¿CÓMO SE PRESENTA UN PLATO?
Buenos días, estimados lectores. De todo el trabajo que hace un cocinero, la presentación de los platos es una de las cosas más fascinantes.
Crear una “imagen en el plato”, visualmente impresionante y escuchar “¡Guau! ¡Eso es hermoso!”, produce una satisfacción creativa. Siempre que el siguiente comentario sea: “Está mucho más rico de lo que parecía…”, ya que un plato visualmente atractivo, sin un buen sabor, no sirve para nada.
Skylar Edberg
Las presentaciones abarcan toda la gama, desde súper simples hasta muy complejas. Y cada restaurante tiene su propio estilo creativo, que a menudo define su cocina.
Chef Anne-Sophie PIC
Ciertamente esto también es válido, para cualquier tipo de cocinera o cocinero, se trate de una abuela, un padre, o un ama de casa, o una madre que busca entusiasmar a sus hijos.
Samantha Lee
Y en Chefs 4 Estaciones, queridos lectores, nos proponemos llevar a ustedes una serie de consejos elaborados para profesionales, de utilidad para lograr los mejores diseños para sus platos.
Chef Anne-Sophie PIC
The art of plate presentation, es el título de una nota, que publicó Chefs Resources, una página web, destinada a la capacitación de cocineros y cocineras.
Samantha Lee
Suministra recursos para que los chefs, amantes de la comida y foodies, puedan acceder a todas sus necesidades de información, sobre temas gastronómicos, de cocina y de restaurantes.
Chef Anne-Sophie PIC
El sitio se ocupa de todo tipo de recursos, pero no de recetas. Y responde a las necesidades de capacitación permanente, de cualquier cocinero profesional.
EL ARTE DE PRESENTAR UN PLATO
Samantha Lee
¿Qué hace una gran presentación? ¿Cómo se comienza a diseñar un plato? ¿Cuáles son las cosas que se deben evaluar?
El primer paso es intentar visualizar el plato en la mente. ¿Cómo quiere que se vea? ¿Hay alguna idea de diseño, que se pueda usar, como plantilla? ¿Ha visto una presentación, que le gustaría imitar usando su comida?
Generalmente se comienza una presentación, con los conceptos de líneas, arcos, círculos y/o triángulos. Las formas geométricas simples, constituyen el esqueleto para el diseño del plato, la base sobre la cual se agregan los alimentos.
Todas las imágenes se pueden definir mediante formas geométricas simples: líneas, arcos, círculos, etc. Ser capaz de “ver”, los patrones subyacentes de un diseño, hace que sea más fácil visualizar el resultado final, y jugar con las variaciones del diseño, antes de poner la comida en el plato.
GEOMETRÍA DEL DISEÑO
LINEA SOLA
Estas presentaciones aprovechan al máximo los espacios en blanco.
Chef Stephanie Alexander
Chef Alan Murchison
DOS LÍNEAS
Dos líneas se pueden utilizar de diversas maneras para crear presentaciones sorprendentes. A veces se usa como 2 líneas paralelas, algunas se cruzan entre sí para formar una «X».
Chef David Buchanan
francinezaslow.com
LINEAS HORIZONTALES
Las líneas horizontales en el plato, son una excelente manera de presentar todos los detalles, de lo que se está mostrando, porque esta perspectiva brinda una vista más completa.
Chef Daniel Humm
Canlis, Seattle
LÍNEAS QUE SE CRUZAN, COMO UNA X
Esta matriz de diseño es más interesante, si el punto de cruce está descentrado, especialmente si los puntos iniciales y finales, de cada línea, también son aleatorios.
Chef Alain Ducasse
Chef Sven Elverfeld
TRES LÍNEAS VERTICALES
Este estilo funciona bien, si se trata de emplatar un trío de elementos.
Éric Gonzalez – Ivan Apostolov
Chef David Buchanan
ARCOS
Los arcos llamados “swoosh”, agregan fluidez y una sensación de movimiento a una presentación.
Chef Elie K
ARCO Y LÍNEA
Chef Kelly Liken
La imagen central es una línea horizontal dentro de un arco. Algunos platos pueden parecer un caos, pero una mirada más cercana revela la estructura. El equilibrio, el espacio en blanco y un punto focal es la clave.
