EL REGALO DE ATENEA

DÍA MUNDIAL DEL OLIVO

 

 

El olivo permite contener la erosión y desertificación del suelo de las regiones donde se cultiva así como mantener la biodiversidad. Además, crea un efecto sumidero que hace que capture más CO2 de la atmósfera que los gases de efecto invernadero emitidos a lo largo de todo el proceso de producción del aceite de oliva virgen o el aceite de oliva extra virgen. El ciclo de producción de 1 litro de aceite de oliva elimina 10kg de CO2 de la atmósfera, por lo que su cultivo significa un balance positivo para el medioambiente.

 

 

El día mundial del Olivo fue proclamado en la 40ª reunión de la Conferencia General de la UNESCO en 2019, y se celebra el 26 de noviembre de cada año. El olivo, y concretamente la rama de olivo, ocupa un lugar importante en la mente de hombres y mujeres. Desde la antigüedad, ha simbolizado la paz, la sabiduría y la armonía y, como tal, es importante no sólo para los países en los que crecen estos nobles árboles, sino también para las personas y comunidades del mundo entero.

 

 

La necesidad de conservar y de cultivar el olivo se multiplica a medida que el mundo se enfrenta y se adapta al cambio climático. La protección del patrimonio cultural y natural, incluidos sus paisajes, son parte esencial de la misión de la UNESCO, y la celebración del Día Mundial del Olivo refuerza su compromiso en favor del desarrollo sostenible y respetuoso del medio ambiente.

 

 

El objetivo del Día internacional del Olivo es fomentar la protección del árbol del olivo y de los valores que éste encarna, con el fin de valorar el importante significado social, cultural, económico y medioambiental para la humanidad. Hay mucho por aprender, compartir y celebrar en el Día internacional del Olivo, por lo que la UNESCO alienta la participación de todos a través de debates, conferencias, talleres, eventos culturales y presentaciones o exposiciones.

 

EL REGALO DE ATENEA

 

 

Cuando la joven ciudad de Atenas nació necesitaba un dios protector, alguien a quien encomendar al polis. Se dice que Atenas fue fundada por el mítico Cécrope, una divinidad que enseñó las artes y los oficios. Llegó el momento en que la polis alcanzó un grado nivel de prosperidad envidiable, necesitando un dios protector. De inmediato, Poseidón y Atenea ofrecieron ser los guardianes de Atenas.

 

 

Para decidir quién sería el protector de la ciudad, los atenienses escogerían a quien diera el mejor regalo. La lucha por ser el patrono de la esplendorosa Atenas fue intensa, así que los pobladores declararon una contienda. Este enfrentamiento consistía en hacer el regalo más valioso a los atenienses, sólo así encumbrarían a un dios. Poseidón creyó que sería una tarea sencilla e invocó a las aguas saldas. Pronto una fuente de agua salada inundó las tierras atenienses, estropeando los cultivos.

Atenea superó el regalo de Poseidón al ofrecer el árbol de olivo a los hombres. Luego de que las aguas marítimas inundaran la ciudad, los atenienses solicitaron ayuda a Atenea. La diosa del conocimiento retiró las aguas saldas e hizo brotar un gran árbol de olivo. Luego de examinar aquel espécimen, los atenienses descubrieron las bondades del olivo. Este fruto ofrecía un bondadoso aceite que podía ser empleado en la gastronomía, los perfumes y algunos otros cuidados. Los atenienses nombraron la ciudad en honor a la diosa: Atenas.

 

EL OLIVO EN ARGENTINA

 

 

La Argentina es el décimo productor mundial de aceitunas en conserva y el undécimo productor mundial de aceites de oliva, ocupando el primer lugar en el continente americano y el quinto escaño en la escala mundial de exportadores del oro líquido. La producción nacional representa casi el 5% del total mundial.

El olivo se cultiva en el país entre los 25° y 40° latitud sur. El olivo se considera un cultivo poco exigente en suelos para su desarrollo. Se desarrolla bien tanto en suelos calcáreos como en silíceos, pero requiere suelos profundos y bien drenados. El cultivo se desarrolla en clima templado cálido, con inviernos cercanos a cero grado. Los climas secos lo favorecen por la menor incidencia de enfermedades criptogámicas.

La época de la cosecha se inicia hacia fines del mes de Enero en la provincia de Córdoba y se prolonga hasta mediados del mes de Mayo, comenzando con las variedades de conserva y siguiendo por las aceiteras. En el sur de la Provincia de Buenos Aires, la cosecha se extiende hasta fines de Junio.

La superficie implantada ronda las 110.000 hectáreas y las principales provincias productoras son, en orden de superficie plantada, Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y Buenos Aires.

Catamarca: La producción olivícola en esta provincia es muy reciente; la edad de las plantaciones promedia los 10 años y el modelo de producción primera e industrial con la más moderna tecnología es fruto del régimen de la Ley Nacional 22.021 de diferimientos impositivos. La provincia es la principal productora de aceite de oliva del país.

 

 

La producción se localiza en las regiones del Valle Central (Capayán y Valle Viejo), el Bolsón de Pipanaco (Pomán) y las zonas de altura (Tinogasta). Alrededor del 80% de las variedades cultivadas son aceiteras, entre las que se destacan Arbequina, Frantoio, Barnea y Coratina. El 20% restante corresponde a las de doble propósito, como Manzanilla y Empeltre.

