¿CARNE DE WAGYU O CARNE DE KOBE?
Buenos días estimados lectores. Wagyu significa en la lengua del Japón, vaca japonesa. Y su etimología proviene de la unión de dos kanjis, Wa que se traduce como japonesa y Gyu, que se traduce como vaca.
Los cortes de primera calidad de su carne, con su textura tierna única y su rico sabor a manteca, son buscados en todo el mundo. Las exportaciones son exclusivas, la calidad es más alta y los japoneses se toman muy en serio este negocio.
Sólo 4 razas de vacuno japonesas están consideradas como wagyu: la negra, Japanese Black, la cuernicorta, Japanese Shorthorn, la marrón, Japanese Brown y la mocha, Japanese Polled.
Cuando los terneros nacen en las laderas de las prefecturas del norte de Japón, se les dan números, en lugar de nombres.
Cuenta la leyenda que reciben certificados de nacimiento, chaquetas térmicas y un trato digno de reyes y reinas, desde el momento en que sus pezuñas hendidas tocan el suelo.
Se les masajea a diario con vino de arroz, para acentuar el marmoleado, se les da cerveza helada para mantenerlos libres de estrés y se tocan sinfonías de música clásica relajante. Pero eso no es más que una leyenda, y nosotros no contamos leyendas, sino que les llevamos, amables lectores, historias verdaderas.
Eso no quiere decir que estas reses no tengan una buena alimentación y una buena vida, claro. Pero no es necesario inventar leyendas. Como algún ganadero japonés supo decir alguna vez, “con el precio que tiene la cerveza en Japón, como para alimentar al ganado con ella”.
Estas reses viven en entornos sin estrés y se alimentan de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Y en cuanto a la bebida, únicamente beben agua limpia y fresca, así que cuanto mejor sean los manantiales cercanos al lugar donde viven las reses, mejor será la calidad de su carne.
Ciertamente aunque hayan leído, incluso en medios importantes, que wagyu se pronuncia “guayú”, con la «y» actuando como consonante, no es así. La «y» del nombre funciona, en japonés, como vocal. Así que lo más cercano a la pronunciación japonesa sería “guaguiu”.
¿WAGYU O KOBE?
Si bien es cierto que la carne original de Wagyu proviene de Japón, el furor por esta carne ha hecho que otros países del mundo se especialicen en su crianza, como Argentina, Australia, Canadá, Chile o Estados Unidos.
Eso hace que el precio de esta carne sea más accesible, pues, aunque proviene de la misma vaca, no proviene de la región de donde es originaria.
La gran mayoría de wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura. Son cruces con reses de raza Angus.
El wagyu procedente de Argentina es genéticamente parecido al wagyu japonés, y es una carne de extraordinaria calidad.
Ahora bien, puede haber una confusión generalizada sobre si la carne de Wagyu y la de Kobe es lo mismo o, si son diferentes, cuáles son las peculiaridades de cada una.
En primer lugar, Wagyu es la vaca japonesa, mientras Kobe es la región de donde toma su denominación de origen, aunque pertenezca a la misma raza.
Sello Nogujiku. Es un sello con forma de crisantemo, la flor nacional japonesa, que sólo la carne de Kobe certificada puede llevar. Además de llevarlo la carne, lo encontraremos también en placas conmemorativas en el restaurante y en el certificado de autenticidad de la res.
Esto quiere decir que la raza de esta vaca puede criarse en diferentes partes del mundo, pero la certificación Kobe sólo se alcanza cuando una vaca Wagyu es criada en esa región de Japón y cumple con ciertos estándares.
Por ejemplo: el ejemplar tiene que tener un peso determinado, una cierta cantidad de marmoleado, ser sacrificado de cierta manera y haber seguido una dieta muy particular, entre otros requisitos.
Los requisitos son tan restrictivos, que inclusive no todas las vacas Wagyu que se crían en Kobe, logran adquirir el certificado de Kobe, por lo que sólo se quedan como Wagyu a secas.
Los ejemplares criados en Argentina, son el resultado de la fusión entre el marmoleado único que otorga la raza de origen japonés Wagyu, y su producción en un país, al que se reconoce por tener la mejor carne del mundo.
¿QUÉ ES EL MARMOLEADO DE LA CARNE?
Es la grasa que posee el propio músculo del animal. Aquella que genéticamente forma parte de su composición intramuscular y está íntimamente ligado, a su crecimiento y desarrollo.
Es importante diferenciar esta grasa de la que rodea al músculo o a los huesos.
LA CARNE WAGYU FUERA DEL JAPÓN
El proceso de producción, fuera del Japón, incluye desde el desarrollo genético de la raza, la crianza, alimentación y nutrición del ganado -bajo prácticas de bienestar animal-, hasta la producción de la carne, en sus diferentes cortes.
