EL MITO DE CAPONE

AL CAPONE DECONSTRUÍDO

 

 

En 1964, en un ensayo recogido en el volumen Política y delito, Hans Magnus Enzensberger hacía una terrible comparación entre la mafia de Estados Unidos y el mundo empresarial. Los mafiosos no atracaban bancos, no robaban la nómina de las compañías: eran comerciantes que negociaban con mercancías ilícitas, imponían precios a los minoristas y de vez en cuando mataban a un competidor.

 

 

Eran la prueba de que toda empresa capitalista, llevada a sus últimas consecuencias, se convertía en una organización criminal. El primer gángster que quiso poner orden en el hampa local y organizarla como una gran compañía fue Al Capone; su feudo era Chicago.

 

 

La historia oficial nos muestra a Capone como un asesino despiadado, un rufián carente de todo tipo de escrúpulos morales y un corrupto infame. Pero no dice nada acerca de dos contribuciones importantísimas en la historia de la gastronomía: la invención de los comedores populares durante la Gran Depresión y  la creación de las fechas de caducidad de los alimentos.  Tampoco nos dice que el Southside fizz fue creado a instancias de Al Capone, cuya mafia dominaba el sur de Chicago –southside of Chicago. Ni que lejos de ser un simple comedor de pizzas, era un refinado gourmet que organizaba las cenas con la misma precisión que los asesinatos.

 

 

 

UNA  VISIÓN CONTEMPORÁNEA

 

 

Deirdre Bair ha escrito biografías de Samuel Beckett, Anaïs Nin, Simone de Beauvoir y Carl Jung. En “Al Capone”, investiga al enemigo público número 1 a través de la lente inesperada del hogar y la familia.

 

 

Ella comienza y termina con una pregunta que puede ser imposible de responder: “¿Por qué este gángster sigue siendo famoso casi un siglo después de su caída del poder? Tal vez sea porque su historia atraviesa nuestros arquetipos nacionales más potentes: el empresario intrépido, el viaje de la pobreza a la riqueza, el ascenso del hijo inmigrante, el forajido como Robin Hood. Tal vez sea porque la propia Prohibición revela una profunda ambivalencia estadounidense.

 

 

La nación convirtió una compulsión puritana en la ley de la tierra y luego se quedó boquiabierta de placer culpable mientras los forajidos descaradamente la convertían en un carnaval de pecado”. Como concluye Bair, “Al Capone sigue siendo atractivo porque, como los propios Estados Unidos, contenía multitudes”.

 

 

Desde los años treinta, el cine de gángsters que ha querido retratar a Al Capone y lo ha presentado siempre del mismo modo: como un monstruo sin escrúpulos que dirigía una organización de salvajes, y que al final cayó gracias a la tenacidad de Eliot Ness y sus Intocables. Los biógrafos serios hace tiempo que derribaron el mito de Eliot Ness, un funcionario que no tuvo nada que ver con la detención de Capone.

 

 

El presente estudio de Deirdre Bair socava el otro mito, el que dice que Al Capone era un psicópata sediento de sangre, y nos presenta a un personaje complejo, despiadado para los negocios, humano y sensible para los asuntos familiares, que abrió comedores sociales durante la Depresión y que, a diferencia de los mafiosos de Nueva York, ni siquiera era racista.

 

 

AL CAPONE Y LA CHIGAGO DE LA DÉCADA DE 1930

 

 

La historia de Al Capone es, como sugiere Bair, una epopeya peculiarmente estadounidense. Construyó un imperio vendiendo licor durante la Prohibición (que prohibió el alcohol entre 1920 y 1933). “Cuando vendo licor, lo llaman contrabando”, bromeó. “Cuando mis clientes lo sirven en bandejas plateadas en Lake Shore Drive, lo llaman hospitalidad”. Su pandilla también operaba burdeles, administraba juegos de azar y extorsionaba negocios y sindicatos.

