CÓRDOBA  INDOMABLE

 

 

Córdoba es una ciudad de sensaciones, sabores, tradiciones y vanguardias. Su cultura, hospitalidad e idiosincrasia la distinguen como una de las principales urbes de la Argentina. La ciudad ofrece una variada gastronomía que va desde la cocina regional argentina a la cocina gourmet internacional. También se destaca por la creatividad de sus chefs, que realizan una inspirada cocina de autor con sabores y condimentos de otras latitudes o productos regionales. Desde tiempos coloniales las dulzuras, confituras y los tradicionales alfajores cordobeses deleitan a los visitantes.

 

 

Hoy, espacios caracterizados por el buen gusto y la armonía invitan a relajarse y disfrutar de sus exquisitas propuestas. Restaurantes naturistas promueven la alimentación saludable y el bienestar de sus comensales. Una intensa vida nocturna que se desarrolla en bares, pubs, o discos, y múltiples alternativas para todos los gustos con espectáculos en vivo y salones para eventos completan la oferta gastronómica y recreativa de la ciudad.

 

 

HACE 448 AÑOS SE FUNDABA LA CIUDAD DE CÓRDOBA

 

 

En 1571 el virrey del Perú nombró a Jerónimo Luis de Cabrera Gobernador del Tucumán y le encomendó “poblar y fundar en el valle de Salta un pueblo de españoles”. Cabrera desobedeció las órdenes del virrey, y fundó la ciudad de Córdoba de La Nueva Andalucía el 6 de julio de 1573. El acto se realizó a orillas del río Suquía, en un sitio llamado Quizquizacate (“encuentro de los ríos” en idioma sanavirón). Actualmente son las barrancas del barrio Yapeyú. El nombre dado por Cabrera a la ciudad es un homenaje a los ancestros de su esposa, oriundos de la ciudad española homónima, Córdoba de la comunidad de Andalucía. Cabrera buscaba dos objetivos. Uno de ellos era disponer de una salida a “La Mar del Nord”, es decir al Océano Atlántico. Creyó que la Laguna de Mar Chiquita, a la que llamó Mar de Anzenuza, era una bahía de este océano. El segundo de los objetivos era encontrar la fabulosa Ciudad de Los Césares.

 

 

Por desobedecer las órdenes del Virrey, Cabrera fue reemplazado en el cargo y decapitado el 17 de agosto de 1574.

 

 

¿EXISTE LA COCINA CORDOBESA?

 

 

¿Cómo se construye la identidad de la cocina? Es como si en una olla gigantesca, a fuego muy bajo, cada pueblo va arrojando sus productos, tradiciones, condimentos, sazones, experiencias, y en el lento remover de generaciones, va saliendo un guisado que no es otra cosa que la impronta gastronómica de un lugar.

Es lo que llamamos la cocina de tal o cual lugar, región, país. Porque así como compartir territorio, lenguaje, rituales, costumbres, tradiciones nos define como grupo social, la comida es otra de las características clave que componen la idiosincrasia de una zona. Es un proceso dinámico.

 

 

En una zona de productos de calidad y con influencia de cruce de culturas, Córdoba construye entre asado, cabrito, pastas, choris, empanadas y cereales su personalidad gastronómica

La cocina de Córdoba es una síntesis de la fusión de lejanísimos vestigios de los pueblos originarios, criollos, andaluces conquistadores y las distintas capas migratorias, no sólo del extranjero sino de otras provincias, que fueron dándole identidad.

 

QUINOA BLANCA

 

Por el lado de los antiguos habitantes de estas tierras, casi no quedaron recetas pero sí productos: quinoa, piquillín, la algarroba, mistol, tuna, que están recuperado protagonismo en los platos que se sirven en varios restaurantes cordobeses.

 

TUNA

 

Forma parte de la zona pampeana, donde se crían las vacas que generan una de las mejores carnes del mundo. Por eso el asado es uno de sus fuertes.

