina cantonesa, la Salsa XO es una exquisitez inspirada en los chefs que se originó en restaurantes exclusivos. Está hecha con los mejores ingredientes, entre los que se incluyen las vieiras secas, el jamón chino prémium y los camarones enteros disecados. Con la Salsa XO, que tiene la reputación de ser “el caviar del Oriente”, conocerás el sabor supremo y lujoso en cada bocado.

 

SALSA DE CHILES

 

 

Los chinos han descubierto un amplio rango de maravillosas salsas de chiles con su afición especial por las especias que van de suaves a picantes, como la Salsa de Chiles de Sichuan Picante y Especiada, la Pasta de Frijoles con Chile, la Salsa Picante de Ajos, la Salsa Agridulce Estilo Tailandesa y muchas otras.

 

SALSA HOISIN

 

La Salsa hoisin es fragante, espesa y penetrante, de color marrón oscuro brilloso. Se usa comúnmente en la cocina china como glaseado para carnes, para agregar a salteados o como salsa para untar, y está elaborada a partir de una combinación de soya fermentada, especias, ajonjolí, chiles salados, ajos, batata y más. La salsa hoisin es una gran forma de agregar el auténtico sabor asiático a un plato.

 

ACEITE DE AJONJOLÍ O SÉSAMO

 

 

El Aceite de Ajonjolí, usualmente llamado “aceite aromático”, se usó ampliamente como el aceite vegetal principal durante las dinastías Tang y Song. Con solo agregar unas pocas gotas antes de servir, los platos se hacen irresistibles instantáneamente ya que el agregado del Aceite de Ajonjolí les da vida.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuente: csa.lkk.com