 

 

Hacer de Chicago un lugar seguro para el pecado requirió nada menos que un genio organizativo. Capone recaudó hasta $ 105 millones al año (más de $ 1.3 mil millones en dólares de hoy) y gastó aproximadamente un tercio en sobornos y músculos: gángsters, jueces, políticos, reporteros y la mitad de los policías de Chicago se agolparon en la nómina. Hasta el día de hoy, los estudiantes de la Escuela de Negocios de Harvard estudian las estrategias de Capone para reflexionar sobre lo mejor y lo peor del capitalismo estadounidense.

 

 

Al Capone nació en Nueva York el 17 de enero de 1899, y con tan sólo catorce años inició su carrera delictiva en el crimen organizado. A los 25 años ya era el dueño de Chicago y a los 32 ya había sido detenido por evasión fiscal y enviado a una prisión en Atlanta, desde dónde en 1934, con tan solo 35 años fue trasladado a Alcatraz. Fue liberado en 1939 con 40 años de edad, muy enfermo por una sífilis terciaria y falleció a los 48 años en su propiedad de Miami Beach, Florida.

 

 

 

EL COMEDOR DE AL CAPONE DURANTE LA GRAN DEPRESIÓN

 

 

Hombres desempleados frente a un comedor social abierto en Chicago por Al Capone, 1931.

 

 

Al Capone comenzó uno de los primeros comedores populares. La cocina empleaba a unas pocas personas, pero alimentaba a muchas más. De hecho, antes de la aprobación de la Ley de Seguridad Social, los “comedores populares” como el que fundó Al Capone, proporcionaron las únicas comidas que tenían algunos estadounidenses desempleados.

 

 

Se destacaron en los Estados Unidos durante la Gran Depresión. Uno de los primeros y evidentes beneficios de un comedor social fue proporcionar un lugar donde las personas sin hogar y pobres pudieran obtener comida gratis y un breve descanso de las luchas por sobrevivir en las calles.

 

 

Para muchos, las intenciones de Al Capone fueron un esfuerzo por limpiar su imagen. “La cocina de sopa libre de Capone sirve 120 000 comidas”, encabezaba el Chicago Tribune en diciembre de 1931.  Pero lo cierto es que un ejército de hombres harapientos y hambrientos se reunían tres veces al día junto a una tienda en 935 South State Street, festejando la generosidad de Al Capone e informando a los periódicos que Capone estaba haciendo más por los pobres que todo el gobierno de los Estados Unidos. Incluso estaba ofreciéndoles a algunos de ellos puestos de trabajo. Capone caminaba entre los hombres, los desdichados de la tierra, ofreciendo un apretón de manos, una sonrisa cordial y palabras de aliento.

 

 

Durante noviembre y diciembre, el comedor de Al Capone mantuvo horarios regulares, sirviendo desayuno, almuerzo y cena. El Día de Acción de Gracias de 1930 fue un triunfo particular para Capone. Ese día pudo jactarse de haber alimentado a más de 5,000 hombres, mujeres y niños hambrientos con un buen estofado de carne. La cocina fue demolida en la década de 1950, pero solía estar ubicada en la esquina de 9th y State Street. El sitio ahora es un estacionamiento.

 

 

AL CAPONE, CREADOR DE LAS FECHAS DE CADUCIDAD

 

 

Casi todos nosotros, cuando decimos consumir un alimento envasado que lleva bastante tiempo en la despensa o en la heladera, lo primero que comprobamos es que no esté vencido. La fecha impresa en el paquete nos protege del riesgo de una intoxicación o problemas incluso más graves.

 

 

La mayor parte de nosotros también sabemos que Al Capone fue un líder de la mafia que fue encarcelado por evasión de impuestos. Sin embargo, a pesar de tener la fama de ser uno de los mafiosos más sanguinarios de la época, nunca le pudieron imputar crímenes de sangre.

 

 

¿Por qué el pueblo no le delataba? ¿Por miedo? Sí, claro, por miedo, pero también por agradecimiento. En la Gran Depresión a final de los años 20, Al Capone abrió numerosos comedores sociales para dar comida gratis a los pobres y clase media que no tenían nada que llevarse a la boca.  De esta forma se ganaba la imagen de buen samaritano y tenía a la gente de su lado. A pesar de los miles de dólares que le costaba a diario, recibía el apoyo incondicional de su pueblo, limpiando así su imagen de asesino.

