CAMPIONI IN CAMPO

CAMPIONI IN CUCINA

 

Italia fue el Campeón de la  Euro Copa 2021, derrotando a Inglaterra en el mítico Estadio de Wembley. Algo equivalente a nuestro Maracanazo del 10 de julio. La selección italiana ciertamente ganó el título jugando su mejor fútbol, pero también  en parte, por su atención obsesiva a la comida y la calidad de los platos. Te contaremos porque.

La comida, la dieta a seguir para estar en forma, en juegos de alta tensión como el de una Euro Copa o un Mundial, puede marcar la diferencia. Porque el fútbol no es una ciencia exacta, pero la cocina y la nutrición sí lo son. Y en este caso la selección italiana no tiene rivales en el mundo, porque son dos aspectos seguidos en los más mínimos detalles. Los responsables de los dos sectores: el nutricionista Matteo Pincella y el chef Claudio Silvestri. Personas de gran experiencia que conducen la cocina azurra.

 

UNA HISTORIA RECIENTE

 

 

Matteo Pincella tiene dos títulos (en Alimentación y Nutrición Humana, en Ciencias y Técnicas del Deporte), es biólogo nutricionista y comenzó a tratar con deportistas en 2004, con el rugby. En 2012 es llamado a ocupar el puesto de nutricionista del primer equipo de la Juventus. Cuatro años después, se convirtió en nutricionista de la selección nacional de fútbol y jefe del Departamento de Nutrición del Área de Rendimiento de Casa Italia. Una tarea que también ha realizado para el Inter FC desde 2019 “En el fútbol, ​​empezamos a hablar de nutrición a finales de los noventa, curiosamente en Inglaterra gracias a un gran entrenador francés como Arsène Wenger”, comenta Pincella. “Pero recién en la década siguiente empezamos a pensar seriamente.

 

 

De hecho, han pasado cerca de diez años desde que nuestro trabajo en la Serie A ha cobrado sentido: antes le prestábamos muy poca atención a la nutrición y estábamos satisfechos de que los jugadores no exageraran. También por esto, no tenía sentido hacer una revolución sino traer una nueva forma de razonar poco a poco”. Pincella llegó a Coverciano de puntillas, con el entrenador Prandelli, y ahora lidera un equipo real: siete nutricionistas, uno por cada equipo azul. Todos los biólogos nutricionales como él, que saben elegir y conocen el significado de cada alimento, incluidos en un programa orientado a mejorar el entrenamiento y el rendimiento.

 

 

DIETA MEDITERRÁNEA

 

 

“Hay tres elementos en la base de lo que hago por los azzurri: seguirlos con una dieta occidental verdaderamente mediterránea y no gourmet, como suele ocurrir en los equipos de clubes; la gran atención a la hidratación; preparación adecuada de cada alimento en busca de sabor, ligereza y digestibilidad” explica Pincella. Entonces es importante, respetando alguna intolerancia, crear una situación de uniformidad alimentaria porque si es cierto que cada jugador tiene sus debilidades y su idiosincrasia.

Como en cualquiera de nosotros, hay golosos o indiferentes, grandes amantes del pescado o de la carne y se necesita regularidad. Porque promueve la salud general y crea un efecto donde los mejores en la mesa se convierten en un ejemplo para los demás. Nunca olvides que el almuerzo y la cena son el momento de máxima convivencia y hay que estar tranquilo.

 

 

“Por eso se acabó el tiempo de pasar poco tiempo en la mesa y comer rápido: duele y nos estresamos. Los atletas de la selección italiana se sientan una media de 40 minutos y te levantas cuando los veteranos preguntan si están bien. Y una vez a la semana, no hay dieta adecuada: el cocinero prepara un menú refinado pero goloso, sin que los nutricionistas revisen los detalles.

 

ANTES DEL JUEGO

 

 

El momento más delicado es sin duda el pre partido. Cuando juegas por la noche, la merienda se vuelve importante. “A las 5 de la tarde el cocinero prepara pasta larga con tomate y parmesano. También hago tostadas con pechuga de pavo y hojaldre de frutos secos. El pan es solo semi-integral, nunca falta la fruta y prefiero que se coma sola antes que en batidos y centrifugados”, explica Pincella. Cuando se le pide un consejo sobre cómo debe comer un aficionado muy normal después de un partido clásico de fútbol o tenis, es claro.

 

 

“Por supuesto, antes de comer hay que pensar en recuperar la hidratación y las sales. Luego pasamos a la comida, con la buena regla de evitar las pizzas comerciales, que son la antítesis de lo que se necesita. Lo ideal sería un buen pescado crudo, con arroz blanco. En cualquier caso, hay que centrarse en algo sabroso, pero sobre todo digerible”.

