KANIKAMA O カニカマ

El surimi (すり身) (literalmente «carne picada») es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca. El proceso fue desarrollado en Japón 900 años atrás y se usa para hacer kamaboko.

El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1960 por Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa. Los filetes de pescado se desmenuzan y enjuagan repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa, que se mezcla con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos.​ Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi se usa como fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas.

El surimi más conocido en occidente es el kanikamaboko (カニ蒲鉾), llamado comúnmente kanikama (カニカマ) en japonés así como en muchos países de occidente, o también palitos de cangrejo o bocas de mar.

Los palitos de cangrejo, bocas de mar o kanikama (marca vulgarizada), son un tipo de alimento procesado elaborado a partir de surimi o carne de pescado blanco finamente picada y curada. Se da forma similar a la de las patas del cangrejo de nieve o a las patas del cangrejo gigante japonés.

En contra de la creencia popular, los palitos de cangrejo no contienen en realidad cangrejo alguno. Algunos fabricantes etiquetan el producto como «palitos con sabor a cangrejo».

La empresa japonesa Sugiyo (スギヨ) produjo por primera vez los palitos de cangrejo en 1973, comercializándolos bajo el nombre Kanikama. De hecho, en varios países se usa este término para aludir a ellos de forma genérica.

El ingrediente principal en la mayoría de los palitos de cangrejo es el abadejo de Alaska del Pacífico Norte.

¿Cómo se elabora el surimi?

Veamos paso a paso los procedimientos para conocer realmente cómo se elabora el surimi.

1. Recepción de la materia prima

Para elaborar el surimi se utilizan especies de pescado blanco, las más habituales son el abadejo de Alaska, el jurel, la sardina, la merluza o el halibut, entre otros.

2. Eviscerado y picado

Se eliminan las vísceras, espinas y tejido conjuntivo. De esta forma obtenemos el músculo del pescado limpio y listo para ser picado. El pescado se tritura siempre en refrigeración para evitar el incremento de la temperatura por la fricción.

3. Lavado

El producto se lava en repetidas ocasiones hasta que solamente queda una pasta blanca manejable donde prácticamente lo único que queda es proteína (se mantiene aproximadamente un 70-80% de la proteína original del pescado). También se eliminan la grasa, sangre y enzimas con la finalidad de formar un gel consistente.

4. Deshidratado

Después, se reduce la humedad del producto hasta la deseada en prensas de tornillo y se eliminan las últimas impurezas. En esta etapa se consigue una pasta con una humedad final en torno al 80-85%.

5. Mezclado

Se añaden algunos ingredientes como almidones, sal y aditivos. Los más comunes son los polifosfatos para aumentar la retención de agua del producto durante la congelación, de esta forma queda jugoso. También es común la adición de aceites vegetales y azúcares refinados.

6. Envasado y congelación

Finalmente el producto se envasa y congela a temperaturas entre -20 y -35 ºC. Cuando esta bajada de temperatura se realiza de forma muy rápida hablamos de ultracongelación.

Después de este proceso obtendremos la pasta de pescado o “surimi” con la que podremos elaborar los clásicos palitos de cangrejo “kanikama”. Normalmente se someten a un proceso de cocción y extrusión hasta obtener la textura y forma deseadas.

UNA RECETA FRÍA Y UNA CALIENTE

MOUSSE DE KANIKAMA

Ingredientes:

PARA 10 PERSONAS

2 cucharadas de agua

500 gr. de surimi picado

jugo de 2 limones

2 cucharadas de kétchup

2 cucharadas de mostaza

unas gotas de tabasco

1 pizca de pimienta blanca

sal al gusto

pizca de azúcar

1/2 taza de mayonesa

1/2 tarrina queso crema

Preparación

Lo primero que hacemos es ponernos a hacer una mezcla con el surimi, la pimienta, la sal, el azúcar y el jugo de los limones. Lo aplastamos hasta reducirlo a una especie de pasta.

Hecho esto ahora mezclamos el queso crema con la mayonesa, el kétchup, la salsa tabasco y mostaza. Lo unimos bien todo con la mezcla de surimi y lo llevamos a la heladera por unas 2 horas para que se asienten bien los sabores.

 

ESPAGUETIS CON KANIKAMA AL AJILLO

Ingredientes:

• 1 Paquete de surimi o palitos de cangrejo.
• 200 grs de Espaguetis (Aprox).
• 3 o 4 Ajos.
• 2 o 3 Cayenas.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Preparación:

1. Para empezar cocemos la pasta en abundante agua con sal el tiempo que nos indique el fabricante en el paquete.
2. Cuándo estén cocidos los espaguetis, los escurrimos bien y los pasamos por agua fría, así quedarán más sueltos y romperemos la cocción. Dejamos escurrir otra vez.
3. Mientras, los palitos de cangrejo congelados, tendremos que descongelarlos previamente antes de preparar la receta.
4. Lo que hacemos es abrirlos y haremos tiras finitas como fideos con cada uno de ellos y reservamos. También los puedes cortar en trozos, como más te guste, en mi caso de ambas formas, según el estado de ánimo.
5. Pelamos los ajos y los cortaremos en láminas o en trocitos menudos.
6. En una sartén, ponemos aceite de oliva a calentar y añadimos los ajos para que se hagan a fuego medio. Añadimos también la cayena y el surimi para rehogarlo todo junto unos minutos.
7. Por último añadimos los espaguetis o los tallarines con un poco de sal. Cocinamos unos minutos más para que se integren bien los ingredientes y sabores.
8. Servir bien calientes….

 

Tanto en preparaciones frías como calientes, el ya popular kanikama ha demostrado ser una opción ideal para los amantes de los mariscos finos, pero a un precio mucho más accesible que el de la centolla, el Rey de los Cangrejos, como su nombre en inglés lo señala.

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Nuestro agradecimiento por la infografía a Gourmet de México

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Emilio R. Moya