¿CUÁL ES EL MEJOR DE TODOS?
Desde que los romanos pronunciaron por primera vez la frase “de gustibus non est disputandum”, pésimamente traducida por “sobre gustos no hay nada escrito”, ya que sobre gustos corren océanos de tinta, nunca he estado más de acuerdo que en el tema de la mejor carne a la parrilla. Y no solo por la cuestión del punto de cocción, sino también por el origen de la carne, la técnica empleada, la raza vacuna, el peso del animal o el terroir de procedencia.
Me resulta imposible tomar partido por uno u otro de estos “gigantes” de la parrilla, ya que he tenido la fortuna de probarlos a todos y si bien mi corazoncito argento hace fuerzas por preferir “lo nuestro”, mi estómago y mi paladar encuentra injusto tener que elegir entre uno u otro. Es como decir quién es mejor entre los cinco grandes: Di Stéfano, Pelé, Cruyff, Maradona o Messi. A mí dame a los cinco para mi equipo. Cada uno en su momento y en su lugar, son, fueron y serán los mejores.
Por eso amable lector, les presento a los campeones mundiales de la parrilla, los heavy weight, los pesos pesados, la máxima categoría. De acuerdo a mi leal saber y entender. Habrá otros que opinen diferente porque sobre gustos no hay, ni puede haber disputas.
EL CHULETÓN DE ÁVILA
Si bien la raza ya era frecuente en las numerosas ferias de ganado que se desarrollaban en Ávila durante los siglos XIV y XV, no fue hasta mediados del siglo XIX cuando se le denomina como raza Avileña-Negra Ibérica y comienza la labor de perpetuación y selección de la raza en aras de mantener la pureza racial, de una raza autóctona y adaptada al medio geográfico en el que se cría y que tan famosa se hizo.
Ligado a la raza avileña está la trashumancia, el traslado de ganado a tierras manchegas y extremeñas que se realizaba con la llegada de las estaciones más frías en busca de pastos que alimentaran al ganado, y el camino de vuelta que se realizaba con la llegada de la primavera. Estos recorridos, de 250 km, se realizan aún hoy en día, a pie por vías pecuarias que datan de tiempos inmemoriales, y que año, tras año, paso tras paso han dado forma a caminos, que son hoy vestigios de una tradición tan antigua como la propia humanidad. En torno a 15.000 cabezas de ganado se siguen trasladando hoy día por estas vías.
La carne de raza avileña presenta un color entre rojo intenso y rosado, una consistencia firme pero con una textura fina. La forma típica de preparar el chuletón de ternera de Ávila es asarlo sobre sarmientos y condimentarlo solamente con sal. Nutricionalmente la carne de Ávila es un alimento esencial, con un sabor inigualable y con unas altas propiedades nutricionales como proteínas de alta calidad, hierro, vitamina B y zinc.
CHULETÓN DE BUEY GALLEGO
Estar frente a un buey de 1.600 kilos de peso que te mira fijamente impresiona. El animal, 8851 es su nombre, impone. Sin embargo el soberbio ejemplar, una de las joyas de raza rubia cruzada de la Finca Balboa, está relajado y tranquilo. Ha sido castrado y ha perdido su bravura. Su destino es engordar y en unos meses irá al matadero. Dará en canal unos 900 kilogramos de carne, de donde saldrán los mejores chuletones del mundo, auténticos pata negra de buey, según el reputado crítico gastronómico Killian Fox, de los que asegura son «uno de los mejores manjares del mundo».
Y es que la jugosa carne de buey gallego no solo ha conquistado al crítico inglés del diario The Guardian, que la incluyó en su lista de los 50 mejores manjares del mundo y los sitios para comerlos, sino también a los expertos Lydia Imoi, de Time y a Jeffrey Steingarten, de la prestigiosa revista americana Vogue. Ambos afirmaron que la carne de estos bueyes gallegos es la mejor que han comido jamás, «el chuletón perfecto».
La alimentación es clave
El secreto de la deliciosa carne de buey está, en que los animales, además de la raza, se crían sin estrés, en extensivo, y en la alimentación a placer que tienen, a base de pasto natural y forraje y unos 12 kilos de maíz y cebada al día. El pasto gallego es especial, con él los animales crían esa grasa amarillenta exclusiva del buey gallego. El buey gallego es parecido al cerdo de bellota en lo que respecta a la infiltración de grasa en la carne, el beteado en el magro, que al final le da ese sabor único.
Los animales, todos de raza rubia cruzada, provienen de los mercados gallegos de Silleda o Santiago o bien de ganaderos particulares de toda Galicia. «Los compramos con cinco o seis años, si es toro se capa, y los tenemos en la finca dos o tres años alimentándose en extensivo. Se matan con 8 o 9 años», asevera, mientras nos muestra los soberbios ejemplares que en la actualidad cría en la finca a las afueras de Monforte.