 

PAUTAS

 

 

Y llegamos al director de las cocinas azules. Los amantes de la publicidad y los que tienen buena memoria recordarán a Claudio Silvestri , documentalista florentino, protagonista de una campaña de Nutella Ferrero donde (con razón) se jactaba de ser el chef campeón del mundo. De hecho, empezó a cuidar a los jugadores azules en 2004 y los alimentó en el triunfo en el Mundial de 2006 y en la derrota. “¿Qué ha cambiado en casi 20 años?

 

 

El advenimiento de la biología de la nutrición: nos permitió pensar aún más en la búsqueda de las cosas buenas, que siempre nos ha inspirado. Digamos que hemos logrado transformar el concepto de dieta, siempre desagradable, en algo que hace todo lo más apetecible posible, siguiendo las pautas. Entonces, de nada sirve negar que cuanto más te acercas al juego, más tienes que apretar las camisetas, creando una cocina imprescindible, sin debilidades”, explica Silvestri.

 

LA DESPENSA PARA VIAJAR

 

 

Siempre sorprende que el equipo nacional, con motivo de giras o campeonatos fuera de Italia, traiga consigo una despensa no secundaria. Creemos que una cosa es jugar en Singapur y otra en Alemania. “Sé que muchos nos toman por raros o mimados, pero la realidad es otra: ciertamente hay un aspecto psicológico porque es lindo encontrar algo familiar en la mesa aunque estés a 10 mil km de casa.

 

 

Pero básicamente el concepto parte de que algunos alimentos no se encuentran, al mismo nivel, fuera de casa: estoy pensando en parmesano, jamón crudo, aceite de oliva virgen extra, bresaola que muchos adoran. Ésa es la razón para llevártelos”, explica el cocinero azzurri. El menú no otorga nada que no sea italiano, no se menciona la contaminación. La transgresión colectiva es la pizza, con una masa leudada al menos 48 horas.

 

 

La carne ahora se limita a dos o tres platos en una semana típica, mientras que la hamburguesa de pescado se está convirtiendo en una pasión para los azzurri.

 

EL RISOTTO DE LA SUPERSTICIÓN

 

 

En verdad, el plato estrella de Silvestri es el “Risotto a la Parmigiana” que se prepara la víspera del partido desde hace 17 años. Muy rico, parece, pero también muy supersticioso. Tanto es así que en el Mundial de Alemania 2006, el cocinero se arriesgó a sufrir un infarto por habérsele quemado la mitad antes de los cuartos de final ante Ucrania. “La plantilla completa era de unas cincuenta personas, descubrí al momento que no había las ollas adecuadas y cociné dividiendo la preparación entre muchas ollas, arruinándola en su mayor parte. ¡Estaba aterrorizado de que lastimara a los chicos, en cambio pasamos la ronda y luego ganamos el título!”

¿Se sentaron muchos gourmets en la mesa azul?

 

UN INESPERADO FOODIE: EL IMPLACABLE BONUCCI

 

“Estas son nuestras cosas… y no puedo revelar demasiado. Digamos Bonucci es una persona que sabe mucho de comida, D’Ambrosio es un gran amante de la gastronomía, tanto que ha abierto un restaurante en Milán y el señor Lippi nunca se equivocaba con el pescado”, confiesa el cocinero.

 

 

DANILO D’AMBROSIO EN EL INTER Y EN SU RESTAURANTE

 

Y quiere subrayar otro aspecto. “Por casualidad me encontré y vi lo que estaban haciendo colegas de otras selecciones nacionales en el hotel donde se alojaban sus selecciones con la nuestra. Con el debido respeto, no hay rival en el frente de la nutrición y la cocina”.

 

MARCELO LIPPI CAMPEÓN DEL MUNDO Y CAMPEÓN EN LOS PESCADOS

 

El “por casualidad” creo que no se lo cree ni Silvestri. Parte de su trabajo también es saber que están comiendo las otras selecciones, cómo se hidratan y como se preparan desde el punto de vista de la recuperación post partido. Y es indudable que el equipo de nutricionistas y cocinero de Italia hacen muy bien su trabajo, ya que Italia antes de consagrarse campeón debió jugar tres prórrogas de 120’ consecutivas y en dos ocasiones llegar a definiciones por penales. Y llegaron en espectacular condición física hasta el último segundo. Sin que a ningún pateador, le temblaran las piernas a la hora de las definiciones. Nos hubiera gustado disponer también de información de Argentina, pero en AFA se manejan estos temas con mucho hermetismo, y hasta el momento no contamos con la información suficiente.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: lacucinaitaliana.it

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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