INTRODUCCIÓN A LA CATA DE PICANTES

 

 

Buenos días estimados lectores. Coleccionar salsas picantes diferentes, y cocinar con ellas, puede llegar a ser una pasión para algunos foodies.

 

 

Tener por lo menos dos o tres, bien elegidas, en la despensa puede marcar la diferencia, entre un plato regular y una explosión de sabor. Tener diez, veinte o más, es algo reservado solo para fanáticos extremos o profesionales.

Salsas mexicanas, norteamericanas, tailandesas, coreanas, chinas y también nacionales; comerciales o artesanales; hoy ocupan un lugar de privilegio en las cocinas.

 

 

El fenómeno, que comenzó en otras naciones, ha llegado a un país como el nuestro, sin demasiada cultura histórica del picante.

 

 

Las catas picantes han sido pensadas, para disfrutar de este sabor a través de todos los sentidos. Diferentes salsas picantes, permiten conocer más  acerca del apasionante mundo de los pimientos.

 

 

La escala del picante, las historias, los diferentes tipos de chiles, las especies a las que pertenecen, su uso gastronómico, y dónde se pueden encontrar.

 

 

Normalmente se utilizan pequeñas tapas, o  bocaditos salados o dulces, para comprobar cómo la salsa puede convertir el sabor inicial, en otro totalmente diferente, y a le vez original.

 

 

Y como hacemos siempre, queridos lectores, les presentaremos los testimonios de reconocidos especialistas, para que puedan conocer los secretos de la cocina con picantes.

Patricia Brunat es una experta en todo lo que pica,  imparte conferencias, organiza catas y asesora, desde su empresa, Chile Globe.

Mikel López Iturriaga, el comidista, es el responsable de la sección gastronómica del Diario El País, de España, y un viejo conocido de nuestra web.

Mucho antes de que las salsas picantes fueran el boom actual, ya nos habíamos ocupado del tema “picante”, en una de nuestras notas más leídas en la red: “Por qué no se come picante en Argentina?

Y hoy, queridos lectores, volvemos a tratar el asunto.

 

UN TEMA PICANTE

 

 

El picante, tan habitual en la gastronomía de los países cálidos, no gozaba del mismo prestigio, en Occidente, aunque había verdaderos hinchas de las guindillas y los chiles, en todas partes. Posiblemente tantos, como una enorme legión de detractores.

 

 

Lo cierto es que tanto unos, como los otros, notan las sensaciones, que provoca la capsaicina, el componente químico responsable del picante. Lo que cambia es la percepción, que cada uno experimenta. 

 

 

Los receptores de los sabores están en las papilas gustativas, pero tenemos otros receptores, denominados nociceptores, que también conectan con el sistema nervioso central. Al tomar algo muy picante, estos receptores envían señales al cerebro similares a las que se producen al quemarse.

Los efectos en nosotros son parecidos a cuando comemos algo demasiado caliente: los labios se quedan como adormecidos, el calor sube por la cara y se nota una fuerte picazón en toda la boca y la garganta.

El cerebro entonces, se pone en alerta al percibir las señales, liberando endorfinas para bloquear el dolor y dopamina, que es relajante y da placer.

De ahí que a muchas personas les guste el picante. Y no es porque no sientan la misma picazón, que los demás, sino porque el efecto de esas sustancias, acaba siendo placentero para ellas.

La ignorancia de las ventajas gastronómicas del picante, han traído numerosos mitos y prejuicios, que derivaron en ciertas pseudo verdades de perogrullo.

 

 

Para aclarar ese tema, nada mejor que escucharlo a Mikel, quien sostiene que el  “mundo se divide entre los que aman el picante, los que no lo pueden ver ni en pintura y los equidistantes del «que pique, pero poco». Mi máximo respeto hacia a los tres grupos humanos, pero una llamadita de atención al segundo: algunos argumentos que utilizan los detractores del chile para justificar su rechazo son, como poco, dudosos”.

 

 

LAS 10 SALSAS MÁS PICANTES

 

 

Ahora que se han desmontado todos los prejuicios, es hora de introducirnos en el mundo de las salsas picantes, y para ello nada mejor, que saber cuáles son las más picantes.

 

INTRODUCCIÓN A LA CATA DE PICANTES

 

 

Patricia Brunat, es una verdadera especialista en la materia. Ingeniera Química por la Universidad Iberoamericana de Ciudad de México, MBA en International Business por ESADE, en España, y docente de Biología, es responsable de estudios de mercado, marketing, master class y catas.

