DEL CAVIAR Y SUCEDÁNEOS

NO TODAS LAS HUEVAS SON IGUALES AUNQUE EL CÓDIGO ALIMENTARIO TE DIGA LO CONTRARIO

 

 

Antes de pasar a describir los distintos tipos de caviar que existen, vamos a conocer qué es exactamente. El caviar es un producto gastronómico que se elabora con huevas de esturión, un pez que vive en zonas como las grandes lagunas del este de Europa y centro de Asia. El elevado precio de este manjar es el reflejo de la escasez y la extrema dificultad de la pesca del esturión y el posterior procesado del caviar. Caviar es una palabra que proviene del idioma persa (hablado en Irán), e identificaba a las huevas de esturión que se extraían del Mar Caspio. En Rusia se lo conoce con el nombre de Ikra. El caviar ruso se extrae cuando las hembras de esturión remontan el río Volga, precisamente desde el Mar Caspio.

 

 

El caviar es un manjar vinculado al lujo y la ostentación. Sin embargo, no siempre ha disfrutado de esta posición privilegiada. La industria del caviar comenzó su ascenso a lo largo del siglo XVIII, gracias al marino y comerciante griego Ioannis Varvarkis, quien lo introdujo en Europa desde Rusia; y al mismo compás que el consumo de carne de esturión, que poco a poco fue extinguiéndose en el mercado europeo. No fue hasta que Estados Unidos desarrolló de nuevo su producción que el caviar multiplicó su precio y su prestigio, fomentando así la industrialización y la construcción de presas dedicadas a la captura de este célebre pescado. Una práctica que actualmente preocupa a los principales organismos por la sobreexplotación de la especie.

 

 

No obstante, a pesar de su gran popularidad, son muchos los comensales que todavía se muestran confusos ante la verdadera naturaleza del producto. Y es que el marketing aplica el mismo nombre a huevas de especies más económicas, aunque este nombre lo deberían llevar solamente las huevas de esturiones, tratando de acercarnos este producto, explican los especialistas. El mercado está plagado de huevas procedentes de especies diferentes como el salmón, el bacalao o incluso el caracol.

 

Cuando las huevas son de mayor tamaño y más claras, se supone que son de mejor calidad  Por este motivo, es fundamental conocer las características que determinan la calidad del caviar como, por ejemplo, el tamaño de las huevas, el color o el método de producción. Cuando las huevas son de mayor tamaño y más claras se supone que son de mejor calidad, pero poco a poco esta tendencia está cambiando ya que el mejor caviar será aquel que nos guste más dependiendo de nuestros gustos. En cuanto a las variedades que triunfan en el mercado -existen más de 25-, ¿ cuáles son las más importantes?

 

 

Según el Código Alimentario Argentino, el concepto de caviar se refiere a “huevas de pescado preparadas.  Teóricamente puede ser cualquier clase de hueva, aunque la más refinada es la del Esturión. Los que más saben sobre la preparación son los rusos y los iraníes.

 

LOS MEJORES TIPOS DE CAVIAR

 

Beluga

Obtenido del esturión beluga y nativo de las cuencas de los mares Caspio, Negro y Adriático. Este ejemplar se caracteriza por su enorme tamaño, cuyo peso suele oscilar entre los 40 y los 300 kilogramos. Se trata del mejor caviar del mercado y, por supuesto, el más caro –un kilo puede llegar a costar 35.000 euros-, ya que apenas se capturan 100 ejemplares de esta especie al año. Además, las huevas destacan por su dimensión, su textura suave y delicada, y un color gris claro, casi transparente.

Para los amantes de este suculento manjar, el caviar de beluga 000 es el más apreciado de los caviares de esturión, sus huevas son las más grandes y cotizadas. Según su color el 000 es para designar al caviar claro, 00 para el medio o 0 para el oscuro, el más claro es el llamado caviar imperial o real (antaño solo reservado para la realeza).

 

Ossetra

 

En este caso, el caviar se obtiene de otra variedad de esturiones rusos y persas, aunque mantiene la calidad del anterior. Se diferencia del resto por un sabor suave, con matices afrutados que recuerdan a las nueces, una textura firme y un aroma sutil a yodo. En cuanto a su aspecto, presenta una tonalidad marrón oscura, aunque algunos ejemplares son de color ámbar -conocidos como caviar imperial de ossetra, no llegan al 1% de la población, lo que fomenta su exclusividad-, mientras que el tamaño de las perlas ronda los 3 milímetros.

 

Sevruga

 

Al ser más pequeño, también es más abundante, representando la mitad de la producción de caviar. Esto, unido al tamaño de sus diminutas perlas, lo convierte en la variedad más barata del mercado. Las huevas tienen un aroma mucho más fuerte, su sabor es salado y prolongado, y el color gris oscuro e incluso negro. Procede del esturión estrellado, que habita en el mar Caspio, y suele comercializarse en latas de color rojo.

 

Almas

 

 

Un caviar único en su especie y extremadamente raro, pues proviene del esturión Beluga albino, un trastorno genético que se manifiesta en la ausencia de melanina, responsable de la coloración de la piel. Así, sus huevas presentan un color amarillo claro, casi transparente, y un sabor muy suave y elegante. Almas significa diamante en el idioma ruso. Sin embargo, a pesar de su exclusividad, el precio varía según el país de origen y otros factores como el perfume, el tamaño de las perlas o el estado del animal, es decir, si es salvaje o se ha criado en cautiverio.

 

Caviar prensado

 

Y finalizamos este repaso por las variedades más importantes de caviar con el resultado de la mezcla de caviar tipo beluga y ossetra: el caviar prensado. El motivo de esta combinación es el aprovechamiento de las huevas muy maduras o aquellas que se han reventado en el interior del pescado. Un trabajo de lo más laborioso, pues para conseguir un solo kilo de este producto se requieren cuatro kilos de caviar fresco. De hecho, es la técnica más antigua para conservarlo. Entre sus propiedades destacan un sabor intenso y salado y una textura algo más seca de lo normal.

“Caviares Sucedáneos”

Un alimento sucedáneo es aquel que reemplaza a un alimento original. la palabra sucedáneo es un adjetivo con dos acepciones:

  1. [sustancia] Que tiene propiedades parecidas a las de otra y puede sustituirla con un grado menor de calidad.
  2. adjetivo
    Que es imitación de peor calidad que el original.

 

La existencia de los sucedáneos de Caviar es un fenómeno mundial que supera en ventas al Caviar original. Esto se debe a que el precio del caviar original es absolutamente prohibitivo para el mercado masivo de consumidores y de allí la existencia de estos productos de menor calidad y menor precio.

Caviar de salmón

Caviar Riofrío (español).

El caviar de Riofrío si bien consiste en huevas de esturión, estas se obtienen en cautiverio mediante la cría en piletones.

 

Caviar Bowfin.

Caviar de trucha.

Caviar Capelin.

Este caviar fundamental para el sushi, se hace en Islandia con huevas de pez volador y se produce en muchas variedades y colores, incluyendo el tobico capelin wasabi.

Caviar Lumpfish.

Caviar Whitefish.

Caviar Paddlefish.

Caviar Hackleback.

 

Existen muchas variedades más de sucedáneos de caviar dando vueltas por el mundo, y nuestro país gracias a su Código Alimentario, permite que circulen como auténticos caviares.   Así que mucho cuidado cuando te quieran encarecer algún menú en demasía por que te incluyen en la recepción bocaditos de caviar, porque te estarán vendiendo gato por liebre. Si fueran bocaditos de caviar…no los podrías pagar seguramente. Salvo que ganes en euros – en varios miles por mes- o pagues el impuesto nuevo a las grandes fortunas. Igual los sucedáneos en este caso, son muy buenos y vale la pena probarlos, siempre y cuando los pagues como lo que son: sucedáneos.

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: alimente.elconfidencial.com, frigicoll.es/blog, fondodeolla.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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