HISTORIAS OLVIDADAS

MATHURIN ROZE Y EL NACIMIENTO DEL RESTAURANTE MODERNO

 

 

Debido a la evolución de las costumbres sociales el acto de alimentarse ha ido evolucionando desde la más pura necesidad de subsistir hasta la sofisticación del deleite por el placer de comer. Los humanos nos diferenciamos del resto de seres vivos por nuestra capacidad por manipular materias primas para conseguir nuevos productos para nuestra alimentación. La cocina es la pieza o sitio donde se guisa la comida, (según la 1ª acepción del diccionario de la RAE). Los útiles, materiales e instrumentos necesarios han ido cambiado desde la prehistoria hasta la actualidad de forma muy acelerada.

 

 

El espacio cocina también ha ido evolucionando desde los hogares prehistóricos hasta los espacios tecnológicos de hoy en día, pasando por las cocinas conventuales medievales, las cocinas papales o cortesanas, y por la revolución francesa con la creación de los restaurantes. Es en este punto donde cabe definir la palabra restaurante: restaurante viene del francés “restaurant”, y este del latín “restaurare”, reparar. La idea es que la comida “repara el estómago vacío”. En 1765, un letrero en latín anunciaba: Venite adme omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos (*) “Venid a mi casa hombres que tenéis el estómago débil y yo os restauraré”. De esa frase viene el nombre de los establecimientos que venden comida. Así podemos apreciar que el restaurante, es el agente que hace la acción de reparar el hambre.

 

EL RESTAURANT DE ROZE

 

Amable lector estoy seguro que esta nota va a ser controvertida, ya que la versión “oficial” establece que fue un anónimo panadero parisino, quién inauguró el primer restaurante. Tal como lo expongo en la cita del Larousse Gastronomique. Sin embargo nuevas investigaciones historiográficas, atribuyen el famoso cartel en latín a Roze. Y me inclino a creer más en estos nuevos trabajos, que en los tradicionales. Así que yo les cuento mi versión.

(*) “Aproximadamente en 1765, un ‘vendedor de caldos’ parisino llamado Boulanger escribió en su cartel: ‘Boulanger vende restauradores aptos para los dioses’  Este fue el primer restaurante en el sentido moderno del término”. Larousse Gastronomique, completamente revisado y actualizado [Clarkson Potter: Nueva York] 1999 (p. 978)

ANTECEDENTES DEL RESTAURANTE MODERNO

 

 

Se consideran restaurantes rudimentarios aquellos  establecimientos comerciales anteriores a 1765, que fue la fecha en que se acuñó por primera vez el término “Restaurante”. Antes no existía la palabra, pero sí que había contextos gastronómicos que podrían identificarse como un restaurante ya que había un cocinero profesional a sueldo, así como personal de sala (daban servicio en un espacio físico, la sala) y se sentaban alrededor de mesas separadas, podían elegir entre distintas viandas (aunque no había minutas escritas) con una contraprestación monetaria o no, al anfitrión que organizaba servicio de comidas.

 

 

Había establecimientos que cubrían la necesidad del viajero de comer fuera de casa ya fuera cocinando materias primas propias o aquellas que traía el viajero consigo. La segunda opción estaba generalizada ya que había limitaciones legales para los restaurantes rudimentarios y solo ciertos gremios podían dispensar ciertos alimentos. No obstante, sí que existían establecimientos con una función muy similar a la de los restaurantes modernos.  Los primeros restaurantes rudimentarios aparecieron cuando nace el comercio en las primeras civilizaciones con mercados y ferias que obligaban a los campesinos y artistas a comer fuera en las carreteras o en el campo, en fondas y albergues tal como ocurría en Roma o China en la Antigüedad, donde se cambiaban los caballos, se descansaba comiendo, bebiendo y durmiendo con el entretenimiento que les proporcionaban los empleados y propietarios. En esta época no podían considerarse restaurantes, pero sí “cocinas callejeras” (instalaciones no fijas).

El elevado número de platos que se presenta a diario al monarca para que elija, no se desperdiciaba ya que estaba previsto el reparto exacto de lo que se retiraba de la mesa real y acababa a veces en las posadas de la Corte con lo que se difundía entre el pueblo el conocimiento de lo que hoy se llamaría “alta cocina”. Estos establecimientos similares a los restaurantes no tenían el uso exclusivo de comer sino que también, tenían otros usos. Como lugar de encuentro, refugio y alojamiento de viajeros,  o bien tenían características que no eran propias de los restaurantes como por ejemplo el hecho de cobrar un precio fijo y horario fijo a todos los comensales independientemente de lo que comieran como ocurría en la table d’hôtes (mesa de huéspedes) o bien porque no tenían variedad ni carta de platos como es el caso de los Cafés, Fondas y Posadas (por ejemplo la conocida Tour d’Argent fundada en 1582 en París), o bien porque había mesas grandes y no individuales como en el caso de los mesones y tabernas.

 

CÓMO NACIERON LOS RESTAURANTES MODERNOS

 

 

Para el progreso de los restaurantes fue fundamental la Revolución Francesa, al quedar sin oficio un gran número de chefs de la aristocracia. De acuerdo a Flandrin y Montaneri (1996), a finales del siglo XVIII la oferta de los restaurantes rudimentarios era muy diversa, en respuesta al mayor desarrollo económico de las regiones. El Restaurante moderno nació cuando el cocinero llamado Roze (que se llamaba a sí mismo “el author”), desafió el monopolio gremial de los traiteurs (casas de comidas que trabajaban bajo precisas normas legales) y abrió el primer restaurante del mundo, en la calle Poulies de París, cerca del Louvre.

