Cafayate y el torrontés, la verdadera variedad autóctona, siguen evolucionando y ganando adeptos.

Ciertamente la torrontés es la única cepa autóctona, anota Francisco “Paco” Puga (@pacopuga1), responsable de Enología de la cafayatense El Porvenir. Se trata de un entrecruzamiento entre la criolla y la moscatel de Alejandría.

Incluso yendo aún más atrás, no es raro que los primeros viticultores hayan sido los curas colonizadores, que veían en el vino un gran antiséptico, en un orbe donde el agua potable era tanto un lujo como un problema. Esto viene a demostrar que el consumo de vino estaba muy lejos de ser una experiencia gourmet. Así que, cuando desde hace apenas unas décadas se trata de poner en valor a los vinos del bonito y lejano Norte, muchos deben remar en contra de esa corriente atávica.

“Hay que entender que, mucho antes del boom de los cepajes, en Salta se producían vinos regionales –relata Alejandro Martorell, responsable de la Bodega Altupalka y salteño de ley–, así que cuando se comenzó a pensar en estos nuevos paradigmas empezamos a ver cómo toda esa tradición se nos volvía en contra.

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La gente estaba acostumbrada a comprar y consumir el vino que se hacía sin mayores pretensiones. Existía una cultura muy arraigada y cotidiana que no tenía la vista puesta mayormente en la calidad”.

“Creo que uno de los puntales señeros de este cambio de paradigma es Arnaldo Etchart –continúa Martorell. Él fue de los primeros en apostar por la producción de vinos de calidad. Antes los vinos se iban haciendo como salían y la mayor ocupación del enólogo era corregirlos en la bodega. Merced al surgimiento de herramientas tecnológicas que fueron mejorando la comprensión de los procesos del vino, de una rama científica que pudiera desentrañar su química, es que surgió la posibilidad de comenzar a apuntar a un producto que arrancara pensado ya desde la semilla y la viña”.

10 claves para entender al torrontés

• Es la única variedad autóctona de la Argentina: una cruza entre Moscatel de Alejandría, traída de España, y la uva criolla norteña.
• Su terruño favorito es el NOA, específicamente los Valles Calchaquíes. Allí se adaptó a la altura y al especial microclima de manera inmejorable

 

 

 

 

• En la copa es fácilmente reconocible por sus ímpetus florales y frutales sumamente marcados.

• En un pasado no muy lejano, todos los exponentes de esta cepa eran más bien de perfil rústico, y su principal característica estaba dada por un elemento de la uva llamado terpeno, responsable de aportar los aromas tan exuberantes y tropicales. Esto ha cambiado en los últimos tiempos.
• Desde hace varios años algunos enólogos comenzaron a «desterpenizar» el torrontés. Es decir, quitarle algo de su fuerza tropical para «civilizarlo».

 

 

• Esto hizo que en muchos lugares del mundo comience a verse como un blanco rico y aromático de precio económico, y ganara en popularidad.
• Su calidad fue creciendo al ritmo de su aceptación y valoración por los consumidores, no sólo en la Argentina, sino en todo el mundo

 

 

• Funciona de maravillas como aperitivo, o bien con algunas comidas especiadas, tales como empanadas salteñas, picantes de pollo y cierto platos de la cocina thai e india.
• Es la uva blanca que ocupa la mayor superficie implantada del país: más de 11 mil hectáreas.
• Argentina es el único país del mundo en que se elabora.

BAVAROISE DE VINO TORRONTÉS

INGREDIENTES

Bavaroise

Vino torrontés 250 cc

Ralladura de 1/2 de naranja

Azúcar 100 g

Yemas 4

Gelatina sin sabor 10 g

Vino torrontés adicional 50 cc

Crema de leche 300 cc

Varios

Compota de durazno

 

PROCEDIMIENTO

Bavaroise

Calentar el vino con la ralladura y la mitad del azúcar. Batir las yemas con el resto del azúcar, hasta blanquear. Integrar ambas mezclas y cocinar sobre baño de María hasta que espese como una crema inglesa. Hidratar la gelatina con el vino adicional y añadirla a la preparación caliente. Colocar sobre baño de María inverso. Cuando la gelatina comience a coagular, agregar la crema de leche batida a medio punto. Volcar en moldes humedecidos con agua. Enfriar en la heladera por 3 horas.

Desmoldar pasando los moldes por agua caliente.

PRESENTACION

Servir con una compota de duraznos frescos o de pelones y acompañar con Espumante Torrontés.

 

Emilio R. Moya