T-BONE y PORTERHOUSE
El T-BONE y el PORTERHOUSE son filetes de ternera cortados del lomo corto. Ambos filetes incluyen un hueso «en forma de T» con carne en cada lado. Los filetes de PORTERHOUSE se cortan del extremo trasero del lomo corto y, por lo tanto, incluyen más filete de lomo, junto con (en el otro lado del hueso) un filete de lomo grande. Los chuletones se cortan más cerca del frente y contienen una sección más pequeña de lomo.
Hay poco acuerdo entre los expertos sobre qué tan grande debe ser el lomo para diferenciar un T-BONE de la PORTERHOUSE. Las especificaciones institucionales de compra de carne del Departamento de Agricultura de EE. UU. Establecen que el lomo de un PORTERHOUSE debe tener al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de grosor en su parte más ancha, mientras que el de un T-bone debe tener al menos 0,5 pulgadas (13 mm). Sin embargo, los filetes con un lomo grande a menudo se llaman «T-BONE» en restaurantes y asadores a pesar de que técnicamente son PORTERHOUSE.
T-bones y porterhouses son el nirvana de los amantes del bistec: una tira de bife de costilla y un lomo, también conocido como filet mignon, conectados por un hueso en forma de T digno de roer.
No hay ningún misterio en cuanto a cómo se nombraron los huesos en T. Pero, ¿qué pasa con el porterhouse?
Una historia es que el gran escritor inglés Charles Dickens, después de haber comido un bistec evidentemente memorable en Sandusky, Ohio, en 1842, siguió la costa sur del lago Erie hasta Buffalo, Nueva York, donde le pidió a un hotelero local un bistec como él lo había comido en «la Porter House en Sandusky». El astuto propietario del establecimiento de Buffalo rápidamente puso en su menú “bistec porterhouse, el que le gusta a Charles Dickens”. La historia es algo creíble ya que, según los informes, la firma de Charles Dickens se encontró en 1923 en un registro archivado de la portería Sandusky. (También se puede encontrar una referencia al «filete de porterhouse» en The Career of Puffer Hopkins de Cornelius Mathews, y publicado en 1842.)
Pero el Oxford English Dictionary sugiere que el nombre podría provenir de una Porter House de la ciudad de Nueva York en funcionamiento en 1814, aunque no hay evidencia contemporánea que respalde la leyenda. También hace referencia a la posibilidad de que el restaurador y hotelero de Cambridge, Massachusetts, del siglo XIX, Zachariah B. Porter, pudiera haberle puesto el nombre al filete. Supongo que el término evolucionó orgánicamente a medida que los viajeros corrían la voz sobre los filetes de porterhouse.
LOS CORTES ARGENTINOS
La parrilla Don Julio, ubicada en el barrio de Palermo, fue elegida como el mejor restaurante de América Latina 2020 en el prestigioso ranking 50 Best Restaurants. Por primera vez, un restaurante argentino se posiciona en lo más alto de esta lista regional. Y, en concreto, se trata de un local especializado en carnes asadas, algo que se relaciona intrínsecamente con el paladar nacional.
La parrilla, del sommelier y empresario argentino Pablo Rivero, hijo y nieto de ganaderos rosarinos, abrió en 1999 cuando tenía poco más de 20 años. A lo largo de dos décadas, la fama de su establecimiento creció gracias a su cocina y la calidad de la carne que sirven, proveniente de ganado Aberdeen Angus y Hereford, y almacenada en frigorífico hasta alcanzar la madurez óptima.
Rivero se obsesionó con buscar las mejores carnes de ganadería extensiva, con genética, pastura y clima como elementos determinantes para garantizar trazabilidad. Tras la selección de animales de genética argentina, se someten a maduración y afinado en la carnicería, a apenas una cuadra de Don Julio.
En la parrilla (que Pepe Sotelo lideró hasta hace un año cuando decidió retirarse), emplean carbón de quebracho blanco para no conferir aromas superfluos o excesos de combustión a la carne. La grasa tampoco cae al fuego. «Buscamos el sabor puro de la carne, sin humo; quiero que el cliente coma el agroclima del animal», sintetiza Rivero. «La carne es el superalimento de la humanidad; hay que dar contenido ético a lo que hacemos y que cada gramo del animal honre su sacrificio».
LOS PESO PESADOS
Bife de lomo
Bife de costilla
Ojo de bife con hueso
Bife ancho
Amable lector: como usted podrá apreciar hay numerosas ausencias. Producto de mi ignorancia y a confesión de parte, relevo de pruebas. No puedo hablar de Kobe porque jamás estuve en Japón y comer Wagyū en Argentina no me habilita a opinar ni a incluirla en este ranking. Disfruto la carne asada, entre amigos y una vez a la semana. Y les puedo asegurar que no podría elegir cuál es la mejor de todas. Porque todas son excelentes. Eso sí, el chuletón de buey gallego es una pieza de 1,500 kg, para mi estaba bien. Para Oscar también. Pero no se si no será demasiado para nuestras lectoras.
Emilio R. Moya
Fuentes: Están vacías, me comí todo. Menos los huesos