 

 

Mathurin Roze de Chantoiseau y su socio en el restaurante junto a su socio, Pontaillé fueron los primeros “restauranters”. Roze tenía apodos como por ejemplo el autor o el amigo de todo el mundo (L’ammi des hommes). Este apodo venía de un libro escrito por el Marqués de Miraubau en 1757 que ensalzaba la agricultura y la alimentación sana. Era hijo de un granjero acomodado de cerca de Versalles. Roze ideó un sistema de crédito en forma de vales para sustituir la enorme deuda del Tesoro, que intentó sin éxito alguno colocar a la monarquía borbónica. Los títulos, con aval real, se amortizarían automáticamente al 1% en cada transmisión, con lo que la deuda quedaría finalmente extinguida en beneficio del tesoro público. Llegó hasta estar encarcelado temporalmente por difundirla en forma de panfletos. Pero mantuvo este empeño toda su vida. No obstante, sus contactos le valieron para adquirir ciertos privilegios como ser uno de los doce cocineros de viaje de su majestad. Roze publicó luego durante casi veinte años unos almanaques, anuarios de profesiones y comerciantes, en los que naturalmente figuraba su restaurante sito en su casa Hotel d’Aligre, Rue de Sant Honoré. Las tabernas daban bebidas, pero poca comida. Roze tuvo varios de los primeros restaurantes, abrió el primero en 1765 (tenía también otras empresas), y era considerado como persona muy influyente en el sector en el famoso “Gazetin du Comestible”, era un intelectual, teórico obsesionado por implantar estrategias para reducir la deuda francesa, y experto en restaurantes. Roze se casó emparentando con la familia Henneveu propietaria de un cabaret convertido a restaurante llamado “Cadran Bleu”. Se establecieron en la calle des Poulis, pero un año más tarde, se trasladaron a otra ubicación mejor, en el interior del Hotel d’Aligre en la calle Saint Honoré. En las dos ubicaciones tuvieron un gran éxito. Sus máximas eran la decencia, limpieza y honestidad. Roze hacía publicidad de su restaurante paseando ante su puerta vestido con una casaca, un cordón, cintajos y espada al cinto.

 

LAS CLAVES DE SU ÉXITO

 

 

Triunfó porque tenía buena relación calidad precio y un exquisito trato incluido el de su simpática cajera. El precio de cada plato que se podía elegir era fijo y razonable, no era caro, se anunciaba en pizarras, y se servía a cualquier hora, en raciones individuales, en platos de mayólica con bordes dorados. Podían entrar mujeres, y daban un servicio de catering y de comida para llevar. El slogan que anunciaban era este: “Aquí las salsas sabrosas estimulan el paladar, aquí los débiles de salud la recuperan”.

Era muy caro, por lo que iba gente pudiente. Roze amplió el negocio y su menú dado el éxito que tenía entre las damas. El restaurante servía todo el día, las 24 h, unos caldos reparadores que restauraban la salud. Al poco tiempo se introdujo la “mesa del patrón”, donde la clientela podía además degustar guisos elaborados. A diferencia de las antiguas tabernas sólo se podía acudir para probar platos de primera calidad, con una decoración de lujo, un servicio cuidado, copia del de los Cafés tan en boga

 

DIDEROT, AUTOR DE LA ENCICLOPEDIE

 

Diderot escribió sobre el restaurante de Roze diciendo que todo el mundo comía solo allí, en una mesa pequeña y baja (cabinet) y no comían una simple taza de caldo sino una comida individualizada y disponible a cualquier hora. En 1767 en una carta a Sophie Volland le refiere: “¿Si he desarrollado un gusto por el dueño del restaurante?” Realmente sí; sabor sin fin. Sirve bien, un poco caro, pero a la hora que quieras. […] Esto es maravilloso, y me parece que todos lo elogian. ”

 

LA REACCIÓN DE LOS GREMIOS MEDIEVALES

 

 

La cofradía de cocineros se querelló contra Roze, pero el Parlamento de París decidió que las patas de oveja en salsa blanca que cocinaba en su restaurante no eran un ragoût cualquiera. Esta sentencia despejó el camino hacia la creación de un nuevo tipo de establecimientos gastronómicos, más lujosos y mejor equipados que los viejos cabarets y casas de comidas. Los restaurantes proliferaron debido a que muchos chefs y maîtres d’hôtel de las grandes familias exiliadas se quedaron sin empleo. Los nuevos restaurantes se llamaron así debido a un chiste de Roze cuando decía “Venite adme omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” y ofrecía tanto platos especiales como menú fijo. El hábito de salir a comer en elegantes restaurantes se convirtió en un rasgo más de la vida burguesa. Y fueron los restaurantes junto con los restaurantes de hoteles los que impusieron en todo el mundo los cánones de la cocina francesa.

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Fuentes: Rebecca L. Spang, La Invención del Restaurante.  Flandrin, J. L. y Montanari, M. (1996). Historia de la Alimentación. Freedman, P. (2009). Gastronomía, historia del paladar. Luján, N. (1988). Historia de la gastronomía. Plaza & Janes Editores. Neirinck, E. y Poulain, J. P. (2001). Historia de la cocina y de los cocineros. Técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días. Editorial Zendrera Zariquiey, S.A. Barcelona.
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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