ANDOUILLES Y ANDOUILLETES

PROFETAS EN SU TIERRA, IGNORADAS EN ARGENTINA

Presentes en todas las cervecerías francesas y belgas y en todas las charcuterías. Infaltables en la cocina Cajún y Creole de Nueva Orleáns estos embutidos prácticamente no se conocen en Argentina. Lo que no resulta fácil de explicar dado la vocación nacional por los embutidos.

En París por ejemplo en la zona de la Sorbone, de la Bastilla o en el Barrio Latino, donde existen muchas cervecerías, el olor de las andouillettes a la plancha o a la parrilla se esparce por el aire como el de nuestros choripanes en días de partido. Es el acompañamiento natural junto con papas fritas y mostaza de dijon de las pintas de cerveza de barril, francesas, holandesas, alemanas o belgas que se despachan. Lo mismo ocurre en Bruselas o en Lieja. En Lyon, en Normandía o en cada rincón de Francía.

JAMBALAYA

En Estados Unidos cada vez crece más su consumo fuera de Louisiana, y es imposible hacer una Jambalaya que no lleve como ingrediente principal rodajas de andouille ahumada. Pero para la mayoría de los argentinos son ilustres desconocidas. Por eso hoy se las presentamos.

LAS ANDOUILLES

La andouille está elaborada, sobre todo, con el aparato digestivo del cerdo y con ciertas piezas como la panceta, las mollejas o la papada, además de sal, plantas aromáticas, especias, vinos, alcoholes, licores y condimentos. La andouille es uno de los embutidos franceses más universales. En el siglo XVIII no hay libro francés de gastronomía que no hable de las andouilles de cerdo, vaca o buey que son servidas en los mejores restaurantes parisinos e incluidos en los tratados de gastronomía bretones. Se hacen famosas las andouilles de Troyes, de Saint –Malo, de Cambrai y de Auray. En la actualidad, la andouille de Guémené aparece como la heredera de la tradición gastronómica bretona.

Comencemos con una definición algo técnica: el Andouille es exclusivamente de origen porcino, con la excepción de alguna preparación especial basada en carne de caballo. La inmensa mayoría de estas salchichas son ahumadas, cocidas y se venden ya cortadas. Pero todavía no hemos llegado a la parte más interesante: estamos acostumbrados a ver salchichas hechas de carnes troceadas de los músculos más o menos finos y gordos, pero el Andouille se produce con intestino grueso, intestino delgado y otras partes de las llamadas menudencias. Sería algo así como tripas rellenas de tripas.

Andouille de Guémené

Se elabora a partir de 20 a 25 tripas de cerdo de diferentes tamaños (o diámetros), ahumados sobre madera de haya, secados y cocidos durante varias horas. Su longitud alcanza los 40 cm para un diámetro de 8 cm y un peso de 1,5 kg. Su cáscara es marrón, luego negra después de secarse y ahumarse. Una vez cortado, los círculos concéntricos son visibles debido a la disposición de la caldera.

A los campesinos de la región de Pourlet y Morbihan Cornouaille les debemos la receta de la andouille de Guémené. En Guémené-sur-Scorff, con motivo del perdón de Notre-Dame-de-la-Fosse, patrona de la ciudad, la Fête de l’Andouille tiene lugar el cuarto domingo de agosto, bajo los auspicios de la Hermandad Andouille Goustiers de Guémené.

Andouille de Vire

Está compuesto esencialmente por el sistema digestivo del cerdo. La posible adición de garganta, sin piel o sin piel, se limita al 5%. Las tripas y estómagos están repujados en balón, Chaudin o tripa natural. El producto se cuece, se ahuma antes o después de la cocción y posiblemente se colorea.

La verdadera tradición andouille de Vire o andouille de Vire

Se compone de la panceta entera, sin adición de grasa. Después de limpiar, cortar, salar y reposar en salmuera durante varios días, las tiras de tripa se ensamblan en forma elíptica en tripa natural. Preferiblemente, el ahumado con madera de haya dura más de un mes. Después de desalar, las andouilles se cuecen en agua o en caldo de corte. El producto tiene forma cilíndrica irregular de 25 a 30 cm de largo y de 4 a 6 cm de diámetro. El tono negro natural se produce al fumar. Está prohibido el uso de cualquier colorante. Cada otoño, la andouille de Vire está presente en la Feria Gastronómica Etouvy, una de las más antiguas de Normandía.

Andouille de Cambrai

Consiste en puré de cerdo, 1,5% de sal, 3% de pimienta y 1% de salvia. La pelota está hecha de intestino grueso de cerdo. De forma tubular, cerrada por ambos extremos, mide 30 cm de largo, 10 cm de diámetro y 1 kg de peso. Con un color exterior marrón amarillento, revela un interior rosado y jaspeado, ligeramente picado. Su sabor es picante y salado.

