DOS GRANDES CHEFS DE ROSARIO

 

LOS FUEGOS NUNCA DESCANSAN

 

 

Llega el 1º de mayo y con él, un merecido descanso y reconocimiento para todos los trabajadores. O para casi todos, porque al igual que en el caso de los hospitales, de los cuarteles de bomberos o de policía, los restaurantes nunca cierran. Salvo cuando los cierran. Y los cocineros y cocineras trabajan los 365 días del año. Y en días festivos no sólo se trabaja, se trabaja el doble. Sea 1º de mayo, nochebuena, navidad o año nuevo, los fuegos nunca se apagan.

 

 

Es por eso que este 1º de mayo queremos reconocer a dos grandes chefs rosarinos, talentosos, creativos, incansables que forman parte de la nueva generación de grandes cocineros argentinos, junto a Günter Moros de Misiones o  Matías Dimarco de Casa Quinta Resto de Balcarce, que tienen un talento superior como para lograr el quinto sabor, aquel que los orientales llaman el “unami”. Son muy pocos los elegidos que logran al mismo tiempo cocinar para los cuerpos y para las almas. Alcanzar el sexto sentido, el del corazón. Aquel que lograban nuestras abuelas y que hace que aún hoy cuando no están podamos sentir en nuestras almas el sabor de los platos que guisaban y el olor que emanaban en la mesa.

 

Gastón Rodríguez Cepeda de “Naturalísimas” y Leonel  “Leo Il Cuoco” Ponce de “Locanda Valentino”, están entre ellos. Y vale la pena conocerlos porque son los verdaderos herederos de una tradición de cocineros de la que ha surgido Mauro Colagreco. Todos seguramente, trabajando, este 1º de mayo.

 

 

GASTÓN RODRÍGUEZ CEPEDA

 

 

Gastón Rodríguez Cepeda es el Chef Propietario de Naturalísimas , Restaurante, Delivery y empresa de Viandas a domicilio. Hace un par de años para estas fechas probé su “Locro Vegetariano”. Exquisito y memorable. La técnica era incomparable. Cada verdura, cada legumbre en su punto justo. Pero había “algo más” en ese locro que técnica culinaria. Y si, como veterano cocinero puedo juzgar las técnicas, como entusiasta foodie en su tercera juventud, puedo decirles que había en ese plato, el perfecto equilibrio entre tradición y actualidad.

 

 

En esta ocasión Gastón nos presenta un plato de otoño en el que nos habla de la esencia de la cocina.

 

GASTÓN POR GASTÓN

 

 

“Llega el otoño y con él se transforma nuestra cocina. Pasamos de los platos frescos a las salsas, las sopas, estofados y los guisos. Sin dudas, durante las temperaturas frías la cocina es uno de los lugares donde más se disfruta, en donde las reuniones con amigos y familia son más largas y en torno a la mesa.

 

 

Las legumbres son unos de los imprescindibles del otoño. Revisando mis apuntes encontré una receta clásica que hacia mi abuela cuando era niño y hasta el día de hoy, la sigo haciendo en casa y la comparto con mis amigos. Albóndigas con lentejas. Recuerdo que mi abuela siempre me decía que era importante la corteza, que se forme una linda corteza y para eso era importante que la carne no sea demasiado magra, un 70% carne y un 30% grasa.

 

Albóndigas con Lentejas a la manera de mi Abuela

 

Imposible que no salgan jugosas. Vamos con la receta: Comenzamos con las lentejas. Más o menos 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen, 90gr de panceta picada, 2 cebollas medianas picadas, 3 dientes de ajo, cortados en rebanadas finas. Hongos, los que consigas (champiñones, portobellos, gírgolas) cortados en trozos grandes, 1 taza de vino blanco, 500gr de tomates peritas maduros picados y 200gr de lentejas. Tomillo fresco atado con un hilo de cocina, 3 tazas de caldo de verduras. Sal y pimienta negra recién molida.

 

 

Sigamos con las albóndigas: 250 gr de carne de cerdo picada, 250 gr de carne vacuna picada, 1 cucharada de vinagre de vino, 1 cucharada de mostaza (si tenes de Dijon, mejor), 2 dientes de ajos picados, 1/2 taza de albahaca fresca picada, 1/2 taza de ciboulette picada, 3 cucharadas de perejil fresco picado. Ají molido a gusto, 1 huevo grande apenas batido y por último aceite de oliva.

Ahora a cocinar:

Para cocinar las lentejas calentamos el aceite de oliva en una olla  a fuego moderado e incorporamos la panceta, las cebollas, el ajo y rehogamos hasta que las cebollas se ablanden. Seguimos con los hongos, los tomates en cubos, el vino blanco, las lentejas y el tomillo. Dejamos hervir para que se reduzca el vino. Agregamos el caldo, bajamos el fuego y dejamos hervir por 40 minutos hasta que las lentejas estén tiernas. Tenemos que lograr una preparación bien líquida. Si hace falta agregamos un poco de agua. Sal y pimienta, a gusto. Podemos aprovechar esos 40 minutos que llevan de cocción las lentejas para preparar las albóndigas.

