¿Callos a la Madrileña o Mondongo a la Española?

¿Callos a la Madrileña o Mondongo a la Española?

“En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja.​ Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera.”

Pero decir “el estómago” de ternera no resulta correcto, por más definición de diccionario del que provenga. El asunto es mucho  más complejo y antes de entrar en el tema que nos convoca es importante clarificarlo, para que el carnicero no les venda gato por liebre.

La vaca como todo rumiante no tiene un estómago sino cuatro. Los dos primeros tienen por única función almacenar el pasto que la vaca ingiere para ser macerados y vueltos a masticar hasta que estén listos para pasar a los dos estómagos donde mediante los jugos gástricos se produce la fermentación y digestión. De ahí que los dos ,primeros sean mucho más suaves, menos ácidos, menos olorosos y más dóciles para preparaciones culinarias. Los dos primeros son “la toalla” y la “colmenilla o bonete” y los dos segundos son el “cuajo” y el “librillo”

La toalla

 

La colmenilla o bonete

Ahora bien, sabiendo de que hablamos, podemos entrar al tema que nos convoca: callos o mondongo. Y ahí nos sumergimos en un problema etimológico de mayor riqueza.

Callos es una  denominación proveniente del nombre callo, dado al estómago de ternera lactante y al líquido que desprende, por su uso como elementos cuajantes de la leche, en la elaboración tradicional del queso (el término equivalente en español es cuajo).

El origen de la palabra mondongo es mucho más controvertido y aún hoy no hay acuerdo entre los especialistas. La etimología oficial no convence a nadie : “parece derivar de mondejo y este de bandujo, que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo, carnero o vaca relleno de carne picada (en tal caso, el mondejo es una especie de chorizo); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses.”  Más razonables parecen las hipótesis que sitúan esta palabra como introducida por los esclavos africanos para referirse a la comida que le suministraban sus “amos”. Algunos lingüistas aducen evidencias que sugieren un origen africano, incluyendo el kwéyòl mondongue, “caníbal”, de probable origen swahili, y el kikongo mbondongolo.  

En casi toda latinoamérica se lo denomina así, a excepción de Chile y Ecuador donde se lo llama “guatita”.

Por lo tanto hablar de Callos a la Madrileña o de Mondongo a la Española es un sinsentido ya que estamos hablando de la misma cosa con distinto nombre. Ya que con los matices propios de todo plato universal es un entrañable guisado de abuelas trasmitido de generación en generación.
Mi querido amigo el Pipi Monserrat supo zanjar la cuestión cuando llevó esta comida de esclavos rioplatenses hace casi cuarenta años a la alta cocina de restaurantes en un Paseo del Siglo, que aún no se llamaba Paseo del Siglo. En España casi Córdoba, dónde había funcionada la Farmacia  El León, abrió un pequeño restaurante llamado La Farmacia y allí en los mediodías sirvió por primera vez su legendario Guiso de Mondongo. Que luego llevaría a todos sus negocios desde Mamá Duval a Miscelánea y desde los ochenta  hasta nuestros días en El Popular de Pichincha. Ni Callos a la Madrilleña ni Mondongo a la Española. Simplemente Guiso de Mondongo y se acabó la polémica. ¿Las recetas? Esa, esa es otra historia.

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

Un suplemento del Diario La Capital