FIN DEL MITO: LAS PASTAS SECAS NO ENGORDAN

Las pastas secas de trigo candeal, aliadas en cualquier dieta saludable

Son ricas en proteínas y vitaminas, carecen de grasa y colesterol, otorgan sensación de saciedad y mejoran el humor. Cómo prepararlas sin agregarle calorías en exceso.

 

El estereotipo del comedor de pasta es el del señor de barriga prominente, servilleta al cuello, sentado a la mesa frente a un plato de spaghetti con estofado. En el sentido común, esa imagen contribuyó a forjar uno de los mitos más enraizados en torno a este alimento: que la pasta engorda. Error. “Las pastas de trigo candeal no son alimentos de alto aporte de energía y la calidad de sus hidratos de carbono, de absorción lenta y sostenida las convierte en alimentos saludables y muy nobles”, enfatiza Sergio Britos, profesor de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires (UBA). Tampoco es cierto que los argentinos coman mucha pasta. El consumo anual promedio está en 8,2 kilos promedio por persona. En Italia, por ejemplo, ingieren más del doble (20 kilos). “Todavía tenemos mucho margen”, sostiene el especialista.

Carbohidratos de los buenos

“Tengo que dejar los hidratos”, se le escucha decir habitualmente a quienes hacen dieta. Otro error. Los carbohidratos se dividen en dos grupos: los de rápida metabolización (pan, galletitas, dulces) y los que lo hacen en forma lenta y sostenida. Las pastas de sémola o de trigo candeal -la seca, la del paquete- se incluyen enese último conjunto. “Eso tiene efectos positivos en el terreno de la saciedad o en el metabolismo de la glucosa. Por ambas vías, las pastas son un buen recurso en el manejo de la obesidad y la diabetes”, señala Britos y agrega que, por sus cualidades, podrían consumirse a diario, ya que se encuentran en la base de la pirámide nutricional.

“La idea de que al comer pastas estas se transforman en grasas es un mito”, coincide la médica especialista en Nutrición Mónica Katz. “Los carbohidratos se degradan para obtener energía. Si no, el cuerpo los almacena en forma de glucógeno para utilizarlos con posterioridad. Hay una tercera vía: su conversión en grasa, pero el cuerpo utiliza muy pocos carbohidratos de esta manera, ya que el proceso es muy ineficiente. Por eso las pruebas de las que se dispone apuntan a que las dietas ricas en este tipo de alimentos reducen la probabilidad de desarrollar obesidad, frente a lo que ocurre con las ricas en grasas”.

Al dente, mucho mejor

La clave está en la calidad del trigo del cual provienen, que es más duro y resistente a las enzimas digestivas -amplía Britos- “lo que hace que permanezcan más tiempo en el estómago, generando saciedad, y presenten un ritmo más lento de transformación en glucosa”. Lo esencial, agrega Katz, es respetar el modo de cocción que indica el paquete. “De esa forma posee fibra que no sólo mejora la saciedad sino que contiene lo que se denomina almidón retrógrado, es decir almidón que luego de cocinado y vuelto gel, se convierte (en parte) nuevamente a cristal que se absorbe parcial y lentamente. Esto favorece no solo una menor ingesta calórica sino una sensación de saciedad por el lleno de estómago y por la necesidad de procesamiento en boca, dada por la consistencia al dente”.

Versátiles, económicas y nutritivas

Además de ser fuente de energía, las pastas duras aportan proteínas y vitaminas del complejo B. Carecen de grasa y colesterol y son aliadas de quienes quieren bajar de peso porque favorecen el “control de impulsos por incrementar los niveles de serotonina cerebral, lo que mejora el humor”, afirma Katz. Son rendidoras y, dentro de la canasta alimentaria, son uno de los productos de menor costo.

Calientes o frías (en ensaladas) son compañeras ideales de legumbres, hortalizas, verduras, pescados o mariscos. Y no hay razones para negarse a una salsa bolognesa. El secreto está en no exagerar en la cantidad de aceite que se incorpora a la salsa, elegir preferentemente cortes magros de carne para prepararla y no repetir el plato, sostiene Britos.

Un ejemplo: una porción de cien gramos de fideos con salsa fileto y una cucharada sopera de queso rallado aportan unas 380 calorías.

Milo Forstmann

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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