 

 

Uno de los productos estrella de aquellos comedores era la leche. Al Capone compraba en grandísimas cantidades. Evidentemente los controles de calidad y caducidad, en aquellos tiempos, no existían, claro está. Pero en uno de esos comedores ocurrió una fatalidad y Al Capone vio morir a un niño por intoxicación tras consumir leche en mal estado.

 

 

Al Capone exigió entonces a los gobernantes de la ciudad, la mayoría de ellos en su nómina,  que las botellas de leche llevasen impresa una fecha de vencimiento. La medida se extendió después a todo tipo de alimentos.

Eso sí, al parecer también Al Capone tuvo bajo control toda la maquinaria existente para realizar estas inscripciones, meses antes de la entrada en vigor de la ley, obligando al resto de fábricas de leche a comprarle a él esas máquinas.  Del negocio de venta de maquinaria de estampado se hacía cargo su hermano Ralph, el cual empezó a ser conocido como “Bottles” (botellas) Capone.

 

CAPONE EL BARTENDER

 

 

Según cuenta la historia, el Southside fizz fue la bebida preferida de Al Capone, cuya mafia dominaba el sur de Chicago –southside of Chicago-. La ginebra importada por los rivales de Capone en el lado norte de Chicago -northside of chicago- era suave, y generalmente se consumía con ginger ale. Sin embargo, la ginebra que traficaba la mafia de Capone tenía una entrada más áspera, de menor calidad, y requería más ingredientes para que fuera apetecible, tapando así su nefasto gusto original. Así creó el Southside Fizz.

 

 

Los fizz son una familia de cócteles clásicos que integran una base de destilado cualquiera y un cítrico alargado posteriormente con soda. La primera aparición de estos cócteles se remonta a finales del siglo XIX, cuando se crearon los primeros cock tails y gozó de su época dorada, cuando la calidad de los destilados era tan mala que se necesitaba añadir otros elementos a la bebida para rebajar su punto áspero y poco apreciable.

 

 

¿La Fórmula del Southside Fizz? : Ginebra, Limón, Azúcar, Menta y Soda.

 

CAPONE EN PLAN FOODIE

 

SU ESPOSA MAE Y SU HIJO

 

Una cena que se recuerda de Al Capone para sus invitados constaba de los siguientes pasos:

Aperitivo

 

 

El comienzo no podía ser otro que un excelente Limoncello D´Amalfi elaborado solo con corteza de limón amalfitano infusionado en un buen alcohol y azucar, sin ningun aditivo.

 

Entrante frío

 

 

El entrante frio fue una ensalada farfalle con ahumados, vinagreta de eneldo y limón, con brotes frescos  (cebolla, esparrago y rábano) y rizo de apio.

 

Antipasti

 

 

Bresaola de Lombardía. En la América de los años 20 era un producto de lujo que trasladaba a los ricos mafiosos a su querida Italia.

 

Pasta

 

 

Paste con “Le Sarde”. La elaboración de esta pasta, dentro de la sencillez de la receta, requiere una mesura perfecta de los ingredientes para que nada sobresalga y la estructura de la salsa exprese los productos como una suma. En los ingredientes encontramos la cebolla, el bulbo y las hojas del hinojo (omnipresente en la comida siciliana), las anchoas, las pasas, los piñones y, como no, los lomos de sardina.

 

Plato Principal

 

 

 

El plato principal fue un ossobuco de ternera estofado y desmigado con una salsa sobre un fondo de polenta.

 

Pre-Postre

 

 

Antes del postre un parmiggiano reggiano aliñado con un aceite de arbequina, tomillo fresco y pimienta rosa.

 

Postre

 

 

Y para postre una espuma de mascarpone con cerezas y menta sobre un crujiente palet breton.

 

Aguardiente

 

 

 

La clásica Grappa

 

Bebidas y Tabaco

 

 

Por supuesto no faltaron los vinos italianos y los puros cubanos.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: AL CAPONE: Su vida, legado y leyenda por Deirdre Bair, traza.net, nytimes.com, torrerosa.com/blog, lapapilacritica.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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