EL ALUCINANTE VIAJE DE LA CALABAZA

 

UNA PRESENCIA EN TODAS LAS CULTURAS

 

 

Confieso que sé perfectamente que la mayoría de nuestros lectores adoran la calabaza. Es más, su versatilidad, su aptitud para innumerables platos dulces y salados, sus propiedades nutritivas y saludables, la transforman en un alimento ideal. Además es “él” vegetal estrella del otoño y existen tantas variedades que es imposible conocerlas a todas.

 

 

La preparo de múltiples y deliciosas maneras. Sin embargo existe un pequeño problema entre la calabaza y yo. A pesar de los esfuerzos incesantes y continuados de mi abuela, mi madre, mis esposas y mis doctores, no logro que me guste. Y me resulta inevitable asociarla con la comida de los hospitales: desabrida y fría.

Por eso como no puedo escribir sin entusiasmo no voy a hablar de la calabaza como comida, sino de su increíble historia que me resulta mucho más apasionante.

 

La calabacera es una planta rastrera, de la que existen muchísimas variedades, es herbácea, anual y puede llegar a medir más de 10 metros de longitud. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas, junto con otros frutos como la sandía, el melón, el zuchini y el pepino, entre otros.

 

 

ORIGEN DE LA CALABAZA

 

 

Aunque su origen es incierto, hay relatos que lo colocan en China, y parece ser que en Babilonia se cultivaron también algunas especies de calabazas comestibles, incluso hay indicios de  que los egipcios también cultivaron las suyas a la vera del Nilo.

 

 

Es posible que al pertenecer a una gran familia, y a que los vegetales también van evolucionando, sea difícil de encontrar su genealogía ancestral. Y debido a que la botánica clasifica a los vegetales por las características sexuales de sus flores, no es descabellado pensar que mientras las sandías evolucionaban en medio oriente, junto con los melones y los pepinos, otros parientes lo hacían de forma diferente en Meso y Sur América, donde existen relatos de su domesticación y su uso desde al menos 5000 años antes de la era cristiana.

 

 

Calabaza. Centro de México. Posclásico Tardío. Cultura mexica. Museo Nacional de Antropología. Foto: Marco Antonio Pacheco

 

De ésos tiempos se encuentran restos arqueológicos en Perú y Bolivia donde pequeños grupos de pescadores-cazadores, cultivaban calabazas y utilizaban sus derivados.

 

 

Otra civilización los tupí-guaraní (región comprendida actualmente por Brasil, Paraguay y Argentina) cultivaban calabazas, mandioca, y maíz, ya que estos aborígenes tenían una agricultura muy desarrollada. Los Guaraníes sudamericanos, las utilizaban para beber la infusión conocida como mate, en una variedad que una vez cortada y secada su corteza adquiere una característica de madera fina y suave, que además puede ser pulida o tallada. Estas calabacitas para el mate siguen siendo utilizadas en Paraguay, Uruguay, Brasil y Argentina con la misma finalidad.

 

 

Aparece en lo que es el actual México antes de que surgieran las grandes civilizaciones las civilizaciones conocidas de los Olmecas, los Mayas y los  Aztecas. Y al mismo tiempo en el valle de Yanzi Jiang en la actual China, existió una civilización que cultivó arroz y calabazas principalmente.

 

 

Además de haber sido utilizadas como alimentos, aquellas variedades de pulpa consistente y mayor tamaño, otras de menor tamaño, fueron utilizadas para otros fines. Así en India se han encontrado cascabeles que datan de 4500 años realizados con calabazas vacías, con semillas secas en su interior. En China antigua también fueron utilizadas para realizar instrumentos.

 

 

DOMESTICACIÓN DE LA CALABAZA

 

 

La gran mayoría de las calabazas que se consumen en el mundo tienen 
su origen en especies que 
fueron domesticadas en 
México, todas ellas pertenecientes al género Cucurbita. De 
hecho se trata de la primera 
planta cultivada en Mesoamérica, la fecha más antigua que se conoce es de hace unos 10 000 años. Desde entonces la calabaza es parte fundamental de la dieta nacional –es una planta de la que se aprovecha no sólo el fruto sino sus flores y sus tallos–, y desde que a raíz de la conquista española se dispersó por el mundo es un producto consumido ampliamente.

 

 

Las plantas del género Cucurbita, que producen frutos que pueden alcanzar un tamaño considerable y poseen una pulpa bastante carnosa, fueron apreciadas en la época prehispánica sobre todo por sus semillas –esas que comúnmente llamamos pepitas–, pues son relativamente abundantes, representan una fuente eficiente de proteínas y son susceptibles de almacenarse por lapsos prolongados sin apenas sufrir deterioro.

 

 

Estas cualidades de las pepitas ayudan a explicar el proceso que llevó a que la calabaza fuera una de las plantas que los grupos nómadas buscaban constantemente para recolectar sus frutos, situación que paulatinamente fue modificando las características de la planta, haciéndola más apta para las necesidades humanas y a la vez dependiente de su intervención para su adecuado desarrollo.

 

 

Los cambios más notables entre la calabaza silvestre y la domesticada están en la disminución del sabor amargo de la pulpa, el aumento en el tamaño de las partes utilizadas, como el fruto y las semillas.

 

 

En Chalcatzingo, Morelos, están grabados en la piedra varios motivos relacionados con el agua de la lluvia y los vegetales que este líquido propicia que crezcan. Entre esos relieves está el de una calabaza con sus tallos, hojas, frutos y flores. Monumento 6. Chalcatzingo, Morelos. Foto: André Cabrolier

 

La evidencia más antigua de calabazas domesticadas corresponde a Cucurbita pepo, precisamente una de las variedades más utilizadas en la actualidad, y se encontró en la cueva de Guilá Naquitz, en Oaxaca. Se trata de semillas para las que se obtuvieron fechas de entre 8 300 y 10 000 años antes del presente (es decir de entre 6000 y 8000 a.C.). En las cuevas Romero y Valenzuela, en Tamaulipas, se localizaron también semillas de calabaza correspondientes a 2000 a.C.

