JAMÓN DE BELLOTA SALTEÑO

CERDO NEGRO DE FINCA LA MONTANERA

 

 

Antonia García y Agustín Fernández llegaron de Andalucía en 1955, huyendo del hambre y la dictadura de Franco en España, junto con sus padres. Se instalaron en Salta, en la zona de Cerrillos, a 20 km de la capital provincial. Trajeron sus costumbres, entre ellas, la de la matanza anual del cerdo para luego despiezarlo en paletas, jamones, bondiolas y lomos, y su posterior curado en sal, de manera de tener productos durante todo el año, para darle cuerpo y sabor a las sopas y guisos.

 

 

Con ocho años, José Antonio Fernández –Quico para los locales– ya ayudaba a sus padres y abuelos. Aprendió el oficio y la receta de su madre Antonia, y se enamoró de ese aroma y ese sabor tan peculiares incorporado en su infancia. Hoy, como entonces, pueden verse los cerdos hozar, en busca de las raíces en la tierra salteña como si se tratase del sur de España.

 

SIN DENOMINACIÓN, PERO CON CALIDAD DE ORIGEN

 

 

Convencido de que en su amada patria adoptiva se podía alcanzar la excelencia ibérica de los jamones pata negra, y en el deseo de darla a conocer a sus hijos, a Graciela Martínez, su mujer, y compartirlo con sus amigos, Quico plantó gran cantidad de encinas, alcornoques y robles. Hoy, 40 años después, esas plantaciones son bosques que recrean la dehesa de Extremadura con la suficiente provisión de bellotas para alimentar la piara en su fase final. Dos décadas atrás, Quico comenzó a cruzar razas para obtener un marrano lo más parecido posible al español.

 

 

Mezcló tres sangres, la de jabalí –”el cerdo primitivo”, aclara–, Duro Jersey y Che Tapuy de Córdoba. Y el resultado fue un cerdo negro y como tal bautizó su marca, cuya sanidad y logística cuidan también sus hijas Rocío (veterinaria) y Mariana, y sus hijos Álvaro y José. Como antaño, la familia entera atiende los animales a la par de sus empleados. Una bodega subterránea y cámaras de frío alojan las piezas de cerdo donde cuelgan de tres a seis años, el mismo tiempo que se le da al jamón de bellota español, sea de Jabugo (el más célebre de los jamones de bellota que se producen en la provincia de Huelva, Andalucía), de Extremadura (de la Sierra de Monasterio) o de Salamanca (Guijuelo), hábitats diferentes que imprimen un carácter particular en cada caso.

 

 

El campo de Quico Fernández cambió de nombre hace poco; ahora se llama Finca La Montanera, en alusión a la época en la que cae la bellota al piso y los cerdos pueden comerla a voluntad. En la RAE, montanera significa: (a) “Pasto de bellota o hayuco que el ganado de cerda tiene en los montes o dehesas”; (b) “Tiempo en que el ganado de cerda está engordando”, y metafóricamente, estar alguien en montanera, es “Tener buen alimento y muy abundante durante una temporada.”

 

LA CRIANZA

 

 

Los cerdos están a campo, pudiendo el animal caminar libremente y pastar durante toda su vida. Los últimos 120 días se alimentan exclusivamente de pastura y bellotas que consumen directamente de los árboles. La mejor época del proceso es la de engorde, donde los animales se alimentan pura y exclusivamente de bellotas de forma natural a medida que van cayendo de los árboles. La época de montanera va de febrero, con el inicio de la caída de las primeras bellotas, hasta principios de mayo. Las plantaciones de bellota fueron programadas para que no les falte la comida. Están plantadas en líneas con un espacio de 5 metros entre una y otra, con riego por goteo y aspersión, para obtener el máximo rendimiento por hectárea.

 

BENEFICIOS DE LA BELLOTA

 

Las bellotas contienen un alto valor nutritivo, ya que presentan una gran cantidad de hidratos de carbono y lípidos, con especial mención al ácido oleico. La alimentación a base de este fruto provoca una mayor presencia de ácido oleico en nuestros productos. El jamón y la paleta poseen una infiltración de la grasa en la carne, de forma que, al cortarlo, podemos observar fantásticas vetas de grasa que ofrecen un sabor mucho más suave y sabroso.

 

LA MATANZA

 

 

La matanza sucede tres veces al año; esto depende de que las crías de las 35 chanchas alcancen a tener entre 14 y 18 meses, y el peso ideal sea de 180 kilos. La piara de la finca come alimento balanceado y pasto, de un lado del campo, y del otro lado está el agua, de manera que se vea obligada a moverse. La dieta exclusiva de bellotas tiene lugar en los últimos meses.

 

LA TIENDA ON-LINE

 

 

La tienda online está en desarrollo a través del sitio, y la posibilidad de recibir comensales como ha hecho con sus amigos en la finca, también. En la versión que sea, los jamones y los cochinillos son una invitación al encuentro, que a Quico lo ha acompañado hasta ahora.

 

EL PRODUCTO

 

JAMÓN CRUDO RESERVA

 

El jamón 100% de bellota es un producto exclusivo, elaborado cuidadosamente y seleccionado rigurosamente entre las mejores piezas de cada añada. Los jamones de bellota «Cerdo Negro» son elaborados de forma artesanal y se curan de forma natural un mínimo de tres años en nuestras bodegas. Su carne es aromática y tiene un aspecto brillante, de color entre rosa y rojo púrpura con excelente cobertura de grasa y presencia de cristales de tiroxinas, aminoácido cristalizado, sinónimo de un excelente curado. Suelen tener un peso aproximado de entre 6,5 y 8,5 kg.

 

LA CEREMONIA DEL CORTE

 

El arte de cortar el jamón es un capítulo aparte. Quico lo hace como lo hacía su padre, todo un ritual. Incluso en España se organizan concursos para decidir quién es el mejor cortador de jamón. Se utiliza una jamonera, aparato especial de madera o metal donde se coloca la pieza que habrá de cortarla también con un cuchillo ad hoc. Las lonchas, cuanto más finas sean, mejor.

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Fuentes: cerdonegro.com.ar, informatesalta.com.ar, lanacion.com.ar

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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