LA BÚSQUEDA SIN FIN DE LORENA GALASSO
Hizo del chocolate una pasión que la llevó a explorar sus orígenes y a montar “Las Romeas” una chocolatería única en Argentina.
De la golosina al superalimento:
Publicado por Natalia Torres | Ago 6, 2023 | https://soloporgusto.com/
Dicen que viajando se fortalece el corazón, canta Litto Nebia en Sólo Se Trata De Vivir. Y no queremos contradecirlo, pero no es lo único que se fortalece. El cerebro también se ejercita a fuerza de conocimiento y experiencia, haciéndose más ancho y potente.De eso puede dar fe Lorena Galasso, quien después de una serie de viajes clave rediseñó las metas de Las Romeas, su emprendimiento chocolatero, para convertirlo en algo más que una fuente de exquisitos productos.Si bien Las Romeasnació en el 2010 como una actividad paralela que canalizaba los felices recuerdos de infancia de Lorena junto al chocolate, fue recién en 2015 cuando la olla empezó a bullir con más urgencia. Empecé a viajar mucho y me di cuenta de que, por ejemplo, los chocolates que se vendían en Italia, en Bélgica, en Francia o en Alemania tenían muchísima información sobre el producto. Me traía valijas completas de chocolate para analizar qué era lo que estaba pasando ahí.
Si tuviera que ponerle un nombre a lo que hacemos, sería “una chocolatería food design.” Estamos trabajando todo el tiempo con el producto, con la economía circular, mejorando el manejo de desperdicios, buscando qué valor agregado se le puede dar al chocolate. Somos un laboratorio que siempre empuja al producto para que dé lo mejor de sí, dice Lorena.
Poco a poco, Galasso se topó con conceptos con los que la chocolatería argentina no estaba familiarizada, como los perfiles genéticos del cacao o sus terroirs. En las escuelas chocolateras de nuestro país -con suerte- se dividía a las variedades de cacao en criollo, trinitario y forastero, cuando hoy hay más de 17 clusters genéticos identificados. Yo acá tengo que ir por más, recuerda que pensó en aquel entonces. Así se le delineó un horizonte claro: que sus chocolates tradujeran a la semilla y buscaran una identidad propia.
En el marco de esa búsqueda, Perú fue un amor a primera vista tan intenso como duradero. Fue allí donde Lorena encontró a su gran maestra, Nubia Martínez, y donde conoció a los productores de cacao que se convirtieron en los puntales de Las Romeas, y que están presentes en sus productos: Paytiti, Kato Sac y Fundo Quya. Los tres la proveen de cacao en grano de variedades que Lorena selecciona en finca, y manteca de cacao extraída a menos de 50°C.
Ese fue el portal para que a los bombones y barras que ya componían el portfolio de Las Romeas se sumara Amantheo, una línea de tabletas tree y bean to bar que conjuga el respeto por la variedad, los procesos cuidados, el comercio justo y la trazabilidad. El cruce de orígenes, genotipos y porcentajes de cacao (40%, 70%, 80% y 100%) determina una amplia colección de 12 tabletas.
Hemos sido pioneros y marcado un camino interesante de búsqueda en el país, en lo que respecta a hablar de genética y terroirs e ir más allá del origen. Con el cacao fino de aroma, hemos abierto fronteras a terroirs específicos de países como por ejemplo Nicaragua, Perú, Guatemala, Tailandia, Bolivia, Guinea Ecuatorial, Vietnam, Venezuela, Colombia, Ecuador, entre otros.
Empezamos con tres proveedores de cacao y ya pasaron más de 60 tipos de todo el mundo por nuestra fábrica. Tenemos un nivel de análisis sensorial y de terroir gigantesco. Trabajamos con distintas fermentaciones, maduramos chocolates, hacemos pruebas reposando granos con otros productos en segundas fermentaciones. Algunas exploraciones todavía no las tenemos a la venta.
El trabajo de investigación y desarrollo de Lorena en Las Romeas tiene derivaciones apasionantes. Una de ellas es el uso de otras plantas del género theobroma, primos hermanos del cacao que es una de sus especies. Con los theobroma subincanum, grandiflorum (o copoazú) y bicolor (o macambo) se producen pastas alternativas que se comportan de manera similar al chocolate al templar el producto.
Nuestra fábrica es una chocolatería, entonces jamás vamos a dejar de involucrar todos estos productos en el chocolate. Tenemos tabletas con estos theobromas, pero también pueden usarse en postres e incluso en snacks salados. Los frutos de todos estos productos tienen mucho valor agregado y son superalimentos. Hablamos de mucho más que golosinas.
No es casual que SabeCacao, sea el nombre que agrupa el más reciente desarrollo de productos comestibles salados y bebidas a base de cacao.