 

LOCRO

 

En esas llanuras, se producen cereales con los que se alimenta el planeta. De ahí que me pregunte: ¿por qué no incorporar más en nuestros platos al trigo como reemplazo del arroz?, ¿no debería el maíz estar más en sus recetas? Piense en locro y humita, por ejemplo.

 

HUMITA EN CHALA

 

El 90 por ciento del maní de Argentina se cosecha en Córdoba. Los derivados de esta oleaginosa están siendo cada vez más usados en gastronomía. Una ensalada con aceite de maní sabe a otra cosa. Pruebe.

 

 

Los inmigrantes de las distintas zonas de Italia nos legaron una tradición en chacinados, que  -entre otras cosas- el clásico duelo entre los friulanos de Colonia Caroya y los piamonteses de Oncativo se transformara a nivel nacional en el Talleres-Belgrano de los salames.

 

 

VS

 

 

Su cuenca lechera es una de las más importantes de Latinoamérica. Y algunos productores de quesos compiten en el mundo mano a mano con los franceses. Córdoba tiene quesos premiados internacionalmente, tanto de vaca como de cabra ¿Los probó?

 

 

Entre esos inmigrantes, en especial los italianos, la producción de cereales y de lácteos, surge una nueva tradición en la que las pastas son ritual en sus mesas.

 

CABRITO CORDOBÉS

 

La salitrosa tierra del norte provincial transforma a sus cabritos en una delicia de exportación. Un turista que se precie de tal pide cabrito o chivito apenas cruza la frontera provincial.

Los aceites de oliva cordobeses se están ganando un lugar destacado en el mercado nacional.

 

 

A más de mil kilómetro del mar, sin ríos caudalosos, sus lagos y arroyos aportan pequeñas piezas muy codiciadas en gastronomía como truchas o pejerreyes.

 

 

Hay importantes plantaciones de aromáticas y las hierbas silvestres de las serranías que son un sello distintivo puertas afuera. Por eso, cada vez es más común encontrar en los restaurantes cordobeses platos que tienen a la peperina como ingrediente destacado.

 

MENTA PEPERINA

La fuerte presencia jesuita durante un siglo y medio en estas tierras legó una rica tradición en dulces y conservas.

 

DULCE DE CAYOTE

 

La lista podría seguir. Lo importante es que son cada vez más son los cocineros que se animan a jerarquizar la materia local y ponerle su impronta.

Se agranda, por suerte, la lista de restaurantes que elaboran sus menús a partir de esos productos, con una combinación que va definiendo la personalidad de la cocina cordobesa.

Y lo más importante, cada vez que almuerza o cena, cada cordobés define la identidad de la cocina de Córdoba.

 

LOS CORDOBESES Y EL FERNET CON COCA

Me tomé el trabajo de corroborar si es cierta la leyenda con que mis amigos cordobeses se jactan de ser los inventores de esta bebida a nivel mundial. Para responder a esta pregunta voy a citar un artículo publicado en el diario “El País de Madrid”, el 2 de setiembre de 2013, firmado por la colega Juliana Rodríguez:

“Tiene el color de la brea y el sabor indescriptible de los néctares a los que cada país les adjudica el nombre de ‘bebida nacional’. Y si bien quien viaja a Argentina llega en busca de variados vinos de prestigiosas bodegas, en toda la provincia y ciudad de Córdoba el fernet es la pócima local por excelencia. El trago forma parte de la idiosincrasia de la zona y cualquier viajero que visite sus destinos, impulsado por el turismo de aventuras de las sierras, la activa vida nocturna cordobesa o la gastronomía típica, no puede irse sin haber brindado con una copa de fernet”.

 

Y agrega: “Y si bien en los últimos 20 años se convirtió en una bebida común en todo el país, la empresa italiana Fratelli Branca Distillerie, creadora y dueña del fernet, reconoció que la mezcla de esa bebida con Coca Cola se inventó en Córdoba, durante la década de 1990. Dato que no hizo más que enarbolar el decidido orgullo de los locales por el invento”.