Chef George Tannock
Chef David Buchanan
CÍRCULO Y LÍNEA
Chef Chris Nugent
Chef Chris Nugent
Chef Peter Michael L
CAOS ESTRUCTURADO
Chef Jan Verhelst
Chef Yann Bernard Lejard
Eat a Duck I Must
TRIÁNGULO
El diseño clásico de 3 componentes (almidón, verdura, proteína): si fuera un reloj, a las 10 en punto, a las 2 en punto, a las 6 en punto.
Chef David Buchanan
Foto Debora Smail
CIRCULO
Una presentación clásica es centrar todo, haciendo una torre en el centro del plato.
Chef Dean Shinagawa
Chef Dean Shinagawa
DESCENTRADO
Un enfoque más moderno, consiste en colocar elementos ligeramente descentrados. Estar un poco descentrado, crea tensión e interés para el ojo.
Chef Yann Bernard Lejard
Chef Thomas Keller
Chef Ahmed Fatheen
COMPLEJIDAD
Los diseños complejos, son difíciles de lograr por múltiples razones. Primero, demasiados elementos en el plato, pueden convertirse rápidamente en confusión. En segundo lugar, la complejidad requiere tiempo, para emplatar correctamente.
Chef Gianfranco Chiarini
ROMPER LAS REGLAS: DECORAR EL BORDE
Una antigua regla del emplatado, ordenaba mantener todo fuera del borde. El borde actuaba como un marco para el plato.
Restaurante 100 Maneiras
Chef Vicky Lau
CONCEPTOS DEL DISEÑO
BALANCE
Un plato bien diseñado, tendrá un sentido del equilibrio. “Equilibrio” no significa simetría. Una presentación que parece ser caótica, puede tener equilibrio y una estructura oculta. Equilibrio significa que al mirar un plato, tenga un sentido, pueda ser comprendido, e incluso se pueda pensar ¡qué lindo!
PUNTO FOCAL
El punto focal del plato es el lugar al que primero se dirige la mirada, el elemento que llama la atención. Las técnicas que crean un punto focal incluyen el color, la elevación y la ubicación.
Los chefs a menudo describen un plato, usando un reloj para hacerlo. El frente (parte inferior) del plato son las 6 en punto.
ESPACIO EN BLANCO O NEGATIVO
Las áreas del plato vacías, ayudan a “enmarcar” los elementos que se están presentando, llamando la atención sobre lo que es importante.
Si todo el plato está lleno de comida, entonces no hay nada que ver, nada que mirar, porque es solo una gran masa.
Chef Vicky Lau
ELEVACIÓN
La elevación o altura aporta una dimensión visual al diseño, haciéndolo «3-D», en lugar de plano. El truco consiste en platear el elemento elevado sobre el plato, de forma que el diseño fluya y no oculte otros elementos.
Skylar Edberg
COLORES SIMILARES
Hacer un plato de colores completamente similares puede ser un desafío, porque si todos los colores son del mismo tono, el plato es aburrido.
Pero, agregar una pequeña cantidad de color opuesto, a un plato del mismo tono, puede hacer que se destaque como hace el chef Alain Ducasse.
Chef Alain Ducasse
COLORES CONTRASTANTES
Chef Anne-Sophie PIC
Con excepción de las sopas y ensaladas, los marrones y dorados (los colores de las proteínas asadas), dominan la mayoría de los platos. Por lo tanto, agregar rojo, verde o morado aporta contraste e interés al diseño.
FORMA DEL PLATO
Cuando existen dificultades para obtener un diseño estético para un plato, se puede probar con un plato de forma diferente. A veces el mismo diseño en un plato redondo queda muy mal, pero en un plato rectangular queda perfecto.
TAMAÑO DEL PLATO
A veces, mover el diseño, a un plato más grande o más pequeño, es todo lo que se necesita para el diseño final.
COLOR DEL PLATO
El consenso general, es que los platos blancos tienden a funcionar mejor. Pero los platos negros, con alimentos de colores brillantes, se ven muy bien.
GUARNACIONES
Las guarniciones pequeñas y sutiles realmente pueden darle vida a un plato.
TEXTURA VISUAL
Por textura visual, se entienden las diferentes formas, texturas, alturas y densidades.
Chef Daniel Humm
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
