CONVOCATORIA A LECTORES

LAS RECETAS DE MAMÁ

 

MAMÁ CON NIETOS Y BISNIETOS EN SU ÚLTIMO CUMPLEAÑOS

 

Amable lector, creemos que es hora que tu voz sea escuchada por nuestra comunidad de lectores a lo largo y ancho del mundo. Queremos que se conozcan las recetas de tu familia. Las de tus abuelas, de tu madre, las tuyas, las de tu colectividad, provincia o país. Constituyen un tesoro y como todo tesoro cultural debe ser preservado y difundido. Es por eso que te pedimos que prepares un documento de texto en el que coloques las recetas, los recuerdos y todo lo que quieras compartir, para que nosotros nos ocupemos, de editarlo e ilustrarlo para sumarlo a nuestras páginas.

 

 

A modo de ejemplo, hoy te compartiré algunas de las recetas de mi madre, para que puedas orientarte en cuanto a la cantidad de material necesario para la publicación. Podrás contactarte conmigo por mail dirigido a Emilio R. Moya: emomasu@gmail.com y allí enviarme textos, fotografías familiares, fotos de recetarios antiguos y aquello que consideres de interés para la nota. Esperamos que te guste la idea y participes.

 

EL RECETARIO DE MI MADRE

 

 

Mi madre fue una gran cocinera y una pastelera profesional. Hija de un alemán y de otra gran cocinera, de origen italo-cuyano. Se  llamaba María Matilde Forstmann, aunque todos la conocían como “Maty”. La presencia de verduras del huerto familiar, de carnes y pescados y la utilización de alimentos frescos y naturales, caracterizó siempre su cocina. Hoy te voy a presentar un plato de carne, un plato de pescado, un plato de verduras y un plato de sobras, que nunca se tiraban y que eran una delicia.

 

CROQUETAS DE PUCHERITO DE GALLINA

 

 

INGREDIENTES

250 gramos de manteca

250 gramos de harina

500 cl de leche

1 cebolla

400 gramos de restos de gallina picados

200 gramos de restos de verdura picados

Sal

Pimienta

Nuez moscada

3 huevos

Pan rallado con perejil fresco picado

 

PREPARACIÓN

 

 

Colocar en una olla la manteca, la cebolla picada en brunoisse y rehogar, agregar las sobras finamente picadas a cuchillo.

Sofreír por unos cinco minutos, revolviendo para que no se peguen.

Mezclar la leche con la harina tamizada para evitar grumos e incorporar a la olla batiendo con cuchara de madera hasta que esté lista la salsa blanca. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada.

Colocar todo el relleno sobre una superficie de mármol para que se enfríe y tome cuerpo. De no contar con esa superficie, estirarlo en una asadera, enfilmar y llevar a heladera.

Una vez que la masa está firme y fría, cortar con corta pasta en rectángulos.

Batir los huevos y colocar en un recipiente el pan rallado.

Tomar cada rectángulo con las manos mojadas y darle forma de croqueta. Introducirlos en el huevo batido, luego en el pan rallado y reservar para freír.

En una sartén a 180 º C, ir friendo por tandas las croquetas.

 

 

 NALGA A LA CACEROLA EN SU JUGO

 

Esta es una receta muy sencilla, pero no por ello menos deliciosa.

INGREDIENTES

1.5 kg de nalga de ternera en una pieza

1 taza de leche

1 cucharada de maicena

Sal

Pimienta negra

PREPARACIÓN

 

Salar la carne, para que sude a pesar del sellado. Colocar en una olla con aceite de girasol a fuego máximo hasta que se doren las tres caras de la pieza.

Bajar el fuego e ir agregando chorritos de agua para que siempre exista una superficie húmeda en el fondo que elimine vapor, durante una hora y media aproximadamente. Nunca dejar que se seque. Es el único secreto.

A la hora y media verificar con una brochette de madera el centro de la carne. Si aún el jugo que sale es rojo, seguir cocinando hasta que salga blanco traslúcido.

En ese momento retirar la carne y trinchar en lonjas finas.

Mientras tanto mezclar la leche con la maicena y agregarla al jugo de la olla mezclando con batidor de mano hasta que se espese.

Una vez lista la salsa, introducir las fetas de carne y mezclar con la salsa. Servir con guarnición.

 

 

BUDÍN DE SARDINAS

 

 

Jamás nadie que no fuera de la familia pudo detectar, de qué estaba hecha esta delicia. Ni se dieron cuenta que su principal ingrediente era pescado. Así de suave es este paté.

INGREDIENTES

2 latas de sardinas en aceite

1 cebolla

6 huevos

200 gramos de aceitunas verdes con carozo

400 gramos de miga de pan mojada en caldo de verdura (no lactal) escurridas

1 molde de budín inglés grande o de savarín (preferentemente de siliconas)

Sal

Pimienta negra

Nuez moscada recién rallada (importante)

Pan rallado

 

PREPARACIÓN

 

Colocar todos los elementos en una licuadora. Licuar.

Preparar el molde, untándolo levemente con aceite y espolvoreándolo con pan rallado.

Verter la preparación en el molde, colocar el molde en una asader para horno llena de agua y cocer a baño maría en horno precalentado a 180 º C. El tiempo estimado de cocción variará según el horno, pero se verifica introduciendo un cuchillo ancho y retirándolo totalmente seco y limpio.

Retirar, dejar enfriar, y llevar a heladera unas 12 horas.

 

 

BERENJENAS RELLENAS DE BERENJENAS

 

 

INGREDIENTES

8 berenjenas

1 cebolla

1 morrón

1 tomate

100 gramos de parmesano

2 huevos

8 aceitunas negras

 

PREPARACIÓN

 

Cortar las berenjenas al medio y asarlas en horno a fuego moderado. Retirar y reservar.

Cortar la cebolla y el morón en brunoisse y el tomate en concassé. Saltear por un par de minutos en una sartén con una cucharada de aceite de maíz y reservar.

Con una cuchara de café retirar la pulpa de las berenjenas, cuidando de no dañar la cáscara. Picar finamente toda la pulpa y mezclar con la cebolla, el morrón y el tomate. Agregar los huevos batidos y mezclar muy bien. Agregar el queso parmesano y volver a mezclar.

Descarozar las aceitunas negras y cortar en trocitos para colocar encima de las berenjenas.

Rellenar con la pasta, las cáscaras de berenjena e ir alineándolas en una asadera para horno. Agregar encima los trocitos de aceituna negra.

Hornear por unos 15 minutos a fuego fuerte para que se cocine el huevo y retirar del horno. Servir calientes.

 

 

A la espera de tu correspondencia te saludo con el afecto de siempre:

 

Emilio R. Moya

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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