APERITIVOS IRRESISTIBLES

PATÉS Y PASTAS PARA UNTAR

 

 

De a poco volvemos a juntarnos con nuestros amigos, en pleno verano y con temperaturas propias de los trópicos más que de las pampas. Y no está como para prender hornos, calentar las cocinas o pasarse dos horas frente a la parrilla en pleno mediodía. Especialmente porque hace tanto que no nos vemos que lo que queremos hacer, es precisamente eso: vernos y charlar todo lo que no charlamos en el año que pasó. Además las precauciones hay que seguir tomándolas, que los cubiertos, que los platos, que los vasos, que las distancias, etc. etc. Porque el Covid 19, lamentablemente, sigue entre nosotros. Que mejor entonces que un buen picoteo, con galletas, tostadas, pancitos saborizados, verduras en tiras y salsas y patés caseros. Sin cubiertos, sin platos y sin cocinar en el momento de la reunión. Por eso hoy te presentamos muchas variantes e ideas para que puedas salir del hummus y del guacamole por un día y los sorprendas con cosas nuevas. Todas sencillas, a excepción del Paté. Ya que lo tenés que hacer el día anterior, pero es un paté como manda la Academia. Esperamos te gusten y te sean útiles.

 

 

 

PATÉ CASERO CON ESPECIAS

 

 

INGREDIENTES

350 g de hígado de pollo o de cerdo

350 g de carne magra de cerdo picada

250 g de panceta fresca de cerdo

1 diente de ajo

Un huevo

1 cebolla pequeña

Una pizca de las siguientes especias molidas: Nuez moscada, pimienta, cominos, clavo de olor

1 cucharadita rasa de pimentón dulce

5o ml de vino oloroso seco o dulce, a tu gusto, o un Oporto

Sal al gusto

 

PREPARACIÓN

Hay que pedir al carnicero que pase todas las carnes por la picadora. Una vez hecho esto se mezclan bien.

Precalentamos el horno a 160º.

Aderezamos las carnes picadas con todas las especias: la sal, clavo, nuez moscada, pimentón, cominos y pimienta.

Picamos lo más fino posible el ajo y la cebolla.

Añadimos a las carnes el vino, el huevo batido, la cebolla y ajo picados y lo integramos todo bien.

Ponemos la mezcla en una cocotte, terrina o recipientes de horno que tenga profundidad. También podemos ponerla en moldes individuales.

Las recetas más ortodoxas para estas terrinas ordenan cocinarlas al baño María (200º C, 1 hora), pero queda igualmente bien con cocción al horno tradicional (160º, 1 hora). Hay que poner calor arriba y abajo en la parte media del horno. A mitad de cocción se tapa con tapa o con papel aluminio.

 

 

Una vez cocido se deja enfriar y se mantiene 24 h en la heladera antes de servir en la propia terrina.

 

TRES RECETAS DE PATÉ DE ATÚN

 

PATÉ DE ATÚN CASERO

 

 

INGREDIENTES

2 latitas pequeñas de atún en aceite muy bien escurrido (150 g)

2 quesitos en porciones tipo Adler

1 cucharada de jugo de limón

1 cucharadita de mayonesa

Si quieres darle chispa puedes poner una gota de tabasco

1 cucharada de perejil picado o cebollino para decorar

 

 

PATÉ DE ATÚN Y SALMÓN

 

 

INGREDIENTES

2 latitas de atún en aceite bien escurridas

100 g de salmón ahumado

Un trozo de cebolleta o unas ramas de cebollino picado

2 cucharadas de queso crema

Sal y pimienta

 

PATÉ DE ATÚN Y HUEVO

 

 

 

INGREDIENTES

 

3 latitas de atún en aceite muy bien escurridas

1 huevo duro

1 cucharadita de mayonesa y otra de queso crema

Media cucharadita de ketchup

Sal y pimienta

 

PREPARACIÓN DE LOS TRES PATÉS

 

Para todas las recetas hay que escurrir muy bien el atún. Si quieres que quede un paté fino tienes que ponerlo en el vaso de la batidora con el resto de los ingredientes. Después hay que triturar todo hasta más o menos tiempo hasta que quede una preparación de consistencia homogénea y a tu gusto.

Si prefieres que tenga más textura puedes mezclar todos los ingredientes muy picaditos sin pasar por la batidora. Cuando estén todos bien integrados estará listo.

Luego ya puedes colocar esta mezcla en un recipiente de cristal, barro, cerámica, etc. Para que tome más consistencia tiene que reposar y enfriar un rato en la heladera.

Cuando esté bien firme y frío ya puedes servir el paté de atún con tostadas. También puedes acompañar aparte con unas salsas mayonesa o salsa tártara para que cada comensal se sirva a su gusto.

Para decorar puedes usar cebollino picado, unas aceitunas picadas, pimiento rojo picadito… a tu gusto.