“Ahora bien, ¿a qué sabe el fernet con cola?, ¿cuáles son los mejores lugares para probarlo?, ¿cuáles son las variantes para el paladar extranjero que no quiere irse sin su trago? El fernet tiene para sus adeptos la cualidad de equilibrar el sabor amargo de las hierbas del fernet común y el dulzor de la cola, de mitigar el exceso de gas del popular refresco con los hielos y de coronar el vaso con espuma”.

 

 

“No es necesario venir hasta Córdoba para beber un fernet con cola. Pero es imposible irse sin haber probado uno. Como el mate o el asado argentino”.

 

 

SEIS CHEFS CORDOBESES DE NOTA

 

Santiago Blondel, de Gapasai

 

 

El chef de La Cumbre, conocido por explotar a fondo las materias primas locales. Santiago Blondel es un chef que con los frutos de su huerto cordobés, ganó en 2019 el Prix Barón B Edition Cuisine. A lo largo de su trayectoria Santiago fue consolidando su estilo gastronómico. A través de viajes, trabajos en relaciones de dependencia y diferentes experiencias, Blondel logró lanzar su propia marca culinaria.

 

Julio Figueroa, de Siamo y Oh My Bowl!

 

 

El ex jefe de cocina de la cadena Il Gatto, ya consolidado como emprendedor, también emprendió con un Siamo más exclusivo en Nueva Córdoba y le dio vida a Oh My Bowl!, un proyecto que busca expandir la cocina saludable al paso. Además, se hizo cargo de la cocina de la cadena (ya internacional) Johnny B. Good, con lo que fue consolidando su carrera paso a paso.

 

Miguel Escalante, de República

 

 

El talentoso chef estableció su restaurante desde el hotel boutique Azur Real a Recta Martinoli 5631, sin dudas una gran apuesta en un local imponente de 300 metros cuadrados, en el que Escalante armó una cava importante. Ofrece un menú a la carta y la opción de menú degustación de 10 pasos. Tiene estacionamiento propio y sin dudas es una cuota de aire gourmet en una zona que necesita buenas propuestas como la de él. Viajó por todo el mundo, fue chef personal del astro del fútbol español Raúl y cocinero del seleccionado australiano. Hoy conjuga la cocina internacional con sabores cordobeses en República, un restaurante de nivel en Villa Belgrano.

 

Juan Cruz Galetto, de Estancia Las Cañitas

 

 

Vive en lo alto de la montaña junto con su mano derecha, su esposa Yanina Debiaggi. Su vida y su obra pasan en la bodega, complejo de cabañas y restaurante Estancia Las Cañitas, en Villa Berna. Cocina con productos del Valle de Calamuchita y este año el talento y el trabajo en equipo junto con los productores de la zona le permitieron ser finalista de la primera edición del Prix de Baron B Édition Cuisine, un torneo nacional de cocina que lo posicionó entre los mejores a nivel país.

 

Federico Czarlinsky, de San Honorato

 

 

Hace dos años se hizo cargo de una de las cocinas más calientes de la ciudad, de un restaurante emblemático para la cocina de autor. No solo siguió el “estilo San Honorato”, sino que también logró imponer su sello en algunos aspectos esenciales, como en la elaboración de platos de cierto perfume español que ganaron protagonismo. Además, ganó en el concurso de la mejor hamburguesa gourmet de la ciudad en 2018. La diseñó en conjunto con José Picolotti, el dueño de casa.

 

Sergio Blanco, de Sale 1729

 

 

Es chef autodidacta, formado en las cocinas de Doña Anastasia, Gran Avenida, San Honorato, Fusco, República y La Casona de Belgrano, entre otros. Luego de estar en el núcleo creador de Black Pan (el foodtruck más famoso de la ciudad). Emprendió un nuevo negocio, la sandwichería gourmet Sale 1729, en calle Tejeda. Todo su enorme talento está metido en el increíble sabor que tienen sus creaciones entre panes. Ahí dicta cátedra de cómo innovar con estilo en un mercado cada vez menos creativo.

 

 

Emilio R, Moya

 

Fuentes: turismo.cordoba.gob.ar, circuitogastronomico.com, serargentino.com, elpais.com