LA BAGNA CAUDA EN ARGENTINA

 

 

 

De los Apeninos a los Andes. Del Aceite de Oliva a la Crema de Leche. Del Piemonte a la frontera de la cuenca lechera entre Córdoba y Santa Fe. De Italia a la Argentina. Cruzando en vaporettos el agitado Oceáno Atlántico. De la mano de laboriosos campesinos inmigrantes, así llegó la Bagna Cauda a nuestras tierras.

 

 

Símbolo del otoño desde su nacimiento, acompañando la finalización de la vendimia italiana. Hecha con un puñado de recursos muy a mano y muy económicos, aquella “salsa caliente” para compartir entre compañeros y compañeras de labor para mojar las verduras crudas o cocidas que traían de sus huertos ha mantenido a pesar del tiempo y la distancia, su esencia incomparable.

 

 

El hecho de compartir los alimentos. De juntarnos en la mesa para una ceremonia laica pero espiritual y profunda. Que todos aquellos que alguna vez participamos de ella, no solo la recordamos, sino que la trasmitimos. De generación en generación. Más allá de que algunos hiervan los ajos en leche. Otros pongan tres dientes por persona. O algunos sigamos la vieja receta de una cabeza de ajo por cada comensal. Eso sí, con las anchoas en sal no se joroba. Ni se les ocurra usar anchoas en aceite. Eso sí es una herejía.

 

HISTORIAS Y LEYENDAS DE ITALIA

 

 

Receta de otoño por excelencia, la bagna cauda  es originaria del sur de Piamonte. Según la leyenda, originalmente fue el plato principal del banquete que celebraba el final de la cosecha. Ingredientes esenciales, aceite de oliva virgen extra -algunos dicen aceite de nuez-, ajo y anchoas. Pero, ¿cómo, el aceite en Piamonte? Sí, señor, aceite: el Piamonte meridional lo produjo hasta el siglo XVIII. Los nombres de algunas localidades aún lo atestiguan: Olivola en la provincia de Alessandria, San Marzano Oliveto en la de Asti. Y, en todo caso, el aceite procedía, además de Liguria, de Niza y de esa parte de la Provenza que hasta 1860 formaba parte del Reino de Piamonte.

 

 

El mismo origen de las anchoas que, prensadas en barricas, llegaban al Piamonte por las “rutas de la sal” de los Alpes Marítimos. La sal es un elemento precioso: un truco para llevarlo a Piamonte sin pagar impuestos era transportar los toneles llenos de sal, con las primeras capas superficiales cubiertas de anchoas que lo ocultaban.

 

 

LAS TRADICIONES

 

 

Según la tradición, la bagna cauda se consumía después de la vendimia y la vinificación, cuando los campesinos dedicados a esta tarea se sentaban alrededor de un fogón y sobre las brasas colocaban un recipiente (paila) de terracota en el cual la preparaban. Por entonces era una comida rápida, sustanciosa y económica, sobre todo considerando la crisis económica por la que el pueblo atravesaba. Se realizaba con ajos triturados y cocidos a fuego lento, sin llegar a hervir, con un puñado nueces (según la zona), de aceite de oliva, de los propios olivares, a lo que agregaban anchoas que extraían del Mediterráneo.

 

 

En un tiempo, el aceite de oliva llegaba sólo desde la Liguria, región marina con clima templado y favorable al cultivo del olivo. Los vendedores de aceite (oliè en piamontés) lo llevaban a dorso de mula dentro de odres de piel de cabra curtida, pasando por el “camino de la sal”. Que partiendo de Hyères, en Francia, atravesaba los Alpes por el paso del Monviso y bajaba hasta el valle del río Po, lo que, desde hace milenios, constituyó un comercio importantísimo y sin límites entre ricos comerciantes y contrabandistas pobres, que vivían a lo largo de los ríos de Europa, África, China.