 

CREMA DE CERVEZA CON PANCETA Y JALAPEÑOS

 

 

INGREDIENTES

 

8 rebanadas de panceta ahumada picadas finamente

½ cebolla picada finamente

1 cda. de mostaza dijon

½ taza de cerveza oscura

¼ taza de leche

190 g de queso crema picado en cubos pequeños

1 taza de queso cheddar rallado

1 cda. de pimienta de cayena

3 chiles jalapeños picados finamente, sin semilla ni venas

4 cdas. de cebollín picado para decorar

3 rebanadas de tocino tostadas y picadas finamente

INSTRUCCIONES

Precalienta tu horno a 190 ºC.

En una sartén coloca el tocino y calienta hasta que se dore por completo. Retira del fuego y espera a que enfríe.

Pica finamente, divide en dos partes iguales y reserva.

En la misma sartén donde freíste el tocino, saltea la cebolla hasta que tome un color dorado. Añade la mostaza, cerveza y leche. Cocina hasta que comiencen a evaporarse los líquidos. Agrega el queso crema, queso Cheddar y pimienta de cayena. Cocina hasta que derritan los quesos, agrega una mitad del tocino y los chiles jalapeños y mezcla.

Sirve tibio en un tazón, decora con cebollín, el resto del tocino, el queso Cheddar y un poco de paprika.

Utiliza cubitos de queso crema para decorar.

 

 

DIP DE ESPINACAS

 

 

INGREDIENTES

3 cdas. de manteca

3 cdas. de harina

1/2 litro de leche

1 manojo de espinaca baby

1 taza de queso parmesano rallado

1 pizca de nuez moscada

tostadas

INSTRUCCIONES

Coloca la harina y la manteca en una olla mediana. Sofríe moviendo constantemente hasta que dore ligeramente.

Ayúdate de un batidor de globo y mezcla poco a poco la leche en la olla hasta que se incorpore completamente con la harina. Agrega la espinaca y envuelve con la mezcla.

Salpimienta. Añade y mezcla la nuez moscada y el queso parmesano.

Colócalo en un platito y sírvelo caliente acompañando con las tostadas.

 

 

SALSA CREMA DE ACEITUNAS

 

 

INGREDIENTES

100 gramos de aceitunas verdes descarozadas (también van las negras pero deben reducir el limón o reemplazarlo por un toque de ajo en polvo)

4 yemas cocidas de huevos duros (pueden usar las claras  también, pero cambia la textura un poco)

2 cucharadas de jugo de limón

150 a 200 gramos de mayonesa (pueden reemplazar una parte por la misma cantidad de queso crema.

sal a gusto si consideran ponerle pero ojo! la mayonesa y las aceitunas, tienen sal

pimienta negra molida a gusto (si hay menores y no tienen costumbre, no le pongan (yo no uso muchas veces)

PREPARACIÓN:

Procesamos las aceitunas hasta hacerlas puré  y añadimos las yemas ahora, para seguir procesando. Recuerden que si prefieren agregar queso crema o queso crema light, deben hacerlo ahora reemplazando una parte de la mayonesa, por ese queso. No reemplacen más de la mitad porque pierde totalmente la consistencia y encanto

Añadimos la mayonesa, el limón y si les parece, sal y pimienta.

Colóquenla en un recipiente no plástico y tapado, dentro de la heladera, hasta el momento de su utilización.

 

SALSA CREMA DE AJOS

 

 

INGREDIENTES

1 mayonesa, mediana

2 cabezas de ajo

1/4 tazas de cilantro fresco, finamente picado

1/4 cucharaditas de sal

1/2 cucharaditas de azúcar

200 gramos de queso crema

1/2 cucharaditas de pimienta, recién molida

 

PREPARACIÓN

Pelar los ajos y pisarlos bien hasta hacerlos puré

Verter la mayonesa en un envase y unir con el queso crema hasta homogeneizar

Añadir la pasta de ajo, el cilantro, la sal, el azúcar y la pimienta.

 

 

 

MAYONESA DE CURRY

 

 

INGREDIENTES

2 yemas de huevo

1/2 cdita. de sal

2 cdas. de agua bien fría

1 cdita. de mostaza dijon

2 cdas. de jugo de limón

1/2 cdita. de comino en polvo

1/2 cdita. de curry en polvo

1 1/2 Tazas de aceite vegetal a temperatura de heladera

 

PREPARACIÓN:

 

Combinar todos los ingredientes menos el aceite en una procesadora y mezclar bien unos 5-10 minutos hasta que estén todos bien combinados. Mientras la procesadora esté andando, agregar el aceite frío muy despacio (más o menos llevará un minuto).