Los animales cruzas destinados a la producción de carne se encuadran en un estricto programa de crianza y alimentación, que incluye el encierre de cada novillo con un plan nutricional específico y controlado, destinado a obtener el marmoleado que posiciona a esta carne como la más anhelada del mundo.
Un aspecto muy importante del proceso de producción, es la maduración de las medias reses, lo que logra maximizar el sabor y la terneza de la carne de la raza Wagyu.
Carne de Kobe de calidad A5 e índice de marmoleado 11, en el restaurante Kawamura de Tokio.
Una vez maduradas, se evalúan las medias reses utilizando estrictos criterios de calidad que analizan el nivel de marmoleado o grasa intramuscular, utilizando la escala japonesa de marbling, para la posterior producción de todos los cortes de la res, con un riguroso control de calidad.
COMER WAGYU, NO ES IGUAL A COMER KOBE
LA OPINIÓN DE LOS EXPERTOS
Como hacemos siempre, estimados lectores, cuando se trata de temas culturales de tanta importancia para una tradición gastronómica, le cedemos la palabra a los que más saben.
RYUJI TESHIMA
CHEF PROPIETARIO, RESTAURANTE PAGES
Oriundo de la Prefectura de Kumamoto, Japón, se trasladó a Francia en 2002. Después de formarse en Lucas Carton y Pomze, entre otros restaurantes con estrellas Michelin, inauguró en el XVI Distrito de París su propio establecimiento, Pages, que también cuenta con una estrella Michelin desde 2016.
Es un apasionado por la carne y esto lo llevó a trabajar durante tres años en la carnicería de Hugo Desnoyer, una de las famosas de Francia, para lo que utilizaba los fines de semana mientras continuaba su labor en el restaurante.
Participó en numerosos eventos relativos a la carne Wagyu japonesa, no solo en Francia sino también en otros países de la Unión Europea.
“La carne Wagyu japonesa destaca, en mi opinión, como la mejor carne vacuna del mundo. Se distingue de las demás carnes, obviamente, por su sabor, pero también por la belleza del marmoleado y el umami de su grasa.
Como ingrediente de alta gama, ocupa un lugar comparable al que ostentan en Francia las trufas, el caviar o el foie gras, y es capaz de brindar satisfacción al comensal incluso en pequeñas cantidades.
Las maneras de prepararla son muy diversas; se utiliza en lonjas delgadas en platos como el sukiyaki y el shabu-shabu y en trozos del tamaño de un bocado en la yakiniku (carne a la parrilla).
Merece la pena probar diferentes estilos culinarios para disfrutar a pleno de este manjar”.
HISATO HAMADA
WAGYUMAFIA
Wagyumafia, comenzó con un food-trucks hace una década y ahora lo conforman quince restaurantes once en Tokio, tres en Hong Kong y uno en Sídney.
Además, Hamada ha visitado 87 ciudades en tres años para enseñar las bondades del wagyu, una carne que no se corta, según explicó en Madrid Fusión Alimentos de España, durante su presentación en el mes de marzo.
“Se pule como un diamante”. Cuando decimos wagyu fuera de Japón, no es auténtico. Son animales mestizos con angus en su mayoría”, agregó Hamada, que adquiere animales enteros de los que usa todo. “Hasta para hacer cócteles”, afirmó mientras comenzaba la elaboración de un kasando, una especie de sándwich.
Según el maestro japonés, la carne wagyu no necesita maduración, aunque él a veces lo hace para conseguir “un sabor distinto”.
“Al final es como los vinos”, agregó mientras su sub chef terminaba un plato: “no hay que comer tanto sino comer feliz”.
ALGUNOS TIPS FINALES
Estimados lectores, si piensan gastarse unos maravedíes, rupias o dracmas en probar esta carne, presten atención a las fotografías que ilustran esta nota. Para que no les vendan gato por liebre. La calidad de esta carne está directamente ligada a su marmoleado o “marbling”, de allí el nombre de la escala.
Sigan atentamente el antiguo refrán: adonde fuereis haz lo que viereis. Así que aunque no fuereis a ningún lado, y comprareis cortes Wagyu nacionales, tengan en cuenta dos cosas.
La primera es que ningún chef japonés corta un bife o trozo de carne de más de 3 cm de ancho, para asar. Consideran que es el ancho ideal para que la grasa se derrita y se impregne la carne de su sabor.
La segunda, que esta carne tiene gran cantidad de colágeno, por lo que su punto de cocción nunca es malo. Puede comerse bien cocida o bien jugosa.
Así que nuestra sugerencia es que a pesar de que compre una pieza grande como un entrecot o un bife de chorizo, lo corte en trozos más finos y lo pruebe en distintos puntos de cocción.
Así podrá percibir, como la carne cambia de sabor, a medida que se va cocinando. Y sobre todo, no utilice ningún condimento extra, además de sal y pimienta negra recién molida.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