En una recipiente ponemos la carne picada, el vinagre, la mostaza, el ajo, la albahaca, el ciboulette, el perejil y ají molido. Ahora nos ensuciamos las manos.

 

 

Comenzamos a mezclar todos los ingredientes como si estuviésemos amasando. Incorporamos el huevo, mezclamos y formamos unas 12/14 albóndigas.

En una sartén con aceite, agregamos las albóndigas en tandas para que no se pierda el calor y lograr un dorado parejo por todos sus lados. Ahora sí, cuando las lentejas estén listas las incorporamos en la sartén con las albóndigas y las dejamos hervir a fuego bajo durante 15 minutos aproximadamente para que se terminen de cocinar y los sabores se unan.

Recuerdo que este plato mi abuela lo acompañaba siempre con un pan casero grillado untado con ajo y tomate. Espero que disfruten de este plato otoñal como lo disfruté yo en toda mi infancia y lo sigo haciendo ahora. En estas épocas donde el frío nos encuentra dentro de la casa, que la cocina sea un punto de unión, de encuentro. Disfruten de cocinar en familia, entre amigos. Nada más lindo que una charla rodeada de aromas y sabores”.

 

NOTA DEL AUTOR: la colocación de la cucharada de vinagre en las albóndigas es una demostración más de la sabiduría de nuestras abuelas, ya que el vinagre combatía la presencia de cualquier bacteria que pudiese contener la carne picada, producto de una cadena de frío nada confiable.

 

LEO “IL CUOCO” PONCE

 

 

Leo “Il Cuoco” Ponce  es el Chef propietario de “Locanda Valentino”. Heredero “natural” del recordado Valentino Saracco, a quién en sus últimos días se podía ver sentado en una mesa del restaurante saboreando una copa de vino. Leo comenzó como Chef en el mítico restaurante Rich de la calle San Juan. A pesar de poseer un estilo bien contemporáneo, sus manos, su corazón y su alma, son el lugar en que se guardan aquellos sabores.

 

 

Comer sus ravioles es para mí retornar a mi infancia y a la mesa de los domingos en aquel restaurante, junto a mi familia, como si el tiempo no hubiera pasado. Porque la esencia de aquellos fogones hoy pasa por los suyos. A través del fuego siempre eterno que como decía Heráclito es, fue y será siempre el mismo que “se enciende y se apaga según medida”

 

Hoy desde su restaurante propone sabores mediterráneos sencillos y puros. Auténticos y nada pretenciosos. Puros y sencillos. Y en esa pureza y en esa autenticidad radica el secreto de su virtuosismo. Su comida es una extensión de su ser. Y su mayor preocupación hacernos sentir la felicidad de ser agasajados en la mesa. Con buena cocina.

 

Hoy nos presenta sus “Sorrentinos de Cordero”

 

SORRENTINOS DE CORDERO

 

INGREDIENTES

500 grs harina

100 grs manteca

1/2 litro agua

5 grs sal

500 grs carne de cordero

2 cebollas grandes

2 dientes ajo

200 cm3 crema de leche

6 tomates

3 dientes ajo

Albahaca

Aceite de oliva

250 grs queso rallado

Sal y pimienta a gusto

 

PREPARACIÓN:

 

PARA LA MASA

En un bowl agregar harina, la manteca derretida Y diluir la sal en el agua, agregando de a poco hasta tener una masa consistente

Colocar la masa en papel film y llevar 30 minutos a la heladera

 

Leo con el chef rosarino “Paco Matar”

 

PARA EL RELLENO

Cortar la carne de cordero en cubos, la cebolla en Juliana y picar los ajos.

En un sartén caliente agregar aceite de oliva y poner el ajo a dorar. Apenas se dora se agrega la cebolla y poner un poco de sal para que largue sus jugos. Una vez tierna agregar la carne de cordero y darle cocción suficiente.

Una vez listo el relleno ponerlo en un bowl y dejar enfriar. Agregar la crema de leche y el queso rallado.

Una vez todo mezclado, dar pequeños golpes de mixer así se forma la pasta.

Sacar la masa de la heladera y repartir en bollos.

Estirar con palo de amasar hasta conseguir un grosor de 5 milímetros aproximadamente

Rellenar las masas y llevar a frío

 

 

PARA LA SALSA

Para la salsa lavar y sacarle la semilla a los tomates.

Picar los 3 dientes de ajo y picar la albahaca.

Poner en un sartén caliente agregar aceite de oliva y agregar el ajo para que se dore.

Apenas se dora se agrega el tomate.

 

 

PARA FINALIZAR

En una olla calentar agua. Una vez que hierva agregarle sal y aceite y agregar los sorrentinos.

Apenas floten con una espumadera pasarlos a la sartén y mezclar con la salsa agregar la albahaca y servir.

 

 

Emilio R. Moya

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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