 

La Rioja: La olivicultura se desarrolla principalmente en el departamento de Arauco, lugar de orígen del varietal homónimo de mayor difusión en el país.

 

 

La superficie implantada creció considerablemente en los últimos diez años como consecuencia de la aplicación del régimen de la Ley Nacional 22.021 de Diferimientos Impositivos. El 50% de la producción es originaria del departamento de Arauco, y el resto de la producción se concentra en los alrededores de la capital provincial y en los valles de Chilecito y Famatina.

El 72% de la cosecha se destina a la producción de aceitunas para conserva y el 28% restante se utiliza en la elaboración de aceites de oliva. La principal variedad en toda la provincia es la Arauco, con 70% de la superficie plantada. El 30% restante comprende variedades aceiteras como Arbequina, Manzanilla, Frantoio, Empeltre, Picual, Barnea y Farga.

 

Mendoza: El olivo es uno de los cultivos más destacados de la provincia. Su importante eslabón industrial elabora conservas y aceites de oliva de reconocida calidad. Las principales zonas de producción se encuentran en los departamentos de Maipú, Rivadavia, Junín, San Rafael, San Martín, Lavalle y Guaymallén.

 

 

Las zonas de producción se caracterizan por tener un clima semiárido con escasas precipitaciones, debiendo complementar las necesidades hídricas de los cultivos con diversos sistemas de riego artificial como en las demás provincias del oeste argentino.

 

 

El 59% de las aceitunas producidas se destinan a conservas, con predominio de las variedades Arauco y Manzanilla. El 41% restante se destina a la fabricación de aceites de oliva, principalmente Arbequina, Farga, Empeltre y Frantoio.

 

San Juan: La olivicultura en la provincia es una actividad económica de destacada importancia y tradición. El 60% de las plantaciones corresponden a cultivos menores a los 10 años de edad relacionados con los nuevos emprendimientos diferidos, y el resto corresponde a olivares tradicionales de más de 25 años de antigüedad.

 

 

Posee un 60% de variedades aceiteras como Arbequina, Picual, Frantoio y Empeltre, 22% de aceitunas de mesa de la variedad Changlot Real y 19% de variedades de doble propósito como Arauco y Manzanilla.

 

Córdoba: En la provincia, la superficie cultivada alcanza las 6.000 hectáreas. En general, se trata de plantaciones de más de 25 años que mayormente producen conservas en salmuera y aceites de oliva orgánicos, ya que el 60% de esta cadena de valor en la provincia se encuentra bajo certificación orgánica.

 

 

Las principales variedades implantadas se reparten entre el 70% destinado a la producción de aceite de oliva (Arbequina y Frantoio) y el 30% destinado a la producción de conservas (Manzanilla, Arauco, Nevadillo, Farga, Empeltre y Ascolano).

 

Buenos Aires: La zona olivícola se encuentra en el sudeste de la provincia, donde la superficie implantada supera las 3.000 hectáreas, con olivos de más de 40 años en el partido de Coronel Dorrego donde se elabora aceite de oliva orgánico certificado. El 80% de dicho aceite se destina a exportación y el resto se comercializa en el mercado interno.

 

 

 

La variedad Arbequina es la más abundante, y también hay presencia de Frantoio y Nevadillo.

 

 

En la actualidad se encuentran en marcha numerosos proyectos para extender la frontera sur de cultivo en la costa patagónica argentina, hasta la provincia de Chubut. Algunos entrando ya a su séptimo año.

EN ROSARIO, PIGNANI

 

 

Allá por el año 1897 nacía Nazareno Pignani en la pequeña aldea italiana de Montecassiano, región de Marche. Nazareno era hijo de campesinos que se dedican a trabajar la tierra, a la producción de aceite de oliva y a comerciar sus productos.

 

 

En Montecassiano se produce aceite de oliva virgen extra, de acuerdo a una versión afable y rústica, con certificación orgánica, que trasmite los sabores y aromas de las mejores tierras de la región de Marche. En esta región el aceite se utiliza principalmente para el almacenamiento de vegetales tales como tomates secos, pimientos asados, cebollas y aceitunas con almendras, de acuerdo con recetas tradicionales. Otros productos locales están vinculados a la miel, vino, harina y pasta.

El paso del tiempo y las vueltas del destino hizo que la deliciosa tradición italiana llegue a la Argentina, a su mesa de la mano de Aceite de Oliva Virgen Pignani.

 

 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Características

El mejor ingrediente.

Producto natural sin colorantes ni conservantes.

Envasado en origen.

Elaborado y envasado en Pomán, Provincia de Catamarca. Lo cual evita que el aceite sea trasladado, evitando así su exposición a la luz y al aire. Ambos, principales enemigos de la calidad del aceite de oliva.

Envases.

Botellas de vidrio de 250 y 500 ml con protección contra la luz ultravioleta (UV) para disminuir la fotodegradación del aceite.

Certificación Kosher.

Otorgada por la American Ortodox Union.

 

Conservación.

Mantener a temperatura ambiente lejos del calor y de la luz solar.

A temperaturas inferiores a 20°C puede presentar un leve enturbiamento que desaparece al elevar la temperatura.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: UNESCO, mondoliva.com,
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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Un suplemento del Diario La Capital

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