I SEGRETI DELLA POLENTA

LOS SECRETOS DE LA POLENTA

 

 

La  polenta es un plato de otoño e invierno, típico del norte y centro de Italia. Está elaborado a base de harina de  cereales y agua, muchas veces utilizado como guarnición porque gracias a su sabor neutro permite combinarlo con platos de carne y pescado. Pero la polenta también es un ingrediente muy versátil, si se aromatiza con quesos, legumbres, embutidos, carnes, verduras o salsas de setas es un plato único sabroso y digerible para llevar siempre a la mesa de una forma diferente.

 

LOS ORÍGENES DE LA POLENTA

 

POLENTA CON CHORIZO

 

La receta de la polenta tiene orígenes muy antiguos, su historia está intrínsecamente relacionada con la evolución del hombre: ya los babilonios, los asirios y los egipcios la preparaban con mijo y centeno. Los griegos lo hacían con harina de cebada y existen infinitas variaciones según los alimentos disponibles tanto en África como en Asia. Los romanos lo llamaron puls , y más tarde pulmentum y se basaba en espelta o una mezcla que incluía semillas de leguminosas. En este sentido, cabe destacar que todavía se utiliza una polenta a base de habas, especialmente en algunas regiones del sur de Italia , con la que se acompañan verduras como la achicoria.

 

POLENTA CON HONGOS Y SETAS

 

Con el descubrimiento de América, el maíz también llegó a Europa y, en poco tiempo, también a Italia. El cultivo de maíz se extendió principalmente en las regiones del norte de Italia como un nuevo grano exótico (de ahí el nombre de turco). Con la harina de maíz, la polenta se transforma en un plato de color amarillo dorado,  especialmente consumido en ambientes pobres: el maíz era barato y la polenta podía llenar el estómago de muchas familias pero, al ser un alimento rico en carbohidratos y bajo en proteínas, redujo el valor nutricional, satisfecho pero no nutrido!

 

POLENTA EN CONCIA

 

Con el tiempo, la polenta se ha convertido en un plato tradicional, una identidad cultural y una pertenencia territorial de las localidades de Lombardia, Veneto, Piamonte, Valle de Aosta, Trentino, Emilia-Romagna y Friuli-Venezia Giulia y, manteniendo su característica de comida rústica, hoy la polenta también se utiliza para platos ricos y elaborados. Sin gluten, también es apto para celíacos.

 

POLENTA CON RAGÚ DE LENTEJAS Y ACELGAS SALTEADAS

 

TIPOS DE POLENTAS

 

La polenta más popular y extendida en las mesas es sin duda la que se obtiene con harina de maíz: la polenta amarilla. Pero, un mismo plato se encuentra en diferentes variaciones regionales y, cada una de ellas, implica un uso diferente de las harinas o ingredientes que lo acompañan.

Entre las recetas típicas lombardas más populares, la  polenta Taragna della Valtellina es una de las más sabrosas y satisfactorias; se prepara con una mezcla de harinas de maíz y trigo sarraceno que le da su característico color gris.

 

POLENTA DE TARAGNA

 

La polenta blanca , finalmente, se obtiene utilizando la harina de maíz blanco elaborada con una variedad especial de maíz típica de Veneto y Friuli.

 

POLENTA BIANCA CON GAMBERI

 

Es interesante saber, sin embargo, que el sabor y la textura de la polenta no dependen solo de la elección de la harina, sino también de la forma en que se muele.

1) Para preparar una polenta ondulada, use una harina de grano fino, también llamada fioretto.

 

 

2) Si prefiere preparar una polenta clásica, elija una harina de grano medio.

 

3) harina de grano grueso, bramata es ideal para polenta seca.

 

 

4) Si te gustan los gustos más rústicos y decididos, prefiere la harina integral, obtenida cuando el cereal no ha sido refinado, es decir, sin la envoltura y el germen.

 

LOS SECRETOS PARA HACER POLENTA

 

MERLUZA SELLADA SOBRE MEDALLÓN DE POLENTA

 

La polenta, antes considerada comida de los pobres, vive hoy un período de redescubrimiento como plato gastronómico tradicional. Prepararlo en casa es sencillo. Pero además de los ingredientes básicos (harina de maíz o maíz y trigo sarraceno o integral, agua y sal) en las proporciones adecuadas, necesitarás tiempo y mucha paciencia: la polenta debe cocinarse lentamente, posiblemente en una olla de cobre o en una cacerola antiadherente con fondo grueso. El secreto para obtener una mezcla homogénea, sin grumos, es mezclar la masa durante todo el tiempo de cocción, recordando que cuanto más se cocine la polenta, más sabrosa y digerible será.

 

CÓMO HACER LA POLENTA

 

1) Importante para la preparación de polenta son las proporciones entre agua y harina. Para 4 personas necesitas 400 g de harina de maíz. El grano grueso requiere 1,8 litros de agua; para la harina de grano medio bastan 1,6 litros de agua, mientras que para la fina, 1,2 litros.

2) Llevar a ebullición el agua con un poco de sal, apenas comience el primer hervor agregar la harina, poco a poco, batiendo vigorosamente con un batidor durante los primeros minutos de cocción para disolver los grumos. Luego baje el fuego a bajo y cocine la polenta sin dejar de remover nunca, siempre en la misma dirección, con el palito de avellana adecuado (el tarello ) o una cuchara de madera de mango largo, para que la mezcla no se pegue al fondo del maceta.

3) Cocine durante unos 40-60 minutos (el tiempo depende de la molienda de la harina utilizada). Pasado el tiempo indicado, la polenta está lista; sube el fuego para que se desprenda bien del fondo y los lados de la olla.

4) Si la polenta tiende a secarse demasiado mientras se cocina, puede agregar un cucharón de agua hirviendo ligeramente salada. Si, por el contrario, está demasiado blando, déjelo en el fuego unos minutos más.

 

POLENTA FRITA

 

 

Ingredientes simples en una receta sencilla, la preparación de la polenta frita combina la claridad del agua, el color dorado del maíz y las tonalidades de ámbar del aceite para dar vida a un plato tradicional que sigue conquistando el mundo.

Cortar la polenta en rodajas de al menos 1 cm de ancho. Como alternativa, se puede cortar en cubos de 1 cm; los trozos más pequeños se rompen durante la cocción. Secar la polenta con papel absorbente para reducir la humedad. En una cacerola, calentar una cantidad abundante de aceite extra virgen de oliva para freír los trozos de polenta.

Cuando el aceite está caliente, sumergir los trozos de polenta – pocos a la vez para mantener el aceite caliente y asegurar un espacio adecuado para que la polenta fría perfectamente.  Freír la polenta por al menos 10/15 minutos hasta que en la parte externa se forme una capa dorada crujiente.  ¡Escurrir la polenta frita y colocarla en papel madera para fritura, condimentar con una pizca de sal y servir cuando aún está caliente!

 

IDEAS PARA HACER POLENTA

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: lacucinaitaliana.it, sanpellegrinofruitbeverages.com,

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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