 

 

Vasija. Colima. Preclásico Tardío. Cultura Tumbas de Tiro. MNA. Foto: Ignacio Guevara

 

En Tehuacán, Puebla, región de donde proviene buena parte de la información sobre la domesticación de plantas en Mesoamérica, se localizaron restos correspondientes a 5200 a.C. El hecho de que el resto de las especies de calabaza fueran domesticadas en épocas posteriores indica que la Cucurbita pepo era la más apta para las condiciones ambientales de Mesoamérica.

 

 

Vasija con forma de calabaza. Norte de Campeche. Preclásico Tardío. Cultura Maya. MNA.
 Foto: Jorge Pérez de Lara

 

Tras la conquista, la calabaza –como sucedió con muchos otros productos de estas tierras– se difundió por el mundo y en varias regiones fue adoptada al grado de convertirse en componente esencial de su gastronomía. Fue tal la adaptación que lo que aquí llamamos calabacitas, fruto tierno de la Cucurbita pepo, es también conocida como calabaza italiana o zuchini.

 

 

Hoy en día, México es el mayor productor mundial de calabaza –la producción ronda las 560 000 toneladas–, seguido por países como Estados Unidos –donde además de su uso como alimento se utiliza para elaborar adornos para el hallowen–, Italia, con casi medio millón de toneladas, y Japón, con unas 255 000 toneladas.

 

 

OTRAS HISTORIAS DE CALABAZAS

 

 

Desde hace ya varios siglos se ha hecho referencia a las calabazas. El término pumpkin, calabaza en inglés, proviene de la palabra griega pepon que describe a un melón grande. Los franceses nasalizaron el término pepon y lo convirtieron en pompon. Los ingleses convirtieron a pompon en pumpion. Shakespeare hizo referencia al pumpion en su obra “Las alegres comadres de Windsor”. Los colonos americanos convirtieron a pumpion en pumpkin. Se hace referencia a pumpkin en “Sleepy Hollow, la leyenda del jinete sin cabeza”, en “Peter, Peter, Pumpkin Eater” y en “Cenicienta”.

 

 

Los nativos americanos secaban tiras de calabazas y las tejían para hacer esteras. También asaban a fuego abierto tiras largas de calabazas y se las comían.

 

 

 

El pastel de calabaza nació cuando los colonos cortaron la parte superior de la calabaza, le sacaron las semillas y la rellenaron con leche, especias y miel. Después la calabaza se cocinaba en cenizas calientes.

 

 

LA HISTORIA DE LA JACK-O-LANTERN

 

 

Las Jack-o-Lanterns existen en Halloween desde hace ya varios siglos. La práctica de hacerlas tiene su origen en un mito irlandés acerca de un hombre apodado Stingy Jack (El término del inglés stingy significa en español mísero, tacaño). Según cuenta la historia, Stingy Jack invitó al diablo a tomar un trago con él. Haciéndole honor a su nombre, Stingy Jack no quiso pagar por su trago y convenció al diablo para que se convirtiera en una moneda para pagar por sus bebidas. Una vez que el diablo cumplió con su deseo, Jack decidió quedarse con el dinero y lo puso en su bolsillo al lado de una cruz de plata para impedir que el diablo volviera a tomar su forma original. Después de un tiempo, Jack liberó al diablo y puso como condición que no lo molestaría durante un año y que, en caso de que Jack muriera, no reclamaría su alma. Al año siguiente, Jack volvió a engañar al diablo cuando le pidió que se subiera a un árbol a buscar un fruto. Mientras el diablo estaba arriba del árbol Jack marcó el signo de la cruz en la corteza para que el diablo no pudiera bajar hasta prometerle a Jack que no lo iba a molestar durante diez años más.

 

 

Al poco tiempo, Jack murió. Como dice la leyenda, Dios no iba a permitir una figura tan deshonrosa en el paraíso. El diablo, molesto por la trampa de Jack y sin romper su promesa de no reclamar su alma, no dejó que Jack entrara en el infierno. Echó a Jack en la noche oscura con sólo un carbón encendido para iluminar su rumbo. Jack puso el carbón en un nabo ahuecado y ha estado dando vueltas en la tierra desde ese entonces. Los irlandeses comenzaron a referirse a esta figura fantasmagórica como “Jack of the Lantern” y luego, simplemente, “Jack O’Lantern.”

 

 

En Irlanda y Escocia la gente comenzó a crear sus propias versiones de las linternas de Jack tallando caras tenebrosas en nabos o papas ahuecados que colocaban cerca de las ventanas o puertas para ahuyentar a Stingy Jack y a otros espíritus malignos. En Inglaterra se utilizan remolachas grandes. Los inmigrantes que provenían de estos países trajeron consigo a los Estados Unidos la tradición de las linternas Jack o’Lanterns. Pronto descubrieron que las calabazas, un fruto originario de América, era ideal para hacer estas linternas.

 

LA CALABAZA MÁS GRANDE DEL MUNDO

 

 

Todos los años en diversos países los agricultores siguen la costumbre que inauguraron los norteamericanos y año a año aparece una calabaza que bate los records. Ésta pesó 647 kg.

 

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: web.extension.illinois.edu (University of Illinois), arqueologiamexicana.mx, budismo-valencia.com, china.org

 

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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