Apasionada desde pequeña por la cocina picante, sus cambios, efectos, sus aplicaciones y sus beneficios. En su sitio web, Chile Globe así se presenta:

“Mexicana y española, tengo el corazón dividido a partes iguales. Madre de tres fantásticas niñas, esposa, creativa, curiosa, docente, foodie, pero sobre todo soy una apasionada/enamorada -también aquí a partes iguales- del Mundo del Picante. Un universo lleno de sabor y salud, epicentro de un turismo gastronómico que las empresas están empezando a reconocer.

Soy colaboradora de Gastronomía Activa en sus cursos para profesionales, con la elaboración de talleres y catas picantes. Además imparto Master Class, seminarios, talleres y catas picantes en centros culinarios, para profesionales, pero también a nivel particular y grupos…  en resumen, para todos aquellos que quieran aprender los usos del picante en una dieta saludable”.

 

LA DESCRIPCIÓN DE UNA SALSA

 

 

Patricia realiza catas de salsas en forma permanente desde hace muchos años, que vuelca en sus “review personal”.

El siguiente, fue publicado el 16 de mayo de 2018, y se refiere a una salsa de Chile Hermanos, Supreme Heat de piña y menta. Y es sumamente ilustrativa acerca de los pasos que se deben seguir para catar una salsa.

FASE VISUAL

 

 

La botella de Chiles Hermanos es estándar para todas sus salsas, es de 148 ml / 5 oz con tapón de rosca y sin dosificador.

Los colores de la etiqueta cambian dependiendo de la salsa.  El fondo siempre es blanco y en este caso las letras y logo son amarillo y verde.  

Su logo es un triángulo, con un ojo al que le cae una lágrima.  El nombre de Chiles Hermanos, es porque el picante une y crea una hermandad.  A mí lo que me lleva a pensar su logo es: El triángulo es un símbolo de hermandad que puede significar equilibrio, armonía y divinidad.  El ojo dentro de un triángulo recuerda al símbolo del ojo que todo lo ve y la lágrima nos lleva a pensar en el picante que gusta, emociona, duele y hasta hace llorar.  Me gusta mucho el logo!

Miramos los ingredientes y contiene: zanahoria, ají amarillo, vinagre, piña, aceite de oliva, jengibre, menta, cilantro, limón, cayena y ajo.

Una mezcla muy interesante, dos tipos de chiles (ají amarillo y cayena) y otro ingrediente picante como el jengibre.  Y obviamente la mezcla de hierbas aromáticas como cilantro y menta la hacen muy especial.

El color de la salsa  es amarillo, color dado por el ají y la piña.  Su consistencia es bastante estándar de una salsa tendiendo a espesa.  Es de aquellas que tienes que darle un golpe para que salga.  Se le ven trazas rojas en la mezcla y esto seguramente es la cayena que también lleva.

 

FASE OLFATIVA

 

 

Agitamos la salsa y la destapamos,  respirando profundamente, olemos la salsa.  Al oler la salsa el primer aroma que me viene es menta y piña, el olor siguiente es a vinagre pero no es un olor intenso, el olor del ají amarillo también se deja ver gracias a que es tan aromático. Es definitiva es un olor fresco y aromático a la vez.

Servimos la salsa en una cuchara para ver bien su textura y comprobamos que es medianamente espesa, no es de las que si inclinas demasiado la botella te pasarás, ya que cuesta salir. La consistencia es muy buena para una salsa picante.

 

FASE GUSTATIVA

 

 

Ahora probamos.  El primer sabor es piña y ají amarillo.  El ají amarillo es un chile con un aroma y sabor inconfundible, un chile peruano delicioso!

También el sabor a menta está presente, pero no enmascara sino que acompaña, el cilantro no se nota pero la mezcla de hierbas aromáticas y picantes (ají amarillo, cayena y jengibre) está muy equilibrada, todos tienen su papel sin molestar. 

No es una salsa avinagrada como algunas, ni tampoco es dulce como se pudiera pensar por la piña. Una delicia de salsa, creo que me durará dos días.

 

FASE PICANTE

 

El nivel de picante es medio, tanto el ají amarillo como la cayena son chiles con niveles de picante medio – alto.  Para comparar con un chile muy conocido, sería 5 veces más picante que el jalapeño.   El picante empieza por la lengua y se va a la garganta, es un picante discreto, pero no decepciona y poco a poco se va desvaneciendo dejando su sabor.

 

POST GUSTO

El sabor que te queda en la boca es frescor, una sensación ligera en la boca y muy agradable.

 

HORA DE VER UNA CATA VIRTUAL

 

 

 

En nuestra próxima entrega, sobre este tema, le hablaremos de las salsas más interesantes que se pueden conseguir hoy en Argentina, y de las catas que se están realizando.

 

Emilio R. Moya

 

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota.