CUANDO LA COMIDA SE HACE POESÍA O LA POESÍA SE HACE COMIDA

HISTORIAS QUE ALIMENTAN EL ALMA

 

 

Cuenta Martín Caparrós en el prólogo al libro “Comer con los Ojos”, una selección de relatos de escritores  hispanoamericanos, que comer no solo es placer, sino un modo de definirnos culturalmente. Comer con alguien es la mayor demostración de cercanía: compañero es, desde el latín, la persona con quien se comparte el pan. Comer con alguien es formar una sociedad, y cada sociedad se define por lo que pone o no pone en su plato.

Dime qué comes y te diré de dónde eres, qué historia tienes, a qué Dioses adoras y a qué grupo social perteneces. Un plato de comida es un concentrado de recuerdos, referencias, esperanzas y emociones. Por eso un plato es primero una idea, las buenas comidas se degustan antes de sentarse a la mesa. Una buena comida se empieza a saborear cuando uno la imagina, horas antes, porque la está previendo o preparando. Como dice el clásico criollo:

Cuando empieza ya empezó

Una comida hace tanto,

Y a veces el adelanto

Supera a la colación

Si no mejor, es más largo,

Y si dulce no es amargo:

No tiene mejor sabor

Ningún guiso que sus ganas.

Si el hambre no se prepara

De acuerdo con el manjar,

No es manjar, ni es bien, ni es nada

Solo tragar y tragar.

 

 

Por eso un plato es después también una idea, una huella, un recuerdo. Persistente en la retina, en el alma o en el paladar. De allí que la receta de un plato, sea una parte importante del proceso en el que comenzamos a disfrutarlo. Es una parte inseparable del plato. Es la forma en que se va a trasmitir de una generación a otra y es, también, la manera de que alcance la inmortalidad propia de la literatura. ¿Pero qué ocurre cuando quién trasmite la receta además de cocinero es un poeta? De eso vamos a ocuparnos hoy amable lector.

 

ESCAPANDO DE LOS ALGORITMOS

 

 

Hace unos días nos reunimos en la redacción con Oscar para discutir acerca del fenómeno de los algoritmos predictivos y el Big Data, que está haciendo que casi todos los que nos dedicamos a la gastronomía, a la enología y el turismo gastronómico, salgamos al mismo tiempo con noticias similares, informes, temas o anuncios que se superponen unos sobre otros. ¿Cómo eludir el problema? Una de las formas, es regresar al apacible, pero riquísimo mundo de nuestras bibliotecas, alimentadas durante cincuenta años de algunas joyas que pueden ser resignificadas. Entre ellas están las “Odas Gastronómicas” de Pablo Neruda y la que considero la más poética receta escrita jamás en lengua española. La del “Caldillo de Congrio”. Junto a ella hay otras maravillosas en honor a la cebolla, a la papa, al tomate y a la alcachofa. Frutos nobles de la tierra en los que se destacan sus virtudes y lo que representan para nosotros.

 

RECETA DEL CALDILLO DE CONGRIO

 

 

En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne.

Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso.

Lleven a la cocina el congrio desollado, su piel manchada cede como un guante y al descubierto queda entonces el racimo del mar, el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito.

Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda, entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro.

Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones  marinos y cuando ya llegaron a su punto, cuando cuajó el sabor en una salsa formada por el jugo del océano y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla, entonces que entre el congrio y se sumerja en gloria, que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema como una rosa espesa, y al fuego lentamente entregar el tesoro hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile, y a la mesa lleguen   recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo.

 

 

ODA A LAS PAPAS FRITAS

 

 

Chisporrotea en el aceite hirviendo la alegría del mundo: las papas fritas entran en la sartén como nevadas plumas de cisne matutino y salen semidoradas por el crepitante ámbar de las olivas.

El ajo les añade su terrenal fragancia, la pimienta, polen que atravesó los arrecifes, y vestidas de nuevo con traje de marfil, llenan el plato con la repetición de su abundancia y su sabrosa sencillez de tierra.

 

ODA A LA PAPA

 

PAPA, te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios. Profunda y suave eres, pulpa pura, purísima rosa blanca enterrada…

Papa, materia dulce, almendra de la tierra… Honrada eres como una mano que trabaja en la tierra, familiar eres como una gallina, compacta como un queso que la tierra elabora en sus ubres nutricias, enemiga del hambre, en todas las naciones se enterró su bandera vencedora…Universal delicia, no esperabas mi canto, porque eres sorda y ciega y enterrada. Apenas si hablas en el infierno del aceite o cantas en las freiduras de los puertos, cerca de las guitarras, silenciosa, harina de la noche subterránea, tesoro interminable de los pueblos.

 

ODA AL TOMATE

La calle se llenó de tomates, mediodía, verano, la luz se parte en dos mitades de tomate, corre por las calles el jugo. En diciembre se desata el tomate, invade las cocinas, entra por los almuerzos, se sienta reposado en los aparadores, entre los vasos, las mantequilleras, los saleros azules.

Tiene luz propia, majestad benigna. Debemos, por desgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente,  es una roja víscera, un sol fresco, profundo, inagotable, llena las ensaladas de Chile, se casa alegremente con la clara cebolla, y para celebrarlo se deja caer aceite, hijo esencial del olivo, sobre sus hemisferios entreabiertos, agrega la pimienta su fragancia, la sal su magnetismo: son las bodas del día, el perejil levanta banderines, las papas hierven vigorosamente, el asado golpea con su aroma en la puerta, es hora! vamos! Y sobre la mesa, en la cintura del verano, el tomate, astro de tierra,  estrella repetida y fecunda, nos muestra sus circunvoluciones, sus canales, la insigne plenitud y la abundancia sin hueso, sin coraza, sin escamas ni espinas, nos entrega el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura.

 

ODA A LA CEBOLLA

 

Cebolla, luminosa redoma, pétalo a pétalo se formó tu hermosura, escamas de cristal te acrecentaron y en el secreto de la tierra   oscura se redondeó tu vientre de rocío. Bajo la tierra fue el milagro y cuando apareció tu torpe tallo verde, y nacieron tus hojas como espadas en el huerto, la tierra acumuló su poderío mostrando tu desnuda transparencia, y como en Afrodita el mar remoto duplicó la magnolia levantando sus senos, la tierra así te hizo, cebolla, clara como un planeta, y destinada a relucir, constelación constante, redonda rosa de agua, sobre la mesa de las pobres gentes.

Generosa deshaces tu globo de frescura en la consumación ferviente de la olla, y el jirón de cristal al calor encendido del aceite se transforma en rizada pluma de oro. También recordaré cómo fecunda tu influencia el amor de la ensalada, y parece que el cielo contribuye dándole fina forma de granizo a celebrar tu claridad picada sobre los hemisferios del tomate.

Pero al alcance de las manos del pueblo, regada con aceite, espolvoreada con un poco de sal, matas el hambre del jornalero en el duro camino. Estrella de los pobres, hada madrina envuelta en delicado papel, sales del suelo, eterna, intacta, pura como semilla e astro, y al cortarte el cuchillo en la cocina sube la única lágrima sin pena.

Nos hiciste llorar sin afligirnos. Yo cuanto existe celebré, cebolla, pero para mí eres más hermosa que un ave de plumas cegadoras, eres para mis ojos globo celeste, copa de platino, baile inmóvil de anémona nevada y vive la fragancia de la tierra en tu naturaleza cristalina.

 

ODA A LA SAL

 

 

Esta sal del salero yo la vi en los salares, sé que no van a creerme, pero canta, canta la sal, la piel de los salares, canta con una boca ahogada por la tierra.

Me estremecí en aquellas soledades cuando escuché la voz de la sal en el desierto. Cerca de Antofagasta toda la pampa salitrosa suena: es una voz quebrada, un lastimero canto. Luego en sus avidades la sal gema, montaña de una luz enterrada, catedral transparente, cristal del mar, olvido de las olas.

 

 

Y luego en cada mesa de este mundo, sal, tu substancia ágil espolvoreando la luz vital sobre los alimentos. Preservadora de las antiguas bodegas del navío, descubridora fuiste en el océano, materia adelantada en los desconocidos entreabiertos senderos de la espuma polvo del mar, la lengua de ti recibe un beso de la noche marina: el gusto funde en cada sazonado manjar tu Oceanía y así la mínima, la minúscula ola del salero nos enseña no sólo su doméstica blancura, sino el sabor central del infinito.

 

Pablo Neruda

 

EL PLACER DE RECUPERAR LO SENCILLO

Mientras transcribo estás Odas, no puedo dejar de desear un buen tomate con sal y aceite de oliva, de los que solía comer en los veranos cuyanos. O una cebolla asada al rescoldo. O en ensalada con gajos de naranja. Unas papas rústicas con un buen ali oli o solamente hervidas, esas papas que antes había en Balcarce y ya no quedan más gracias a Mc Cain y que todavía quedan en Mendoza, en San Juan, en Salta o en Jujuy. Y más vale ni pensar en el Caldillo de Congrio. Porque seguramente, voy a soñar con él.

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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