CÓMO COCINAR SIN SOFRITOS

SIN PERDER SABOR EN EL INTENTO

 

 

Me veo obligado a aclarar que soy una persona saludable y feliz, por presiones que se han tornado insoportables de parte de mi Director Periodístico y amigo, acerca de que suelo exagerar un poco sobre las dolencias que me aquejan. Es más si viviera en el siglo XVI, seguramente sería el ideal de belleza masculina y en lugar de cuatro matrimonios hubiese tenido seis. Pero como vivo en el siglo XXI, es menester precisar algunas cosas.

 

ENRIQUE VIII DE INGLATERRA

 

Cómo tantos otros habitantes de este planeta, diagnosticados o no, desde pequeño sufro una enfermedad conocida hoy como “síndrome metabólico” que afecta la producción de insulina y la glicemia. Básicamente para que el lector entienda, mi organismo opera como el de un oso que se prepara para hibernar o como un camello. Transforma cualquier alimento en grasas y las almacena en sus jorobas. Por lo tanto debo hacer dos cosas: llevar una dieta absolutamente saludable y realizar actividad física.

 

 

Lo primero, lo he logrado a fuerza de haber adaptado métodos de cocción y elección de alimentos y suprimir excesos de materias grasas animales o saturadas. Como resultado de ello, mis niveles de glicemia, colesterol y triglicéridos son normales, y he logrado evitar la diabetes. Lo segundo, al ser de costumbres sedentarias desde hace muchos años y bastante vago para la bicicleta fija, no lo he logrado y no consigo librarme del sobrepeso. En un combate que voy perdiendo claramente por Knock-Out Técnico.

Entre las adaptaciones que me he visto obligado a realizar hay una que es ideal para utilizar ahora que empieza el frío y el cuerpo nos pide guisos, estofados, pastas y salsas.

 

 

Y consiste en utilizar una vieja técnica pensada para la reducción de salsas o siropes, que nos permite lograr concentrar los sabores sin utilizar ninguna sustancia grasa adicional, ni siquiera aceites vegetales. Esta técnica es la de la reducción de líquidos y hoy les voy a presentar recetas tradicionales para preparar por reducción.

 

¿QUÉ ES UNA REDUCCIÓN EN GASTRONOMÍA?

 

 

Una reducción es el resultado de cocer un líquido hasta que reduce su contenido de agua, quedando con la consistencia de una salsa. Lo habrás visto muchas veces en forma de pequeñas adiciones de salsas con colores oscuros, de apariencia densa, con una gran cantidad de sabor concentrado. Es precisamente eso lo que se busca, “encerrar” una serie de ingredientes y sabores en una salsa intensa para la que necesitemos sólo pequeñas cantidades. El líquido reducido puede ser cualquiera, siempre que contenga aquellos aromas y sabores que queramos conferir, normalmente caldos, vinos o desglasados de la sartén en la que se han cocinado otros alimentos. Sólo hay que variar un poco los ingredientes para crear decenas de reducciones diferentes.

 

 

Es una buena forma de hacer salsas muy sabrosas y con menor contenido en grasas y almidones, ya que las salsas y acompañamientos se suelen espesar con harina, almidón y aceite o margarina (como los roux, por ejemplo). A pesar de parecer preparaciones muy complejas y «de gourmet», lo cierto es que son muy fáciles de preparar en casa. No es necesario tener conocimientos avanzados de cocina ni dominar técnicas complicadas. Lo único que hay que hacer es vigilar y remover mientras dejamos que se evapore el agua del líquido que usemos. De esta manera espesamos e intensificamos el sabor.

 

 

La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre “cuerpo”. Se puede entender el proceso de reducción como una destilación. Se denomina así por reducirse el volumen del líquido al perder su volumen por la evaporación del mismo. La operación de reducción se realiza, la mayoría de las veces, a fuego intenso y suele durar unos minutos.