 

LA HISTORIA

 

 

La historia dice que en 1859, Innocenzo Gallizio, el más famoso “olié”, retornó a Liguria tras la batalla de San Marino y se casó con Angelina Mirone, quien durante diecisiete años había esperado su retorno de las guerras de Saboya y, luego, con la dote que la familia de su mujer otorgó, decidió comprar un mulo con cuatro odres de aceite. Con esas odres, emprendieron un viaje hacia el Piamonte y recorrieron distintas granjas vendiendo su mercadería (aceite, anchoas y sal) y, transcurridos algunos años, el negocio creció con prosperidad e intercambiaron su material con productos de la campaña de Cúneo; especialmente con la harina de trigo que utilizaban para el pan.

 

 

La Bagna Cauda surgió así de la mezcla entre los ingredientes de ambas tierras: el aceite y las anchoas (provenientes de la limítrofe Liguria) con el ajo, el cardo, los pimientos y demás verduras del Piamonte. Al principio, la Bagna Cauda se cocía solamente con un poco de aceite de oliva, ajo cortado en rebanadas, algunas anchoas y se ampliaba la salsa con un poco de agua o caldo para ahorrar en aceite. Pero luego, cuando las condiciones económicas comenzaron a mejorar, el agua fue descartada y al aceite se le agregó el uso de la manteca.

 

LA ACTUALIDAD EN LA PENÍNSULA

 

 

Volvamos a la bagna cauda: un plato rústico y agradable ignorado durante mucho tiempo por las clases pudientes que tenían mal sabor a ajo, la primera receta impresa apareció solo en 1875. Existe una «receta canónica», presentada ante un notario en Costigliole d’Asti en 2005 por la delegación de Asti de la Academia Italiana de Cocina, que prevé el uso de una sola cabeza de ajo por persona, medio vaso de aceite de aceite de oliva virgen extra por persona, 50 g por persona de anchoas rojas españolas y un posible trozo de mantequilla para agregar al final de la cocción.

 

 

Y desde 2013 se ha presentado una solicitud a la Unesco para declarar la sabrosa salsa piamontesa como patrimonio inmaterial de la humanidad. Mientras tanto, la bagna cauda se celebra en Asti con el otoño Bagna Cauda Day.

 

BAGNA CAUDA DAY

 

 

 

Del viernes 22 al domingo 24 de noviembre se celebra en Asti el Bagna Cauda Day en el que miles de aficionados al bagna cauda se reúnen para degustar la especialidad piamontesa en uno de los 150 clubes que participan en la iniciativa, no solo en Asti y Piamonte, sino también resto de Italia.

 

 

El corazón del Bagna Cauda Day es Asti, donde las iniciativas animan las calles y plazas del centro.

 

 

 

LA RECETA DE BAGNA CAUDA

 

 

Ingredientes para 12 personas: 12 cabezas de ajo, 6 copas de vino de aceite de oliva virgen extra y, si es posible, un vaso de aceite de nuez, 6 onzas de anchoas rojas.

Cortar en rodajas los dientes de ajo previamente pelados y germinados.

Coloca los ajos en una cazuela de barro, agrega un vaso de aceite y empieza a cocinar a fuego muy lento, removiendo con una cuchara de madera y cuidando que no tome color.

A continuación añadir las anchoas desaladas, deshuesadas, y lavadas en vino tinto, removiendo suavemente.

Cubre con el aceite restante y cocina la salsa a fuego lento durante media hora, asegurándote de que la preparación no se fríe.

Al final de la cocción puedes añadir, si te gusta un sabor más suave, un trozo de mantequilla.

 

 

Verter la preparación en el fujot correspondiente, las estufas de barro, y acompañarlo con las verduras: cardos crudos, jorobadas de Nizza, alcachofas de Jerusalén, corazones de col blanca, escarola y escarola, pimientos frescos y bajo el tallo, cebolletas crudas cortadas en cuartos y bañadas en vino de Barbera; remolacha roja cocida, papas hervidas, cebollas al horno, calabaza frita, pimientos asados.

 

¿Y EN ARGENTINA?

