COCINA DEL FIN DEL MUNDO I

LA PATAGONIA ARGENTINA

 

 

La inmensa geografía patagónica, su producción, sus inmigrantes y sus aborígenes han impregnado de deliciosos sabores a la tierra del fin del mundo. En la montaña los platos típicos están elaborados a base de trucha, salmón, ciervo y platos traídos por los inmigrantes de Europa Central: Chucrut, Raclette, Fondue, entre otros. También tuvo cierta influencia la comida de los aborígenes mapuches, el ejemplo más conocido es el curanto. La zona central tiene un elemento fundamental para las comidas: el cordero, lo mismo para la costa atlántica que además tiene gran preponderancia los frutos de mar. Y, en Chubut, la famosa torta galesa.

Por lo general, se relaciona a la Argentina con el Asado, el locro, las empanadas y hasta ahí nomás… pero se olvidan de las comidas de la Patagonia.

 

En la montaña, las comidas típicas son a base de trucha arcoíris que es la que se pesca en la zona. También el salmón que sube desde el mar chileno hacia las montañas de los Andes, el ciervo y algunos otros elementos culinarios que fueron introducidos por los inmigrantes europeos. Entre ellos, están el chucrut, que es una comida a base de repollo, y la Raclette y Fondue a base de queso. En Chubut, se puede probar también la torta galesa. Pero los aborígenes mapuches también tienen sus propios sabores. Entre ellos está el ‘curanto’ que es muy conocido y sabroso. Un elemento gastronómico de la zona central es el cordero, y de la costa atlántica los frutos de mar, obviamente.

 

Otras deliciosas y típicas comidas de la Patagonia son la ‘piernita de capón con sidra’, ‘empanadas agridulces de pollo’, ‘caudillo de congrio’, ‘hongos en escabeche’, el ‘soufflé de chocolate con especias’, ‘costillar de cordero a la salvia’ y ‘pate de salmón‘.

 

Con el tiempo la cocina patagónica fue desarrollando nuevos sabores con sello regional utilizando jabalí, la trucha, el guanaco y plantas silvestres comestibles junto con especias específicas de la Patagonia. La nueva cocina patagónica utiliza alimentos autóctonos.

El guanaco es la carne que más se utilizaba en los comienzos, junto con la llama, alpaca y vicuña. No sólo en la Patagónia sino también en todo el cordón de los Andes hasta los Incas. Estos animales les proveían el pelo para abrigarse y su carne los alimentaba. La sangre se ofrecía en sacrificio a sus dioses.

El hombre blanco introdujo la caza sin límites y los animales fueron disminuyendo. Hoy se utiliza la cría de guanacos de forma sustentable para preservar la especie y poder seguir utilizando sus pieles y carnes.

 

Las liebres europeas, las maras, los hongos silvestres y las frutas rojas se encuentran también en la montaña patagónica y son elementos de la cocina de allí. Por ejemplo, dentro de los postres típicos se encuentran los Crepes del bosque y el Dulce de calafate (con otro fruto de la Patagonia).

Finalmente, para quienes puedan hacer un viajecito por la Patagonia, no dejen de probar las mermeladas de frutos del bosque, si son caseros mejor, como el de la mosqueta que crece como yuyo pero es un fruto delicioso para hacer mermeladas.

 

Cuando se viaja por la Patagónica, por ejemplo por Bariloche que es el típico lugar de turismo, la gente suele comprar chocolate y comidas típicas en los lugares más baratos o turísticos, pero los mejores sabores se encuentran el los lugares más pequeños, a veces escondidos, donde lo que se hace se hace con amor, con delicadeza y con sabores que preservan la naturalidad de los ingredientes.

RECETAS DEL LITORAL ATLÁNTICO

Historia (y leyenda) de la Torta Galesa

 

La Torta Galesa, al contrario de lo que su nombre parece indicar, no vino de Gales. En realidad, es todo un símbolo de la fuerza con la que los primeros colonos galeses que llegaron al Valle del Río Chubut enfrentaron las dificultades que les interpuso el medio ambiente.
El 28 de julio de 1865, en el velero Mimosa, llegaron a las costas de Chubut, 153 pobladores, entre hombres y mujeres, provenientes del País de Gales.

Ellos querían huir del acoso inglés y mantener sus tradiciones, su cultura y su religión. El gobierno argentino quería poblar y defender un territorio inmenso, poblado por indígenas y continuamente amenazado por invasores extranjeros que se acercaban por tierra y por mar.

Nada fue fácil para los pioneros. Debieron enfrentar  entre muchas otras cosas, la falta de agua dulce y la escasez de alimentos. Mientras los hombres recorrían las tierras circundantes buscando un lugar con buena agua y protegido de los vientos y los posibles ataques, las mujeres hacían malabares para hacer rendir los pocos alimentos con los que contaban, y hacerlos durar en el tiempo.

Así fue como un grupo de familias se reunió y empezaron a mezclar los ingredientes que tenían a mano: harina, azúcar negra, nueces, frutas que habían sido azucaradas para conservarlas, miel, y otros. El resultado fue una torta que tenía dos propiedades fundamentales: un alto valor calórico y una larga perdurabilidad.