El Cambrai andouille etiquetado se cuece a 90 ° C, en un caldo aromatizado. Las teteras se lavan en agua caliente (30 a 40ºC) durante 2 horas, luego se enfrían a 0ºC durante 6 horas. Luego se cuece la tripa y se desengrasa a 95 ° C durante 4 horas. Se preparan las tiras de 2 a 3 cm. Se les agrega sal, pimienta y salvia. Finalmente, las tripas se envasan manualmente en un globo y se mantienen frías (entre 0 ° C y + 3 ° C).

Andouille de Aire-sur-la-Lys

Andouille de Aire-sur-la-Lys antes de la cocción

Su composición es la siguiente: 70 a 80% de carne de cerdo, incluyendo 20% de grasa de cerdo, 20 a 30% de Chaudins (parte del intestino grueso de los cerdos), sal, pimienta y hierbas, incluida la salvia.

De forma cilíndrica, de 30 cm de largo y de 4,5 a 5,5 cm de diámetro, pesa 500 g. Su color es blanco o marrón cuando se fuma. Su sabor recuerda a la salvia, un condimento muy popular en Artois, que también se encuentra en andouille de Cambrai.

Andouille de Aire-sur-la-Lys después de la cocción

Aunque menos común que el Cambrai andouille, el Airsur-la-Lys andouille despierta una actividad significativa. De hecho, todos los años, el primer domingo de septiembre, con motivo del Festival de Andouille, se degusta a cualquier hora del día. Se distribuye en las calles a los transeúntes y se organiza un gran concurso para premiar al «mayor devorador de andouille».

Andouille de Revin

Está compuesto por un 60% de carne, un 40% de Chaudin, sal, pimienta y especias. De forma cilíndrica ligeramente rugosa, pesa alrededor de 500 g, 20 cm de largo y 6 a 8 cm de diámetro. Con un color exterior beige, es rosa cuando se corta.

Andouille de Jargeau

No incluye despojos. Está elaborado con una mezcla de panceta y paleta de cerdo. En realidad, es más una salchicha que una andouille. Podemos ahumarlo. Cada año, la Confrérie des Chevaliers-du-Goûte Andouille organiza un concurso para premiar a los mejores andouilles de la región.

LAS ANDOUILLETTES

La andouillette (en español, «pequeña andouille») es un embutido especialidad de la cocina francesa, que se puede encontrar en muchas regiones, siendo las más renombradas las de las ciudades de Lyon, Troyes, Cambrai, Rouen y de las regiones de Provenza y Périgord. Se trata de un embutido de gusto adquirido elaborado tradicionalmente con el intestino y el estómago del cerdo o de la ternera. Un gusto adquirido o sabor adquirido es una apreciación sobre un alimento o bebida, el cual se considera que para ser verdaderamente apreciado debe existir una exposición prolongada, parcial o completa a los aromas o texturas, hasta que llega a ser considerado algo familiar.

Los alimentos y bebidas llamados gustos adquiridos pueden llegar a ser considerados como repugnantes por quienes no están familiarizados con ellos, bien sea por la materia prima, la textura, la forma, la preparación, el olor o la apariencia de estos. Ejemplos de gustos adquiridos son: el fernet, la yerba mate, los chinchulines, la cerveza, especialmente las amargas, el caviar, el cilantro, las anchoas o la coliflor.

Las andouillettes tienen un intenso aroma y sabor por los condimentos y especias que lleva, perfumados con alcohol o vino. Tienen también un alto contenido en grasa. Se venden ya cocidas y se preparan a la parrilla, al horno o en una sartén, o guisadas con vino blanco. Se acompañan tradicionalmente de mostaza de tipo francés muy picante. No debe confundirse con la andouille, que se consume fría y cuyo sabor resulta más suave.

Andouillette de Troyes

Generoso y opulento, proviene de la más pura tradición troyana, su receta se mantiene en secreto y requiere un saber hacer probado: los Chaudin se cortan delicadamente a lo largo; incorporamos todos los elementos y preparamos la andouillette a mano con un vestido de tripa natural. Tradicionalmente, todo se cocina durante cinco horas en un caldo de corte hábilmente aromatizado con verduras y las proporciones a respetar son inmutables, 2/3 de caldos por 1/3 de despojos (esta proporción de caldos no debe ser inferior al 50%) . Para producir 1 kg de andouillette de Troyes, se necesitan unos 3 kg de materias primas. Debe rellenarse a mano en tripa natural. Para ser llamada «verdadera andouillette de Troyes», la andouillette debe haber sido hecha en Aube.

Andouillette Lyonnaise

Se elabora tradicionalmente con fresas de ternera o una mezcla de fresas de ternera y estómagos de cerdo. Esta receta muy antigua y celosamente conservada por los fabricantes de la región de Lyon, ha sido ligeramente modificada para tener en cuenta la evolución de la normativa. Se ha conservado la asociación de cerdo y ternera, habiendo sustituido la panceta de ternera a la fresa. Este andouillette degustado tradicionalmente en los tapones de corcho de Lyon ha ido ahora en gran medida más allá del marco regional.