 

 

Cuando los inmigrantes piamonteses llegaron a la “Pampa Gringa” y se encontraron con la mayor cuenca láctea de Sudamérica, la crema de leche más abundante y barata reemplazó al sofisticado aceite de oliva en estas pampas, convirtiendo a la Bagna Cauda en un plato más suave y tolerable para el paladar americano.

 

 

Las dos provincias centrales donde más se celebra la “Fiesta de la Bagna Cauda” son Santa Fe y Córdoba, ya que se trata de poblaciones donde se asentaron, mayoritariamente, aquellos piemonteses que trajeron consigo -y muy arraigadas- sus comidas, cantos, bailes, dialecto y la nostalgia por lo que dejaban atrás.

Luego se fueron diseminando por todo el país, compartiéndola con tanto gusto, aunando sus voces para interpretar alegremente La Piemontesina, Il mazzolín di Fiori, Ciao bella, ciao, entre tantas hermosas canciones.

 

 

Apenas llegados sintieron la necesidad de agruparse para contener el vacío que sentían al dejar su tierra, sus familias. El fenómeno de la inmigración trajo la integración y así surgieron en un principio las Sociedades Italianas de Socorros Mutuos. Luego se fueron constituyendo en asociaciones, relacionadas cada una con su región de origen puesto que llegaban de distintos puntos de Italia. Los piemonteses formaron sus propias asociaciones, siendo las más antiguas la Libert Piemont y la Ossolana, ambas de Capital Federal, con más de 100 años de antigüedad.

 

 

Les sigue Santa Fe, a través de su Centro Piemontés, con 66 años de vida, fundada por descendientes de piemonteses, quienes iniciaron las actividades acompañados por un sacerdote salesiano en el Colegio Don Bosco. Luego le sucedieron Córdoba, Rosario, San Francisco y otras pequeñas y grandes localidades, la mayoría de ellas hermanadas con pueblos piemonteses y mantieniendo “un forte rapporto”.

 

LA FIESTA NACIONAL

 

 

Como todos los años en Calchín Oeste (Córdoba) se hace la Tradicional Fiesta Nacional de la Bagna Cauda, plato piamontés por excelencia, que reafirma la presencia de italianos de esta región en nuestra pampa. La comida típica une y se comparte. El 16 de Julio es la Fiesta, y estás invitado.

Calchín Oeste es un pueblo ubicado en el Departamento de Río Segundo, tiene 750 habitantes. Está ubicado en plena pampa húmeda. El trabajo rural domina la vida de la comunidad, que tiene una amplia descendencia de familias piamontesas, que se afincaron aquí cuando todo estaba por hacerse. En pocas décadas los italianos transformaron la pampa en un campo fértil.

 

 

Hoy es un típico pueblo que vive a ritmo lento, con la tranquilidad y la paz que abundan en estos lugares. Como toda comunidad italiana, la comida es el origen y el fin de cada encuentro. Y de todos los platos que se hacen, la bagna cauda es uno que tiene un fuerte simbolismo, ya que representa la identidad de los fundadores de la comunidad, que se transmite cada vez que se inicia la ceremonia de su preparación.

 

MI RECETA DE BAGNA CAUDA

 

 

Mi receta de Bagna Cauda es una receta familiar que proviene de la rama de mi familia que desciende de los antiguos latinos. Llegó a mí de la mano de mi abuela, hija de un contador de Milano, de mi madre y de mi tía Nelly, descendiente directa de piamonteses asentados en Mendoza. Obviamente es un secreto de familia y si lo revelara, podría recibir las represalias de aquella rama de mis parientes que todavía hacen honor a la vendetta. Y algunas pistas ya se me escaparon en la introducción. Por lo tanto les ruego que la busquen en You Tube, donde abundan, y ayuden a proteger mi integridad física de esa parte vengativa de la mía famiglia.

 

Emilio R. Moya

Fuentes: afapieco.org.ar, guido1860.com, elfederal.com.ar, ellitoral.com