Cuando esté todo incorporado, la mezcla deberá estar espesa, emulsionada y de un color amarillo pálido. Probar y ajustar los condimentos si es necesario (sal y curry). Se puede guardar en un contenedor cerrado en la heladera unas 2 semanas.

 

MAYONESA CON HIERBAS

 

 

INGREDIENTES:

 

2 yemas de huevo a temperatura ambiente

1/2 cdita. de sal

2 cdas. de agua bien fría

1 cdita. de mostaza Dijon

2 dientes de ajo grandes, procesados o pisados

2 cdas. de jugo de limón

3/4 taza de aceite vegetal a temperatura heladera

3/4 taza de aceite de oliva extra virgen a temperatura heladera

1/4 taza de hierbas picadas (ciboulette, eneldo, perejil y terragón)

 

PREPARACIÓN:

 

Combinar todos los ingredientes excepto los aceites y las hierbas en una procesadora hasta combinar bien todo (5-10 segundos). Mientras la procesadora esté funcionando, ir agregando ambos aceites al mismo tiempo, muy despacio (deberán tardar un minuto más o menos).

Cuando todos los ingredientes estén bien incorporados, la mezcla debería estar espesa, emulsionada y de un color amarillo pálido. Ajustar los condimentos si es necesario.

Agregar las hierbas picadas bien finas y mezclar bien todo con una espátula. Conservar en la heladera en un recipiente cerrado durante 2 semanas máximo.

 

 

MAYONESA PICANTE

 

 

INGREDIENTES:

 

2 yemas de huevo a temperatura ambiente

1/2 cdita. de sal

1 cda. de salsa picante (como Tabasco, o la marca que más les guste)

2 cdas. de agua bien fría

2 cdita. de mostaza Dijon

2 cdas. de jugo de limón

1 1/2 tazas de aceite vegetal a temperatura heladera

 

PREPARACIÓN:

 

Combinar todos los ingredientes excepto el aceite en una procesadora y mezclar bien todo unos 5-10 segundos hasta combinar. Mientras esté funcionando, ir agregando el aceite muy despacio. Una vez que esté todo, la mezcla deberá estar espesa y emulsionada. Ajustar los condimentos si es necesario y guardar en un contenedor con tapa en la heladera como máximo 2 semanas.

 

MAYONESA CON CIBOULETTE Y LIMA

 

 

INGREDIENTES:

 

2 yemas a temperatura ambiente

1/2 cdita. de sal

2 cdas. de agua bien fría

1 cdita. de mostaza Dijon

2 cdas. de jugo de lima

1 1/2 tazas de aceite vegetal a temperatura heladera

2 cdas. de ciboulette cortada en rodajas finas (la parte de las hojas verdes)

 

PREPARACIÓN:

 

Combinar todos los ingredientes (menos el aceite y el ciboulette) en una procesadora y mezclar bien 5-10 minutos. Luego, mientras esta siga procesando, ir agregando el aceite muy de a poco, tardando más o menos un minuto en volcarlo todo. La mayonesa debería estar espesa, emulsionada y de un color amarillo pálido.

Agregar la ciboulette y mezclar bien con una espátula. Guardar en un contenedor tapado en la heladera como máximo 2 semanas.

 

MAYONESA DE PALTA Y CILANTRO (Vegana)

 

 

INGREDIENTES:

 

2 paltas

1 puñado de cilantro

1/2 taza de leche de coco

2 cdas. de rábano picante (puede ser en salsa)

3 limas

2 cditas. de sal marina

 

PREPARACIÓN:

 

Cortar la palta en rodajas (sin el carozo ni la piel) y colocarlas en una licuadora. Retirar los tallos del cilantro y agregarlos en la licuadora junto con la leche de coco, el rábano, el jugo de las limas y la sal. Batir bien hasta obtener una mezcla suave y espesa. Guardarla en un contenedor tapado en la heladera como máximo 10 días.

 

SALSA MEXICANA

 

 

INGREDIENTES

2 latas de tomates (800g) *

2 dientes de ajo

1 chile rojo

1 chile verde

1 puñado de cilantro fresco

1 cebolla morada

1 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de sal marina

1 cucharadita de sirope de arce o miel de abeja o Kero

El jugo de 1 lima

Pimienta negra al gusto

INSTRUCCIONES

Yo suelo colar los tomates y usar el líquido para hacer sopa, pero puedes echarle parte del líquido si ves que la salsa está muy densa para ti.

Echa todos los ingredientes en el procesador de alimentos y bate hasta que tenga la consistencia deseada.

Sirve inmediatamente o consérvela en la heladera  en un recipiente hermético (lo ideal es consumirla en 3 o 4 días).

NOTAS

* Las latas de tomate tienen un peso de 400 gramos con el líquido y de 240 gramos de peso neto escurrido.

 

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: divinacocina.es, cocinafacil.com.mx, bacanal.com.ar
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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