El procesamiento de la cáscara derivó en harina de cacao que dio a luz la línea de alfajores, es la base de su rosca de Pascuas, se utilizó en laminados en sociedad con la panadería Maldita Pana, y también fue testeada en pastas. Teníamos muchas ganas de entrar en la gastronomía. Y en uno de mis cursos, estuvo Ale Feraud de Alo’s. Con él trabajamos Tributo Al Cacao, menús completos con cacao desde la bienvenida hasta el final. En la primera edición, desfiló un arsenal de usos: sopa de lentejas con licor de cacao Baguá Grande del Amazonas peruano, tortellini con masa de harina de cacao, polenta blanca emulsionada con chocolate blanco y mousse de theobroma bicolor…
No solo somos una empresa bean to bar (del grano a la barra) sino también Tree to bar, porque nuestro compromiso con los productores es diario. Nos involucramos en procesos para mejorar o ampliar los subproductos que ofrecen los productores desarrollando proyectos de economía circular con partes del cacao que se desechan, pero que aportan sustancialmente nutrientes. Y así también podemos trabajar derivados que no existen en Argentina. Ser una empresa Tree to bar es ser parte de un proceso responsable junto al productor: no solo de palabra, sino de hecho.
Usamos el mesocarpio del fruto que es carnoso, cuatro o cinco harinas, partes de la mazorca distintas, pectinas, mucílago que queda genial con pescados. La idea es replicarlo con distintos restaurantes, ya estamos cerrando algunas fechas para hacerlo en Perú. Es un abordaje completamente distinto, un producto que te muestra toda su amplitud, se entusiasma. Luego de empaparse de los secretos del cacao en Perú, ahora Lorena le devuelve a aquel país su conocimiento con capacitaciones, catas e información inagotable. De paso, alumbra una construcción colaborativa alentadora y posible entre Argentina y países productores de materias primas que no crecen en nuestra tierra, donde el ida y vuelta de sabidurías es la moneda de cambio.
Por ejemplo, a la harina de raquis de cacao la empezamos a hacer con un productor peruano que tenía un superávit de mazorcas que descartaba como abono. Yo no vengo de la gastronomía: en un principio estaba más en las vidrieras de decoración de los locales que en los chocolates.
Ni gato por liebre, ni químicos por chocolate
-
Para calificar como tal, un chocolate debe contener pasta de cacao (sólidos, grasas y azúcar). No necesita nada más, excepto leche si se hace un chocolate con leche. El resto es cotillón: o agrega fluidez (lecitinas) o para abaratar el producto (grasas alternativas hidrogenadas). La recomendación es siempre leer las etiquetas: el primer producto que debe contener esa etiqueta es pasta de cacao o masa de cacao, manteca de cacao.
-
Un chocolate bien trabajado desde la semilla, aporta antioxidantes, vitaminas y minerales (siempre la mayor proporción estará en el fruto fresco o los nibs obviamente).
-
Se recomienda entre 25 y 30 grs diarios de chocolates por encima del 70%
-
El color de un chocolate no es un determinante de calidad, ya que lo determina el tono de la semilla de cacao (que va de blanca a violeta: todo un espectro cromático) Eso depende de la genética. Es algo con lo que jugamos mucho en las catas, ya que es muy curioso que tal vez un 70% sea más oscura que otra variedad en versión 90%.
-
El clap al partir un chocolate determina un buen proceso de templado, tanto como su brillo.
-
El brillo y el clap pueden variar por cambios bruscos de temperatura.
-
Ideal es el guardado en espacio sin humedad entre 16 y 20 grados.
Pasión de multitudes
Lorena dice que aquí, los consumidores desde hace más de 5 años buscan chocolates de mayores porcentajes por el tema nutricional. El problema reside en que, la calidad no está relacionada al porcentaje, sino al tipo de grano y los procesos de postcosecha y formulaciones. La parte más relacionada al chocolate o cacao como alimento es un camino más lento, un poco más avanzado a nivel internacional, pero que en Argentina necesita más evangelizadores.
Venimos trabajando e investigando la genética, los terroirs y su relación con la parte sensorial. El cacao y el chocolate tienen su identidad como la tienen los vinos, el café, el aceite de oliva, entre otros. Pero el mundo organoléptico y las investigaciones científicas sobre los genotipos de granos de cacao fino de aroma marcan una diferencia sobre el tipo de producto por el que irá en busca un consumidor: experiencia, complejidad, alimento. Puede buscar también una golosina, pero la calidad de lo que obtendrá no solo habla por trazabilidad sino por el cuidado que tendrá esa semilla hasta la obtención de chocolate.
Por otro lado, están los cacaos corrientes que responden al 95% del mercado mundial del cacao (principal exportador es el continente africano) que no tiene, que ver con el origen sino con el tipo de plantaciones, granos y niveles de postcosecha. Cacaos utilizados por la industria chocolatera masiva. Desde hace un tiempo se habla de origen, pero decir por ejemplo “ Perú”, no dice nada, es como aquí, decir vino Argentino, tampoco nos dice nada, sabiendo los tipos de uva y de terroirs maravillosos que contempla nuestro país, concluye. •
Datos útiles
Contacto: chocolate@lasromeas.com
Whatsapp: +54 9 11 5126 6396
lasromeas.com
IG: @lasromeas / @loregalasso
Agradecimientos a:
Publicado por Natalia Torres | Ago 6, 2023 | https://soloporgusto.com/