Cuando la peor época pasó, y los colonos y sus descendientes pudieron por fin sentirse en su casa en estas lejanas tierras, una tradición más se había agregado a las que traían de Gales: la famosa Torta Negra.

Cada familia tiene su receta y su “ingrediente” secreto para darle el gusto particular. Pero al margen de eso, hay una receta establecida, en la que lo más importante es el cuidado y el tiempo que se le dedique a cada uno de sus ingredientes. Dicen los que saben que preparar una buena torta galesa insume 45 horas!

Una hermosa tradición ligada a la torta negra galesa es la que siguen las parejas de novios en Chubut: cuando se prepara la torta de bodas, la base o el “piso de abajo” es una torta negra. El día de la fiesta se come todo el resto pero ese primer piso se envuelve cuidadosamente y se guarda en una lata. La pareja comerá un trozo,  al cumplirse cada mes de la fecha de la boda, durante todo el primer año, como un símbolo de la superación de las dificultades que vayan apareciendo.

 

 

LANGOSTINOS PATAGÓNICOS GRILLADOS CON SALSA SALMOREJO

 

INGREDIENTES :
5 tomates perita maduros
½ diente de ajo sin el brote
½ pimiento rojo en cuartos
¼ de cebolla
50 g de miga de pan blanco
50 cc de agua
100 cc de aceite de oliva
20 cc de vinagre de jerez
½ cucharadita de azúcar
Sal y pimienta
1 pizca de tabasco

 

PREPARACIÓN:
Lavar bien los tomates, secarlos y partirlos en cuartos. Ponerlos en un recipiente hondo para marinar junto con el ajo, la cebolla, el pimiento rojo, todo en trozos grandes. Agregar pan, humedecer con agua.
Llevar a la heladera tapado hasta el día siguiente, procesar e incorporar de a poco el aceite de oliva y el vinagre junto a la cucharadita de azúcar hasta que tome consistencia lisa y homogénea.
Poner a punto de sal y pimienta, agregar una pizca de tabasco, mezclar bien y reservar al frío.

 

INGREDIENTES PARA LOS LANGOSTINOS:

10 langostinos patagónicos (enteros sin pelar)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Ralladura de limón

PREPARACIÓN:
Limpiar y retirar la cabeza y la carcasa de los langostinos, reservando su cola.
Calentar aceite de oliva en una sartén. Grillar un minuto de cada lado. Salpimentar y espolvorear con ralladura de limón.

Receta de Silvia Valdemoros

 

INGREDIENTES
Rinde 4 porciones

500 g de centolla fresca
400 g de mix hojas verdes (rúcula, lechuga, escarola, endivias)
120 g de mayonesa casera
1 diente de ajo asado
20 g de mostaza de dijon
1/2 limón
20 cm3 de salsa de soja
8 rodajas de pan
20 cm3 de aceite de oliva

 

PREPARACIÓN

En el vaso de una procesadora colocar la mayonesa, el diente de ajo asado (podés hacer tu pasta de ajo cocinándolo en aluminio durante 30 minutos en el horno), ralladura de limón y su jugo, salsa de soja y pimienta. Procesar todos los ingredientes, obteniendo un aderezo que deberá quedar con una consistencia liquida.

Separar la carne de la centolla desmenuzada y reservar las patas.

Tostar el pan con el aceite.

Para el armado mezclar los verdes, con la carne de la centolla y el aderezo. Al final, decorar con las patas y las rodajas de pan tostado.

Vieiras gratinadas

 

Ingredientes para 4 personas
Vieiras con su concha – 8 unidades
Queso rallado – 120 g
Aceite de oliva sabor suave – 1 cucharada

Para la bechamel
Cebolla – ½ unidad
Harina – 2 cucharadas o 50 g
Vino blanco – 150 ml
Leche – 350 ml
Nuez moscada – una pizca
Pimienta – una pizca
Sal – al gusto

Preparación

 

Las vieiras las limpiaremos hasta dejar el callo limpio.

 

Picar fina la cebolla, añadir aceite a una sartén y cuando esté caliente rehogamos la cebolla durante unos dos minutos. La cebolla quita el sabor de la harina por eso en la bechamel queda tan rica.

 

Añade la harina a la sartén, baja el fuego y remueve. A continuación incorpora e vino y sigue removiendo. Agrega un chorrito de leche y remueve, luego otro chorrito y continua batiendo con una cuchara.

 

Sazona con un poco de nuez moscada, sal y pimienta y sigue batiendo hasta que la bechamel esté ligeramente espesa. Apaga el fuego y reserva.

 

Precalienta el horno a 180 grados.

Añade un poco de aceite de oliva suave a la sartén y dora las vieiras durante un minuto y medio por lado. Colocamos en la concha de la vieira un poco de bechamel, luego la vieira y de nuevo bechamel.
Colocar las vieiras en una fuente de horno y hornear durante 10 minutos a 180 grados en la pare alta del horno. Cuando hayan trascurrido 5 minutos abrir el horno y espolvorear el queso rallado. Dejar que finalice la cocción apagar e horno y dejar reposar un par de minutos.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: patagonia-argentina.com, adcsalmon.com,
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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