 

 

Al ser una técnica culinaria básica su origen es incierto, y puede haberse realizado en diversas culturas a lo largo del mundo. Al reducir se disminuye el volumen, y por lo tanto se tendrá igual valor de sabor en menos volumen, lo que potencia los sabores.

 

EN QUÉ CONSISTE EL MÉTODO QUE USO

 

 

Básicamente en colocar todos los elementos en frío, agregar el doble de líquido del volumen de los sólidos y llevar a ebullición. Una o dos veces según se cocinen carnes que requieran ablandarse o no. Y a partir de ese momento completar la cocción con los elementos que requieran unos pocos minutos. Lo veremos en las recetas.

 

GUISO DE CARNE CON PAPAS

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

 

 

700 g de carne para guisar, 2 papas grandes, 3 zanahorias, 1 cebolla grande, 2 tomates maduritos, 200 mililitros de vino tinto, 1200 mililitros de caldo de carne, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, pimienta negra, sal

 

PREPARACIÓN

 

 

En primer lugar, limpia y corta los vegetales: los tomates, las zanahorias y la cebolla. Trocéalos en brunoise, es decir, en pequeños cubitos, pues así no va a ser imprescindible procesar la salsa después. Pica además diente de ajo. Resérvalos.

Corta la carne en cuadraditos para que se ablande más rápido.

 

 

 

Incorpora todo en la olla, agrega el caldo frío, el vino tinto y condimenta con sal y pimienta negra.

Lleva la olla a ebullición hasta que haya reducido a la consistencia de guiso. Prueba un cuadradito de carne. Si lo puedes cortar con una cuchara de café está listo. De lo contrario agrega agua y vuelve a reducirla.

Cuando la carne esté a punto, agrega las papas cortadas en cubitos pequeños así se cocina rápido. No agregues más líquido ya que la papa contiene mucho.

No debería tardar más de 10 minutos más en estar listo. Rectifica recién ahí la sal. Nunca antes porque al concentrarse la preparación suma el sodio de las verduras.

 

 

SALSA ROJA BASE PARA PASTAS

 

 

Esta salsa roja es apta para veganos y no veganos, celíacos, diabéticos y cardíacos. A partir de ella podemos obtener muchísimas salsas. O utilizarla tal como queda. Lo más saludable es comerla con pastas secas integrales o de harina de sémola de trigo duro candeal.

 

INGREDIENTES

 

2 Zanahorias (chicas)

2 Cebollas (chicas)

1 Morrón (chico)

Sal y Pimienta

1 cucharadita de Pimentón ahumado

1 botella de Tomate triturado

2 hojas de Laurel

1 copita de Vino blanco o tinto (lo que tengamos en la cocina) de la mejor calidad posible

1 ramillete de albahaca fresca

 

PREPARACIÓN

 

Picar todos los ingredientes, agregar a una sartén grande.

Incorporar la botella de tomate triturado + 1 botella igual de agua

Agregar las hierbas y condimentar. Agregar el Vino.

Llevar a ebullición hasta que se haya evaporado la botella de agua extra. Apagar el fuego y dejar enfriar sobre la cocina.

 

 

PARA UNA SALSA DE HONGOS

 

 

Previamente hidratar en vino 50 gramos de hongos secos de pino y filetear 100 gramos de champignones o portobellos. Incorporar los champignones crudos y los hongos hidratados a la preparación hirviente inmediatamente después de apagar el fuego. Dejar reposar hasta que se enfríe.

 

PARA UNA SALSA PUTANESCA

 

 

Agregar 50 gramos de anchoas picadas, 1 diente de ajo picado, peperoncino molido, 10 aceitunas negras cortadas en tres y una cucharada de aceite de oliva. Dejar enfriar.

 

PARA UNA SALSA ARRABIATA

 

 

Agregar 4 pimientos tipo guindilla en rodajas, un diente de ajo fileteado muy fino y una cucharada de aceite de oliva. Dejar enfriar.

 

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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